Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка открытого урока по дисциплине МДК 04,01 "Приготовление блюд из рыбы"

Методическая разработка открытого урока по дисциплине МДК 04,01 "Приготовление блюд из рыбы"



  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство образования Республики Башкортостан

Филиал государственного бюджетного профессионального  образовательного учреждения  Дуванский многопрофильный колледж

с. Большеустьикинское













Методическая разработка открытого урока

по дисциплине: МДК 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

тема: Фарширование рыбы



Разработала преподаватель спецдисциплин

Бикташева З.Х.

























С. Большеустьикинское

План урока

Тема урока: Обработка рыбы для фарширования

Цели урока:

Образовательные:

Повторить изученный ранее материал по приготовлению котлетной и кнельной масс из рыбы.

Познакомиться с товароведными характеристиками рыбы, ассортиментом блюд из них и степенью их полезности для организма человека.

Рассмотреть общие правила приготовления блюда «Щука фаршированная», правила и режим тепловой обработки, нормы отпуска, способы подачи вторых блюд.

Показать возможность применения полученных знаний на практике.

Развивающие:

Формирование навыков самостоятельной работы с текстом учебника, нормативной и технологической документацией

Развивать умение анализировать, выделять главное в изучаемом материале, обобщать учебный материал

Воспитательная:

воспитывать интерес к кулинарии, профессии, культуру учебного труда, внимание, аккуратность, самостоятельность.

Методическая:

Организация взаимосвязанной деятельности педагога и обучающихся на основе комплексного применения инновационных методов обучения.

Тип урока: комбинированный.

Время : 45 минут.

Межпредметные связи: 1. Товароведение- требования к качеству рыбы.

2. Физиология питания – пищевая ценность рыбы.

3. Оборудование – машины для обработки рыбы.

Материальное оснащение урока: Учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, дидактический материал, компьютер, видеопроектор.

Ход урока:

-Здравствуйте!

1. Организационный момент.

1. Доклад дежурного о наличии учащихся.

2. Проверка готовности к уроку.

3. Заполнение журнала.

2. Повторение пройденного материала.

- Прежде чем приступить к изучению новой темы проверим, как вы усвоили материал предыдущего занятия. Тема предыдущего урока была «Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее».

  1. Итак, первый вопрос: «Зачем в котлетную массу вводят хлеб?» (Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию).

  2. Второй вопрос: «В чём отличие тефтелей от котлет?» ( В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленный пассерованный репчатый лук. Хлеба берут меньше).

  3. Третий вопрос: «Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы? » (Котлеты, биточки, тельное, фрикадельки, зразы, тефтели, рулет)

Пока учащиеся отвечают устно, двое учащихся делают письменное задание по карточкам (Приложение)

  1. Изучение нового материала.

Тема сегодняшнего урока «Обработка рыбы для фарширования»

Вопросы: 1. Общие правила фарширования

2. Фарширование щуки.

3. Фарширование судака

(Тема и вопросы предварительно записываются на доске).

-А теперь запишите в свои тетради.

Итак, первый вопрос – «Общие правила фарширования рыбы».

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Все это запишите в тетрадях.Послушайте сообщение об истории появления фаршированной рыбы. (Приложение 2).

- Теперь перейдем ко второму вопросу – «Фарширование щуки»

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.(Просмотр видео «Фарширование щуки»)


Перейдем к третьему вопросу –Фарширование судака.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Теперь все вышесказанное обобщим и запишем в своих тетрадях.

4. Заключительная часть

- А сейчас закрепим новый материал (устно)

1. Для фарширования в целом виде какую рекомендуют использовать рыбу?

2. Почему разделку судака начинают с удаления спинного плавника?

3. Что используют в качестве фарша?

5. Сообщение оценок.

- Цели которые были перед нами поставлены в начале урока – выполнены.

6. Домашнее задание: повторить теорию.























ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ 1

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы

Тельное


Рулет


















КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ 2

1 Этот п\ф имеет форму полумесяца, его смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

2. По набору продуктов определить название п\ф: рыба, сырой репчатый лук, сырые яйца, маргарин, соль, перец молотый, вода. (фрикадельки)













ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Из истории возникновения фаршированной рыбы

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).
В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть «гефилте фиш», даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два — два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.
Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница — gefiltefishline (гефилте фиш лайн), проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком — идут до сих пор.

Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.
Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения произ водителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день.




РЕЦЕПТ
Щука фаршированная

Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 6
Щука — 2,5–3 кг
Луковица — 2,5 шт.
Яйца — 2 шт.
Хала — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Вода — 100 мл






Автор
Дата добавления 07.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров270
Номер материала ДБ-242882
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх