Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка. МДК 03. Приготовление простых супов. Практическая работа, содержит пять вариантов заданий - задачи, тесты, проблемные ситуации, теоретические вопросы

Методическая разработка. МДК 03. Приготовление простых супов. Практическая работа, содержит пять вариантов заданий - задачи, тесты, проблемные ситуации, теоретические вопросы



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»








Практическая работа № 11

По теме: Приготовление простых супов.

междисциплинарный курс МДК 01.03

Приготовление супов и соусов.




Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер






















Практическая работа №11


Тема: Работа со сборником рецептур.

Составление технологических карт супов.

Составление технологических схем супов.

Составление калькуляционных карт супов.

Цели:

  • Образовательные:

  • научить работать со сборником рецептур;

  • научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

  • научить составлять технологические схемы и карты супов;

  • обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

  • закрепить теоретические знания по теме.

  • Развивающие:

  • развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

  • развивать самостоятельность, наблюдательность;

  • развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

  • Воспитательные:

  • воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

  • прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

  • прививать интерес к выбранной специальности.


Планируемые результаты:

знать:

  • ассортимент, характеристику и требования к качеству различных простых супов;

  • способы минимизации потерь при тепловой обработке продуктов, входящих в состав супов;

уметь:

  • работать со сборником рецептур;

  • рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

  • составлять технологические схемы и карты простых супов.


Комплексно-методическое обеспечение:

  • раздаточный материал с заданием,

  • тетради для практических работ;

  • калькулятор.

Методы обучения:

частично-поисковый;


Форма организации учебной деятельности:

групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

  1. Каково значение супов в питании?

  2. На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?

  3. Какова температура подачи заправочных супов?

  4. Почему для мясокостного бульона кости можно обжарить?

  5. Какова характерная особенность заправочных супов?

  6. Какие супы заправляют мучной пассировкой и для какой цели?

  7. Каковы особенности борща «Московского»?

  8. Как приготовить борщ «Украинский»?

  9. Как приготовить щи из свежей капусты?

  1. Как приготовить щи из квашеной капусты?

  2. Каковы особенности щей суточных?

  3. Как приготовить рассольник «Ленинградский»?

  4. Как приготовить мясопродукты для солянки?

  5. Как приготовить свеклу для борща?

  6. Как подготовить огурцы для рассольника?

  7. Какие гарниры для прозрачных супов?

  8. Как приготовить оттяжку?

  9. Как подать прозрачный суп?

  10. Что такое «соляночный брез»

  11. Почему в суп закладывают пассированные овощи?


Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

  • Заполнение таблиц

  • Ответы на теоретические вопросы

  • Решение проблемных ситуаций

  • Решение производственных задач

  • Тестирование



Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий обучающиеся рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении простых супов.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, обучающиеся составляют технологические схемы и карты простых супов.


Задание 1

Решение задач

Задача

Определить необходимое количество кастрюль для приготовления 600 порций картофельного супа, если одна порция весит 500г. Емкость кастрюли 50 л. При варке супов положено оставлять 20% емкости котла незаполненной.

Тестирование

1. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности

2. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

3. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:

А. Борщ украинский

Наименование продуктов

Б. Борщ с капустой и картофелем


1. Капуста свежая


2. Свекла тушеная

3. Картофель

4. Овощи пассированные

5. Томатное пюре

6. Уксус

7. Сахар

8. Соль, перец, лавровый лист

9. Сосиски

10. Свекла

11. Кости свинокопченостей

12. Чеснок

13. Шпик

14. Перец сладкий

15. Мука пшеничная

16. Жир

17. Сметана

18. Пампушка

4. Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

б) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

в) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.


Проблемная ситуация

По Сборнику рецептур для приготовления 1 порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем п.о.п. в наличии только томат-паста. Ваши действия?


Теоретический вопрос - Как тушить свеклу для борщей?

Задание 2

Решение задач

Задача


Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон выкипает на 10%.


Тестирование

1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

2. С какой целью овощи для супов пассируют

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

в) изменения консистенции

3. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления


Название

Рецептура

1

«Московский

А

Фасоль варят отдельно, подают с фрикадельками

2

«Украинский»

Б

в бульоне варят копчености, нарезка овощей: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

3

«Флотский»

В

форма нарезки овощей: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

4

«Сибирский»

Г

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,

в бульоне варят кости ветчины.

4.Виды заправочных супов:

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;


Проблемная ситуация

1.Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

2. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?



Теоретический вопрос

Как приготовить мясопродукты для солянки?











Задание 3

Решение задач

Задача


Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 10 порций супа

« Солянка сборная мясная».




Тестирование

1.В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

2.Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего

а) соломка

б) шашки

в) долька

3.В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов

а) до кислотосодержащих продуктов

б) после кислотосодержащих продуктов

в) одновременно с кислотосодержащими продуктами

4.Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:

А. Рассольник Ленинградский

Продукты

Б. Рассольник домашний


1. Капуста


2. Картофель

3. Крупа перловая

4. Пассированные овощи

5. Припущенные огурцы

6. Пассированный томат

7. Специи, соль, рассол




Проблемная ситуация

На раздаче стоят две кастрюли с рассольниками «домашним» и «ленинградским».

Чем отличаются эти рассольники?


Теоретический вопрос

Составить технологическую схему блюда «борщ обыкновенный».






Задание 4

Решение задач

Задача


Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 20 порций супа

« Борщ сибирский».



Тестирование


1.Какой борщ перед подачей заправляют чесноком

а) московский

б) украинский

в) обыкновенный

2. Какой вкус должен иметь борщ

а) кислый

б) сладковатый

в) кисло-сладкий

3. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

а) варка

б) припускание

в) тушение

4. Как нарезать овощи в супы

А. Суп картофельный с фасолью

Вид нарезки

Б Рассольник ленинградский

Картофель

Овощи пассированные

1. Крупный кубик

Картофель

Овощи пассированные

Соленые огурцы

2. Брусочки

3. Соломка

4. Мелкий кубик

5. Дольки

6. Ромбики






Проблемная ситуация

Для того, чтобы приготовить рассольник, необходимо знать - что определяет последовательность закладки продуктов в рассольники?



Теоретический вопрос

Составить технологическую схему блюда «щи зеленые».







Задание 5



Решение задач

Задача


Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций супа

« Солянка грибная».


Тестирование


1. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) борщ, рассольник.

2.Способы подготовки свеклы для борща:

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

3.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а) белые коренья, припущенные овощи

б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в) свекольный настой

4.Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

а) варка

б) припускание

в) тушение







Проблемная ситуация


На п.о.п. получили крупные экземпляры соленых огурцов.

Как подготовить эти огурцы для рассольника?


Теоретический вопрос


Составить технологическую схему блюда «щи суточные».








Эталоны ответов (практическая работа № 11 МДК 01.03)


Задание 1

Задача - ответ – 7,5 кастрюль

Тестирование:

1- б

2-б

3 А -1-2-3-4-5-6-7-8—12-13-14-15-16-17-18

Б- 1-2-3-4-5-6-7-8-15-16-17

4 - б

Проблемная ситуация - по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты


Задание 2

Задача - ответ – 66 л

Тестирование:

1- в

2- а

3 1-а 2-в 3-б 4-г

4 - б

Проблемная ситуация – добавить процеженный, кипяченый огуречный рассол

Добавить свекольную краску из очисток


Задание 3

Тестирование:

1- а

2- а

3 - а

4 А – 2-3-4-5-6-7

Б – 1-2-4-5-7

Проблемная ситуация - «Ленинградский» - крупа

«домашний» - капуста


Задание 4

Тестирование:

1- б

2- в

3 - в

4 А – 1 - 4

Б – 2 – 3 - 6

Проблемная ситуация - сроки варки продуктов и кислотосодержащие продукты


Задание 5

Тестирование:

1- б

2- а

3 - б

4 - в

Проблемная ситуация - удалить кожицу, семена, нарезать ромбиком



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 16.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров558
Номер материала ДВ-346493
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх