Методическая разработка на тему«Приготовление блюд из рыбы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ БЕЛЕБЕЕВСКОГО КОЛЛЕДЖА МЕХАНИЗАЦИИ И ЭЛЕКТРИФИКАЦИИ

Методическая разработка

профессионального модуля 04

«Приготовление блюд из рыбы»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

выполнила мастер производственного обучения

Юсупова Алсу Назифовна

Бижбуляк 2015г.

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ рыбы» является частью основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.                        Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2.                        Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3.                        Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·                          обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

·                          проверять органолептическим способом качество рыбы и   соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

·                          выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

·                          использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

·                          оценивать качество готовых блюд.

знать:

·                          классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

·                          правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

·                          последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы;

·                          правила проведения бракеража;

·                          способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

·                          правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

·                          температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд их рыбы;

·                          виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

                Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися  видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2. Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4. Готовить и оформлять блюда из рыбно-котлетной массы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 Методическая разработка ПМ.04 учебной практики «Приготовление блюд из рыбы» рассчитана на 60 часов. В данной методической разработке представлены:

-   план урока;

-   кроссворд;

-   карточки-задания;

-   вопросник;

-   тесты;

-   презентации по теме.

        Представленный в методической разработке  материал может быть использован мастерами производственного обучения  при подготовке обучающихся по профессии Повар, кондитер.

Характеристика темы.

      Искусство приготовления пищи – кулинария.

      С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось, есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья — ставрида и скумбрия. На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

     Поваренное дело – является одной из самых древней профессией.

     Задачей нашего колледжа подготовить высококвалифицированных специалистов по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Будущая профессия – будущую жизнь.

В результате изучения темы студент должен:

знать:

-  технику безопасности при работе в рыбном цехе

-  в каком состоянии поступает рыба

-  из каких последовательных операций состоит первичная обработка рыбы

-  пищевая ценность рыбы

-  кулинарную обработку рыбы

-приготовление рыбно-котлетной массы

-  виды рабочего инвентаря

-  температурный режим хранения рыбных п/ф.

уметь:

-  организовать рабочее место в соответствии с требованиями Т. Б. при работе в рыбном цехе

-  рассчитывать норму закладки продуктов в соответствии со сборником рецептур

-  обработать рыбу для приготовления рыбной котлетной массы

-  приготовить рыбные п/ф в соответствии с технологией их приготовления.

План урока

УП.04: «Приготовление блюд из рыбы»

Тема урока: «Приготовление блюд из отварной рыбы».

1.Рыба (филе) отварная с соусом польским с отварным картофелем.

2.Рыба (напластованная куском) отварная с соусом белым основным с картофельным пюре.

Цели урока:

Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные  навыки по приготовлению блюд из отварной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности.

Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения,  вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. 

Тип урока: обучающий.

Методы обучения:

-звеньевая форма работы;

-дидактические: беседа, объяснение;

-методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технологических задач.

- наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки - задания, слайды.

Оборудование – плита  электрическая;  весы настольные, стол разделочный.

Инвентарь:  разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли.

 Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое и электрическое оборудование),

 Химия (химический состав продуктов;

математика, калькуляция (расчёт сырья).

Ход урока

I. Организационный момент:

     - проверка явки;

     - проверка внешнего вида;

     - деление на звенья;

     - назначение дежурных.

II. Вводный инструктаж:

  1. Сообщение темы и цели урока.

Тема – «Приготовление блюд из отварной рыбы».

Цель –  «Отработать профессиональные  навыки по приготовлению блюд из отварной рыбы».

  2. Повторение пройденного материала, (фронтальный опрос).

1) Назовите требования проверки качества рыбы.

2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы.

3. Изложение нового материала: методом  беседы и показа   трудовых приемов:

  - показ трудовых приемов по приготовлению блюд из отварной рыбы;

  - использование различных технологий приготовления и оформления блюд из отварной рыбы (показ слайдов)

  - распределение заданий по звеньям;

 - организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

4. Закрепление нового материала:

- работа с технологическими картами

- оценка качества готовых блюд

 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

- переваренная рыба (нарушен температурный режим и время варки)

- пересоленное или недосоленное изделие

6. Техника безопасности  и личная гигиена:

- не выполнять работу, которая не поручалась;

- при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

- убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

- во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

- проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу.

- о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству.

- при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт 

-  открывать осторожно крышки кастрюль на себя.

- соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь)

III.Текущий инструктаж:

(Формирование приемов и способов  профессиональной деятельности.)

    3.1.  Каждое звено в составе 3-4 человек готовит своё  изделие, оформляет  и подает его.

    3.2  Мастер совершает целевые обходы.

 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря  и организация рабочего места.

 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из отварной рыбы, соблюдение техники безопасности.

 3 обход – Проверка  санитарного состояния  рабочего места  после приготовления блюд из отварной рыбы.

IV. Заключительный инструктаж:

 4.1 Подведение итогов   урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий.

4.2. Указать  на допущенные  ошибки и разбор причин  возникновения.                                                                     4.3  Оценка выполненных заданий.

  V. Выдача домашнего задания: повторить тему «Блюда из жареной рыбы».

VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными.