Министерство общего и профессионального
образования Свердловской области
государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
ОТЧЕТ
о прохождении производственной практики
ПМ.01. Организация
процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
ПМ. 02.Организация процесса приготовления и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции
Фамилия___________________________________________________________
Имя ___________________________
Отчество___________________________
Группа ________________________
Курс_______________________________
Специальность
_____________________________________________________
Место прохождения
практики________________________________________
Срок
практики______________________________________________________
Руководитель практики __________
___________________________________
Ф.И.О., должность __________________________________________________
Оценка____________________________________________________________
Алапаевск, 2019
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»
Разработала Разумеева Ирина, Александровна, преподаватель1КК
Пояснительная записка
ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ
ПМ. 02.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ
ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Оформление и содержание отчета о выполнении
практики
Общие требования
Отчет по практике является основным документом обучающимся,
отражающим, выполненную им работу во время практики. Обучающийся самостоятельно
составляет отчет о выполнении программы производственной практики, который
представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от
предприятия.
Требования к оформлению отчета:
- отчет содержит фамилию, имя, отчество студента, курс, группу,
специальность, вид практики, сроки проведения практики, наименование
предприятия, Ф.И.О. руководителя практики от техникума и от предприятия;
- записи в отчете должны вноситься ежедневно и содержать краткий
перечень работ, выполненных за день;
- отчет проверяет руководитель практики от техникума в дни
посещения практики по установленному графику;
- по окончании практики записи в отчете подписываются
руководителем предприятия и заверяются печатью предприятия (печать ставится на
запись в последний день практики);
- все записи в отчете ведутся четко, аккуратно чернилами одного
цвета (черного или синего);
- допускается использование цветных рисунков, фотографий, схем.
По окончании практики отчета подается вместе с отчетом на проверку
руководителю от учебного заведения Отчет должен содержать полученный конкретный
материал по практической деятельности предприятий общественного питания,
объективную оценку существующей организации работы предприятия, его
оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг.
Отчет студента по производственной практике должен максимально
отражать его индивидуальную работу в период практики и всю проделанную работу
по выполнению программы практики.
Итогом производственной практики является оценка, которая
выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании
наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных
заданий, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от
организации.
Отчет по практике студент должен сдать в 3-дневный срок после
окончания практики.
Оформление отчета Оптимальный объем Отчета по производственной
практике – 25-30 страниц машинописного текста. Текст Отчета по практике
печатается на стандартных листах формата А4 с одной стороны шрифтом Times New
Roman размером 14 кеглей (через 1,5 интервала) с оставлением полей: слева – 30
мм, сверху – 25 мм, справа – 10 мм, снизу – 25 мм. Расстановка переносов –
автоматически, абзац – 1,25. В работе используется сквозная нумерация страниц.
На первой странице (титульном листе) и на оглавлении (содержании) работы номер
не ставится. Номер страницы проставляется арабскими цифрами внизу страницы по
центру. Каждая глава, а также введение, заключение, приложения начинаются с
новой страницы. Отчет о практике должен содержать ответы на все вопросы
программы практики и быть составленным в строгом соответствии с ней. В отчете
излагаются конкретные вопросы организации учета на конкретном предприятии
(организации) с отражением особенностей организации учета именно на этом
предприятии (организации), а не в целом по отрасли. Приложением к отчету
являются документы, составленные обучающимся, на которые даются ссылки в
текстовой части отчета и которые должны отражать особенности организации учета
на предприятии (организации), текстовая часть не должна содержать выписки из
учебников и нормативно-законодательных актов.
Структура отчета:
- титульный лист;
- содержание с нумерацией страниц;
- основная часть (описание всех заданий отчета);
- приложения (ассортиментный перечень блюд предприятия,
технологические карты, технологические схемы, фотоиллюстрации изготовленных
полуфабрикатов).
К отчету должны быть приложены подписанные и заверенные печатью
организации следующие шаблоны:
- дневник практики (Приложение);
- аттестационный лист по учебной практике (Приложение 3);
- характеристика (Приложение 4); - лист прохождения инструктажа по
технике безопасности (Приложение 5).
Отчет вместе с договором, должен быть сдан в течение трех дней
после прохождения практики.
Результат защиты оценивается дифференцированным зачетом.
Содержание отчета
1. Характеристика предприятия
1.1. Дать характеристику предприятия:
-
место расположения;
-
режим работы;
-
тип, формы и методы обслуживания;
-
основные цеха;
-
категории производственного персонала.
2. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов
2.1. Составить таблицу «Ассортимент
полуфабрикатов для сложных блюд»:
Таблица 1.
Ассортимент
полуфабрикатов для сложных блюд
Ассортимент полуфабрикатов
|
Выход полуфабрикатов
|
Способ тепловой обработки
|
Полуфабрикаты из овощей
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты из рыбы
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты из мяса
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты из птицы
|
|
|
|
|
|
|
3. Нормативная и технологическая документация предприятия
Приложить к отчету (в приложение) используемую на предприятии
нормативную и технологическую документация (меню, фотографии блюд, сертификаты.
ГОСТы, ОСТы, ТУ, СанПиН, технологические карты фирменных блюд предприятия,
технико-технологические карты и др.).
4. Организация приготовления полуфабрикатов
4.1. Оценить виды поступающего сырья и его качество.
4.2. Составить перечень оборудования, инструментов, инвентаря,
применяемых на предприятии для обработки овощей, рыбы, мяса, а также при
производстве холодных блюд и закусок в холодном цехе, проанализировать
рациональность использования, дать свои рекомендации.
4.3. Ознакомиться с безопасной эксплуатацией технологического
оборудования для приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней
птицы при работе в производственных цехах, а также при производстве холодных
блюд и закусок в холодном цехе,
4.4. Проанализировать соблюдение правил техники безопасности,
санитарии, гигиены на рабочих местах в цехах.
5. Разработка
ассортимента сложных холодных блюд и закусок
5.1. Составить таблицу «Разработка ассортимента сложных холодных
блюд и закусок»
Название холодных блюд и закусок
|
Краткая технология
|
Выход
|
Органолептические показатели
|
Сроки хранения
|
Канапе
|
|
|
|
|
Салат
|
|
|
|
|
Винегрет
|
|
|
|
|
Закуски из мяса
|
|
|
|
|
Закуски из рыбы
|
|
|
|
|
Закуски из птицы
|
|
|
|
|
Закуски из яиц
|
|
|
|
|
Студни, заливные
|
|
|
|
|
Холодный соус
|
|
|
|
|
5.2. Рассчитать калорийность одного
холодного блюда предприятия (на выбор)
5.3. Составить технико –
технологическую карту одного холодного блюда предприятия (на выбор)
6. Контроль качества и безопасности сложных холодных
блюд и закусок
6.1.
Изучить методы контроля качества и безопасности готовых холодных блюд и закусок
(органолептические
показатели, условия и сроки хранения и реализации холодных блюд и закусок) и
заполнить бракеражный журнал (Таблица 2).
Таблица 2.
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда
|
Время снятия бракеража
|
Наименование блюда, кулинарного изделия
|
Результаты органолептической оценки и
степени готовности блюда, кулинарного изделия
|
Разрешение к реализации блюда,
кулинарного изделия
|
Подписи членов бракеражной комиссии
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.2. Сделать выводы и предложения о работе предприятия.
ПРИЛОЖЕНИЕ
1
ГОСТ Р 53105-2008
УТВЕРЖДАЮ
_________________________________
______________ «____» _____20___Г.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № __________
блюдо
1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на
_________________________________________________________________________________________
вырабатываем___________________________
и реализуем ______________________________________
2.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
___________________________________________________________________________,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.
РЕЦЕПТУРА
Наименование
сырья и продуктов
|
Расход
сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
|
4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка
сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют
_________________________________________________________________________
Допустимый
срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно
______________________________
Срок
годности _______________________________________________________________согласно
СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от ________ до ____________°С.
6.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.
Органолептические показатели качества:
Внешний
вид - _______________________________________________________________________
Цвет
-
______________________________________________________________________________
Вкус
и запах -
________________________________________________________________________
6.2.
Микробиологические показатели
_____________________________________________должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________
7.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
___________________________________________________________________
на выход ___________г.
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
|
|
|
|
Ответственный за оформление ТТК в
кафе ______________
Зав. производством кафе
__________________
Примечание
- При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности,
например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.