Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка открытого урока по производственному обучению на тему "Пицца"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Методическая разработка открытого урока по производственному обучению на тему "Пицца"




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

План урока

Тема программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него».
Тема урока: «Приготовление пиццы по-итальянски».

Цели урока:
·Обучающая: отработать приемы, навыки, действия;
·
Развивающая: развивать творческие способности, зрительную и вкусовую память, навыки самоконтроля;
·
Воспитывающая: воспитывать творческое отношение к труду, к культуре труда, эстетический вкус.

Тип урока: урок по выполнению комплексных работ

Метод обучения: практический
Учебно-производственные работы: Пицца по-итальянски
Современные производственные технологии: Быстродействующие дрожжи САФ – Момент.

Место работы: лаборатория – учебная , обучающие работают бригадами по 6 человек;

Материально-техническое оснащение:
Продукты: мука, дрожжи, яйца, колбаса вареная, лук репчатый, сыр, помидоры, соль, перец, сухие травы, масло оливковое.
Посуда, инвентарь: таз эмалированный, сито, ложки, доска для разделки теста,формы для пиццы(силикон, тефлон), скалка, противень, ножи, доски разделочные ОС, МВ, «Сыр», кисти.
Оборудование: жарочный шкаф, весы электронные, миксер, део проектор, учебный видеоклип: «Приготовление пиццы»

Учебно-технологическая документация:
· Технологические карты;
· Карточки-задания;
· Дидактический иллюстративный материал;

Ход урока
I. Организационная часть:
1.
Проверка наличия обучающихся на уроке.
II. Вводный инструктаж:
2.
Сообщение темы и целей урока;
- Проверка знаний обучающихся по предыдущей теме: «Приготовление пампушек украинских»

-какое тесто используется для приготовления пампушек? (дрожжевое опарное)

-форма изделия и вес (круглые, 50 грамм)

-время расстойки (15-20 мин.)

-температура выпечки (220 0 С)

-приготовление чесночной пропитки (чеснок, соль, масло растительное, вода)

(проколоть сверху вилкой и пропитать чесночной пропиткой)
2.1 Восстановить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом;
2.2 Фронтальный опрос:
Объясните, почему для некоторых видов изделий тесто готовят опарным способом?
(Потому что в это тесто входит сырье, придающее ему сдобность: - маргарин, сахар, яйца, молоко, - что значительно «утяжеляет» тесто)
Объясните, какую роль при этом играет опара?
(В опаре сдобы нет, поэтому дрожжевые грибки размножаются и в дальнейшем тесто хорошо поднимается и получается пышным, пористым)
При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?
(При температуре 200 – 220˚С)
А при какой температуре выполняют пирожки, ватрушки, сдобные булочки?
(При температуре 260˚-2800 С)
Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке крупных изделий (кулебяки, пирогов) ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста?
(Большие изделия из дрожжевого теста выпекают (пропекаются) дольше, и температура в шкафу должна быть ниже, иначе при высокой температуре они внутри не пропекутся, а поверхность подгорит)
- А как быть, если сложилась именно такая ситуация: пирог не пропекается, начинка не готова, а поверхность золотисто-желтая и держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности нужно?
(нужно накрыть пирог чистой бумагой, смоченной в воде и довести пирог до готовности. При необходимости бумагу можно смочить водой еще раз или заменить ее новой)
Можно ли исправить перекисшее тесто?
(Да, замешивают новое тесто и соединяют его с перекисшим)
Объясните, почему изделия из дрожжевого теста смазывают льезоном именно перед выпечкой, и в какое время?
(Яичная пленка, образующаяся на поверхности изделия при подъеме теста растрескается и при выпечке не получится красивой глянцевой корочки)
Как определить готовность выпекаемых изделий?
(По внешнему виду. Изделие увеличивается в объеме, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка)
3. Инструктирование учащихся по теме урока.
3.1 Выступление учащихся с информацией «История происхождения пиццы» (Исаенкова К.)
- Из рассказа вы уже поняли, что пицца – это не что иное как плоский открытый пирог. Но можно сделать пиццу и закрытой (Кольцоне)
Пицца, благодаря простоте приготовления очень хорошо вписалась в современную кухню. В современных городах существуют пиццерии, где пиццу не только подают посетителям, но и доставляют на дом по заказу.
Кроме того, повсеместно организован выпуск замороженных п/ф пиццы, которые только нужно довести до готовности в жарочном шкафу или в микроволновой печи. Пиццу готовят из дрожжевого теста приготовленного опарным способом, или безопарным способом из теста с ускоренным процессом вызревания. Такое тесто не имеет характерного кисловатого вкуса. Мы с вами готовили дрожжевое тесто опарным способом и безопарным способом, а сегодня будем готовить тесто для пиццы с ускоренным процессом вызревания. Это тесто отличается тем, что в него входит удвоенное количество дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи САФ – Момент.
Тесто готовится безопарным способом, причем эти дрожжи не обязательно растворять в воде, их можно всыпать прямо в муку.
При использовании этих дрожжей процесс брожения дрожжевого теста сокращается до 1,5 часа. Кроме того, тесто не имеет кислого вкуса.
Дрожжи САФ – Момент быстродействующие содержат эмульгатор сорбитан моностеарат, благодаря чему сокращается процесс вызревания теста.

Пицца по-итальянски

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.

Дрожжевое безопарное тесто готовят путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку, через 30-40 мин. Тесто делят на куски и подкатывают в шар. После промежуточной расстойки раскатывают в лепешку толщиной 8-10 мм, края подгибают. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-2300С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная колбаса 150, выкладываются на тесто. Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят,

перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно вменить кетчупом.

3.2 Мы с вами посмотрим небольшой видеофильм о том, как готовить пиццу, и вы обратите внимание на следующие моменты:
1. Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?
2. Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?
3. Как подготовить продукты для начинки?
4. При какой температуре выпекают пиццу?

3.3 Учащиеся просматривают фильм «Приготовление пиццы»

3.4 Показ (с объяснением) приемов формовки пиццы:
а) преподаватель показывает приемы порционирования и формовки полуфабриката;
б) к рабочему столу приглашаются обучащиеся для демонстрации приема формовки пиццы.
3.5 Инструктаж по технике безопасности. (Безручкина Т.)
3.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

А теперь вспомним наш фильм и ответим на вопросы (стенд)
Как приготовить пиццу?
(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, дают расстояться, выпекают.)
Объясните, в чем особенности приготовления дрожжевого теста с ускоренным процессом вызревания?
(В тесто закладывается двойная норма дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи.)
Объясните, как определить готовность теста при замешивании?
(Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)
Как определить, что тесто выбродило?
(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.)
Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?
(Тесто порционируют, раскатывают в округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.)
Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?
(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)
- Как подготовить продукты для начинки?
(Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками, колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на терке, лук – мелко нарезают.)
При какой температуре выпекают пиццу?
(Пиццу выпекают при температуре 220-230˚С)
Требования к качеству пиццы?
(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой).
Как контролировать выход при приготовлении пиццы?
(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)
Выдача задания бригадирам: сообщение критериев оценок, норм времени.
Каждая бригада получает технологические карты.
Мастер напоминает обучающимся как осуществлять самоконтроль во время выполнения работы.

III. Текущий инструктаж

Упражнение учащихся и текущее инструктирование:
· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля для соблюдения санитарных правил при обработке сырья;
· Обход с целью контроля организации рабочего места и начало работы;
· Обход рабочих мест обучающихся с целью контроля за соблюдением норм закладки при приготовлении теста, начинки;
· Обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением правильности приемов формовки п/ф и с целью контроля за соблюдением режима и срока тепловой обработки.

V. Заключительный инструктаж:
· Подача изделий;
· Бракераж изделий (оценка качества пиццы проводится обучащимися);
· Выставление оценок, обращение внимания на ошибки;

VI. Домашнее задание: повторить пройденный материал.
Подготовиться по теме «Приготовление пирога с капустой и луком».




Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-375136
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>