Инфоурок / Технология / Конспекты / Методическая разработка по профессии "Кондитер"
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Методическая разработка по профессии "Кондитер"

библиотека
материалов

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ «КОНДИТЕР»

ПЛАН УРОКА

Тема программы: Приготовление пирожных и тортов

Тема урока: Приготовление фигурных тортов, украшений, составление композиций

Цели занятия:

Образовательная:

Закрепить профессиональные умения по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и тортов.

Развивающая:

Развивать эстетический, художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию.

Воспитательная:

Способствовать развитию стремления к успеху, воспитывать ответственность за результаты труда .

Тип занятия: урок совершенствования умений и навыков.

Вид занятия: практический.

Форма обучения: групповая.

Методы обучения: наглядно-иллюстративный (показ трудовых приемов, презентация), практический (самостоятельное составление композиции учащихся).

Методическая цель: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.

Межпредметные связи: «Санитария и гигиена» (санитарная обработка рабочего места и продуктов питания, санитария повара).

Технология приготовления мучных кондитерских изделий с основами товароведения (приготовление отделочных полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий изделий).



Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: стол производственный, весы ВНЦ-10, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина ТММ-140, взбивальная машина МВ-60.

Инструменты, инвентарь: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста

Кондитерский инвентарь, полуфабрикаты: теста, отделочные полуфабрикаты, готовое изделие (торт).

Дидактическое оснащение:

Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, опорные конспекты.

Место проведения урока: учебная база

Ход урока

1. Вводный инструктаж – 40 минут

1.1 Вводно-мотивационный этап:

- отчет дежурного о посещаемости;

- озвучивание темы и цели урока, структура урока, критерии оценки урока;

- проверка санитарного состояние сан. одежды, соблюдение личной гигиены.

Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.

Мотивация обучения:

А) Игра “Колесо Истории”: доклад обучающегося “История происхождения торта”.

Б) Беседа.Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.

Мотивация обучения:

А) Игра “Колесо Истории”: доклад обучающегося “История происхождения торта”. Приложение 1.

Б) Беседа.

Вопрос мастера: определите вид кондитерского изделия по представленному изделию?

Предполагаемый ответ обучающихся: торт.


Вопрос мастера: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?

Предполагаемый ответ: обучающихся: форма круглая и масса более одного килограмма.

Вопрос мастера: чем отличаются торты от пирожных?

Предполагаемый ответ: обучающихся: поверхность с более сложной отделкой и несколькими отделочными полуфабрикатов форма разнообразная, имеют массу от 0,150 гр. до трех килограмм

Вопрос мастера: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?

Предполагаемый ответ: обучающихся: праздник, десерт.

Мастер: исходя из этих характеристик, давайте послушаем доклад

1.2 Операционно-познавательный этап.

1.2.1 Актуализация знаний по теме:

1-й этап конкурса– “А, ну-ка, вспомни!”.

Вопросы интеллектуальной разминки:

Вопрос мастера: Какие полуфабрикаты можно использовать для приготовления фигурных тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные.

Вопрос мастера: В каком цехе происходит приготовление тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: в кондитерском цехе

Вопрос мастера: Какое оборудование используется для приготовления тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: стол производственный, весы ВНЦ-5, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина МТИ-10, взбивальная машина МВ-6, МВ-10.

Вопрос мастера: Какой инвентарь используют для приготовления тортов?

Предполагаемый ответ: обучающихся: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста Вопрос мастера: По внешнему виду определите из какого теста выпечен полуфабрикат и найдите на каком полуфабрикаты дефект? Приложение 2.

Подведение итогов этапа конкурса. Мастер комментирует

1.2.2 Технологические операции приготовления кондитерского изделия “Фигурного торта, элементов украшения и составления композиций” (рассказ мастера п/о):

Объяснение мастера “Классификация тортов в зависимости от сложности отделки” , “Этапы технологического процесса изготовления фигурного торта”.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для украшения фигурных тортов

Рассказ мастера п/о “Классификация отделочных полуфабрикатов”

Просмотр видео – фрагмента “Технологический процесс приготовления украшений из мастики для составления композиций оформления фигурных тортов”.

1.2.4. 2-й этап конкурса – “Кулинарный поединок”. Подбор украшений, составление композиции из предложенных отделочных полуфабрикаты Время выполнения задания. 10–15 мин. Подведение итогов этапа конкурса.

1.2.5. Закрепление материала вводного инструктажа:

3-й этап конкурса – игра “Умники и умницы”.

Дайте характеристику тортов массового производства

Дайте характеристику Литерных тортов

Перечислите отделочные полуфабрикаты

Перечислите выпеченные полуфабрикаты для приготовления тортов?

Классификация тортов в зависимости от сложности.

Подведение итогов этапа конкурса.

1.2.6. Закрепления знаний по охране труда и технике безопасности.

Фронтальный опрос по вопросам:

Какие источники опасности при работе в кондитерском цехе вы знаете?

Перечислите правила санитарии кондитера.

Правила хранения продуктов для изготовления кондитерских изделий.

Правила охраны труда при работе с электроприборами (выбивальная машина, миксер, пекарский шкаф).

1.2.7 Выдача производственного задания бригадам на смену:

распределение по рабочим местам;

объявление норм выработки.

2. Текущий инструктаж.

2.1 Выполнение трудовых приемов "Приготовление фигурных тортов, украшений, составлений композиций":

-показ трудовых приемов мастером;

-отработка приемов формования, приготовления изделий и украшений,

-составлений композиций, порционирования и оформления подачи готового изделий учащимися;

-самостоятельная работа учащихся на рабочих местах повара.

2.2 Целевые обходы:

-проверка безопасных трудовых приемов;

-проверка соблюдения правил санитарии;

-устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов;

проверка соблюдения технологического процесса приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции.

  1. Заключительный инструктаж.

3.1 Проверка санитарного состояния рабочих мест.

3.2 Рефлексивно – оценочный этап:

-оценка качества готовых кондитерский изделий;

-работа с таблицей “Органолептическая оценка качества готовых кондитерский изделий”

-заполнение дневника по практике;

-одведение итогов работы за день;

-разбор типичных оценок;

-оценка работы, комментирование оценок учащихся.

3.3 Выдача домашнего задания:




Список использованной литературы

1. Общепрофессиональная характеристика профессии Повар, кондитер[Интернет ресурс]. – URL:http://www.pu-4.tuva.ru doc/progprof/povar.pdf.

2. Организация рабочего места[Интернет ресурс] // URL: http://gardenweb.ru/organizatsiya-rabochego-mesta.

3.Педагогика: Учеб. пособие для студентов пед. ин-тов / Ю.К. Бабанский, В.А. Сластенин, Н.А. Сорокин и др.; Под ред. Ю.К. Бабанского. –– 2-е изд., доп. и перераб. –– М.: Просвещение, 1988.

4. Сарже, А.В. Становление эстетического вкуса в трудовой подготовке в современной школе[Текст] :дис. … канд. пед. наук: 13.00.01 / А.В. Сарже. - Санкт-Петербург, 1997. - 156 с.

5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник[Текст] / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2002. – 414с.





Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-045250

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"