Методическая разработка пирожное "Ежик"

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ «Озерский технический колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УПР

______Ю.И. Ермолова

«___»__________2018

Рассмотрено и одобрено ПЦК

Протокол № ___ от  «___»________2018 г.

Председатель________Д. П. Казакова    

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНДИТЕРСКОГО  ИЗДЕЛИЯ ПИРОЖНОЕ «Ежик».

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

МДК08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

                                                                                                                                                       Разработчик:

                                                                                                                                                       Мастер п/о

________О.А. Горбенко

«__»__________2018

Озерск

2018

АННОТАЦИЯ

Мастер – класс - это осмысленная трансляция и передача своего профессионального опыта мастером, его последовательные выверенные действия, ведущие к заранее обозначенному результату. Это своеобразная презентация своего  опыта путем прямого и комментированного показа  технологических приемов.

 Для успешного проведения мастер – класса необходимо его теоретическое обоснование и чётко отработанная технология процесса, что позволит связно и последовательно провести мастер-класс.

Демонстрация возможностей профессии  Повар, кондитер  должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся 1-го курса это повышение мотивации в овладении профессией. Для обучающихся 2-3-х курсов - это занятие должно способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков предпринимательства в будущей деятельности.  Освоив данные приёмы  приготовления пирожного и элементов его оформления, их можно использовать при прохождении практики, а так же в домашних условиях, развивать художественный вкус и фантазию.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗВРАСТА«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХИЗДЕЛИЙ»

Тема 7. Приготовление кондитерского изделия пирожное «Ежик»

Дата и время проведения, количество участников:

17.05.18 с 13.00 до 15.00,  30 человек.1 класс, школа № 27.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций.                                                                         Вид урока: урок –практикум.                                                                                                                         Цель мастер-класса:                                                                                                              - обогащение и активизация словарного запаса детей;                                                       - развитие начальных кулинарных навыков;                                                                      - воспитание навыков здорового питания;                                                                                  - развитие познавательной активности;                                                                                 - расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира;                                 - развитие навыков общения и партнерства;                                                                      - тренировка мелкой моторики рук;                                                                                             - закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания;                                                                                                                                         - развитие художественной фантазии и эстетического восприятия  (украшение изделий);                                                                                                          Задачи мастер-класса:                                                                                                                - создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся;                                                                                                                                     - показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления кондитерского изделия пирожное «Ежик».

Целевая аудитория: обучающиеся по профессии «Повар-кондитер», дети дошкольного и младшего школьного возраста.

 Время проведения: 90 минут для группы.

Количество участников:                                                                                                                                - от 10 до 35 человек (по заявкам детских садов, школ, жителей города).

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер- класса:                                                                                                                                   - мастер-класс проводится в лаборатории профессионального обучения в учебном кулинарном или кондитерском цехе;

- необходимое оборудование: мультимедийный проектор, телевизор, куттер, холодильный шкаф, аппарат шоковой заморозки;

- инвентарь и инструменты:  миски и столовые ложки из нержавеющей стали, пергамент, разовые контейнера, кондитерские мешки;

продукты: сахарное печенье, масло сливочное, сгущенное молоко, какао, изюм;

- методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация.

Прогнозируемый результат:

- сформированные профессиональные компетенции у обучающихся по профессии Повар, кондитер;

- мотивация у детей к обучению по данной профессии.

- развитие творческой активности.

Ход урока:

Этапы работы мастер-класса	Содержание этапа	Деятельность участников
Подготовительно-организационный: Постановка целей и задач –приготовление пирожного «Ежик»	Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с детьми названия, размера, цвета, формы  изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения пирожного «Ежик»	Перед началом работы дети одевают форму, тщательно моют рук с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.
Основная часть. Содержание мастер-класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.	Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ последовательных приемов работы с комментариями. Виды работ:   приготовление шоколадного теста,         формирование пирожных,  охлаждение,                                                                                                                                                       оформление и подача пирожных.	Выполняют задания в соответствии с обозначенной задачей, индивидуальное создание задуманного. Каждый работает со своими продуктами.
Афиширование- представление выполненных работ. Заключительное слово.                      Анализ ситуации по критериям: овладение общеинтеллектуальными способами деятельности; развитие способности к рефлексии; развитие коммуникативной культуры.	Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.	Рефлексия – активизация самооценки  работы на мастер-классе. Дети получают свои готовые  пирожные, показывают  своим  родителям, пробуют их, обсуждают результат. Обучающиеся помогают упаковать изделия, организуют чаепитие с детьми.

МОТИВАЦИЯ

Все мы знаем, что пирожное «Ежик» - любимое с детства лакомство. Готовить его очень просто, потому что пирожное  из печенья не требует специальных кулинарных навыков. Нужно просто запастись нужными ингредиентами и сформировать из них красивые круглые шарики, сформировать вытянутый носик, оформить глазки изюмом и отсадить колючки из кондитерского мешка. Пирожное округлой формы и напоминающее ежа; представляет собой однородную массу с явно выраженным вкусом какао и/или шоколада, которому задана округлая форма; украшается взбитыми кремами из сливочного масла, яичных белков и сливок с добавлением пищевых красителей — украшая стилизированными «иголками», «глазками», «ушами», «носиком» из теста или того же крема и придавая тем самым кулинарному изделию вид животного.

В форме «ёжика» выпускается и торт — более объёмный вариант кулинарного изделия.

Технологическая карта

Наименование кондитерского  изделия: Пирожное «Ежик»

Разработчик: мастер п/о                                  О.А. Горбенко

Наименование продуктов	Расход сырья в граммах
	На 1 порцию	На 33 порций
Печенье «Юбилейное» традиционное	110	3630
Масло сливочное в пачках	60	1980
Какао-порошок	20	660
Молоко сгущенное в мягкой упаковке	80	2640
Изюм	5	150
Выход	250

Технология  приготовления:

Размельчить печенье в муку с помощью толкушки.

Добавить какао, мягкое сливочное масло и сгущенку, хорошо перемешать. Получится своеобразное «шоколадное тесто».

Сформировать шарик, хорошо покатать его ладонями, с одной стороны вытянуть носик. Оформить изюмом нос и глазки.

Для крема взбить размягченное сливочное масло со сгущенным молоком и какао, переложить получившийся крем в кондитерский мешок с игольчатой насадкой.

Выложить пирожные на ажурную салфетку, украсить их  иголками из шоколадно-маслянного крема, выдержать в низкотемпературном холодильнике 15-20 минут.

Пошаговый процесс приготовления:

.

Примеры оформления:

 

История возникновения пирожного «Ежик»

Пирожное «Ежик» - одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно - частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари.  И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих – вкус детства…

Классический советский рецепт «Ежика» можно найти в известной книге серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов).

И здесь нельзя не отметить, что в общепите у этого десерта было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (ежик или картошка), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», - писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис. Так,  что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.
На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей.  Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

2. Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. - М. '.АПКиППРО, 2006. - 168 с.

3. Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. - М.: НИИ школьных технологий, 2005.-224 с.

Интернет-ресурсы

1. http://foodily.ru

2. http://www.povarenok.ru/recipes/show/19341/