Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Доп. образование / Другие методич. материалы / Методическая разработка по кулинарному делу
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Доп. образование

Методическая разработка по кулинарному делу

библиотека
материалов

hello_html_3ca12e66.gifМуниципальное бюджетное учреждение

дополнительного образования города Иркутска

«Центр детского технического творчества»

ЦДТТэмблема






Методическая разработка

открытого практического занятия для обучающихся 7-11 классов по теме: «Блюда из круп и макаронных изделий»













Автор: Волкова Лариса Александровна, педагог дополнительного образования











Иркутск –2015г



Аннотация

Методическая разработка предназначена педагогам дополнительного образования, учителям технологии для работы с обучающимися 12-18 лет.

Методическая разработка составлена для того, что бы научить приготовлению блюд из круп и макаронных изделий.

В неё входят технологические карточки, рецептура блюд, требования к качеству.








































Содержание


Пояснительная записка…………………………………………………………...4

Последовательность работы занятия…………………………………………….6

Список литературы………………………………………………………………..8

Приложение ……………………………………………………………………….9








































Пояснительная записка

Содействие профессиональному самоопределению обучающихся всегда составляло одну из важнейших задач образования, и в связи с этим методическая разработка «Основы кулинарного дела» актуальна.

В условиях рыночной экономики особую значимость для старших школьников имеет осознанный выбор направления будущей профессиональной деятельности. С одной стороны, освоение навыков кулинарного искусства является одним из важнейших аспектов будущей самостоятельной жизни. А с другой стороны, дает возможность при желании в дальнейшем углублять начальные навыки на профессиональном уровне в специальных учебных заведениях.

Новизна методической разработки - заключается в ее универсальности, область ее реализации довольно широка. Она может использоваться не только в дополнительном образовании детей и подростков, но и на факультативных занятиях в образовательных учреждениях, а так же на учебно-производственных курсах.

В методических рекомендациях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения задания обучающиеся оформляют отчёт в практических тетрадях.

По окончанию выполнения заданий, обучающиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её педагогу.


В результате проведения практических занятий обучающийся должен уметь: 

  1. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, жиров.

  2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

  3. Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп и макаронных изделий.

  4. Оценивать качество готовых блюд.


В результате проведения практических занятий обучающийся должен знать: 

  1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, макаронных изделий. 

  2. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

  3. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

  4. Правила проведения бракеража.

  5. Способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи.

  6. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

  7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.









































Последовательность работы занятия:

Тема: « Блюда из круп и макаронных изделий»

Цель работы: Научить приготовлению различных блюд из круп и макаронных изделий.

Задачи:

1.Закрепить теоретические знания на практике.

2.Отработать практические навыки по приготовлению блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

3.Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Тип урока: комбинированный

Метод: практический

Материально-техническое оснащение:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, венчик, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, соусники, поднос, креманки, стаканы, чашки, весы, столы производственные, печь электрическая, протирочная машина, миксер, холодильник.
Техника безопасности: соблюдение санитарно - гигиенических требований и правил безопасности труда.
Задания:

  1. Приготовить и оформить следующие блюда: биточки манные с вареньем; запеканка рисовая со сладким молочным соусом; крупеник со сметаной; макароны, запечённые с сыром.

  2. Составить отчёт по данным вопросам.

  3. Дать оценку качества приготовленных блюд.


Указания к проведению работы.
Для получения каш необходимой густоты при их варке обратить внимание на нужное соотношение крупы и жидкости. Рисовую крупу сначала нужно сварить в воде, а затем добавить молоко. Показать, как нужно подготовить посуду для запекания, как правильно порционировать и формовать биточки. 

Выполнение работы

  1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

  2. Протереть творог, перебрать, промыть изюм; сыр натереть на тёрке.

  3. Крупы перебрать от посторонних примесей и промыть.

  4. Муку просеять и приготовить белую жировую пассировку.

  5. Из рисовой крупы сварить вязкую рисовую кашу, добавить сливочное масло, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, сахар, изюм, перемешать, выложить на подготовленную сковороду, поверхность смазать сметаной, запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

  6. Пассировку развести молоком, влить в кипящую смесь молока и воды, добавить ванилин, сахар, варить до готовности.

  7. Сварить макароны II способом, переложить в подготовленную сковороду, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

  8. Сварить рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, сахар, протертый творог, перемешать, выложить на подготовленную сковороду, поверхность смазать сметаной, запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

  9. Из манной крупы сварить вязкую манную кашу на смеси молока и воды, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, перемешать, порционировать (рис. 1), формовать биточки, запанировать в сухарях. Жарить биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

    Рисунок 1.
    изображение 273.jpg















  1. Оформить блюда для подачи: запеканку нарезать на порционные куски, выложить на тарелку по 1 куску на порцию, рядом подлить сладкий молочный соус; макароны нарезать на порционные куски, полить маслом; крупеник нарезать на порционные куски, выложить на тарелку по 1 куску на порцию, рядом подлить сметану; биточки выложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом подлить варенье. 

  2. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

  3. Убрать рабочее место.

  4. Оформить отчёт и сдать работу.





Список литературы


  1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 128с.

  2. Анфимова Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328 с.

  3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2006. -656 с.

  4. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 112 с.





































ПРИЛОЖЕНИЕ
















Правила личной гигиены

  1. Необходимо следить за чистотой рук.

  2. Следить за чистотой тела.

  3. Следить за чистотой ротовой полости.

  4. Соблюдать правила ношения санитарной одежды
    c:\documents and settings\12\мои документы\мои рисунки\изображение\изображение 274.jpgc:\documents and settings\12\мои документы\мои рисунки\изображение\изображение 275.jpg

Технологические карточки

Рецептура блюд из круп и макаронных изделий.


Запеканка рисовая со сладким молочным соусом.


Наименование компонентов


Брутто, г. 1 порция


Брутто, г. 4 порции




Крупа рисовая

45

180


Вода 


65


260


Молока


100


400


Сахар 


10


40


Яйца, шт.


1/4


1




Изюм 

10

40


Маргарин 


3


12


Сухари панировочные


4


16


Сметана 


3


12


Масса п/ф


225


900


Масса готовой запеканки


200


800


Молоко 


25


100

Вода 

25

100

Масло сливочное

2,5

10


Мука 


5


20


Сахар 


4


16


Ванилин 


0,001


0,004


Масса готового молочного соуса


50


200


Выход 


200/50


4порции по 200/50


c:\documents and settings\12\рабочий стол\документы\лабораторные работы\фото\запеканка.jpg













Требование к качеству приготовленного блюда.
Запеканка рисовая со сладким молочным соусом: 
Внешний вид – на поверхности подрумяненная корочка, без подгорелых мест, на разрезе изюм, соус однородный;
Консистенция – мягкая; 
Цвет – золотистый;
Запах – молока;
Вкус – сладковатый, без привкуса подгорелого молока.











Макароны, запечённые с сыром.


Наименование компонентов


Брутто, г. 1 порция


Брутто, г. 4 порции


Макароны 


70


280


Вода


154


616


Масса отварных макарон


200


800


Сыр 


20


80


Маргарин 


10


40


Масса п/ф


228


912


Масса запечённых макарон


205


820


Маргарин


5


20


Выход 


205/5


4 порции по 205/5





c:\documents and settings\12\рабочий стол\документы\лабораторные работы\фото\макароны.jpg













Требование к качеству приготовленного блюда.

Макароны, запеченные с сыром.

Вешний вид – на поверхности подрумяненная корочка; 
Консистенция – мягкая, макароны соединены между собой;
Цвет – золотистый;
Запах – макарон и сыра; 
Вкус – в меру солёный


Крупеник со сметаной.



Наименование компонентов





Брутто, г. 1 порция





Брутто, г. 2 порции


Крупа гречневая


74


148


Молоко 


50


100


Вода


70


140


Масса каши


185


370


Творог 


86


172


Сахар 


10


20


Яйца, шт.


1/4


1/2


Сухари 


5


10


Маргарин 


5


10


Сметана


5


10


Масса п/ф


300


600


Масса готового крупеника


250


500


Сметана


30


60



Выход 
c:\documents and settings\12\рабочий стол\документы\лабораторные работы\фото\крупеник.jpg


250/30


2 порции по 250/30


Крупеник со сметаной.

Требование к качеству приготовленного блюда.
Крупеник со сметаной: 
Внешний вид – на поверхности подрумяненная корочка, форма сохранена;
Консистенция – мягкая;
Цвет – коричневый;
Запах – каши гречневой и молока; 
Вкус – сладковатый, гречки и творога. 























Биточки манные с вареньем.


Наименование компонентов


Брутто, г. 1 порция


Брутто, г. 4 порции


Крупа манная


52


212


Молоко 


50


200


Вода


100


400


Яйца, шт.


1/5



Сахар 


8


32


Сухари 


8


32


Масса п/ф


222


222/4


Жир 


8


32


Масса жареных биточков


200


200/4


Варенье 


30


120


Выход 
c:\documents and settings\12\рабочий стол\документы\лабораторные работы\фото\биточки.jpg


2 шт. на порцию по 100/30


8 шт. на порцию по 100/30


Требование к качеству приготовленного блюда.
Биточки манные с вареньем: 
Внешний вид – биточки правильной формы, без трещин, равномерно запанированы и обжарены, без подгорелых мест;
Консистенция – мягкая; 
Цвет – золотистый, на разрезе желто-белый; 
Запах – молока; 
Вкус – сладковатый, без привкуса подгорелого молока.




































Отчёт. 


Подгруппа № 1

  1. Установить время варки вязкой рисовой каши 

  2. Определить привар вязкой рисовой каши (г,%)

  3. Определите время приготовления сладкого молочного соуса

  4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций запеканки 

  5. Составить технологическую схему приготовления запеканки

  6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленной запеканки


    Внешний вид


    Консистенция 


    Цвет


    Запах


    Вкус











  7. Правила подачи.

  8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении запеканки и способ устранения

  9. Вывод 


Подгруппа № 2

  1. Определить привар макарон (г,%)

  2. Установить время варки макарон

  3. Установить время запекания макарон запеченных с сыром

  4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций макарон запеченных с сыром

  5. Составить технологическую схему приготовления макарон запеченных с сыром

  6. Заполнить таблицу требования к качеству макарон запеченных с сыром


    Внешний вид


    Консистенция 


    Цвет


    Запах


    Вкус











  7. Правила подачи.

  8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении макарон запеченных с сыром и способ устранения

  9. Вывод 


Подгруппа № 3

  1. Установить время варки рассыпчатой гречневой каши 

  2. Определить привар рассыпчатой гречневой каши (г,%) 

  3. Установить время запекания крупеника

  4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций крупеника

  5. Составить технологическую схему приготовления крупеника

  6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного крупеника


    Внешний вид


    Консистенция 


    Цвет


    Запах


    Вкус











  7. Правила подачи.

  8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении крупеника и способ устранения

  9. Вывод 


Подгруппа № 4

  1. Установить время варки вязкой манной каши

  2. Определить время жарки биточков манных

  3. Определить изменение массы биточков манных после жарки (г,%)

  4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций биточков манных

  5. Составить технологическую схему приготовления биточков манных 

  6. Заполнить таблицу требования к качеству биточков манных


    Внешний вид


    Консистенция 


    Цвет


    Запах


    Вкус











  7. Правила подачи.

  8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении биточков манных и способ устранения

  9. Вывод 




Контрольные вопросы

  1. В каком питании используют блюда из круп?

  2. Назовите способы варки макаронных изделий?

  3. Назовите классификацию каш по густоте?

  4. Охарактеризуйте три способа варки рассыпчатой рисовой каши?

  5. Чем запеканка отличается от пудинга?

  6. Назовите отличия макаронника и лапшевника?

  7. Значение в питании блюд из круп?

  8. Что происходит с крупами и макаронами в процессе тепловой обработке?


20



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 10.02.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров187
Номер материала ДВ-436982
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх