Методическая разработка мероприятие мастер -класс "Приготовление горячих бутербродов ".

ОГБПОУ СМТТ

Методическая разработка открытого занятия

Мастер –класс

Тема урока: «Приготовление горячих  бутербродов»

Разработка  мастер -класс урока составлена на основе - «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Проводился мастер- класс  в ОГБПОУ СМТТ во время проведения Дня открытых дверей  07.04.2017г

цели задачи

Обучающая: закрепить знания по  предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и  оформлении холодных блюд и закусок.

Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно – производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные  знания на практике.

Воспитывающая: формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ.

Связь с ОП и МДК: 

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения,

.Метод урока: наглядно-демонстрационные 

Материально-техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска, учебная и справочная литература:

Дидактические материалы: презентация Power Point, инструкционные карты.

Посуда, инвентарь, оборудование: доски разделочные ОВ и ОС, ножи поварские ОВ и ОС, миски, кастрюли, ложки, вилки, посуда для подачи, лист кондитерский, формочки, электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.

Сырье: картофель,соль,перец,масло растительное, яйцо, фарш слоеное ,помидоры,хлеб,сыр,груша,семга,мука,лимон,листья салата.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ХОД УРОКА

Элементы внешней структуры урока	Элементы дидактической структуры урока	Деятельность мастера	Деятельность учащегося
Вводный инструктаж	Организационная часть урока	Приветствие, установка контакта с учащимися, Раппорт бригадира, количество присутствующих Сообщение о готовности к проведению занятия урока учебной практики	Отчитываются о готовности к уроку, осознают степень важности и значимости присутствия на уроке.
	Целевая установка	Мастер п/о сообщает тему (слайд№1)и разъясняет цели урока. (слайд №2 ). Сообщение «Из истории происхождения сэндвичей, канапе, и.т.д) (слайд №3,№4)	Восприятие информации
	Актуализация знаний и опыта студентов	Проверка умений студентов выполнять основные приемы и способы ранее изученных операций, которые будут применяться при приготовлении холодных закусок» На уроках «Технологии приготовления холодных блюд и закусок» вы получили определенные знания, давайте мы вспомним. Вопросы Виды бутербродов? В чем отличие открытого от закрытого бутерброда? К какому виду относятся бутерброды - канапе? С какими гастрономическими продуктами готовят бутерброды? Тестовое задание
	Формирование ориентировочной основы действий	Мастер п/о показывает и объясняет приемы и способы, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ. (слайд №7-№11) Перечислите последовательность технологических операции по приготовлению холодных закусок	Смотрят презентацию, запоминают технологические операции. Называют последовательность этапов
	Переход в учебные мастерские. Формирование новых способов действий	Показ выполнения последовательности приготовления холодных блюд в замедленном и рабочем темпе. Разбор технологической последовательности приготовления в соответствии с инструкционно-технологической картой (Приложение №2) и правил безопасности труда при приготовлении холодных блюд и закусок Закрепление полученных знаний и умений. Ответить на вопросы: В зависимости от температуры подачи бутерброды бывают? горячие холодные В зависимости от вкусового качества продуктов: бутерброды бывают? сладкие соленые В зависимости от технологии приготовления: бутерброды бывают? Открытые: простые, сложные закусочные, ассорти, канапе Закрытые (сандвич) Для украшения канапе применяют? Зелень петрушки, зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки и т.д. Сладкие бутерброды подаются? К чаю, кофе, молоку, сокам и другим смешанным напиткам	Учащиеся слушают и запоминают технологические операции, правил безопасности труда при приготовлении холодных блюд и закусок Отвечают на вопросы мастера п/о.
		Объяснение последовательности выполнения задания, способов контроля и самоконтроля выполняемой работы. Соблюдение правил охраны труда при выполнении данного задания. Воспроизведение учащимися приемов, показанных мастером. Рассмотреть типичные ошибки, способы их предупреждения и устранения. Неправильная захват ножа , неправильное расположение инвентаря во время выполнения данного задания, не соблюдение технологического процесса, неправильная форма нарезки хлеба на бутерброды , не соблюдение правил техники безопасности при работе. Сообщить учащимся критерии оценок. Выдача учащимся задания на урок, распределение по рабочим местам.
		Расстановка учащихся по рабочим местам.	Учащиеся организовывают свои рабочие места, продумывая рациональную расстановку инструмента. Приступают к выполнению колективно
Текущий инструктаж	Формирование новых способов действия. Применение освоенных способов действия	Целевые обходы рабочих мест, в ходе которых отслеживает технологический процесс и выполнение профессиональных приемов. Индивидуальное и коллективное инструктирование студентов мастером. Накопление производственного опыта студентами. Развитие творческих способностей. Контроль за: -организацией рабочего места -подготовкой продуктов и их взвешивание -первичной обработкой продуктов, их варка, охлаждение -нарезкой продуктов для бутербродов -соединение ингредиентов -соблюдением техники безопасности при работе -самостоятельность в работе с инструкционно-технологической картой -Оформлением бутербродов -Подача бутербродов	Самостоятельно работают, соблюдая технологический процесс Самоконтроль студентов при выполнения самостоятельной работы.
Заключительный инструктаж	Подведение итогов. Анализ деятельности обучающихся.	Подводит итог работы группы, отмечает обучающихся, добившихся отличных результатов, разбирает ошибки, сообщает оценки. Прощается, благодарит за урок	Закрепляют знания, использую собственный практический опыт, путем перечисления выполненных технологических операций. Обучающиеся анализируют работу, называют допущенные ошибки, оценивают работы друг друга Уборка рабочих мест Выражение своего отношения к пройденной теме

Приложение №1

Тест

Выбери единственный правильный вариант ответа:

1. ВЫХОД КАНАПЕ НА 1 ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ

1) 40 г

2) 80 г

3) 100 г

4) 120 г

2. РАЗМЕР КУСОЧКОВ ХЛЕБА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ (ширина : толщина)

1) 3-5 см : 0,5-1 см

2) 5-7 см : 0,5-1 см

3) 5-7 см : 1 – 1,5 см

4) 5-7 см : 1,5 – 2 см

3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С СЫРОМ

1) жареный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень

2) жареный хлеб – сыр – огурец свежий – масло – зелень

3) нарезанный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень

4) нарезанный хлеб – огурец свежий - масло – сыр – зелень

4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ И ОКОРОКОМ

1) жареный хлеб – масло – сыр – буженина - окорок – зелень

2) жареный хлеб – огурец свежий – буженина - окорок – зелень

3) нарезанный хлеб – масло – сыр – буженина и окорок - огурец маринованный – зелень

4) нарезанный хлеб - масло – буженина - окорок – огурец маринованный – зелень

5. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С ИКРОЙ И СЕВРЮГОЙ

1) жареный хлеб – масло – сыр – икра - севрюга – зелень

2) жареный хлеб – огурец свежий – икра - севрюга – зелень

3) нарезанный хлеб – масло – севрюга - огурец свежий – икра – зеленый лук

4) нарезанный хлеб – огурец маринованный - масло – икра - севрюга – зеленый лук

Выбери все правильные варианты ответа:

6. КАКАПЕ ПОДАЮТ НА ПОРЦИЮ (ШТ.)

1) 1

2) 3

3) 5

4) 7

8. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ ИСПОЛЬЗУЮТ

1) питу

2) крутоны

3) булочки

4) волованы

Установи соответствие

Эталон ответов к тесту

№№ вопросов	Вариант ответа
1	2
2	3
3	3
4	4
5	3
6	2, 3
7	1, 3
8	2,4
9	2
10	1-Б, 2- Б, 3- Г, 4- А, 5- А, 6- В

Параметры оценивания теста:

Границы угадывания	Оценка
10-9 баллов	5
8 баллов	4
7 баллов	3
6 баллов и менее	2

Приложение №2

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Объект работы: Канапе «Божья коровка»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления канапе

Материалы и инструменты:

- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник

-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда, столовые приборы

Вид канапе	Ингредиенты, вес брутто/нетто (г)	Требования к качеству
	Батон- 45/30 Ветчина- 20/15 Сыр- 27/25 Листья салата- 5/3 Помидоры- 24/20,5 Маслины- 5/3 выход: -/80	Основание хлеба вырезано формой цветочка, продукты уложены слоями, сверху половинка помидора оформлена в виде «божьей коровки»

Последовательность выполнения работы

Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Проверить исправность оборудования, подготовить к работе	Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности
Подготовка хлеба для канапе	Хлеб нарезают на порционные куски Обжаривание основным способом	Соответствие формы нарезки: цветок, геометрическая фигура. Толщина 1-1,5 см Слегка поджаристая хрустящая корочка
Подготовка продуктов	Сыр - зачистить, нарезать Листья салата – вымыть, обсушить Помидоры и маслины – вымыть, разрезать на половинки	Соответствие толщины и формы нарезки
Соединение ингредиентов	1 вариант: батон- сыр- лист салата- ветчина- сыр- помидор
Оформление и подача	1 вариант: украсить маслинами, зеленым луком выложить на плоское блюдо или пирожковую тарелку	Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Объект работы: «Тарталетки картофельные ажурные»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления тарталеток

Материалы и инструменты:

- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник

-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда, столовые приборы

Вид тарталеток	Ингредиенты, вес брутто/нетто (г)	Требования к качеству
	Тарталетки -2 шт./25 Креветки- 27/20 Сыр- 17/15 Семга- 28/25 Груша- 14/10 Укроп- 4/3 выход: -/100	Продукты аккуратно нарезаны, соединены и уложены в тарталетки. Семга и часть зелени используется для оформления

Последовательность выполнения работы

Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Проверить исправность оборудования, подготовить к работе	Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности
Приготовление тарталеток	Натереть сырой картофель, отжать сок, добавить яйцо, лимонную кислоту, выложить в подготовленные формы Выпечь
Подготовка продуктов для начинки	Укроп – измельчить Креветки -отварить, нарезать Сыр – протереть Семга - нарезать Груша- очистить и нарезать	Соответствие санитарным требованиям и технологическому процессу
Соединение ингредиентов	1 вариант: тарталетки –сырная масса с грушей и креветками	Продукты аккуратно уложены в тарталетки
Оформление и подача	1 вариант: украсить семгой и зеленью Выложить на плоское блюдо или пирожковую тарелку	Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче

Список использованной литературы

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования /Н.Э. Харченко.- 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академи\», 2012. – 512 с.

2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. П 801 Ч.2. Холодные блюда и закуски: учеб. Пособие для нач. проф. образования /( В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинниковыа и др.). – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.

3.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. Пособие для СПО.- « Академия», 2012г.

4. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: уч. Пособие для СПО.- М.: «Академия», 2012г.