Методическая разработка олимпиада профессионального мастерства по ПМ "Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов"

Скачать материал

Министерство образования и науки Хабаровского края

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Советско-Гаванский промышленно-технологический техникум»

(КГБ ПОУ СГПТТ)

Методическая разработка «Олимпиада профессионального мастерства»

по специальности СПО 35.02.10 Обработка водных биоресурсов.

ПМ. 03 «Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов»

2016г.

Авторы-разработчики: Тиунова С.Н. преподаватель спец. дисциплин

Пушкарёва Л.П., преподаватель спец. дисциплин

Олимпиада профессионального мастерства по специальности «Обработка водных биоресурсов».

методическая разработка

Рецензент: Власюк Н.А., методист

Рассмотрено и утверждено на заседании ПЦК

Протокол № 2 от « » 201 г

Председатель ПЦК Шуваева Т.А.

Аннотация

Данное пособие содержит разработку олимпиады профессионального мастерства по специальности «Обработка водных биоресурсов». Конкурс проводится среди учащихся 3 курса и включает: домашнее задание, теоретический и практический этапы. Конкурс проводится с целью выявления уровня профессиональной подготовки обучающихся 3 курса, развития творческого потенциала, создания положительной мотивации к овладению специальности. Тематическая направленность мероприятия способствует воспитанию патриотических чувств обучающихся, стимулирует познавательный интерес к избранной специальности.

Материал может быть использован ИПР для формирования у обучающихся профессиональных и ключевых компетенций во внеурочной деятельности.

КГБ ПОУ «СГПТТ»

682880 Хабаровский край

г. Советская Гавань

ул. Чкалова, 12

Тел: (238) 42109

Факс: (238) 42109

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В условиях рыночной экономики возрастает значение профессионального мастерства специалистов. Одной из форм повышения уровня профессионализма в системе начального и среднего профессионального образования являются Олимпиады профессионального мастерства.

Олимпиада позволяет выявить талантливую и творческую сторону личности обучающихся, самооценку, умственную деятельность, индивидуализацию профессионального воспитания.

Олимпиада - это одна из наиболее действенных форм внеурочной работы в целях повышения уровня профессиональной подготовки, развития и популяризации выбранной специальности.

Для проведения Олимпиады профессионального мастерства разрабатывается положение.

Положение о проведении Олимпиады профессионального мастерства.

Основными целями и задачами Олимпиады являются:

- Пропаганда и актуализация научных знаний по выбранной специальности «Обработка водных биоресурсов» в современных условиях среди молодежи.

- Развитие интересов к познавательной деятельности в области производства продукции из водных биоресурсов, технологии приготовления кулинарных рыбных изделий.

- Создание необходимых условий для выявления и развития творческих способностей.

- Повышение значимости и престиж специальности в рыночных условиях экономических отношений.

Олимпиада – это ещё и увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.

Участники олимпиады:

- В олимпиаде участвуют обучающиеся группы ТВБ-13 по специальности «Обработка водных биоресурсов»

Этапы проведения Олимпиады

Олимпиада проводится в три этапа на добровольной основе среди учащихся 2, 3 курсов техникума. Обучающиеся поставлены в одинаковые условия, их задача - показать свое профессиональное мастерство.

I этап- заочный этап с защитой домашнего задания.

II этап -теоретическое задание. Внутригрупповой конкурс.

III этап - практическое задание. Конкурс между обучающимися группы одной профессии образовательного учреждения.

Содержание и порядок проведения олимпиады.

Олимпиада начинается с общего построения участников, приветствия администрации образовательного учреждения. Оглашаются цели и порядок проведения олимпиады, ставятся задачи перед студентами, представляются члены жюри. До конкурсантов доводятся задания, критерии оценивания работ и конкурс начинается.

Жюри внимательно следит за работой конкурсантов.

Конкурс состоит из теоретической части (тестовые задания) и выполнения практического задания.

Содержание и сложность теоретического задания и практической работы соответствуют учебным программам по специальности применительно к периоду обучения. На выполнение теоретического задания отводится 1 академический час, практического – 2 академического часа.

Выполняемая работа подобрана с учетом практической целесообразности.

Олимпиада проводится в учебной лаборатории, оснащённой современным оборудованием, приспособлениями, инвентарём.

Теоретические задания оцениваются по 25

бальной системе на основании результатов тестового опроса.

Проверка теоретических знаний может проводиться с применением технических средств контроля.

Для выполнения практического задания всем участникам олимпиады по жребию предоставляются равноценные рабочие места (производственные столы) с необходимым сырьем, набором инструментов и приспособлений; задание по определению выхода готового кулинарного изделия согласно предложенной рецептуре, технологическая карта №1.

Если конкурсант испытывает затруднения в приготовлении изделия, ему выдаётся технологическая карта №2 с пошаговым выполнением технологических операций, что повлечёт за собой снижение баллов по показателю «степень производственной самостоятельности».

Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов:

· соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, правил безопасности;

· точности выполнения технологического процесса;

· оценки качества изделия;

· оригинальности оформления.

Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности.

При несоблюдении условий олимпиады, грубых нарушениях технологии выполнения работы, правил безопасности труда участник олимпиады по решению жюри отстраняется от дальнейшего выполнения задания.

Подведение итогов, поощрение участников олимпиады

Победители и призеры олимпиады определяются по лучшим показателям выполнения конкурсных заданий. Каждый член жюри составляет ведомость оценок выполнения теоретического и практического заданий, подсчитывает соответственно для каждого участника сумму баллов. Председатель жюри суммирует раздельно эти показатели и делит полученный результат на число членов жюри. Итоговая оценка заносится в сводную ведомость. При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания. Победителей и призеров олимпиады награждают Почётной грамотой и ценным подарком.

Значение конкурса

Участие в олимпиаде дает студентам:

· возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов;

· активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими затруднений, проблем в выполнении задания и поиску средств их преодоления;

· возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности, повысить уровень профессионализма и компетентности;

· возможность совершенствовать учебный процесс.

По результатам олимпиады присваивается:

- одно первое место;

- одно второе место:

- одно третье место;

Критерии оценивания

I этап – заочный этап с защитой домашнего задания – 10 баллов:

ð Самопрезентация :

v Эмблема – 1балл

v Внешний вид – 1балл

v Самопрезентация (содержательность, оригинальность) – 2 балл

ð Домашнее задание « Рыбные деликатесы»:

v Внешний вид– 1 балл

v Вкусовые качества – 5 балла

II этап - Теоретическая часть - 25 баллов

Решение теста «Золотая рыбка» - 25 баллов

v Правильное выполнение задания– 25 баллов

v время на выполнение – 45 минут

III этап – Практическая часть – 60 баллов:

Задание: приготовление рыбного кулинарного изделия и подача контрольного образца готовой продукции.

Время на выполнение – 3 часа

Критерии оценивания

1. Организация рабочего места– 5 баллов

2. Работа с технологической документацией (изучение норм закладки, расчет количества необходимого сырья) – 5 баллов

3. Подготовка сырья– 5 баллов

4. Соблюдение правил санитарии и личной гигиены– 5 баллов

5. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности – 5 баллов

6. Обжаривание изделия– 10 баллов

7. Подготовка вспомогательных материалов - 5 баллов

8. Приготовление соуса- 5 баллов

9. Подача готового изделия– 10 баллов

10. Применение современных производственных технологий в процессе работы– 5 баллов

Ход олимпиады

1 этап

Заочный этап с защитой домашнего задания

1. «Самопрезентация» – 1 мин.

2. Защита домашнего задания « Рыбные деликатесы» – 4 мин.

2 этап

Теоретическая часть

1. Решение теста «Золотая рыбка»- 45 мин

3 тур

Практическая часть

1. Подготовка сырья

2. Обжаривание изделия

3. Подготовка вспомогательных материалов при приготовлении соуса

4. Приготовление соуса

5. Подача готового изделия

6. Применение НПТ (новых производственных технологий)

Подведение итогов конкурса

Жеребьёвка участников конкурса: (аквариум с золотыми рыбками с номерами)

№	Ф.И.О. учащегося	№ участника
1.
2.
….

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ

группа ТВБ-13

Ф.И.О.

1этап

2 этап Теоретическая часть

3 этап

Практическая часть

ВСЕГО

МЕСТО

Внешний вид, эмблема

Самопрезентация

Домаш. зад-е (внеш.вид)

Вкусовые качества

Тест «Золотая Рыбка»

ИТОГО

I-2 этап

Орган-ция раб-го места.

Правильность норм закладки

Подготовка сырья

Соблюдение санитарии и ТБ

Последовательность выполнения операций

Приготовление соуса

Органолептическая оценка (цвет,вкус,запах)

Подача готового изделия

ИТОГО

3 этап

2 бала

1бал

5 балов

За каждый ответ 0,5 балла

балов

5 балов

10балов

5 балов

10балов

10бал

Рассмотрено Утверждаю

на заседании ПЦК «__»________20___г. Протокол № _______ Зам. директора по УПР _

_________/Пилявская Н.К./

«___»______2015г.

Председатель ПЦК

____________/Шуваева Т.А/.

Теоретическое задание олимпиады профессионального мастерства.

по специальности СПО 35.02.10.Обработка водных биоресурсов

ПМ. 03 «Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов»

(Продолжительность – 1час)

Тест «Золотая рыбка»

Задание: Выберите правильный ответ

1. Укажите, содержание, каких питательных веществ в рыбе от 1 до 33%

А) белков Б) жиров В) минеральных веществ Г) воды

2. От чего зависит химический состав рыбы

А) от вида и пола Б) от возраста и ее питания

В) от времени года и места улова Г) все выше перечисленное

3. Какие вещества при тепловой обработке придают рыбному бульону специфический вкус и аромат

А) минеральные вещества Б) экстрактивные вещества

В) витамины Г) любое из выше перечисленного

4. Определите группу морепродуктов, к которой относятся креветки, омары, лангусты

А) двустворчатые моллюски Б) головоногие моллюски

В) иглокожие Г) ракообразные

5. Что у кальмара относиться к съедобной части

А) туловище Б) печень Г) все выше перечисленное

6. Какой море продукт получил название «морской огурец»

А) осьминог Б) трепанг В) кукумария Г) кальмар

7. Определите группу водорослей, в состав которых входят ламинарии (морская капуста)

А) морские травы Б) зеленые водоросли В) бурые водоросли

Г) красные водоросли

8. Какую рыбу считают наиболее ценным продуктом

А) живую Б) охлажденную В) мороженую Г) соленую

9. Возможно ли поступление рыбы с промышленных предприятий в неразделанном виде

А) да Б) нет

10. Укажите, из каких видов рыб готовят рыбный фарш

А) минтай Б) треска В) камбала Г) все выше перечисленное

11. Что используют для промывания рыбы предназначенной для производства фарша

А) соленый раствор t = 20° В) проточная вода t = 20°

Б) чистая морская вода t = 10°С Г) любое из выше перечисленного

12. Как называют механизм, отделяющий мясо рыбы от костей и кожи с одновременным его измельчением

А) фаршемешалка В) куттер Б) сепаратор (неопресс) Г) нет правильного ответа

13. Укажите, какой процент белковой пасты «Океан» разрешается добавлять в рыбный фарш

А)5% Б)10% В)30% Г)60%

14. Какой продукт добавляют для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции

А) лук Б) чеснок В) крахмал Г) рыбный бульон

15.Укжите, какую рыбу не рекомендуется использовать при приготовлении рыбной массы для колбас, сосисок

А)с высоким содержанием жира Б) с низким содержанием жира

В)малокостистую Г)мясо, которых обладают высокий эластичностью

16. Какое вспомогательное сырье повышает эластичность фарша для рыбных колбасных изделий

А)шпик Б)яйца В)пряности Г)молоко

17. Укажите последующую операцию после «размораживания» основного сырья для приготовления колбасного фарша

А)первичное измельчение В)отделение мяса от костей

Б)мойка Г)размораживания

18. В каком порядке добавляют соль при составлении колбасных смесей

А) в начале перемешивание Б)в конце перемешивание

В)порядок добавления не имеет значения

Г) любое из выше перечисленного

19. Какие семейства рыб используют для приготовления отварной рыбы под соусами и в маринадах

А) тресковые Б) лососевые В) камбаловые Г) все выше перечисленное

20. Укажите, какой соус можно использовать к рыбе отварной

А) луковый Б) овощной В) яично-масленый Г) все выше перечисленное

21. Какой способ разделки рыбы используют для изделий «Рыба жареная»

А) тушка Б) кусок В) в целом виде Г) все выше перечисленное

22. Определите способ панировки, который чаще всего используют для жарки рыбы основным способом

А)в муке В) в сухарной кошке

Б) в жидком тесте Г) в жидком тесте с последующей обсыпкой мукой

23. Какова оптимальная температура обжаривания рыбы

А) 100-150°C Б) 120-140°C В) 160-170°C Г)180-200°C

24. Укажите оптимальные условия хранения жареной рыбы

А) t=0-6, 12ч Б) t=4, 2ч В) t=8°C, 48ч Г) t=8°C, 72ч

25. В каком виде можно приготовить печеную рыбу

А) с овощным гарниром В) под соусом

Б) с крупяным гарниром Г) все выше перечисленное

26. Укажите вид п/ф для заливной рыбы, который подвергают варке при t=90-95, в течении 20-30 мин

А)порционные куски В) фил рыбы целое

Б) тушка Г)все выше перечисленное

27. Какую продукцию после приготовления подвергают замораживанию для более длительного хранения

А) отварная рыба В) печеная рыба

Б) жареная рыба Г) все выше перечисленное

28.Укажите способ размораживания икры минтая

А) на воздухе В) комбинированный

Б) в воде Г) любое из выше перечисленного

29.Какое содержание соли допустимо в соленой пробойной икре минтая для изготовления продукции

А) 12% Б)6% В) 10% Г) нет правильного ответа

30.Что можно использовать для производства «Икры обжаренной в соусах»

А) соус белый В) овощной маринад

Б) соус томатный Г) все выше перечисленное

31. Какие виды рыб используют для приготовления рыбного масла

А) сельдь Б) скумбрия В) сардина Г) все выше перечисленное

32. Какой сорт соли используют для приготовления масла

А) 1/с Б) в/с В) экстра Г) йодированную

33. Какой компонент сначала растирают в куттере при приготовление икорно-креветочного масла

А) мясо креветки В) икра минтая

Б) сливочное масло Г) вспомогательные компоненты

34.Укажите жидкую основу соусов

А) бульоны Б) молоко В) сметана Г) все выше перечисленное

35. Что используют для придания соусам более густой консистенции

А) муку Б) крахмал В) крупу Г) все выше перечисленное

36. Какие продукты лучше использовать для приготовления соусов, подаваемых к тощей рыбе

А) масло сливочное В) сливки Б) сметана Г) все выше перечисленное

37. Укажите виды рыб, которые при варке дают крепкие и ароматные бульоны

А) треска Б) макрурус В) хек Г) все выше перечисленное

38. Определите последовательность пассерования овощей для соусов

А) лук – морковь – томат пюре В) морковь – лук – томат пюре

Б) томат-пюре – лук – морковь Г) лук – томат-пюре – морковь

39. Какой компонент можно применить для подкисления и ароматизации соуса

А) кислота уксусная Б) огуречный рассол В) томат-пюре Г) нет правильного ответа

40. Каково назначение маринадов

А) для улучшения вкуса Б) для расширения ассортимента В) для придания товарного вида Г) нет правильного ответа

41. Укажите режим холодного копчения при производстве колбас

А) t=60-85° В) t=30-45° Б) t=60-100°

42. Укажите допустимый размер фасовочной тары для пастообразных рыбных изделий (паштетов)

А) 100г Б) 300г В) 500г Г) 1000г

43. Что можно использовать в качестве начинки для рыбных пельменей

А) рыба В) мороженого кальмара

Б) рыбный фарш Г) все выше перечисленное

44. Когда осуществляют оценку качества готовых пельменей

А) в замороженном виде В) после варки

Б) после размораживания Г) нет правильного ответа

45. Какая продукция относится к икре из морской капусты

А) «Островной» В) «Провансаль»

Б) «Дары моря» Г) «Сахалинский»

46. Укажите подготовительную операцию с морской капустой, которая используется для производства салатов и икры

А) Варка В) Маринование

Б) Измельчение Г) все выше перечисленное

47. Для каких изделий можно использовать пасту из морской капусты (полуфабрикат)

А) мясных В) хлебобулочных

Б) кондитерских Г) все выше перечисленное

48. Укажите гарантийный срок хранения салатов из морской капусты

А) 0-8°C,24час Б) 0-8°C, 48час В) 10-12°, 24час Г) 10-12°,48час

49. При каких температурных режимах рекомендуют замораживать кулинарные изделия из рыбы

А) -8° Б) -12° В) -18° Г) -25

50. Определите сроки реализации соусов

А) 48час В) в течение одной смены

Б) 72час Г) любое из выше перечисленного

logofest200x200

Эталоны ответов

*№ п/п*	*Эталон ответа*	*№ п/п*	*Эталон ответа*	*№ п/п*	*Эталон ответа*
1	Б	19	Г	37	Б
2	Г	20	Г	38	А
3	Б	21	Г	39	Б
4	Г	22	А	40	А
5	А	23	В	41	В
6	Б	24	В	42	А
7	Б	25	Г	43	Г
8	А	26	А	44	В
9	А	27	Г	45	Б
10	Г	28	А	46	Г
11	Б	29	Б	47	Г
12	Б	30	Г	48	А
13	В	31	А	49	В
14	Г	32	В	50	В
15	А	33	А
16	Б	34	Г
17	Б	35	А
18	Б	36	Г

Рассмотрено Утверждаю

на заседании ПЦК «____»________20___г. Протокол № __ Зам. директора по УПР

«___»______2015г _____________/Пилявская Н.К/

председатель ПЦК

__________/Шуваева Т.А/

Практическое задание олимпиады профессионального мастерства.

Специальность 35.02.10 «Обработка водных биоресурсов».

Приготовление кулинарного изделия «Жареная рыба под маринадом».

Продолжительность - 90 мин.

Задание№1:

1. Рассчитать расход рыбного сырья для выхода жареной рыбы массой 0.150 кг, если:

Коэффициент расхода на единицу готовой продукции для наваги ДВ мороженой (тушка от неразделанной) составляет: 2,066.

Задание№2:

1. Произвести перерасчет расхода вспомогательных материалов на выход маринада массой 0.150 кг, если:

Расход вспомогательных материалов (в кг на 1 кг готовой продукции) согласно сборника рецептур по выходу маринада овощного с томатом составляет:

Масло растительное для обжарки рыбного сырья – 31.25гр
Масло растительное для приготовления маринада- 90 гр
Мука пшеничная- 31.25 гр;
Морковь- 350гр;
Лук репчатый- 250 гр;
Томатное пюре - 300 гр ;
Уксус-3%- 300гр
Вода- 100 гр;
Соль – 30гр;
Сахар – 35 гр
Чёрный перец горошек – 0.028гр.;
Гвоздика 0.028 гр.;
Лавровый лист 0.028 гр;
Корица 0.028 гр;

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель : Показать умение по приготовлению рыбного кулинарного изделия .

МТО: Нож р/с, доски разделочные р. с, весы, лотки., инвентарь.

Оборудование: электрическая печь,

Сырье: свежемороженая рыба, вспомогательные материалы: морковь, лук, специи, мука, масло, томатная паста, уксус.

Приготовление кулинарного изделия «Жареная рыба под маринадом»

Наименование операций	Последовательность выполнения операций	Технические условия
Выполнение расчетной части
Рассчитать норму закладки сырья
Рассчитать расход вспомогательных материалов на выход маринада
Выполнение практическая часть
1. Подготовка сырья	Отвесить необходимое количество сырья, согласно расчету.	Весы, лоток
2. Мойка рыбы	Тщательно вымыть рыбу.	Температура воды 10-15°С
3. Разделка на тушку	Положить рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа; Удалить хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей и остальные плавники; Отделить голову прямым срезом; Отделить брюшную полость вместе с внутренностями до конца первого анального плавника; Зачистить от черной пленки, сгустков крови(почки).	Инвентарь: Доска р.с. Нож р.с.
4. Мойка, стекание.	Тщательно вымыть рыбу. Стекание излишней влаги.	Температура воды 10-15°С
5. Обжаривание	Разогреть на сковороде подсолнечное масло, выложить панированную рыбу и обжарить– до образования светло-золотистой корочки.	Оборудование: Эл.печь, Вспомогательные материалы: масло раст., мука, Инвентарь: Сковорода, нож
6. Подготовка вспомогательных материалов для приготовления соуса	Очистить овощи, нарезать соломкой	Инвентарь: Доска нож, лоток
7. Пассерование овощей	Нагреть растительное масло и пассеровать лук до мягкости, добавить тёртую морковь. Пассеровать светло-золотистого цвета. Добавить специи.	Оборудование:Эл.печь, Вспомогательные материалы: раст.масло, Инвентарь: Сковорода, нож,
8. Приготовление готового кулинарного изделия	Обжаренную рыбу уложить на сковороду, сверху на рыбу равномерным слоем выложить пассерованные овощи, добавить томатную пасту, разбавленную водой. Тушить на медленном огне, 10 минут. После окончания времени, добавить специи: перец-горошек и лавровый лист и т.д.. выдержать 2-3 мин. Подать рыбное изделие.	Инвентарь: Сковорода, нож, Оборудование: Эл.печь,

Выход: масса кулинарного изделия «Рыба жареная под маринадом» - 0.300 г

Оценочный лист практического задания участника № …

№п/п	показатели	Критерии оценки	Количество баллов	баллы
1	Соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил	нарушений нет	5 баллов
		нарушение правил личной гигиены	-1 балл
		нарушение санитарных норм на рабочем месте	-2 балла
		грубое нарушение санитарно- гигиенических норм и правил	-3 балла
2	Выполнение технологического процесса:		25 баллов
2.1	Организация рабочего места	правильная, рациональная организация рабочего места	2 балла
2.1	Организация рабочего места	неправильная, нерациональная организация рабочего места	до - 2 баллов
2.2	Расчет нормы закладки сырья	Правильность расчета	5 баллов
2.2	Расчет нормы закладки сырья	Неправильность расчета	-3 балла
2.3.	Пользование весоизмерительным и технологическим оборудованием, инструментом и инвентарём	правильное, без нарушений (правильный подбор инвентаря, инструментов, посуды)	2 балла
		незначительное нарушение в использовании	- 1 балл
		грубые нарушения в использовании	до -2 баллов
2.4.	Соблюдение технологического процесса приготовления изделия	технологический процесс соблюдается	10 баллов
2.4.	Соблюдение технологического процесса приготовления изделия	технологический процесс не соблюдается	-6 баллов
2.5	Правильное выполнение рабочих приёмов	рабочие приёмы выполняются правильно	3 балла
2.5	Правильное выполнение рабочих приёмов	рабочие приёмы выполняются неправильно	-2 балла
2.6.	Степень производственной самостоятельности	обучающийся выполняет задание самостоятельно, без привлечения посторонней помощи	3 балла
2.6.	Степень производственной самостоятельности	обучающийся испытывает затруднения, обращается за помощью	-2 балла
3	Оценка качества изделия		10 баллов
3.1.	Вес изделия	Несоответствие норме выхода	-2 балла
3.2	Внешний вид	Несоответствие заданному виду разделки	-2 балла
3.3	Цвет	Несоответствие цвета требованиям к качеству	-2 балла
3.4	Консистенция	Несоответствие требованиям к качеству	-2балла
3.5	Вкус и запах	Несоответствие вкуса требованиям к качеству	-2 балла
4	Оригинальность оформления		до 20 баллов
	Итого		60 баллов

Требование к качеству готового рыбного кулинарного изделия «Жареная рыба под маринадом»:

Внешний вид: Рыба должна сохранить форму разделки, овощи тушеные вместе с рыбой должны сохранять форму, мягкие.

Консистенция: – мягкая, сочная.

Вкус и запах:– рыбы, овощей и специй.

Цвет –от темно красного до коричневого для соуса; от золотистого до светло-коричневого для рыбы.

Сводная ведомость

№ п/п	ФИО участников конкурса	Количество баллов за теоретическое задание	Количество баллов за практическое задание	Общее количество баллов	Место
1	2	3	4	5	6
1
2
3
4
5

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для СПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010.

3. Усов В.В. Технология производства продукции -Рыба и рыбные товары : учебник для СПО. – М.: ИЦ «Академия», 2011

4. Быков В.П. Технология рыбных продуктов .М.; «Пищевая промышленность», 1980г

Интернет-ресурсы

1. http://www.botanichka.ru/blog/2014/12/27/ryiba-pod-marinadom

Эмблемы конкурса

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Советско-Гаванский промышленно-технологический техникум»

(КГБ ПОУ СГПТТ)

logofest200x200

Олимпиада профессионального мастерства

По специальности «Обработка водных биоресурсов»

Советская Гавань, 2016г

ПРОГРАММА ОЛИМПИАДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «ОБРАБОТКА ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ»

Цель: закрепить профессиональные знания и умения, полученные на уроках теоретического и производственного обучения и выявить лучшего из лучших.

Задачи:

- Создание необходимых условий для выявления и развития творческих способностей.

- Повышение значимости и престиж специальности в рыночных условиях экономических отношений.

Дата проведения:

16 февраля 2016г.

Место проведения:

г. Советская Гавань, ул. Чкалова, 12.

Аудитория № 4 - 1 корпус

Учебная лаборатория – 1 корпус

Участники

Студенты 3 курса по специальности «Обработка водных биоресурсов»

Открытие олимпиады	10³º
Жеребьевка участников:	⁴⁵
1 этап - Защита домашнего задания	10⁴⁵11⁴⁰
Работа жюри	11⁴⁰11⁵⁵
2- этап - Теоретическое задание. Внутригрупповой конкурс	11⁵⁵ 12⁴⁰
Работа жюри	12 ⁴⁰ 12⁵⁰
Перерыв	12⁵⁰ 13⁰⁰
3 этап - практическое задание	13⁰⁰ 14²⁰
Работа жюри	14²⁰ 14³⁰
Подведение итогов	14³⁰ 14⁴⁵

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Советско-Гаванский промышленно-технологический техникум»

Г.СОВЕТСКАЯ ГАВАНЬ, УЛ.ЧКАЛОВА, 12

ТЕЛ.(42138)42109

Скачать материал

Скачать материал "Методическая разработка олимпиада профессионального мастерства по ПМ "Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов""

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 663 793 материала в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

pptx

Описание оврагов и обнажения

12.02.2018
4909
8

docx

Кроссворд для 8-11 классов по теме "Климат"

12.02.2018
1944
1

docx

Урок-спектакль: «Как найти общий язык с гигиеной».

12.02.2018
639
1

docx

Методическая разработка урок- викторина "Все о рыбах"

12.02.2018
753
2

docx

Дополнительная образовательная программа кружок "Занимательная микробиология"

Рейтинг: 5 из 5

12.02.2018
2562
38

pptx

Презентация "Решение заданий с параметрами для подготовки к ГИА и ЕГЕ"

12.02.2018
725
4

docx

Урок - конспект Дымковская игрушка 1 класс

12.02.2018
567
4

docx

Использование 3D-принтера при изготовлении бюста к празднованию юбилея А.С.Пушкина

12.02.2018
379
0

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 12.02.2018 778
- DOCX 257.9 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Тиунова Светлана Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Тиунова Светлана Николаевна
- На сайте: 6 лет и 5 месяцев
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 8142
- Всего материалов: 7