Методическая разработка урока на тему:
Приготовление бисквитных тортов.
Тип урока: комбинированный с элементами проблемной
ситуации и игровых моментов на закрепление материалов.
Тема урока: Технология приготовления бисквитных тортов.
Задачи урока: Показать уровень знаний а также расширить и
углубить новую тему урока.
Цели урока:
Образовательная: Ознакомление с технологией приготовления торт
«Бисквитно-кремовый», торт «Сказка», торт «Корзинка с клубникой».
-Обучение технологии
приготовления заказных тортов.
Развивающая: Развить мышление памяти при работе с
раздаточным материалом по пройденной теме урока.
-Развитие
мыслительной деятельности студента, умение сравнивать, анализировать.
-Развить умение
предвидеть возможные виды брака и пути их устранения.
Воспитательная: Воспитание эстетического вкуса студента в
оформлении тортов.
-Воспитание
познавательного интереса к предмету.
1. Орг. Момент
2. Сообщение темы
урока.(Записать тему урока студентам).
3. Повторение
изученного материала:
Ну что же, здравствуйте
студенты. Как вы могли догадаться, сегодня у нас открытый урок.
И тема, которую мы
сегодня изучим – это технология приготовления бисквитных тортов.
Но прежде чем перейти
к новой теме, давайте - ка мы, повторим то, что мы изучали и записывали на
прошлом занятие.
А что мы изучили на
прошлом занятии?кто скажет ?
студенты должны
ответить )
Правильно пирожные,
характеристика пирожных и всё что связанно с этим кондитерским изделием.
Преподаватель: Прежде чем перейти к новой теме давайте повторим то
что мы изучили на прошлом уроке.
Проверка домашнего
задания
Фронтальная беседа
учащихся по пройденной теме:
Вспомним:
Беседа о
характеристике пирожных.
1)Какие пирожные реализуют на вес и как они называются..?
2)На какие группы подразделяются пирожные в зависимости от выпеченного
п/ф….?
3)Требование к качеству пирожных…?
4)Какие отделочные п/ф используются при приготовлении пирожных…?
5)Назовите разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом?
6)Технология приготовления пирожное из песочного теста «Корзиночка из
желе и фруктами».
7)Муку , с каким содержанием клейковины берут для приготовления
бисквита…?
8) Что такое сироп? Сколько стадий крепости имеет сироп…?
(Отметить ответы)
4. Актуальность
новой темы:
Преподаватель: Ну что же, вроде бы все повторили, все
молодцы , по-о-омните. Так давайте перейдём к новой теме, теме сегоднешнего
урока. И начать я бы хотела с актуальности вашей будущей профессии. Ведь вы уже
третий курс и совсем скоро покинете наши стены. Кто то пойдёт учиться дальше в
вышие учебные заведения, кто то пойдет работать, ну а кто то будет совмещать и
то и другое. Но это все будет после квалификационного экзамена по профессии
«Кондитер». Одной из важных профессиональных компетенций кондитера является
умение готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Вопрос:
А что
необходимо вам для этих умений, чтобы приготовить качественный торт?
Один мудрец
сказал:
«Полузнание
хуже, чем незнание».
Как вы
понимаете эту фразу?
Как вы
считаете, какова значимость данной темы, для вас нынешних выпускников?
Слова
древнего мыслителя актуальны и сегодня:
«В
знанье – величие и краса,
Знанье
дороже, чем клад жемчужин.
Время
любой уничтожит клад,
Умный и
знающий вечно нужен»
Вопрос:
Кто он
сегодня, этот мудрый и знающий?
Вы -
выпускники должны быть профессионалами своего дела, востребованными на рынке
труда.
А любой
профессионал обладает огромным багажом профессиональных знаний и умений.
Должен знать и
уметь:
1.Рецептуру и
технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста,
отделочных п/ф.
2.Знать:
Способы и приемы высокохудожественной отделки, сложных видов мучных
кондитерских изделий. Технику изготовления оригинальных ,заказных тортов.
3.Знать:
Органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий .
4.Знать и
соблюдать : Меры пожарной и электро-безопастности.
5.Соблюдать: Санитарно-гигиенические условия производства
мучных кондитерских изделий , их сроки хранения, транспортирование и
реализации.
6.Осозновать
ответственность за выполняемую работу.
ПЛАН:
Изучение нового материала по плану
1.Классификация
тортов.
2.Виды п/ф и их
приготовления.
3.Приготовление
отделочных п/ф.
4.Технология
приготовления и оформления тортов.
5.Требование к
качеству
6. Сроки хранения
и реализации
Пункт 1
Классификация
тортов.
Преподаватель: Торт- это высококалорийное кондитерское изделие разнообразной формы с
художественно отделанной поверхностью
По сложности
приготовления торты делят на торты массового производства делят на литерные,
фигурные и фирменные.
Торты массового производства:
Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг).
• Поверхность оформлена простым рисунком или
обсыпана посыпками.
• Боковые стороны обсыпаны крошкой.
• Форма – разнообразная.
Литерные торты: Это
бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг.
• Более сложной отделкой поверхностей, чем торты
массового производства.
• Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты: Массой
не менее 1.5 кг.
• Поверхность отделана сложным рисунком в виде
контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или
отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф.
• Боковые стороны оформлены выпеченными или
другими отделочными п/ф, кремом.
• Форма разнообразная.
Фирменные торты: Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию
приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете.
Устанавливают размеры тортов : Квадратные
торты
массой 0.5 кг – 120x120 или 130x130;
массой 1,0 кг – 200x200;
• Диаметр круглых тортов
массой 0.5 кг – 160мм.;
массой 1.0 кг – 200 мм.
• Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов
состоит из следующих операций: приготовление выпеченных п/ф из теста,
приготовление отделочных п/ф, разрезание и склеивание пластов, намазывание
поверхности и боковых сторон. отделки боковых сторон, отделки поверхностей
торта.
Вопросы:
1)Каким весом
вырабатывают торты массового производства?
2)Какую форму могут
иметь бисквитные торты?
3)Из какого вида
теста выпекают п/ф для приготовления тортов?
Пункт 2.
Виды
полуфабрикатов и их приготовления.
Преподаватель: Чтобы приготовить торт бисквитно кремовый,
«Сказка», или любой другой по теме нашего урока нужно сначала приготовить
бисквитный п/ф.
Давайте вспомним
технологию бисквитного п/ф.
Фронтальная форма
беседы с студентами
Вопрос на засыпку:
1)Какие ингредиенты
входят в состав бисквитного п/Ф?(яйцо, сахар, мука, крахмал.)
2)Сколько способов
приготовление бисквитного п/ф вы знаете?
3)Из каких операций
состоит приготовление бисквитного п/ф с подогревом?
4)До какой
температуры подогревают яично-сахарную массу?
5)Температура выпечки
бисквитного п/ф?
Преподаватель: Так
хорошо повторили технология разбираем дальше.
Записать технология
приготовления Бисквитного п/ф(студентам).
Пункт 3 план
Приготовление отделочных п/ф.
Преподаватель: Внешний
вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают
эстетическое наслаждение и украшают любой праздничный стол.
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой
калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при
помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием в результате
которого получается пышная масса. недостатком кремов является то что они
скоропортятся. При их изготовлении нужно тщательно соблюдать температурный и
санитарный режимы.В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы
можно разделить на следующие группы: Сливочные, белковые, заварные.Срок
хранения Кремы сливочные- 36 часов, Кремы белковые-72 часа, Заварные- 6
часов.
Крем сливочный основной: Масло сливочное зачищают, разрезают
на куски, взбивают 5-7 мин., сахарную пудру предварительно соединят со
сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбивальные масло. Взбивают
7-10мин. в конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Крем можно приготовить с какао порошком.
Требование к качеству: Пышная однородная масленистая масса слегка
кремового цвета, хорошо сохраняет форму влажность 14%.
Вопросы:
1)Чем крем «Шарлот», отличается от крема «Основного»?
2)Чем отличается сырцовая глазурь от заварной?
3)Чем отличается сырцовая мастика от мастики молочной?
4)Из чего готовят марципан?
5)Какую консенстенцию имеет готовый марципан?
6)Какой п/ф используют для приготовление бисквитной крошки?
7)Как подготавливается шоколадная глазурь(кувертюр) для чего используется?
Пункт 4 плана
Технология приготовления и оформления тортов.
Преподаватель: Бисквитные
торты самые расспрастраненые. Они очень удобны в приготовлении в
сочетании с отделочными п/ф бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.
Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.
Бисквит готовят основным способом (с подогревом ) или холодным способом
Буше. Выпекают в капсулах и тортовых формах после выпечки выдерживают 6-8 часов
для укрепления структуры так как в дальнейшем промачивают сиропом. Их разрезают
по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой
вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торт «Бисквитно-кремовый»: Для этого торта можно использовать крем сливочный,
а так же глясе. Для улучшения вкусовых качеств тортов. В сироп для промочки
добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного
промачивают сиропом(40%), так как он является основанием торта, и смазывают
кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку,
грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом
более обильно( 60%) Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом,
боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность украшают
рисунками из крема белого, цветного или шоколадного, фруктами или цукатами.
Торт «Сказка»:
Бисквит выпекают как для рулета: Для выпечки кондитерские листы выстелают
бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм. Выпекают при температуре 200-220С в
течении 10-15мин.После охлаждения и освобождения от бумаги пласт промачивают
сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхности и
боковые стороны рулета покрываю белым кремом. Нижнию часть рулета и торцы
посыпают жаренной бисквтитной крошкой. На поверхность отсаживают полости из
шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками,
цветами из крема, цукатами.
Торт «Корзинка с клубникой»:Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта
промачивают сиропом и склеивают кремом, поверхность и боковые стороны тоже
смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунком из крема. На поверхность
торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в
специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом,
предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения
крема и укладывают на поверхность торта.
Корзинку отделают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем
укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом
в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной
глазури. Для изготовления клубники пользуются п/ф «Клубника». Рецептура п/ф на
1кг.
крем сливочный 555, сахар песок 466, эссенция
земляничная 2, красная пищевая краска.
Крем сливочный ароматизирует земляничной эссенцией ,выкладывают в
кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают в виде не больших шариков
на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем
эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенной красной пищевой краской,
предавая форму клубнике.
Вопросы:
1)С какой целью после выпечки бисквитный п/ф выдерживают 6-8часов?
2)При склеивании пластов верхний пласт кладут корочкой вверх или вниз?
3)Правильно ли поступают, распределив всю массу крема на 25% на обмазку
,прослойку, грунтовку, отделку?
4)Почему нижний пласт п/ф промачивают (40%) сиропа от общего Объема
сиропа?
Пункт 5 плана.
Требования к качеству.
Преподаватель: Торты
должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором
закончиного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности,
обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней тортов.
Вопросы:
1)Назовите отличительные особенности в оформлении торт «Бисквитно-
кремовый» и торт «Корзинка с клубникой»?
Пункт 6 плана.
Сроки хранения и реализации.
Преподаватель: Хранение
и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии отраслевого
стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» Торты укладывают в художественно
оформленные коробки или коробки из полимерных материалов. Торты и пирожные с
различными кремами и фруктовой начинкой хранят при t (4)+
или – 2 C0.
Вопросы:
1)Назовите срок хранения тортов и пирожных с белковым кремом или
белковой отделкой?
2)Срок хранения пирожных и тортов с кремом сливочным?
3)Какой срок хранения изделий с кремом из взбитых сливок и с заварным
кремом?
Закрепление нового материала по теме урока.
Вопросы:
1)Муку с каким содержание клейковины берут для приготовления бисквита с
подогревом и холодным способом?(25-28) (28-25).
2)Что служит разрыхлителем в бисвитном тесте?
3)Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от
способа с подогревом?
4)Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
5)Что такое сироп ? и сколько стадий крепости имеет сироп?
6)Из каких операций состоит приготовления «Бисквит основной с
подогрвом?
7)Технология приготовления сиропа для промочки? Требования к качеству
для промочки ?
8)Чем отличается крем шоколадный сливочный от сливочного основного.
Требования к качеству?
9)При какой t выпекают бисквит?
10)Почему после выпечки бисквит выдерживают 6-8 часов.?
11)При склеивании пластов верхний пласт кладут корочкой вверх или вниз?
12)Чем отличается торт бисквитно-кремовый, от торт «Сказка».
Игра тест:
Тесто пышной консистенции, светлого кремового оттенка. Хорошо
выпеченное изделие имеет тонкую, гладкую( местами бугорчатую) верхнюю корочку
золотисто желтого цвета. Структура мякиша пышная, пористая, эластичная .Это
тесто самое легкое и пышное из этого теста изготавливают торты и пирожные(
Бисквитное тесто).
Это тесто однородно без комков, пластичное. Выпеченный п/ф мягкий,
пористый, пышный, рассыпчатый. Должен иметь поверхность светло-коричневого
цвета с золотистым оттенком.
Подведение итогов урока: выставление оценок, домашнее задание, план
нашего урока соответствует целям и задачам урока и он выполнен в полном объеме.
Я надеюсь, что изученный материал вы сможете применить на практике уже
буквально через неделю.
Мы предлагаем вам
выразить свое отношение к уроку при помощи открытого голосования. Выберите
наиболее близкий для вас вариант ответа
2. Выбор фразы в зависимости от отношения к
уроку
- Мне было на уроке легко интересно.
- Мне было на уроке сложно и не интересно.
- Затрудняюсь ответить.
- Домашнее
задание.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.