351011
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокДругоеДругие методич. материалыМетодическая разработка по приготовлению горячих напитков "Чай"

Методическая разработка по приготовлению горячих напитков "Чай"

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

Торезское высшее профессиональное училище им. А.Г.Стаханова





Методическая разработка урока теоретического обучения

на тему:

« Технология приготовления горячих напитков

чая, кофе, какао»

Разработал преподаватель проф. цикла

ШИЛИНА ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА

















Торез, 2014



Тема урока теоретического обучения: «Технология приготовления горячих напитков чая, кофе, какао».

Дидактическая цель урока: Изучить со студентами технологию приготовления чая, кофе, какао, правила заваривания чая, рецептуру, способы подачи, условия реализации.

Воспитательная цель: Привитие интереса к предмету, любовь к профессии, шире пропагандировать горячие напитки в питании.

Развивающая цель: Развивать мыслительно-познавательную деятельность студентов, самостоятельность, умение преодолевать трудности, психологическая и практическая подготовка студентов к труду.

Тип урока: Урок усвоения новых знаний.

Метод проведения: Репродуктивный с элементами деловой игры, частично-поисковый.

Форма организации студентов на уроке: Групповая и индивидуальная.

ХОД УРОКА:

1.Организационный момент: 2'

а) проверить явку студентов на урок ;

б) проверить подготовленность студентов к уроку;

2. Сообщение темы урока: 1'

3.Изложение материала (деловая игра): 38'

Блок-схема деловой игры содержит 3 этапа:

подготовительный;

игровой;

заключительный.

Подготовительный этап:

а) информация преподавателя о значении горячих напитков.

Игровой момент:

а) историческая справка о возникновении чая;

б) товароведная характеристика чая, кофе;

в) рекомендации инженера по охране труда и безопасным условиям работы;

г) технология приготовления чая;

д) дополнительная информация преподавателя о правилах заваривания чая;

е) способы подачи чая;

ж) приготовление кофе, какао;

з) работа учащихся с технологическим лото;

и) рекомендации врача-диетолога;

к) рекомендации бармена

3.Заключительный этап: закрепление материала (тестирование учащихся, разгадывание кроссворда)

4. Подведение итога по уроку: 2'

а) сделать обобщение по достижению цели;

б) назвать более активно работающих студентов;

в) выставить оценки, похвалить лучших.

5. Задание на дом: 2'

4. Проблемная ситуация:

При подаче посетителю чая он недостаточно был ароматным, вкусным, что могло повлиять на вкусовые качества чая.

( Ответ : Долго кипевшая вода теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и аромат напитка. Заваривают чай только кипящей водой. Охлажденная вода недостаточно экстрагирует необходимые вещества из чая. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка. Металлическое ситечко рекомендуется заменить пластмассовым.)

Почему не рекомендуется долго хранить заваренный чай?

(Ответ: При длительном хранении чая эфирные масла обуславливающие аромат чая испаряются в результате чего теряется аромат. Время хранения заварки не должен превышать 30 минут.)

  1. Практические задания для учеников:

Инструкции для поваров;

Инструкции для товароведа;

Инструкции для бармена фитобара;

Инструкции инженеру по охране труда;

Инструкции врача-диетолога;

Инструкции бракеражной комиссии. (Приложение 1.)

  1. Комплект контрольных тестов усвоения учениками учебной темы. (Приложение 2.)

  2. Замысел инновационного учебного мероприятия ( сценарий деловой игры)

Преподаватель: Сегодня я предлагаю использовать для изучения темы: «Приготовление горячих напитков» нетрадиционную форму обучения. Мы вас приглашаем в кафе «Смак». Кафе «Смак» является специализированным предприятием по приготовлению чая, кофе, какао. В кафе на встречу с посетителями пригласили: товароведа; повара по приготовлению чая, кофе, какао; врача-диетолога; бармена фитобара; инженера по охране труда.

Горячие напитки играют большую роль в питании. Чай полезный напиток, бодрящий, утоляющий жажду, приятно согревающий, золотистый напиток, с которым мы встречаемся ежедневно. А знаем ли мы историю возникновения чая? (Из числа учащихся вносят сообщение о истории возникновения чая).

Учитель: А знаете ли вы кто из русских писателей вёл торговлю чаем, кофе и др. колониальными товарами? ( Ответ учащихся: писатель А.П.Чехов. Он вёл торговлю в г. Таганроге, имел лавку и вёл продажу чая, кофе, сахара.

Учитель: Чтобы приготовить высококачественный горячий напиток необходимо дать товароведную характеристику основного сырья. Слово товароведу. (см. приложение). Так как при приготовлении горячих напитков мы будем работать в горячем цехе, о безопасных условиях работы в цехе нам напомнит инженер по охране труда. (см. приложение)

Учитель: Тонкий аромат, несколько терпкий вкус, крепкий, красновато-коричневый настой, вот основные качества чая. И чтобы сохранить все качества надо правильно хранить и уметь заваривать чай. С технологией приготовления чая нас ознакомит повар горячего цеха. (см. приложение)

Учитель: Предлагаю заполнить анкету социального опроса « Любитель чая». (см. приложение)

Почитателей бодрящего напитка кофе у нас не меньше. Годовое потребление в мире 1100 млрд. литров. Кофе не варят, а заваривают. Французская пословица гласит: «Кипение убивает кофе». Как правильно заварить кофе нам расскажет повар горячего цеха по приготовлению приготовления кофе, какао.

Учитель: Послушаем рекомендации врача-диетолога. (см. приложение).

Ощутить самый ароматный чай нам предлагает народная медицина. (см. приложение).

Бракеражная комиссия даёт качественную оценку горячих напитков.

8.Средства обеспечения урока:

-информационные (инструкции по ролевой игре, тесты, раздаточный материал к уроку);

-наглядные ( натуральные образцы чая, кофе, какао; презентации);

-технические (ПК);

-справочные (основная и дополнительная литература, словари, справочники, энциклопедии и др.)

Основные источники:

1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа,1990

2.Богданов Г.А., Богданова Н.А. Оборудование предприятий общественного питания 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 1991

3.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, 2-е издание, переработанное , Москва «Экономика» 1999

4.Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа-1992


Дополнительные источники:

1.Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005

2.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е,переработанное и дополненное Ростов-на Дону, «Феникс»-2001

3.Коваль Н.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие.- Москва: Высшая школа, 1985

4. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А.,- Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.- 448с

5.Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера.- М.: Изд-во Эксмо, 2003-512с. ( Серия « Кулинарное искусство»)

6. Григорян В.В. Настольная книга педагога. Пособие для тех, кто хочет быть учителем – мастером.- Х.: Изд. группа «Основа», 2006.-362с.








































Используемая литература:

1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа,1990

2.Богданов Г.А., Богданова Н.А. Оборудование предприятий общественного питания 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 1991

3.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, 2-е издание, переработанное , Москва «Экономика» 1999

4.Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа-1992


Дополнительные источники:

1.Ануфриева Т.И., Коваль Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005

2.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е,переработанное и дополненное Ростов-на Дону, «Феникс»-2001

3.Коваль Н.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие.- Москва: Высшая школа, 1985

4. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А.,- Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2004.- 448с

5.Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера.- М.: Изд-во Эксмо, 2003-512с. ( Серия « Кулинарное искусство»)

6. Григорян В.В. Настольная книга педагога. Пособие для тех, кто хочет быть учителем – мастером.- Х.: Изд. группа «Основа», 2006.-362с.









Приложения 1.

Комплект контрольных тестов усвоенных учащимися по теме: «Приготовление горячих напитков»


1.Окраска настоя чая зависит от :

а) способа обработки чая при его производстве;

б) от наличия кофеина;

в) от содержания сахаров;

г) от содержания белков

2.Возбуждающее действие чая обусловлено наличием:

а) дубильных веществ;

б) эфирных масел;

в) кофеина;

г) наличия пектиновых веществ

3. Чем обусловлен аромат чая?

а) наличием витаминов;

б) наличием эфирных масел;

в) наличием протопектина;

г) наличием углеводов

4. Указать температуру подачи чая:

а) 85-90 °С

б) 65°С

в) 17°С

г) 24°С

5. В чём особенность подачи кофе по-венски:

а) с добавлением пенки от молока;

б) с добавлением сгущенного молока;

в) с добавлением сливок взбитых с сахаром;

г) с добавлением сахара

6. Норма отпуска кофе черного натурального:

а) 75г

б)100г

в)200г

г)250г

7. Что является важнейшей составной частью кофе?

а) белки;

б) жиры;

в) кофеин;

г) сахара;

8. Посуда, используемая при подаче кофе по-восточному:

а) турка или кофейная чашка;

б) бокал;

в) стакан;

г) фужер

9. Сроки хранения горячих напитков:

а) по мере спроса;

б) не более 2 часов;

в) в течении 6 часов;

г) в течении 4 часов

10. Вещества, обладающие вяжущим свойством в чае?

а) танины;

б) кахетины;

в) алкалоиды;

г) минеральные соли

11. Вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему:

а) зольные вещества;

б) теобромин;

в) жиры;

г) белки






Ответы на тесты :

1 – а

2 – в

3 – б

4 - а

5 – в

6 – а; б

7 – в

8 – а

9 – а

10 – а

11 – б















Приложения 2

Практические задания учащимся:


«Товаровед» - Годовое потребление чая на душу населения составляет 5,5 кг. Он содержит комплекс витаминов: С, Р, В,РР , большая часть их переходит в настой при заварке и хорошо сохраняется. Чай классифицируют по составу: сортовые и купажные; по исходному сырью: чёрный, красный, жёлтый, зелёный.


« Инженер по охране труда» - Во избежании несчасных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового оборудования и получить практический инструктаж у зав. производством, соблюдать охрану труда и безопасные условия работы с пищеварочными котлами и наплитной посудой.


«Повар по приготовлению горячих напитков» - Пользуясь сборником рецептур блюд определяем норму закладки сухого чая на 1 порцию. Лучше использовать для заварки чая ключевую, родниковую, или обыкновенную отстоенную не менее суток воду. Вода должна быть «мягкая». Обычная вода жесткая, т.е. она содержит соли Са и Мq. Устранить жесткость воды можно путем её кипячения. Жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.


« Бармен фитобара» - Ощутить самый ароматный чай предлагает нам народная медицина. В нашем кафе открыт фитобар. Мы рекомендуем Вам ознакомиться с ассортиментом горячих чайных напитков, реализуемых потребителю и ознакомим Вас с технологией их приготовления : чай с мятой, ромашковый, брусничный, из душицы, из зверобоя и смородины, вересковый, брусничный. Подобные напитки не только дают человеку заряд бодрости, но и обладают ценными лечебными свойствами.


« Врач-диетолог» - Чай повышает умственную работоспособность, благотворно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению, улучшает обмен веществ и способствует очищению организма от шлаков. Чай снижает усталость, нормализует кровяное давление, обладает антимикробным действием.


« Бракеражная комиссия»- Оценку качества горячих напитков, например чая, мы даем по органолептическим показателям: его сорта, вида, способа переработки, цвету настоя, вкусу, запаху. Тонкий аромат, несколько терпкий вкус, крепкий, красновато-коричневый настой вот основные качества чая. Кофе- вкус приятный, аромат тонкий, ярко выраженный. Какао- цвет светло-коричневый, вкус и аромат свойственный какао- порошку, консистенция однородная без комков.

Приложение 3



Анкета социального опроса

«Любитель чая»


  1. Ф.И.О.______________________________________________________

  2. Возраст_____________________________________________________

  3. Профессия__________________________________________________

  4. Назовите сорта и виды чая_____________________________________

  5. Какому виду чая Вы отдаёте предпочтение_______________________

  6. Ваши пожелания и предложения________________________________





Приложение 4


  1. МАРКИРОВКА ЧАЯ


- наименование продукта

- наименование, местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и место нахождения

- масса нетто

- товарный знак изготовителя

- состав продукта

- способ приготовления

- сорт (для сортовой продукции)

- дата изготовления или упаковывания

- срок годности или срок хранения

- вакуумная упаковка (при наличии)

- информация о сертификации




  1. ТИПЫ ЧАЯ


PEKOE (P)- крупнолистовой не докрученный


ORANQE PEKOE (OP)- крупнолистовой


DUST – чайная пыль


CTC - гранулированный чай


Приложение 5


Кроссворд по теме : «Технология приготовления чая»


1. БАРАНКИ

2. КОФЕИН

3. ДУБИЛЬНЫЕ

4. ПАРАМИ

5. АРОМАТ

6.ГЛЯССЕ

7. ТИТЕСТЕР

8.КОФЕОЛЬ




За основу берём ключевое слово: физиологическое свойство и название чая – бодрость

  1. Изделия, подаваемые к чаю

  2. Вещество, действующее на центральную нервную систему

  3. Вещества, придающие вяжущий, терпкий вкус настою

  4. Подача чая в гостиничном комплексе

  5. Что придают эфирные масла чаю

  6. Подача черного охлаждённого кофе

  7. Название профессии в чайной промышленности

  8. Ароматические вещества, содержащиеся в кофе






Общая информация

Номер материала: ДБ-025879

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс «Администратор гостиницы»
Курс повышения квалификации «Основы туризма и гостеприимства»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Управление финансами: как уйти от банкротства»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.