Методическая разработка по профессии "Кондитер"

 МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

 УРОКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ «КОНДИТЕР»

ПЛАН  УРОКА

Тема программы: Приготовление пирожных и тортов

Тема урока: Приготовление фигурных тортов, украшений, составление композиций

Цели занятия:

Образовательная:

Закрепить профессиональные умения по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и тортов.

Развивающая:

Развивать эстетический, художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию.

Воспитательная:

Способствовать развитию стремления к успеху, воспитывать ответственность за результаты труда .               

Тип занятия: урок совершенствования умений и навыков.

Вид занятия: практический.

Форма обучения: групповая.

Методы обучения: наглядно-иллюстративный (показ трудовых приемов, презентация), практический (самостоятельное составление композиции учащихся).

Методическая цель: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.

Межпредметные связи: «Санитария и гигиена» (санитарная обработка рабочего места и продуктов питания, санитария повара).

Технология приготовления мучных кондитерских изделий с основами товароведения (приготовление отделочных полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий изделий).

Материально-техническое оснащение урока:

 Оборудование: стол производственный, весы ВНЦ-10, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина ТММ-140, взбивальная машина МВ-60.

Инструменты, инвентарь: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста

Кондитерский инвентарь, полуфабрикаты: теста, отделочные полуфабрикаты, готовое изделие (торт).

Дидактическое оснащение:

Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, опорные конспекты.

Место  проведения  урока:  учебная  база

Ход урока

1. Вводный инструктаж – 40 минут

1.1 Вводно-мотивационный этап:

- отчет дежурного о посещаемости;

- озвучивание темы и цели урока, структура урока, критерии оценки урока;

- проверка санитарного  состояние  сан. одежды, соблюдение  личной  гигиены.

Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.

Мотивация обучения:

А) Игра “Колесо Истории”: доклад обучающегося “История происхождения торта”.

 Б) Беседа.Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.

Мотивация обучения:

А) Игра “Колесо Истории”: доклад обучающегося “История происхождения торта”. Приложение 1.

 Б) Беседа.

Вопрос мастера: определите вид кондитерского изделия по представленному изделию?

Предполагаемый ответ обучающихся: торт.

Вопрос мастера: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?

Предполагаемый ответ: обучающихся: форма круглая и масса более одного килограмма.

Вопрос мастера: чем отличаются торты от пирожных?

Предполагаемый ответ: обучающихся: поверхность с более сложной отделкой и несколькими отделочными полуфабрикатов форма разнообразная, имеют массу от 0,150 гр. до трех килограмм

Вопрос мастера: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?

Предполагаемый ответ: обучающихся: праздник, десерт.

Мастер: исходя из этих характеристик, давайте послушаем доклад

1.2 Операционно-познавательный этап.

1.2.1 Актуализация знаний по теме:

1-й этап конкурса– “А, ну-ка, вспомни!”.

Вопросы интеллектуальной разминки:

Вопрос мастера: Какие полуфабрикаты можно использовать для приготовления фигурных тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные.

Вопрос мастера: В каком цехе происходит приготовление тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: в кондитерском цехе

Вопрос мастера: Какое оборудование используется для приготовления тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: стол производственный, весы ВНЦ-5, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина МТИ-10, взбивальная машина МВ-6, МВ-10.

Вопрос мастера: Какой инвентарь используют для приготовления тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста Вопрос мастера: По внешнему виду определите из какого теста выпечен полуфабрикат и найдите на каком полуфабрикаты дефект? Приложение 2.

           Подведение итогов этапа конкурса. Мастер комментирует

1.2.2 Технологические операции приготовления кондитерского изделия “Фигурного торта, элементов украшения и составления композиций” (рассказ мастера п/о):

Объяснение мастера “Классификация тортов в зависимости от сложности отделки” , “Этапы технологического процесса изготовления фигурного торта”.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для украшения фигурных тортов

Рассказ мастера п/о “Классификация отделочных полуфабрикатов”

Просмотр видео – фрагмента “Технологический процесс приготовления украшений из мастики для составления композиций оформления фигурных тортов”.

1.2.4. 2-й этап конкурса – “Кулинарный поединок”. Подбор украшений, составление композиции из предложенных отделочных полуфабрикаты Время выполнения задания. 10–15 мин. Подведение итогов этапа конкурса.

1.2.5. Закрепление материала вводного инструктажа:

3-й этап конкурса – игра “Умники и умницы”.

Дайте характеристику тортов массового производства

Дайте характеристику Литерных тортов

Перечислите отделочные полуфабрикаты

Перечислите выпеченные полуфабрикаты для приготовления тортов?

Классификация тортов в зависимости от сложности.

Подведение итогов этапа конкурса.

1.2.6. Закрепления знаний по охране труда и технике безопасности.

Фронтальный опрос по вопросам:

Какие источники опасности при работе в кондитерском цехе вы знаете?

Перечислите правила санитарии кондитера.

Правила хранения продуктов для изготовления кондитерских изделий.

Правила охраны труда при работе с электроприборами (выбивальная машина, миксер, пекарский шкаф).

1.2.7 Выдача производственного задания бригадам на смену:

распределение по рабочим местам;

объявление норм выработки.

2. Текущий инструктаж.

2.1 Выполнение трудовых приемов "Приготовление фигурных тортов, украшений, составлений композиций":

-показ трудовых приемов мастером;

-отработка приемов формования, приготовления изделий и украшений,

-составлений композиций, порционирования и оформления подачи готового изделий учащимися;

-самостоятельная работа учащихся на рабочих местах повара.

2.2 Целевые обходы:

-проверка безопасных трудовых приемов;

-проверка соблюдения правил санитарии;

-устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов;

проверка соблюдения технологического процесса приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции.

3.     Заключительный инструктаж.

3.1 Проверка санитарного состояния рабочих мест.

3.2 Рефлексивно – оценочный этап:

-оценка качества готовых кондитерский изделий;

-работа с таблицей “Органолептическая оценка качества готовых кондитерский изделий”

-заполнение дневника по практике;

-одведение итогов работы за день;

-разбор типичных оценок;

-оценка работы, комментирование оценок учащихся.

3.3 Выдача домашнего задания:

Список использованной литературы

1. Общепрофессиональная характеристика профессии Повар, кондитер[Интернет ресурс]. – URL:http://www.pu-4.tuva.ru doc/progprof/povar.pdf.

2. Организация рабочего места[Интернет ресурс] // URL: http://gardenweb.ru/organizatsiya-rabochego-mesta.

3.Педагогика: Учеб. пособие для студентов пед. ин-тов / Ю.К. Бабанский, В.А.       Сластенин, Н.А. Сорокин и др.; Под ред. Ю.К. Бабанского. –– 2-е изд., доп. и перераб. –– М.: Просвещение, 1988.

4. Сарже, А.В. Становление эстетического вкуса в трудовой подготовке в современной школе[Текст] :дис. … канд. пед. наук: 13.00.01 / А.В. Сарже. - Санкт-Петербург, 1997. - 156 с.

5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник[Текст] / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2002. – 414с.