Методическая разработка. Методика проведения занятия-лекции по учебной дисциплине "Организация хранения и контроль запасов и сырья" по теме "Характеристика и ассортимент растительных масел"

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

методическая разработка

Методика проведения занятия-лекции по учебной дисциплине ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

по теме «Характеристика и ассортимент растительных масел»

Севастополь, 2018г.

            В методической разработке раскрывается последовательность и методика проведения занятии-лекции по учебной дисциплине ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья» по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания на примере темы: «Характеристика и ассортимент растительных масел».

            В ней указана значимость методики при проведении лекционных занятий на этапе нового материала.

К качестве приложений в методической разработке используются:

1.     Технологическая карта занятия.

2.     Электронная презентация по теме.

3.     Видеофильм «Производство подсолнечного масла».

4.     Нормативная документация:

-       ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное;

-       Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX 8TAU 33-1981, Rev.2-2003) 1

5.     Карточка-задание.

6.     Лекция.

            Организация-разработчик: ГБОУПО «СТЭТ»

Разработчик: Полубехина Н.И., преподаватель первой категории

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № _______ от  «___»___________20___ г.

Председатель цикловой комиссии ___________  Л.И. Суслова

Согласовано на заседании методического совета ГБОУПО «СТЭТ»

Протокол № _________ от  «___»____________20___ г.

Председатель  ______________   М.С. Хаецкая

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………..  4
План занятия …………………………………………………………..  7 Методика проведения занятия………………………………………..  9
Заключение…………………………………………………………… 12
Список используемых источников…………………………………. 13
Приложения………………………………………………………….. 14
Приложение 1 Технологическая карта занятия Приложение 2 Электронная презентация занятия по теме Приложение 3 Видеофильм «Производство подсолнечного масла» Приложение 4 ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное Приложение 5 (CODEX 8TAU 33-1981, Rev.2-2003) 1 Приложение 6 Карточка-задание Приложение 7 Лекция Введение «Скажи мне и я забуду. Покажи мне и я запомню. Дай мне действовать самому, И я пойму»       Конфуций Данная методическая разработка раскрывает методику проведения занятия в форме лекции с использованием приёмов интенсификации учебного процесса с использованием технологии опережающего обучения, применением технических средств по учебной дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья». Разработка предназначена для преподавателей учебной дисциплины среднего профессионального образования. Целью написания методической разработки является улучшение качества преподавания за счёт внедрения активных форм обучения. Опережающее обучение – вид обучения, при котором краткие основные темы даются преподавателем до того, как начнётся изучение и по программе. Опережающее обучение способствует развитию мышления обучающихся, формированию способности самостоятельно добывать знания в сотрудничестве с другими обучающимися, то есть само развиваться.    Результативность работы обеспечивается системой контроля. Поэтому по окончании этапов изложения новой информации, целесообразно проводить

опрос для систематизации знаний. При проведении опроса желательно использовать натуральные образцы сырья, нормативную документацию, схемы. Такая информация легче воспринимается обучающимися.

Для проведения занятия необходимо подготовить электронную презентацию с показом фильма «Производство подсолнечного масла». А также вопросами для получения закрепления знаний.

Наряду с описанием последовательности действий включает характеристику поставленных преподавателем целей и их достижения, ожидаемых результатов, обучающиеся закрепляют теоретические и практические знания и формируют профессиональные умения и навыки, а также показывает взаимосвязь с учебными дисциплинами и профессиональными модулями: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Результатом освоения программы профессиональной дисциплины является овладение обучающимися общими (ОК) компетенциями и профессиональными (ПК):

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 .	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Актуальность методической разработки заключается в том, что в современных условиях очень важно подготовить обучающихся к самостоятельной профессиональной жизни, связанной в дальнейшем с трудовой деятельностью.

Методическая разработка занятия поможет преподавателю рационально спланировать и организовать учебный процесс, продумать и подобрать разнообразные методы обучения в комплексе для лучшего усвоения обучающимися материала.

План занятия

Учебная дисциплина: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Тема занятия: «Характеристика и ассортимент растительных масел»

Вид занятия: лекция

Цели занятия:

Учебная – изучить производство, характеристику и ассортимент, требования к качеству растительных масел, расфасовку и сроки хранения.

Развивающая – способность развитию профессиональных умений анализировать и обобщать информацию, пользоваться ви нормативной документацией.

Воспитательная – воспитание активной творческой личности обучающегося, умеющего видеть, ставить и разрешать на стандартные практические ситуации.

Задачи:

1.     Изучить историю растительных масел.

2.     Изучить производство растительных масел

3.     Изучить сравнительную характеристику ассортимента растительных масел, требования к качеству.

4.     Изучить упаковку и хранение растительных масел.

Тип занятия: изучение нового материала.

Методические приёмы: поэтапное изложение нового материала, подготовленное обучающимися, с развёрнутым комментированием подготовленной электронной презентации, демонстрацией натуральных образцов масла, просмотра познавательного учебного плана.

Межпредметные связи:

ОП.01.Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ОП.02 Физиология питания; ПМ.02Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий».

Материально-техническое обеспечение: компьютер, проектор, электронная презентация: «Производство растительных масел», видео «Производство подсолнечного масла».

Место проведения занятия: учебный кабинет.

Методика проведения занятия

Особенность организации данного занятия в том, что при проведении занятия используется такая форма, как лекция с использованием технологии опережающего обучения, что позволяет добиться лучшей усвояемости информации и способствует развитию коммуникативных навыков обучающихся. Немаловажным является  интенсивное использование ПК, в том числе internet-ресурсов, изучение периодики. Это формирует техническую и информационную культуру обучающихся, расширяет их кругозор.

1. Организационный момент: преподаватель приветствует обучающихся, проверяет наличие их на занятии, готовность аудитории, наличие необходимых ТСО, натуральных образцов, нормативной документации.

Подготовка обучающихся к усвоению нового материала

Полученные знания по данной теме необходимы при изучении профессиональных модулей, при написании курсовой и выпускной квалификационной работ, также в дальнейшей трудовой деятельности.

Товароведные характеристики растительных масел необходимо учитывать при изготовлении соуса майонез, салатных заправок, для ведения тепловой обработки, особенно для жарки во фритюре, а также при производстве хлебобулочных изделий.

Сегодня на занятии рассмотрим следующие учебные вопросы:

1.     История растительных масел.

2.     Производство растительных масел.

3.     Сравнительная характеристика, ассортимент, требования к качеству.

4.     Упаковка и хранение растительных масел.

При изучении данной темы весь материал можно представить в виде картинок, натуральных образцов, схем, а также используя изученный ранее материал по химии, физиологии питания.

Предварительно обучающиеся были заранее ознакомлены с учебными вопросами по теме к моменту изложения материала, подготовили сообщения.

После изложения каждого учебного вопроса необходимо задать вопрос: «Всё ли понятно?». При необходимости повторить, делая заметки для себя, в чём основные трудности обучающихся, при усвоении этого материала для корректировки плана в дальнейшем. Излагая материал, параллельно ведётся фронтальная беседа.

Для закрепления пройденного материала используются производственные ситуации по определению качества растительных масел с применением нормативной документации. Также в процессе лекции обучающимся можно давать таблицы для закрепления полученной информации. Например, составить сравнительную характеристику растительных масел с учётом степени очистки.

2. Поэтапное изложение нового материала с опросом и обсуждением ответов.

Преподаватель излагает материал лекции вместе с обучающимися, которые подготовили сообщения, и предлагает записывать материал в тетрадь. При том даются задачи на определение степени очистки масел растительных с применение образцов и ГОСТов на них.

По окончании ведётся активное обсуждение ошибок. Затем переходят к изучению следующего учебного вопроса с последующей фронтальной беседой.

3. Просмотр фильма.

Перед просмотром фильма обучающимся раздаются карточки с перечнем вопросов и предлагается в процессе дать ответы. Это позволит преподавателю понять,  насколько освоен новый материал.

4. Подведение итогов и проведение рефлексии.

Такой метод позволит на лекционных занятиях поставить оценки обучающимся, так как обучающиеся предварительно готовили сообщения по новой теме, решали производственные ситуации, использовав ГОСТы  и давали ответы на поставленные вопросы после просмотра учебного фильма.

В конце занятия обязательно проводим рефлексию для разгрузки и нормализации климата.

1.     Что нового для себя вы узнали на занятии?

2.     Чему научились на сегодняшнем занятии?

3.     Было ли трудно?

4.     Было лиинтересно?

5.     Теперь я могу.

Заключение

Окружающая нас среда требует, чтобы главными характеристиками выпускника образовательного учреждения было освоение общих и профессиональных компетенций. Отсюда характерный для обучающихся так называемый прагматический подход, когда обучающиеся считают необходимым приобретение только практических умений и навыков, освоение только тех компетенций, которые потребуются в дальнейшем при трудовой деятельности. Разделы, связанные с теоретическими основами, базовыми понятиями, их классификацией и определениями, по мнению обучающихся скучны и неинтересны. Большинство обучающихся считают необходимыми только практические занятия, а лекции не столь важными. Есть и обучающиеся, которые считают, что можно учиться и самому, если это необходимо в дальнейшем.

Для решения данной проблемы следует использовать лекции с использованием технологии опережающего обучения, которые позволяют пробудить познавательный интерес у обучающихся. Данный вид лекции пополнит личный опыт обучающихся и создаст предпосылки ля формирования профессиональных и общих компетенций. Подобная форма лекционных занятий выступает как ориентированная основа будущей самообразовательной деятельности, а также её полезность и рациональность по сравнению с традиционными формами.

Подобная лекция создаёт своеобразную опору для мышления, развивает навыки наглядного моделирования, что способом повышения не только интеллектуального, но и профессионального потенциала обучающихся. Данная технология может быть использована и при проедении занятий по другим предметам.

Список используемых источников

Основные  источники:

1.     Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений СПО/ М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 192с.

2.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений СПО/ З.П. Матюхина. – 7-е изд., испр. – М.: Академия, 2016. – 336с.

3.     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений СПО/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 400с.

4.     Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. 4.3. Холодные блюда и закуски, рыбные мясные горячие блюда: учеб. пособие для студ. учреждений СПО/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112с.

5.     Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для СПО/ Т.А. Качурина. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 272с.

6.     Шильман Л.З Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. учреждений СПО/ Л.З. Шильман. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016ю – 176с.

7.     Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений СПО/ Н.Г. Бутейкис. – 14-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 336с.

Нормативные  источники:

1.     ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия

2.     Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX STAN 33-1981, Rev.2-2003)1

Интернет-ресурсы:

1.     http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности

2.     http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам

3.     http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.

Лекция

История растительных масел

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур ( подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародышей кукурузы. Мякоти плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. В Крыму масло вырабатывают из косточек винограда

История появления подсолнечного масла в России весьма противоречива. Как и большинство «ноу-хау», его появление приписывают Петру I. Понятно, что попал в Россию сначала сам подсолнух, в виде декоративного растения. А потом наши смекалистые предки приспособились делать из него масло, неплохо при этом зарабатывая. Так оно и было на самом деле, скорее всего. Правда вездесущие археологи не так давно раскопали древние городища, в которых обнаружили не только семена подсолнечника, но и остатки вещества, которое практически неотличимо от современного подсолнечного масла. Выходит, что уже полторы тысячи лет назад восточные славяне и выращивали подсолнечник и делали из него масло. Вот куда он делся потом…? Но как бы там ни ыло, а в начале двадцатого века, произошел резкий скачек производства подсолнечного масла в России. Он выращивался на гигантских площадях, и собирались огромные урожаи. На свою родину, в Америку, замкнув круг, масло вернулось меньше чем сто лет назад, таким образом, завершив историю подсолнечного масла.

Производство растительных масел

Основными процессами производства растительных масел является подготовка масличных семян, извлечение масла из семян и очистка (рафинация) полученного масла.

Подготовка масличных семян к производству – это очистка семян от примесей, обрушивание, отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки – получение мезги

Извлечение масла из полученной мезги проводят двумя способами: прессованием и экстракцией. Часто эти способы объединяют

Извлечение масла прессованием осуществляется на шнековых прессах под давлением 300 атм. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги (извлекается от 60 до 85%жира) Полученное масло называется прессовым

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в растворителях (низкокипящий бензин). При этом мезга движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из  мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают.

Очистка (рафинация)

Масло, извлеченное из семян любым способом содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые ароматические вещества, а экстракционные следы бензина.

Способы очистки масла:

- механическая (отстаивание, фильтрация, центрифугирование);

- гидратация (обработка горячей водой70 градусов или острым паром);

- нейтрализация (обработка щелочью);

- дезодорация (обработка сухим паром  230 градусов в вакуум-аппаратах).

При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц; при гидратации -  от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ; при нейтрализации - от свободных жирных кислот; при отбеливании - от красящих веществ; при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ

  По способу очистки масло подразделяют:

- нерафинированное (прошедшее только механическую очистку

- гидратированное (подвергнутое гидратации)

- рафинированное (прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию)

Сообщения студентов:

1. ИСТОРИЯ

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур ( подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародышей кукурузы. Мякоти плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. В Крыму масло вырабатывают из косточек винограда

История появления подсолнечного масла в России весьма противоречива. Как и большинство «ноу-хау», его появление приписывают Петру I. Понятно, что попал в Россию сначала сам подсолнух, в виде декоративного растения. А потом наши смекалистые предки приспособились делать из него масло, неплохо при этом зарабатывая. Так оно и было на самом деле, скорее всего. Правда вездесущие археологи не так давно раскопали древние городища, в которых обнаружили не только семена подсолнечника, но и остатки вещества, которое практически неотличимо от современного подсолнечного масла. Выходит, что уже полторы тысячи лет назад восточные славяне и выращивали подсолнечник и делали из него масло. Вот куда он делся потом…? Но как бы там нибыло, а в начале двадцатого века, произошел резкий скачек производства подсолнечного масла в России. Он выращивался на гигантских площадях и собирались огромные урожаи. На свою родину, в Америку, замкнув круг, масло вернулось меньше чем сто лет назад, таким образом, завершив историю подсолнечного масла.

2. ПРОИЗВОДСТВО

Основными процессами производства растительных масел является подготовка масличных семян, извлечение масла из семян и очистка (рафинация) полученного масла.

Подготовка масличных семян к производству – это очистка семян от примесей, обрушивание, отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки – получение мезги

Извлечение масла из полученной мезги проводят двумя способами: прессованием и экстракцией. Часто эти способы объединяют

Извлечение масла прессованием осуществляется на шнековых прессах под давлением 300 атм. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги (извлекается от 60 до 85%жира) Полученное масло называется прессовым

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в растворителях (низкокипящий бензин). При этом мезга движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из  мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают.

Очистка (рафинация)

Масло, извлеченное из семян любым способом содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые ароматические вещества, а экстракционные следы бензина.

Способы очистки масла:

- механическая (отстаивание, фильтрация, центрифугирование);

- гидратация (обработка горячей водой70 градусов или острым паром);

- нейтрализация (обработка щелочью);

- дезодорация (обработка сухим паром  230 градусов в вакуум-аппаратах).

При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц; при гидратации -  от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ; при нейтрализации - от свободных жирных кислот; при отбеливании - от красящих веществ; при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ

  По способу очистки масло подразделяют:

- нерафинированное (прошедшее только механическую очистку

- гидратированное (подвергнутое гидратации)

- рафинированное (прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию)

Характеристика ассортимента растительных масел

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа производства и показателей качества подразделяются на виды, сорта и марки:

- нерафинированное – высшего, 1-го и 2 го сорта;

- гидратированное - высшего, 1- и 2  сорта;

- рафинированное - недезодорированное и дезодорированное марки Д- для детского питания и П- для торговли и общественного питания

Нерафинированное подсолнечное масло в/с  и1с  имеет интенсивно золотисто-желтоватый цвет, вкус   ярко-выраженный без горечи и посторонних привкусов. Допускается незначительный осадок и «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ),

2-го сорта допускается легкое помутнение (сплошной фон мельчайших частиц воскоподобных веществ).

- Гидратированное масло в/с и 1с прозрачное, без осадка, менее интенсивной окраски, вкус и запах менее выражен по сравнению с нерафинированным. Без горечи и постороннего привкуса и запаха.

- во 2 сорте допускается легкое помутнение.

- Рафинированное недезодорированное без осадка, окраска слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженный

- Рафинированное дезодорированное марки Д  и П прозрачное, без осадков, окраски, слабой интенсивности, без запаха, со вкусом обезличенного масла

 На предприятия питания поступает масло  только рафинированное дезодорированное марки Д и П, а прессованное масло поступает всех видов и только высшего и 1го сортов.

  В кулинарии масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок. Рафинированное - для жаренья рыбы, мяса, пассерования овощей. Масло марки Д используют в детском и диетическом питании.

  Кукурузное масло изготавливают из зародышей зерна  кукурузы с повышенным содержанием витамина Е.

 На предприятия питания поступает масло марки Д и П.

Вырабатывается нерафинированное марки Р (для промышленной переработки); рафинированное недезодорированное марки СК (вводят при изготовлении кулинарных жиров); и рафинированное дезодорированное марок Д и П.

 По качеству масло прозрачное, без осадка, без запаха. Используют для заправки салатов винегретов, жаренья рыбы

  Соевое масло вырабатывается из бобов сои, подразделяют на виды (гидратированное 1-го и 2-го сорта, рафинированное неотбеленное и рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Все виды соевого масла должны быть прозрачными, со вкусом обезличенного масла, без постороннего вкуса и  запаха. Используют для жаренья, тушения, т. к. оно не теряет своих первоначальных свойств.

  Горчичное масло выпускают нерафинированное в/с, 1с. и 2 с. Масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах приятный, свойственный горчичному маслу. Используют в кондитерской, консервной и хлебопекарской промышленности

  Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В питании используют масло только полученное прессованием рафинированное в/с , 1 и 2 сорта. Масло прозрачное, без запаха. При комнатной температуре масло прозрачное, а при ноль градусов застывает

  Арахисовое масло получают из бобов арахиса. В пищу используют рафинированное и нерафинированное в/с и 1 с. Масло прозрачное, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком. Обезличено по вкусу и запаху

  Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса. Это масло имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

  Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Масло имеет приятный вкус и запах. Цвет масла от светло-желтого до золотисто-желтого; низшие сорта имеют зеленоватый оттенок, что обусловлен наличием пигментов. Качество масла зависит от способа его извлечения. Высшего сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло называют прованским, золотисто-желтого цвета с легким приятным запахом

  Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет.

  Масло какао получают из какао-бобов. Масло белого цвета, имеет специфический вкус и аромат, обладает высокой устойчивостью к окислительным процессам. Используется в кондитерском производстве для шоколадных изделий.

  Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Характеристика растительных масел

Способ производства	Способ обработки	Сорт	Марка	Краткая характеристика
	Масло подсолнечное
Прессование	Нерафинированное	В/с,1с,2с		В/с и 1с имеет интенсивно золотисто-желтоватый цвет, вкус и запах ярко выраженный, без горечи и посторонних привкусов, свойственный подсолнечному маслу 2ой сорт-допускается легкое помутнение
	Гидратированное	В/с,1с,2с		В/с и 1ый должен быть прозрачным, без осадка. Менее интенсивная окраска, вкус и запах менее выраженный по сравнению с нерафинированным, без горечи и посторонних примесей во 2ом сорте допускается легкое помутнение или «сетка»
Экстракция	Рафинированное: -недезодорированное -дезодорированное		Д (для детского питания) П (для общественного питания)	Без осадка. Имеет окраску слабой интенсивности. Вкус и запах слабо выраженный Прозрачное, без осадка, с окраской слабой интенсивности. без запаха, со вкусом обезличенного масла
	Кукурузное
Прессование	Нерафинированное		Р(для промышленной переработки	Повышенное содержание витамина Е
Экстракция	Рафинированное недезодорированное  дезодорированное		СК Д,П	Используют в пищевой промышленности Масло прозрачное, без осадка, без запаха со вкусом обезличенного масла, золотисто-желтого цвета
	Соевое масло
Прессование	Гидратированное	1, 2 с
Экстракция	Рафинированное дезодорированное			Светло-желтого цвета .вкус обезличенного масла, вкус и запах свойственный соевому маслу без посторонних привкусов
	Горчичное масло
Прессование	Нерафинированное Рафинированное	В/с.1с, 2с В/с и 1с		Имеет коричневато-желтый или зеленовато- желтый цвет, прозрачное
	Хлопковое масло
Прессование	Рафинированное	В/с,1 и2с		Масло прозрачное,со свойственным запахом, без посторонних привкусов. При комнатной температуре масло прозрачное, а при 0 застываетсс с
	Арахисовое масло
	Нерафинированное	В/с 1 с		Прозрачное, светло-желтое с зеленоватым оттенком
	Рафинированное	В/с 1с
	Оливковое масло
Прессование	Рафинированное	В/с,1,2		Имеет приятный вкус и аромат.. Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; низшие- зеленоватый оттенок. Высший сорт масла получают путем холодного прессования
	Кокосовое масло
Прессование Экстракция	Рафинированное			Имеет неприятный запах и сладковатый вкусПо консистенции в виде топленого молока,снежно-белого цвета
Прессование горячее	Масло какао			Белого цвета, имеет специфический вкус и аромат, высокую устойчивость к окислительным процессам. Используют при производстве шоколада
	Пальмовое масло
Прессование Экстракция				Оранжево-красного цвета, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки

Упаковка и хранение растительных масел

 Растительные масла разливают в стеклянные или полимерные бутылки вместимостью 250 500, 1000, 1500 и более мл. В бочки, фляги, в многослойные пакетики из комбинированного  материала. На каждую бутылку наклеивают красочно оформленную этикетку. На маркировке указывают наименование предприятия, вид растительного масла, вид очистки, сорт марка масла, дата розлива. Содержание жира в 100 граммах, калорийность, гарантийный срок хранения масса. Хранят масло без охлаждения при температуре не выше 18 градусов (горчичное не выше 20). Максимальный срок хранения подсолнечного рафинированного дезодорированного масла до 4 месяцев; кукурузного-4 месяца; горчичного-8; арахисового-6 месяцев. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при температуре 4⁰С  и относительной влажности воздуха 85 %. Разлитое масло в бочки и фляги хранят до 1,5 месяцев

Краткое описание документа:

В методической разработке раскрывается последовательность и методика проведения занятии-лекции по учебной дисциплине ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья» по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания на примере темы: «Характеристика и ассортимент растительных масел».

В ней указана значимость методики при проведении лекционных занятий на этапе нового материала.

К качестве приложений в методической разработке используются:

1. Технологическая карта занятия.
2. Электронная презентация по теме.
3. Видеофильм «Производство подсолнечного масла».
4. Нормативная документация:

• ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное;
• Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX 8TAU 33-1981, Rev.2-2003) 1

1. Карточка-задание.
2. Лекция.