Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение

средняя общеобразовательная школа с. Талачево

Конкурс «Мир вокруг нас»

Тема:  «Исследование свойств и качества

пищевого материала – пшеничной муки»

                                                           Выполнил: Султанов Данияр Гаязович

                  ученик 11 класса

Руководитель:   Рахимова Винера Абдулловна

учитель химии и биологии

2017

Мука пшеничная

Мука – порошкообразный белый продукт, один из самых привычных продуктов питания  на нашей  кухне.  Без  муки  практически не  обходится  ни одна  хозяйка. Она находит  очень широкое применение – используется для выпечки  хлеба, булок, пирогов, печений, тортов и многих других хлебобулочных и кондитерских  изделий. Поэтому каждая хозяйка заинтересована в том, чтобы  мука была хорошего качества, а выпечки  из неё  вкусными. Пшеничную муку различают по сортам: высший, первый, второй. Для моих наблюдений и опытов я выбрал этот пищевой материал –  пшеничную муку высшего сорта.

План работы

1. Исследовать физические свойства пшеничной муки: плотность, растворение в  воде, горючесть.

2. Исследовать растворимость пшеничной муки в растворах щелочей,

солей, кислот (азотной, фосфорной, уксусной и др.), в этиловом спирте.

3. Провести органолептические исследования муки: цвет, запах, вкус, примеси.

4. Исследовать на наличие металлических примесей и амбарных вредителей.

5. Определить содержание влаги.

6. Определить кислотность продуктов.

7. Выявить содержание в муке крахмала и растительного белка – лейкозина.

8. Получить из муки воздушное пористое тесто.

Цель: Освоить методы проведения экспертизы качества  муки

Оборудование и реактивы. Мука пшеничная;  весы аналитические  фарфоровые ступки с пестиком; набор сит; лупы; металлические чашки; магнит; химические ста­каны; колбы на 100–250 мл; черная и белая бумага, стеклянные пластинки; стекло; 1%-й спиртовой раствор фе­нолфталеина; 0,1 Н раствор гидроксида натрия или калия  

Опыты:

ОПЫТ 1. Физические свойства

Плотность пшеничной муки 540 - 620 кг/м3.   Мука – негорючий материал.

Размешаем половину чайной ложки муки в стакане воды. Вода стала мутной, в ней растворяются  водорастворимые белки – альбумины.Часть муки оседает на дно в виде осадка       

         Размешаем половину чайной ложки муки в стакане воды.

1. Поставим стакан на белую бумагу и посветим на него фонариком сверху. Вода кажется светло-голубой или серой.

2. Теперь поставим бумагу за стаканом и посветим на него сбоку. Вода кажется бледно-оранжевой или желтоватой.

Мельчайшие частицы в воздухе, как мука в воде, меняют цвет световых лучей. Когда свет падает сбоку (или когда солнце стоит низко над горизонтом), голубой  цвет рассеивается, и глаза видят избыток оранжевых лучей.

ОПЫТ 2. Отношение муки к растворам щелочей,

кислот, солей, спиртов

По растворимости белки разделяют на альбумины — растворимые в воде, проламины — растворимые в спирте, глютелины — растворимые в слабых щелочах и глобулины — растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.

При приливании к муке небольшого количества форфорной кислоты, полученное тесто очень сильно отличается от теста, замешанного на воде. Тесто представляло из себя клейкую, эластичную, упругую растяжимую массу с блестящей глянцевой поверхностью.

         Аналогичные внешние проявления опытов мы наблюдали и в случае растворения муки в слабом растворе гидроксида натрия (растворяются глютелины; в растворе поваренной соли (растворяются глобулины, в растворе этилового спирта (растворяются проламины).

ОПЫТ 3. Органолептические исследования  муки – исследование цвета, запаха, вкуса, на наличие примесей.

         3.1. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта, качества зерна, способа пе­реработки,     наличия примесей.

 Цвет муки определяем при дневном свете. Для этого  3–5 г её  рассыпаем тонким слоем на черную бумагу и слегка надавли­ваем стеклянной пластинкой.

 Пшеничная мука получается белого цвета с желтоватым оттенком – такая мука отвечает требованиям гос.стандарта.

3.2. Запах.  Для определения запаха 20 г муки помещаем на чистую бумагу и согреваем дыханием. Для усиления запаха продукт вы­сыпаем в стакан, заливаем горячей водой (60 °С), взболтаем и оставляем на несколько минут. Затем воду сливаем и определяем  запах. После проведения данного опыта каких - либо посторонних запахов я не обнаружил; запах был специфический.

3.3. Вкус и примесь песка устанавливаем  разжевыванием примерно 1 г муки.

После минутного разжевывания я почувствовал слегка сладковатый вкус и  обнаружил отсутствие  песка и каких – либо других минеральных примесей. Следовательно, мука была доброкачественной.

Мука, поступающая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не ком­коватой (если зажать ее в руке, а потом разжать, она должна рассыпать­ся). Вкус должен быть  сладковатым, запах – нормальным, спе­цифическим. Не допускается наличия затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо постороннего запаха, горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка и минеральных примесей (устанавливаемых при разжевывании).

ОПЫТ 4.

Определение зараженности амбарными вредителями

Возьмём 500 г муки, просеем через сито с отверстиями 1,5 мм (вредители остаются в сите). Виды амбарных вре­дителей определим, сравнивая обнаруженных насекомых с рис. (см. ниже)

Рис. 1. Вредители зерна и зернопродуктов: 1 – амбарный дол­гоносик;

2 – большой мучной хрущак; 3 – рыжий мукоед; 4 – хлебный точильщик;

5 – притворяшка-вор; 6 – ветчинный кожеед; 7 – гороховаяз;зерновка;
8 – амбарная моль; 9 – мель­ничная огневка; 10 – мучной клещ (цифрами с черточкой свер­ху обозначены личинки перечисленных вредителей, а у ам­барной моли и мельничной огневки – их гусеницы).

Вывод: После просеивания муки через сито амбарных вредителей муки не обнаружено.

ОПЫТ 5. Исследование муки на металлические примеси

Пробу муки,  массой 1 кг рассыпаем на листе бумаги или стек­ле слоем толщиной не более 5 мм, проведём магнитом в различных на­правлениях так, чтобы вся мука соприкасалась с полюсами магнита. Ос­татки муки на магните сдуем, металлические частицы снимем и соберём на часовое стекло. Затем муку опять разровняем и повторим проверку 2–3 раза (до прекращения выделения металлических частиц). Собранные частицы взвешивают на аналитических весах. В нашем  случае  в муке металлических примесей не оказалось.

Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускается наличие металлических частиц с острыми, зазубренными краями. Партию муки с примесями металла выше установленного количества, а также с крупными металлическими частицами направляют на дополнительную обработку пропусканием через магнитоуловители.

ОПЫТ 6. Определение влажности муки

Возьмём  10 г муки и поместим в предварительно взвешенную металлическую чашку. Затем навеску муки  поста­вим в сушильный  шкаф (духовку) при температуре 130 °С на 40 мин.

После охлаждения  чаши взвесим массу навески муки, она равна 8,8 г и определим содержание влаги в продукте   X%  по формуле:

X,

где М₁ – масса навески до высушивания  – 10 г;

М₂ – масса навески после высушивания  – 8,8 г

Подставив данные значения в формулу для определения влажности  муки,  вычисляем процент содержания воды в муке; она равна 12%. В доброкачественной муке процент содержания влаги не должен превышать 15%.

ОПЫТ 7. Определение кислотности продуктов

Титруемая кислотность муки  служит показателем степени её свежести. Она выражается в градусах. Градусом кислотно­сти называют количество миллилитров однонормального раствора гидроксида натрия NаОН, идущего на нейтрализацию кислот, содержащих­ся в 100 г продукта.

В колбу емкостью 100–150 мл нальём  40–50 мл дистиллированной во­ды, всыпем 5 г  муки, тщательно взболтаем, затем при­бавим 5 капель 1 %-го раствора фенолфталеина и титруем 0,1 Н рас­твором NаОН до ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность продукта X в градусах вычисляют по формуле:

,

где V– объем 0,1 Н раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

М – масса навески, г; 1/10 – коэффициент пересчета 0,1 Н раствора щелочи на 1 Н; 100 – пересчет на 100 г продукта.

При составлении экспериментального заключения необходимо срав­нить полученные результаты  с данными табл. 6.

Характеристика доброкачественных продуктов

Опыт 8

Мука содержит крахмал

Хлеб пекут из муки, поэтому крахмал должен содержаться и в муке. Проведем испытание с настойкой йода на маленькой кучке муки, и синее окрашивание укажет нам на присутствие крахмала в муке.

Опыт 9

Мука содержит растительный белок - лейкозин

Получение растительного альбумина (лейкозииа)

Смешивают 25 г пшеничной муки с 100 мл воды и оставляют смесь на 30 мин при частом  встряхивании, после чего переносят ее в воронку на большой складчатый фильтр. Первые мутные порции фильтрата пропускают через фильтр повторно. Довольно быстро получают 60-70 мг прозрачного раствора, содержащего главным образом альбумин пшеничных зерен - лейкознн.

Опыт 10. Получение из муки воздушного пористого теста.

Вначале приготовим искусственные дрожжи. Для этого перемешаем две небольшие равные части винной (или лимонной) кислоты и натрия углекислого кислого (питьевой соды). Насыпем муки в фарфоровую чашку, добавим к ней приготовленный порошок и основательно перемешаем. После этого добавим немного воды и вновь как следует перемешаем так, чтобы получилось полужидкое тесто. Теперь будем нагревать тесто на слабом пламени спиртовки. Мы знаем, что при нагревании из соды выделяется углекислый газ, и за счет этого тесто поднимается и после выпечки становится рыхлым. Однако наше печенье нельзя сравнить с маминым и пробовать его не стоит.

Этот опыт мы провели только для того, чтобы убедиться, как сода помогает при изготовлении хлебных и кондитерских изделий придать им рыхлость и пышность.