Методическая разработка плана урока теоретического обучения МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов По профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Методическая разработка

плана урока теоретического обучения

МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

По профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Аннотация

              Данная методическая разработка предназначена для проведения практической работы теоретического обучения для начального профессионального образования по теме «Способы нареки овощей.» по профессии 19.01.17  Повар, кондитер.

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

·           План урока

·           Презентация

·           вопросы по проверке знаний обучающихся по теме.

·         критерии оценок выполнения работы.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, по теоретической части урока.

В ходе урока у обучающихся формируются  профессиональные компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.

Общие компетенции:

·         ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

·         ОК  2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

·         ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

·         ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического обучения по профессии «Повар, кондитер».

План урока

ПМ.01  Приготовление блюд из овощей и грибов.

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока: Обработка клубнеплодов и корнеплодов.  Нарезка клубнеплодов и корнеплодов, кулинарное использование. Определение % отходов.

Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: практическая работа.

Формирование  элементов профессиональной компетенции

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.

Общие компетенции:

·         ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

·         ОК  2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

·         ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

·         ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического обучения по профессии «Повар, кондитер».

Цели урока:

Образовательные:

·         Закрепить знания по механической обработке овощей;

·         Формировать  профессиональные умения обрабатывать различными методами овощи, нарезать традиционные виды овощей.

Развивающие:

·         Развивать умения правильно и качественно выполнять  нарезку.

·         Развивать способности  взаимоконтроля  и самоконтроля при выполнении технологических операций.

Воспитательные:

·         Воспитывать аккуратность, эстетический вкус

Тип урока: Выполнение простых работ, изучение трудовых приёмов и операций.

Метод урока:  Комбинированный.

Учебно-производственные работы:

-нарезка овощей

Место обучения: кулинарный цех.   

Материально – техническое оснащение урока:

Овощи, ножи, разделочные доски, карбовочный овальный или треугольный нож, консервная крышка, тайский нож, ножницы, деревянные шпажки, зубочистки,  миска с холодной водой.

Межпредметные  связи: ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,  ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Прогнозируемый результат:

формирование ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.

- знание техники обработки овощей;

- знание способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей.

формирование элементов общих компетенций:

– ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Мотивация. Преподаватель говорит о значении темы в данном разделе.

Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучает вкус.

Более сложная  форма нарезки овощей, предназначена для украшения  столов.

Ход занятий:

·                     Организационный момент

·         Приветствие

·         Проверка  присутствующих

·         Проверка состояния спецодежды

·         Проверка готовности рабочих мест

·                     Сообщение темы и целей урока

Сегодня у нас с вами  практическая работа на тему: Нарезка клубнеплодов и корнеплодов.

Чему бы вы хотели научиться в процессе сегодняшнего занятия? Чего ожидаете?

   Вводный инструктаж.

 2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

1. Какова последовательность технологических операций при механической кулинарной обработке овощей? (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2.Какие действия выполняют при сортировке и калибровке овощей? (удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству)

3.Для чего нужна нарезка овощей? (способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус)

4. Назовите основные формы нарезки овощей (простая и сложная (фигурная))

5. Вспомните и перечислите виды простой формы нарезки овощей (соломка, брусочки, кружочки, ломтики, кубики, дольки)

6. Опишите способ нарезки «брусочки» (овощи нарезают на пластинки толщиной 0,7–1,0 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см)

7. Вспомните виды фигурной нарезки овощей (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку)

8.Какой метод при этом используют? (обтачивания)

9.Опишите способ нарезки «чесночки» (овощ сначала обтачивают бочоночком, затем разрезают вдоль на несколько частей, у каждой части по грани делают небольшую выемку.)

10.Какими инструментами при этом пользуемся? (ножи, специальные инструменты и приспособления).

11.Где и для чего используют фигурную нарезку овощей (для оформления блюд)

12. Определение % отходов

2.3.Обсуждение способа резьбы по овощам

Следующей, более сложной и требующей усидчивости, терпения формой резки овощей, является карвинг. Что такое карвинг? («резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам)

    2.4.  Инструктаж по содержанию занятий, организации рабочего места и безопасности труда.

Прежде чем приступить к трудовой деятельности - инструктаж по технике безопасности. Назовите основные требования к внешнему виду повара и технику безопасности при работе с ножом и специальными инструментами

Бригадиры проверьте готовность вашей бригады к занятию.

2.5.Показ приёмов по каждой операции (новые  операции показывает преподаватель, знакомые обучающиеся)

Основной инструмент для нарезке овощей нож, карбовочный овальный или треугольный. Так же нам сегодня пригодится   нож для получения орнамента с округлыми или заостренными срезами, который мы изготовим самостоятельно, используя консервную крышку (показ новых приемов преподавателем, повторение одним из обучающихся).

2.6.  Сообщение критериев оценок на уроке

-внешний вид – халат, фартук, головной убор, сменная обувь, индивидуальная салфетка

- организация рабочего места – рабочее место не загромождено, инструменты, и продукты не раскиданы

-технология выполнения работ – работы выполнены последовательно

-качество выполнения работ

- умение работать с инструментом – умение работать инструментами и приспособлениями,

- соблюдение техники безопасности во время работы

-соблюдение норм времени –  обучающиеся должны закончить работу за 1 час

-умение работать в коллективе (профессиональная этика) - вежливое

 отношение к одногруппникам, мастерам, преподавателям.

Текущий инструктаж.

Демонстрация результатов работы

Выдача задания обучающимся. Расстановка по рабочим местам, бригадам.

№ п/п	Деятельность обучающегося	Деятельность преподавателя
1.	Организация рабочего места.	Целевые обходы обучающихся. Проверка начала работы.
2.	Механическая обработка овощей, при помощи обычного ножа	Анализирует работу обучающегося, указывает на ошибки, допущенные  во время работы, помогает их  исправить.
3.	Отработка новых приёмов и способ выполнения изучаемой операции при помощи обычного ножа	Контроль за правильной технологической последовательностью при выполнении нарезки из овощей. Индивидуальное инструктирование обучающихся.
4.	Изготовление цветов из различных овощей при помощи специального приспособления Соблюдение обучающимися техники безопасности и ведение самоконтроля за качеством выполняемых работ.	Проверка, анализ. Объяснение  приёмов на рабочем месте обучающимся.
5.	Сдача обучающимися выполненных работ (композиций).	Приём и оценивание выполненных работ.

Заключительный инструктаж.

     4.1.  Анализ выполненной работы в соответствии с критериями оценок.

     4.2. Разбор приёмов устранения ошибок.

     4.3. Выставление обучающимся оценок в соответствии с критериями (Подведение итогов, на основании ведомости, перевод баллов в оценку

     4.4. Уборка рабочих мест.

     4.5. Рефлексия.    

 Преподаватель  __________/Краснобородько Л.А./