Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка по приготовлению горячих напитков "Чай"
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Методическая разработка по приготовлению горячих напитков "Чай"

библиотека
материалов

Торезское высшее профессиональное училище им. А.Г.Стаханова





Методическая разработка урока теоретического обучения

на тему:

« Технология приготовления горячих напитков

чая, кофе, какао»

Разработал преподаватель проф. цикла

ШИЛИНА ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА

















Торез, 2014



Тема урока теоретического обучения: «Технология приготовления горячих напитков чая, кофе, какао».

Дидактическая цель урока: Изучить со студентами технологию приготовления чая, кофе, какао, правила заваривания чая, рецептуру, способы подачи, условия реализации.

Воспитательная цель: Привитие интереса к предмету, любовь к профессии, шире пропагандировать горячие напитки в питании.

Развивающая цель: Развивать мыслительно-познавательную деятельность студентов, самостоятельность, умение преодолевать трудности, психологическая и практическая подготовка студентов к труду.

Тип урока: Урок усвоения новых знаний.

Метод проведения: Репродуктивный с элементами деловой игры, частично-поисковый.

Форма организации студентов на уроке: Групповая и индивидуальная.

ХОД УРОКА:

1.Организационный момент: 2'

а) проверить явку студентов на урок ;

б) проверить подготовленность студентов к уроку;

2. Сообщение темы урока: 1'

3.Изложение материала (деловая игра): 38'

Блок-схема деловой игры содержит 3 этапа:

подготовительный;

игровой;

заключительный.

Подготовительный этап:

а) информация преподавателя о значении горячих напитков.

Игровой момент:

а) историческая справка о возникновении чая;

б) товароведная характеристика чая, кофе;

в) рекомендации инженера по охране труда и безопасным условиям работы;

г) технология приготовления чая;

д) дополнительная информация преподавателя о правилах заваривания чая;

е) способы подачи чая;

ж) приготовление кофе, какао;

з) работа учащихся с технологическим лото;

и) рекомендации врача-диетолога;

к) рекомендации бармена

3.Заключительный этап: закрепление материала (тестирование учащихся, разгадывание кроссворда)

4. Подведение итога по уроку: 2'

а) сделать обобщение по достижению цели;

б) назвать более активно работающих студентов;

в) выставить оценки, похвалить лучших.

5. Задание на дом: 2'

4. Проблемная ситуация:

При подаче посетителю чая он недостаточно был ароматным, вкусным, что могло повлиять на вкусовые качества чая.

( Ответ : Долго кипевшая вода теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и аромат напитка. Заваривают чай только кипящей водой. Охлажденная вода недостаточно экстрагирует необходимые вещества из чая. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка. Металлическое ситечко рекомендуется заменить пластмассовым.)

Почему не рекомендуется долго хранить заваренный чай?

(Ответ: При длительном хранении чая эфирные масла обуславливающие аромат чая испаряются в результате чего теряется аромат. Время хранения заварки не должен превышать 30 минут.)

  1. Практические задания для учеников:

Инструкции для поваров;

Инструкции для товароведа;

Инструкции для бармена фитобара;

Инструкции инженеру по охране труда;

Инструкции врача-диетолога;

Инструкции бракеражной комиссии. (Приложение 1.)

  1. Комплект контрольных тестов усвоения учениками учебной темы. (Приложение 2.)

  2. Замысел инновационного учебного мероприятия ( сценарий деловой игры)

Преподаватель: Сегодня я предлагаю использовать для изучения темы: «Приготовление горячих напитков» нетрадиционную форму обучения. Мы вас приглашаем в кафе «Смак». Кафе «Смак» является специализированным предприятием по приготовлению чая, кофе, какао. В кафе на встречу с посетителями пригласили: товароведа; повара по приготовлению чая, кофе, какао; врача-диетолога; бармена фитобара; инженера по охране труда.

Горячие напитки играют большую роль в питании. Чай полезный напиток, бодрящий, утоляющий жажду, приятно согревающий, золотистый напиток, с которым мы встречаемся ежедневно. А знаем ли мы историю возникновения чая? (Из числа учащихся вносят сообщение о истории возникновения чая).

Учитель: А знаете ли вы кто из русских писателей вёл торговлю чаем, кофе и др. колониальными товарами? ( Ответ учащихся: писатель А.П.Чехов. Он вёл торговлю в г. Таганроге, имел лавку и вёл продажу чая, кофе, сахара.

Учитель: Чтобы приготовить высококачественный горячий напиток необходимо дать товароведную характеристику основного сырья. Слово товароведу. (см. приложение). Так как при приготовлении горячих напитков мы будем работать в горячем цехе, о безопасных условиях работы в цехе нам напомнит инженер по охране труда. (см. приложение)

Учитель: Тонкий аромат, несколько терпкий вкус, крепкий, красновато-коричневый настой, вот основные качества чая. И чтобы сохранить все качества надо правильно хранить и уметь заваривать чай. С технологией приготовления чая нас ознакомит повар горячего цеха. (см. приложение)

Учитель: Предлагаю заполнить анкету социального опроса « Любитель чая». (см. приложение)

Почитателей бодрящего напитка кофе у нас не меньше. Годовое потребление в мире 1100 млрд. литров. Кофе не варят, а заваривают. Французская пословица гласит: «Кипение убивает кофе». Как правильно заварить кофе нам расскажет повар горячего цеха по приготовлению приготовления кофе, какао.

Учитель: Послушаем рекомендации врача-диетолога. (см. приложение).

Ощутить самый ароматный чай нам предлагает народная медицина. (см. приложение).

Бракеражная комиссия даёт качественную оценку горячих напитков.

8.Средства обеспечения урока:

-информационные (инструкции по ролевой игре, тесты, раздаточный материал к уроку);

-наглядные ( натуральные образцы чая, кофе, какао; презентации);

-технические (ПК);

-справочные (основная и дополнительная литература, словари, справочники, энциклопедии и др.)

Основные источники:

1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа,1990

2.Богданов Г.А., Богданова Н.А. Оборудование предприятий общественного питания 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 1991

3.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, 2-е издание, переработанное , Москва «Экономика» 1999

4.Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа-1992


Дополнительные источники:

1.Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005

2.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е,переработанное и дополненное Ростов-на Дону, «Феникс»-2001

3.Коваль Н.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие.- Москва: Высшая школа, 1985

4. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А.,- Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.- 448с

5.Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера.- М.: Изд-во Эксмо, 2003-512с. ( Серия « Кулинарное искусство»)

6. Григорян В.В. Настольная книга педагога. Пособие для тех, кто хочет быть учителем – мастером.- Х.: Изд. группа «Основа», 2006.-362с.








































Используемая литература:

1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа,1990

2.Богданов Г.А., Богданова Н.А. Оборудование предприятий общественного питания 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 1991

3.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, 2-е издание, переработанное , Москва «Экономика» 1999

4.Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа-1992


Дополнительные источники:

1.Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005

2.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е,переработанное и дополненное Ростов-на Дону, «Феникс»-2001

3.Коваль Н.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие.- Москва: Высшая школа, 1985

4. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А.,- Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.- 448с

5.Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера.- М.: Изд-во Эксмо, 2003-512с. ( Серия « Кулинарное искусство»)

6. Григорян В.В. Настольная книга педагога. Пособие для тех, кто хочет быть учителем – мастером.- Х.: Изд. группа «Основа», 2006.-362с.









Приложения 1.

Комплект контрольных тестов усвоенных учащимися по теме: «Приготовление горячих напитков»


1.Окраска настоя чая зависит от :

а) способа обработки чая при его производстве;

б) от наличия кофеина;

в) от содержания сахаров;

г) от содержания белков

2.Возбуждающее действие чая обусловлено наличием:

а) дубильных веществ;

б) эфирных масел;

в) кофеина;

г) наличия пектиновых веществ

3. Чем обусловлен аромат чая?

а) наличием витаминов;

б) наличием эфирных масел;

в) наличием протопектина;

г) наличием углеводов

4. Указать температуру подачи чая:

а) 85-90 °С

б) 65°С

в) 17°С

г) 24°С

5. В чём особенность подачи кофе по-венски:

а) с добавлением пенки от молока;

б) с добавлением сгущенного молока;

в) с добавлением сливок взбитых с сахаром;

г) с добавлением сахара

6. Норма отпуска кофе черного натурального:

а) 75г

б)100г

в)200г

г)250г

7. Что является важнейшей составной частью кофе?

а) белки;

б) жиры;

в) кофеин;

г) сахара;

8. Посуда, используемая при подаче кофе по-восточному:

а) турка или кофейная чашка;

б) бокал;

в) стакан;

г) фужер

9. Сроки хранения горячих напитков:

а) по мере спроса;

б) не более 2 часов;

в) в течении 6 часов;

г) в течении 4 часов

10. Вещества, обладающие вяжущим свойством в чае?

а) танины;

б) кахетины;

в) алкалоиды;

г) минеральные соли

11. Вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему:

а) зольные вещества;

б) теобромин;

в) жиры;

г) белки






Ответы на тесты :

1 – а

2 – в

3 – б

4 - а

5 – в

6 – а; б

7 – в

8 – а

9 – а

10 – а

11 – б















Приложения 2

Практические задания учащимся:


«Товаровед» - Годовое потребление чая на душу населения составляет 5,5 кг. Он содержит комплекс витаминов: С, Р, В,РР , большая часть их переходит в настой при заварке и хорошо сохраняется. Чай классифицируют по составу: сортовые и купажные; по исходному сырью: чёрный, красный, жёлтый, зелёный.


« Инженер по охране труда» - Во избежании несчасных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового оборудования и получить практический инструктаж у зав. производством, соблюдать охрану труда и безопасные условия работы с пищеварочными котлами и наплитной посудой.


«Повар по приготовлению горячих напитков» - Пользуясь сборником рецептур блюд определяем норму закладки сухого чая на 1 порцию. Лучше использовать для заварки чая ключевую, родниковую, или обыкновенную отстоенную не менее суток воду. Вода должна быть «мягкая». Обычная вода жесткая, т.е. она содержит соли Са и Мq. Устранить жесткость воды можно путем её кипячения. Жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.


« Бармен фитобара» - Ощутить самый ароматный чай предлагает нам народная медицина. В нашем кафе открыт фитобар. Мы рекомендуем Вам ознакомиться с ассортиментом горячих чайных напитков, реализуемых потребителю и ознакомим Вас с технологией их приготовления : чай с мятой, ромашковый, брусничный, из душицы, из зверобоя и смородины, вересковый, брусничный. Подобные напитки не только дают человеку заряд бодрости, но и обладают ценными лечебными свойствами.


« Врач-диетолог» - Чай повышает умственную работоспособность, благотворно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению, улучшает обмен веществ и способствует очищению организма от шлаков. Чай снижает усталость, нормализует кровяное давление, обладает антимикробным действием.


« Бракеражная комиссия»- Оценку качества горячих напитков, например чая, мы даем по органолептическим показателям: его сорта, вида, способа переработки, цвету настоя, вкусу, запаху. Тонкий аромат, несколько терпкий вкус, крепкий, красновато-коричневый настой вот основные качества чая. Кофе- вкус приятный, аромат тонкий, ярко выраженный. Какао- цвет светло-коричневый, вкус и аромат свойственный какао- порошку, консистенция однородная без комков.

Приложение 3



Анкета социального опроса

«Любитель чая»


  1. Ф.И.О.______________________________________________________

  2. Возраст_____________________________________________________

  3. Профессия__________________________________________________

  4. Назовите сорта и виды чая_____________________________________

  5. Какому виду чая Вы отдаёте предпочтение_______________________

  6. Ваши пожелания и предложения________________________________





Приложение 4


  1. МАРКИРОВКА ЧАЯ


- наименование продукта

- наименование, местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и место нахождения

- масса нетто

- товарный знак изготовителя

- состав продукта

- способ приготовления

- сорт (для сортовой продукции)

- дата изготовления или упаковывания

- срок годности или срок хранения

- вакуумная упаковка (при наличии)

- информация о сертификации




  1. ТИПЫ ЧАЯ


PEKOE (P)- крупнолистовой не докрученный


ORANQE PEKOE (OP)- крупнолистовой


DUST – чайная пыль


CTC - гранулированный чай


Приложение 5


Кроссворд по теме : «Технология приготовления чая»


1. БАРАНКИ

2. КОФЕИН

3. ДУБИЛЬНЫЕ

4. ПАРАМИ

5. АРОМАТ

6.ГЛЯССЕ

7. ТИТЕСТЕР

8.КОФЕОЛЬ




За основу берём ключевое слово: физиологическое свойство и название чая – бодрость

  1. Изделия, подаваемые к чаю

  2. Вещество, действующее на центральную нервную систему

  3. Вещества, придающие вяжущий, терпкий вкус настою

  4. Подача чая в гостиничном комплексе

  5. Что придают эфирные масла чаю

  6. Подача черного охлаждённого кофе

  7. Название профессии в чайной промышленности

  8. Ароматические вещества, содержащиеся в кофе








Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-025879

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"