Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка МДК 03.01 "Соусы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методическая разработка МДК 03.01 "Соусы"

библиотека
материалов

Будякова Светлана Владимировна

Преподаватель МДК и профдисциплин

ГБПОУ ЗСХТ им. Бабаевского П.А.










Лабораторно-практическая работа

по профессиональному модулю ПМ 03

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

основной профессиональной образовательной программы

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания



































2016

Рецензия

Методическая разработка к лабораторной работе по профессии 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработана в соответствии с основной профессиональной образовательной программой СПО в соответствии с ФГОС МДК 03. 01 Технология приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Предназначена для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторной работы.

Основной целью методической разработки является отработка обучающими практических навыков по приготовлению сложных соусов и закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочих мест и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

В ходе лабораторной работы обучающиеся приобретают навыки:

  • работы с нормативной и технологической документацией;

  • расчета необходимого количества сырья с учетом заданных условий;

  • определения соотношения основных компонентов изделий;

  • составления алгоритма технологии приготовления изделий;

  • оформление и подача готового изделия;

  • проведения бракеража готовой продукции;

  • оформления соответствующей технологической документации.

На лабораторных работах обучающиеся:

  • организуют рабочее место для приготовления сложных соусов;

  • применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;

  • подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче сложных соусов;

  • определяют нормы закладки продуктов и выход готового блюда,

  • выполняют технологический процесс приготовления сложных соусов;

  • порционируют и оформляют сложные соусы;

  • соблюдают санитарно-гигиенические требования при изготовлении сложных соусов.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.



















Тема: Организация и технология приготовления сложных соусов.

Формируемые компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Подготовка к проведению лабораторных работ включает:

  1. Подготовку преподавателя;

  2. Подготовку учащихся;

  3. Подготовку помещения технологической лаборатории.

Подготовка преподавателя состоит из анализа форм, методов проведения работы.

Подготовка учащихся - предварительное повторение теоретического материала, подготовка комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструменты, посуды, развешивания и комплектования наборов продуктов и в некоторых случаях предварительное приготовление сырья и полуфабрикатов.
















План урока

Цели работы:

Образовательная

научить использовать современные технологии для приготовления сложных соусов.

Воспитательная

воспитать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Развивающая

формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений и умение работать в команде.

Методические характеристики урока:

Методы обучения

комбинированный (устный опрос, практическое закрепление усвоенного материала);

Межпредметные связи

товароведение, микробиология

Оснащение урока

мультимедийный проектор, раздаточный материал, презентация, сборник рецептур.

Элементы урока: 270 минут

Организационный момент (10 мин)

отметить количество студентов, присутствующих на уроке, сообщить тему, цели и задачи практического занятия .

Актуализация знаний(80 мин)

вопросы для проверки знаний обучающихся, вводный инструктаж.

Практическая часть(90 мин)

деление на группы, просмотр презентации, получение практических заданий, изучение пошаговой инструкции по технологии приготовления соуса, текущий инструктаж, приготовление и подача соусов.

Заключительная часть – (85 мин)

оценивание результатов, выставление оценок, уборка лаборатории.

Домашнее задание – (5 мин)

Составить ТТК приготовленных соусов.















Актуализация знаний

- какова роль соусов в профессиональной кулинарии;

- перечислить бульоны, используемые для приготовления соусов;

- правила пассивирования муки;

- какого сорта должна быть мука для пассировки;

- какие соусы относят к основным и почему;

- по цвету соусы делят на…;

- в зависимости от жидкой основы соусы делят на …;

- для каких блюд используют красные, белые, молочные, сметанные соусы;

- почему готовые соусы надо защипывать сливочным маслом;

- температура подачи и сроки хранения холодных и горячих соусов.

1. Правила работы в лаборатории:

  1. К проведению лабораторных работ допускаются учащиеся, прошедшие инструктаж по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудования.

  1. Учащиеся должны предварительно изучить теоретический материал.

  1. Учащиеся допускаются к лабораторной работе при наличии полного комплекта санитарной одежды и сменной обуви.

  1. Учащиеся допускаются к лабораторной работе после ответов на контрольные вопросы преподавателя.

  1. Во время выполнения лабораторной работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование. При обнаружении неисправностей в машинах их следует выключить

  1. Закончив лабораторную работу, учащиеся должны убрать свое рабочее место, сдать инвентарь, представить отчет о проделанной работе.

2.Инструктаж по охране труда студентов в учебной лаборатории:
Общие требования: инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте. Требования инструкции являются обязательными для обучающихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы: не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо. Не выполнять работу, которая не поручалась. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя».  Использовать прихватки: не брать горячую посуду руками. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки: 10 кг, юноши: 20 кг.  Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

  1. Личная гигиена обучающихся:

Личная гигиена студентов должна соблюдаться на всех его этапах.

Подготовка к работе: в лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С). Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

Процесс работы: в течение рабочего времени мытье рук повторяют:

- после каждой производственной операции;

- после работы с тарой;

- после работы с яйцом;

- в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола.

Во время работы запрещается:

- работать без сменной обуви и санитарной одежды;

- выходить из лаборатории в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

- жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 ч в зависимости от времени года.

  1. Техника безопасности:

При пользовании газовыми плитами:

Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы). Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 - 3 мин. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:
Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:
Соблюдайте максимальную осторожность. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.

Практическая часть

- для проведения занятия группа делится на бригады по 4-5 человек. За каждой бригадой закрепляется постоянное рабочее место: производственный стол, электроплита. В бригаде выбирается бригадир, который отвечает за личную гигиену членов бригады, за санитарное состояние рабочего места, посуды, распределяет задания и обязанности в бригаде. С целью привития навыков организационной работы все члены бригады могут быть поочередно бригадирами;

- просмотр презентации «Технология приготовления сложных соусов» (приложение№1);

- получение практических заданий:


1. Соус сметанный с томатом (приложение 1)

Одним из самых простых и распространенных соусов является сметанный. Правильней будет говорить о целой гамме, множестве разновидностей соусов, главным компонентом которых является сметана. Классический рецепт сметанного соуса подходит практически к любым блюдам: мясным, рыбным, овощным. Его используют для заправки готовых блюд, для запекания, тушения и даже для салатов. Сметанный соус можно употреблять даже при диетах – использовать сметану небольшой жирности и минимальное количество специй.

Кол-во порций: 6 шт.

Вид кухни: русская

Ингредиенты :

Овощной отвар 0,5 стак.

Масло сливочное 3 ст.л.

Томатное пюре2 ст.л

Сметана (любой жирности) 1 стак.

Репчатый лук 1 шт.

Мука пшеничная в/с 5 ст.л.

Соль, красный перец «Паприка» по вкусу.

Подаем соус из сметаны с томатом:

готовый соус из сметаны с томатом переложите в соусник и подавайте горячим к любому овощному блюду, например, картофелю или капусте.

На основе рецепта соуса из сметаны с томатом можно готовить другие сметанные соусы, можно например, томатную пасту заменить горчицей, и тогда получится горчично-сметанный соус, который идеально подойдет к рыбным блюдам.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 75 °C не более 4 часов.

Хранение при температуре 4-60С – 48 часов, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01.

2.Соус тар-тар (приложение 2)

Соус тар-тар – весьма популярный во всем мире классический холодный соус,

подаваемый к холодному, жаркому, ростбифу, блюдам из морепродуктов и рыбы.

Основными ингредиентами соуса тар-тар являются желтки сваренных вкрутую куриных яиц, оливковое масло, специи, лимонный сок и рубленый зеленый лук. Существуют и упрощенные варианты соуса тар-тар, когда лук и желтки просто перемешиваются со сметаной или майонезом.

Любители более острого вкуса вполне могут добавлять в тар-тар душистые травы, каперсы, чеснок и даже маринованные огурчики.

Кол-во порций: 4 шт.

Вид кухни: европейская

Ингредиенты :

горчица 2ч.л,

лимон 1 шт.

масло оливковое Extra Virgin 50 мл

огурцы солёные 2 шт.

петрушка свежая 1 пучок

соль по вкусу

яйца куриные 3 шт.

Подаем соус «Тар-тар»:

готовый соус переложить в соусник и подавать холодным к любому мясному, рыбному или овощному блюду .

Требования к оформлению, реализации и хранению:

блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14 °C не более 4 часов, при хранении при 2-6 о С – 48 часов.

3.Бешамель (приложение 3)

Наверняка многие слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». 
Стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед. Он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд, секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру, не выучив основы. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Кол-во порций: 6 шт.

Вид кухни: французская

Ингредиенты :

Масло сливочное 40 г

Молоко 800 мл

Мука пшеничная 50 г

Мускатный орех молотый 1 ч.л.

Соль - щепотка

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

хранят молочный жидкий соус в горячем виде на водяной бане или мармите при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:

кастрюли, миски, сковороды для пассивирования, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, лопаточка, шумовка, сито, дуршлаг, мерная кружка, сотейник, терка, тарелки глубокие, чашки, соусники, весы, протирочная машина.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Текущий инструктаж:

в ходе текущего инструктажа преподаватель демонстрирует некоторые приемы и процессы, обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельной стадии технологического процесса, проверяет организацию и санитарное состояние рабочего места, соблюдения учащимися техники безопасности, технологического процесса, оказывает практическую помощь учащимся, руководит их самостоятельной работой .

Заключительная часть

Приготовленные блюда оформляются студентами, сдаются побригадно. Обучающиеся дегустируют приготовленные блюда и отмечают их качество, т.е. проводят бракераж. Оценивают внешний вид, соответствие вкуса и запаха, консистенцию, выход блюда, сравнивают блюда, результаты записывают в таблицу качества:

Требования к качеству соуса «сметанного с томатом»

Требования к качеству соуса «Тар-тар»

Требования к качеству соуса «Бешамель»


Учащиеся составляют отчет, в котором отвечают на вопросы задания.

Требования

к оформлению отчёта по лабораторной работе

Отчёт по лабораторной работе оформляется индивидуально каждым студентом, выполнившим задание (независимо от того, выполнялось задание индивидуально или в составе группы студентов). Страницы отчёта следует пронумеровать (титульный лист не нумеруется, далее идет страница 2 и т.д.).

Титульный лист отчёта должен содержать фразу: “Отчёт по лабораторной работе «Название работы», чуть ниже: Выполнил студент группы (номер группы) (Фамилия, инициалы)”. Внизу листа следует указать текущий год.

Вторая страница текста, следующая за титульным листом, должна начинаться с пункта: Цель работы.

Отчёт, как правило, должен содержать следующие основные разделы:

1. Цель работы;

2. Теоретическая часть;

3. Оборудование (приборы, используемые в лабораторной работе);

4. Результаты (таблицы);

5. Выводы (основные приобретённые знания о задании).

Теоретическая часть должна содержать минимум необходимых теоретических сведений. Не следует копировать целиком или частично методическое пособие (описание) лабораторной работы или разделы учебника. В разделе «Оборудование и инвентарь» необходимо описать, с помощью какого оборудования и инвентаря выполнялось задание.

Рисунки, описание технологии и её особенностей – все это должно быть представлено в указанном разделе.

Раздел «Результаты» включает в себя таблицы данных, полученные при выполнении лабораторной работы.

«Выводы» не должны быть простым перечислением того, что сделано. Здесь важно отметить, какие новые знания о предмете, которые были получены при выполнении работы, к чему привело обсуждение результатов, насколько выполнена заявленная цель работы. Возможно, получены дополнительные оригинальные технологии приготовления, – это должно быть отражено в

выводах. Выводы по работе каждый студент делает самостоятельно.

При сдаче отчёта преподаватель может сделать устные и письменные замечания, задать дополнительные вопросы. При этом письменные замечания преподавателя должны остаться в тексте.

Объём отчёта должен быть оптимальным . Обязательные требования к отчёту включают общую и специальную грамотность изложения, а также аккуратность оформления.

При проведении заключительного инструктажа преподаватель проводит общий анализ выполненной работы: отмечает положительные стороны и типичные ошибки допущенные в процессе проведения работы. Каждый учащийся получает оценку за работу. При выведении оценки учитывается качество блюд и изделий, выход готовых изделий, организация рабочего места, выполнение расчетов, теоретические ответы, коллективная работа, индивидуальный вклад в результат работы, санитарное состояние.

Защита ( оценка)

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ: 1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями; 2) логика изложения; 3) объем, характер и качество источников; 4) обоснованность выводов; 5) теоретическая и методическая достаточность.

Завершение работы:

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабораторию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Домашнее задание:

Рассчитать ТТК приготовленных соусов используя специализированную программу «Мастер-шеф» или аналогичные программы.



Приложение 1.

Соус из сметаны с томатом

(пошаговая инструкция)

Приготовление соуса из сметаны с томатом.

Подготовим масло и муку.


hello_html_m660a5de1.jpg


Сковороду разогрейте на среднем огне, добавьте туда ложкой сливочное масло и пшеничную муку. Помешивая лопаточкой, немного обжарьте на среднем огне, около 3х минут, добавляем бульон и сметану.


hello_html_m59a9c906.jpg

Вливайте овощной бульон по 1 столовой ложке на сковороду, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не образовывались комочки.

Затем влейте сметану и тщательно перемешайте лопаточкой до однородной консистенции.

Оставьте прокипеть на маленьком огне в течение 3-4 минут.

Советы к рецепту: в соус из сметаны с томатом можно добавить чеснок или перетертые грецкие орехи.

hello_html_474053b0.jpg

В полученный соус добавьте томатную пасту, соль по вкусу, перемешайте лопаточкой.

Поварите еще 3 минуты, периодически помешивая лопаточкой.

В конце приготовления приправьте перцем и перемешайте.

Паприку можно заменить свежемолотым черным перцем, смесью 5 перцев или молотым красным перцем.

hello_html_m32546a10.jpg


Приложение 2.

Соус «Тар-тар»

(пошаговая инструкция)


hello_html_1b3e7ec0.jpghello_html_45f17e4f.jpg


Отварить яйца вкрутую — 10 минут с момента закипания.

Для соуса тар-тар понадобятся только желтки.

Протереть желтки через сито или тщательно размять вилкой.

hello_html_6a9215f1.jpghello_html_54ac1dbf.jpg

Добавить горчицу, оливковое масло, сок 1 небольшого лимона и щепотку соли.

Все ингредиенты хорошо взбить венчиком до кремообразного состояния.

hello_html_m6a50a6a0.jpg

Мелко порезать 2 небольших солёных огурца.

hello_html_14b0e30d.jpg


Петрушку мелко порубить, нам понадобится 1-2 горсти зелени. Добавить зелень и огурцы к желткам.


hello_html_310113f6.jpghello_html_425227fc.jpg

Отличительной особенностью тартара являются мелкие кусочки ингредиентов, которые попадаются в соусе. Чтобы добиться такого эффекта, необходимо правильно подготовить продукты. Не стоит измельчать их с помощью терки или блендера, измельчайте ингредиенты с помощью острого ножа — это наилучший вариант.

Добавлять оливковое масло в тартар следует по особой технологии. Добавляйте его постепенно, практически по капельке до образования своеобразной эмульсии. И не забывайте постоянно помешивать содержимое мисочки.

В классическом рецепте, помимо основных ингредиентов, требуется еще и зеленый лук. Эту ароматную зелень добавляют на финальной стадии приготовления соуса. Порубите зеленый лук очень мелко и отправьте в мисочку непосредственно перед подачей. Если вы собираетесь хранить соус некоторое время в холодильнике, то сразу зеленый лук добавлять не следует.

Соус тар-тар можно использовать для заправки салатов, для этого добавьте 2-3 столовые ложки кипячёной воды, чтобы получить нужную консистенцию соуса.


hello_html_b301f87.jpg


Приложение 3.

Соус «Бешамель»

Пошаговая инструкция:

hello_html_m24168428.jpghello_html_3a5b128e.jpg

Молоко хорошо подогреть, но не доводить до кипения.

В другой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку.

hello_html_m493c120c.jpghello_html_m192a227c.jpg

И активно размешать всё в однородную массу, не снимая с огня.

hello_html_m33e2cf9a.jpghello_html_4e87a179.jpg

Вливать хорошо тёплое молоко небольшими частями, буквально по 1-2 ст. л. и активно мешать, не давая образовываться комкам.

Так постепенно ввести всё молоко, не снимая кастрюлю с медленного огня, пока соус станет однородным .

hello_html_613d900f.jpghello_html_m662441b6.jpg

Затем добавьте чайную ложку молотого мускатного ореха и соль по вкусу.

Хорошо перемешайте соус бешамель и снимите с огня.

Является основой для производных соусов: грибной, сырный, луковый. В состав дополнительных ингредиентов применяют соответственно: грибы, сыр, лук.

hello_html_m676b6475.jpg























17


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 12.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров178
Номер материала ДБ-345125
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх