Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка открытого урока на тему"Технология приготовления бисквитных тортов"

Методическая разработка открытого урока на тему"Технология приготовления бисквитных тортов"



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Методическая разработка урока на тему:

Приготовление бисквитных тортов.


Тип урока: комбинированный с элементами проблемной ситуации и игровых моментов на закрепление материалов.

Тема урока: Технология приготовления бисквитных тортов.

Задачи урока: Показать уровень знаний а также расширить и углубить новую тему урока.

Цели урока:

Образовательная: Ознакомление с технологией приготовления торт «Бисквитно-кремовый», торт «Сказка», торт «Корзинка с клубникой».

-Обучение технологии приготовления заказных тортов.

Развивающая: Развить мышление памяти при работе с раздаточным материалом по пройденной теме урока.

-Развитие мыслительной деятельности студента, умение сравнивать, анализировать.

-Развить умение предвидеть возможные виды брака и пути их устранения.

Воспитательная: Воспитание эстетического вкуса студента в оформлении тортов.

-Воспитание познавательного интереса к предмету.

1. Орг. Момент

2. Сообщение темы урока.(Записать тему урока студентам).

3. Повторение изученного материала:


Ну что же, здравствуйте студенты. Как вы могли догадаться, сегодня у нас открытый урок.

И тема, которую мы сегодня изучим – это технология приготовления бисквитных тортов.

Но прежде чем перейти к новой теме, давайте - ка мы, повторим то, что мы изучали и записывали на прошлом занятие.

А что мы изучили на прошлом занятии?кто скажет ?

студенты должны ответить )

Правильно пирожные, характеристика пирожных и всё что связанно с этим кондитерским изделием.


Преподаватель: Прежде чем перейти к новой теме давайте повторим то что мы изучили на прошлом уроке.

Проверка домашнего задания

Фронтальная беседа учащихся по пройденной теме:

Вспомним:

Беседа о характеристике пирожных.

1)Какие пирожные реализуют на вес и как они называются..?

2)На какие группы подразделяются пирожные в зависимости от выпеченного п/ф….?

3)Требование к качеству пирожных…?

4)Какие отделочные п/ф используются при приготовлении пирожных…?

5)Назовите разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом?

6)Технология приготовления пирожное из песочного теста «Корзиночка из желе и фруктами».

7)Муку , с каким содержанием клейковины берут для приготовления бисквита…?

8) Что такое сироп? Сколько стадий крепости имеет сироп…?

(Отметить ответы)


4. Актуальность новой темы:

Преподаватель: Ну что же, вроде бы все повторили, все молодцы , по-о-омните. Так давайте перейдём к новой теме, теме сегоднешнего урока. И начать я бы хотела с актуальности вашей будущей профессии. Ведь вы уже третий курс и совсем скоро покинете наши стены. Кто то пойдёт учиться дальше в вышие учебные заведения, кто то пойдет работать, ну а кто то будет совмещать и то и другое. Но это все будет после квалификационного экзамена по профессии «Кондитер». Одной из важных профессиональных компетенций кондитера является умение готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.



Вопрос:

А что необходимо вам для этих умений, чтобы приготовить качественный торт?

Один мудрец сказал:

«Полузнание хуже, чем незнание».

Как вы понимаете эту фразу?

Как вы считаете, какова значимость данной темы, для вас нынешних выпускников?

Слова древнего мыслителя актуальны и сегодня:

«В знанье – величие и краса,

Знанье дороже, чем клад жемчужин.

Время любой уничтожит клад,

Умный и знающий вечно нужен»

Вопрос:

Кто он сегодня, этот мудрый и знающий?

Вы - выпускники должны быть профессионалами своего дела, востребованными на рынке труда.


А любой профессионал обладает огромным багажом профессиональных знаний и умений.

Должен знать и уметь:

1.Рецептуру и технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных п/ф.

2.Знать: Способы и приемы высокохудожественной отделки, сложных видов мучных кондитерских изделий. Технику изготовления оригинальных ,заказных тортов.

3.Знать: Органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий .

4.Знать и соблюдать : Меры пожарной и электро-безопастности.

5.Соблюдать: Санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий , их сроки хранения, транспортирование и реализации.

6.Осозновать ответственность за выполняемую работу.


ПЛАН:

Изучение нового материала по плану

1.Классификация тортов.

2.Виды п/ф и их приготовления.

3.Приготовление отделочных п/ф.

4.Технология приготовления и оформления тортов.

5.Требование к качеству

6. Сроки хранения и реализации


Пункт 1

Классификация тортов.

Преподаватель: Торт- это высококалорийное кондитерское изделие разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства делят на литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства:

Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг).

  • Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками.

  • Боковые стороны обсыпаны крошкой.

  • Форма – разнообразная.


Литерные торты: Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг.

  • Более сложной отделкой поверхностей, чем торты массового производства.

  • Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.


Фигурные торты: Массой не менее 1.5 кг.

  • Поверхность отделана сложным рисунком в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф.

  • Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом.

  • Форма разнообразная.


Фирменные торты: Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете.


Устанавливают размеры тортов : Квадратные торты

массой 0.5 кг – 120x120 или 130x130;

массой 1,0 кг – 200x200;

  • Диаметр круглых тортов

массой 0.5 кг – 160мм.;

массой 1.0 кг – 200 мм.

  • Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.




Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных п/ф из теста, приготовление отделочных п/ф, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон. отделки боковых сторон, отделки поверхностей торта.


Вопросы:

1)Каким весом вырабатывают торты массового производства?

2)Какую форму могут иметь бисквитные торты?

3)Из какого вида теста выпекают п/ф для приготовления тортов?


Пункт 2.

Виды полуфабрикатов и их приготовления.


Преподаватель: Чтобы приготовить торт бисквитно кремовый, «Сказка», или любой другой по теме нашего урока нужно сначала приготовить бисквитный п/ф.

Давайте вспомним технологию бисквитного п/ф.

Фронтальная форма беседы с студентами


Вопрос на засыпку:

1)Какие ингредиенты входят в состав бисквитного п/Ф?(яйцо, сахар, мука, крахмал.)

2)Сколько способов приготовление бисквитного п/ф вы знаете?

3)Из каких операций состоит приготовление бисквитного п/ф с подогревом?

4)До какой температуры подогревают яично-сахарную массу?

5)Температура выпечки бисквитного п/ф?


Преподаватель: Так хорошо повторили технология разбираем дальше.

Записать технология приготовления Бисквитного п/ф(студентам).

Пункт 3 план

Приготовление отделочных п/ф.

Преподаватель: Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение и украшают любой праздничный стол.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием в результате которого получается пышная масса. недостатком кремов является то что они скоропортятся. При их изготовлении нужно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно разделить на следующие группы: Сливочные, белковые, заварные.Срок хранения Кремы сливочные- 36 часов, Кремы белковые-72 часа, Заварные- 6 часов.

Крем сливочный основной: Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин., сахарную пудру предварительно соединят со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбивальные масло. Взбивают 7-10мин. в конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком.

Требование к качеству: Пышная однородная масленистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму влажность 14%.

Вопросы:

1)Чем крем «Шарлот», отличается от крема «Основного»?

2)Чем отличается сырцовая глазурь от заварной?

3)Чем отличается сырцовая мастика от мастики молочной?


4)Из чего готовят марципан?

5)Какую консенстенцию имеет готовый марципан?

6)Какой п/ф используют для приготовление бисквитной крошки?

7)Как подготавливается шоколадная глазурь(кувертюр) для чего используется?

Пункт 4 плана

Технология приготовления и оформления тортов.

Преподаватель: Бисквитные торты самые расспрастраненые. Они очень удобны в приготовлении в сочетании с отделочными п/ф бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит готовят основным способом (с подогревом ) или холодным способом Буше. Выпекают в капсулах и тортовых формах после выпечки выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры так как в дальнейшем промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Торт «Бисквитно-кремовый»: Для этого торта можно использовать крем сливочный, а так же глясе. Для улучшения вкусовых качеств тортов. В сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом(40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно( 60%) Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом, боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного или шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт «Сказка»: Бисквит выпекают как для рулета: Для выпечки кондитерские листы выстелают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм. Выпекают при температуре 200-220С в течении 10-15мин.После охлаждения и освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхности и боковые стороны рулета покрываю белым кремом. Нижнию часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквтитной крошкой. На поверхность отсаживают полости из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Торт «Корзинка с клубникой»:Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом, поверхность и боковые стороны тоже смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

Корзинку отделают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники пользуются п/ф «Клубника». Рецептура п/ф на 1кг.

крем сливочный 555, сахар песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.

Крем сливочный ароматизирует земляничной эссенцией ,выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают в виде не больших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенной красной пищевой краской, предавая форму клубнике.

Вопросы:

1)С какой целью после выпечки бисквитный п/ф выдерживают 6-8часов?

2)При склеивании пластов верхний пласт кладут корочкой вверх или вниз?

3)Правильно ли поступают, распределив всю массу крема на 25% на обмазку ,прослойку, грунтовку, отделку?

4)Почему нижний пласт п/ф промачивают (40%) сиропа от общего Объема сиропа?


Пункт 5 плана.

Требования к качеству.

Преподаватель: Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором закончиного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней тортов.

Вопросы:

1)Назовите отличительные особенности в оформлении торт «Бисквитно- кремовый» и торт «Корзинка с клубникой»?



Пункт 6 плана.

Сроки хранения и реализации.

Преподаватель: Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» Торты укладывают в художественно оформленные коробки или коробки из полимерных материалов. Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при t (4)+ или – 2 C0.

Вопросы:

1)Назовите срок хранения тортов и пирожных с белковым кремом или белковой отделкой?

2)Срок хранения пирожных и тортов с кремом сливочным?

3)Какой срок хранения изделий с кремом из взбитых сливок и с заварным кремом?

Закрепление нового материала по теме урока.

Вопросы:

1)Муку с каким содержание клейковины берут для приготовления бисквита с подогревом и холодным способом?(25-28) (28-25).

2)Что служит разрыхлителем в бисвитном тесте?

3)Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?

4)Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

5)Что такое сироп ? и сколько стадий крепости имеет сироп?

6)Из каких операций состоит приготовления «Бисквит основной с подогрвом?

7)Технология приготовления сиропа для промочки? Требования к качеству для промочки ?

8)Чем отличается крем шоколадный сливочный от сливочного основного. Требования к качеству?

9)При какой t выпекают бисквит?

10)Почему после выпечки бисквит выдерживают 6-8 часов.?

11)При склеивании пластов верхний пласт кладут корочкой вверх или вниз?

12)Чем отличается торт бисквитно-кремовый, от торт «Сказка».


Игра тест:

Тесто пышной консистенции, светлого кремового оттенка. Хорошо выпеченное изделие имеет тонкую, гладкую( местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто желтого цвета. Структура мякиша пышная, пористая, эластичная .Это тесто самое легкое и пышное из этого теста изготавливают торты и пирожные( Бисквитное тесто).

Это тесто однородно без комков, пластичное. Выпеченный п/ф мягкий, пористый, пышный, рассыпчатый. Должен иметь поверхность светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.



Подведение итогов урока: выставление оценок, домашнее задание, план нашего урока соответствует целям и задачам урока и он выполнен в полном объеме. Я надеюсь, что изученный материал вы сможете применить на практике уже буквально через неделю.

Мы предлагаем вам выразить свое отношение к уроку при помощи открытого голосования. Выберите наиболее близкий для вас вариант ответа

2. Выбор фразы в зависимости от отношения к уроку

  • Мне было на уроке легко интересно.

  • Мне было на уроке сложно и не интересно.

  • Затрудняюсь ответить.

  • Домашнее задание.





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 10.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров566
Номер материала ДВ-322301
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх