Методическая разработка по теме: «Блюда и гарниры из тушеных овощей»

ГБПОУ КК ДМТТ

Методическая разработка по теме:

«Блюда и гарниры из тушеных овощей»

Мастер п/о: Ю.В. Захарова

2015

Данная работа выполнена в виде методической разработки, рекомендации по приготовлению блюд и гарниров из овощей содержит конкретный материал в приложении и может служить пособием для мастеров производственного обучения по профессии/специальности Повар, кондитер.

В разработке помещены материалы по приготовлению отварных, припущенных, жареных, запеченных и тушеных овощей, также освещены вопросы оформления этих блюд.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……4

1. Роль общественного питания на современном этапе…………………...……5

2. Характеристика темы……………………………………………………..…....6

3. Планирование учебного процесса………………………………………….....7

4. Распределение темы на уроке…………………………………………...……8

5. Материально-техническое оснащение………………………………...…..10

6. Подготовка мастера к уроку…………………………………………..……...12

7. Методические рекомендации по проведению урока…………………….…14

8. Разработка целей уроков…………………………………………….……….16

9. Историческая справка о картофеле………………………………..…...18

10. План урока: «Рагу из овощей»……………………………………..….……19

11. План урока: «Капуста тушенная из свежей, из квашеной»……………….23

12. План урока: «Свекла в сметанном соусе», «Свекла в сметане»………….26

13. Критерии оценок………………………………….…………………….…29

14. Современные требования к учебным, мастерским и рабочим местам…...30

15. Современные требования в НОТ………………………………………...…32

16. Воспитание в процессе обучения…………………………………………...34

Библиографический список…………………………………………………..…36

Приложения…………………………………………………………………....37

Введение

Разнообразие продуктов, входящих в состав блюд и гарниров из овощей определяет их большое значение в питании. Поэтому в обучающей программе ши­роко используются овощные блюда, увеличиваются и разрабатываются новые тех­нологии, увеличивается ассортимент блюд.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества про­изводимой продукции.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производ­ством продукции и услуг, которые отвечают четко определенным потребностям, удовлетворяет требования потребителя, соответствует применяемым стандартам и технике управления, действующим законодательством, предлагаются потреби­телю по конкурентоспособности, в целом обуславливают получение прибыли.

Центральное место на ПОП принадлежит повару от его квалификации, про­фессиональных навыков и духовных качеств зависит многое, то есть качество при­готовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным научно-обоснованным технологическим процессом, но и изменением использования при­родных особенностей сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса худо­жественным способностям.

Качественное блюдо вкусное полезное и красивое - это сочетание качест­венных продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - про­фессионала, отвечающего современным требованиям. Откуда следует необходи­мость подготовки высоко профессиональных специалистов в области обществен­ного питания — для этого необходимо мастеру производственного обучения быть интеллектуально развитым, обладать художественным вкусом, в совершенстве владеть профессиональными умениями и навыками, быть тактичным, любить свое дело, то есть любить профессию повара.

1. Роль общественного питания на современном этапе

значение данной профессии

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Развитие общественного питания дает:

1.  Существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2.  Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу;

3.  Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в дет­ских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизацию пред­приятий. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие пред­приятия общественного предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предпри­ятиях; студенческие школьные столовые. Появляются комбинаты питания фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Основной зада­чей каждого предприятия является - повышение качества производимой продук­ции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обес­печиваться производством продукции и услуг, которые:

-  отвечают четко определенным потребностям;

-  удовлетворяют требованиям потребителя;

-  соответствует применяемым стандартам и Т. У.;

-  отвечают действующему законодательству;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административ­ные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах: интенсификации производства - дости­жение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ре­сурсов. В предприятиях общественного питания необходимо совершенствование форм разделение труда и внедрение достижений научного прогресса. Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профес­сиональных навыков, образования и духовных качеств зависит многое, в том числе ка­чество приготовление блюд. Это достигается не только правильно проведенным научно ос­нованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса и художественные способности. Качественные блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

2. Характеристика темы

Методическая тема взята по теме: № 8 «Блюда и гарниры из овощей» из рабочей программы производственного обучения для профессии «повар, кондитер» на базе полного среднего образования специальность повар 18875 курс 2ой.

Тема содержит 120 часов. Она включает: значение овощей в питании, сани­тарно-гигиенические требования к обработке продуктов для овощных блюд, тех­ника безопасности и охрана труда при работе в горячем цехе.

Правила отпуска овощных блюд: температура отпуска, классификация овощных блюд по основному продукту и характеристика кулинарной обработки, гарниры из овощей и их разновидности, блюда из овощей и их разновидности. Технология приготовления, оформления.

В результате изучения темы, обучающиеся должны знать и уметь

Должен знать	Должен уметь
1.  Пищевую ценность овощей 2.  Последовательность стадий обра­ботки 3.  Процент дохода 4.  Технологический процесс приготовле­ния и отпуска блюд из гарниров и овощей 5.  Организацию рабочего места в горя­чем цеху 6.  Санитарию и гигиену повара 7.  Как отварить и протереть картофель 8.  Технику безопасности при работе на электрическом оборудовании	1.  Сохранить овощи без потерь пи­щевых веществ 2.  Обработать овощи 3.  Рассчитать процент дохода 4.  Приготавливать блюда и гар­ниры из овощей с соблюдением технологического процесса 5.  Организовать рабочее место в го­рячем цеху 6.  Соблюдать санитарию и гигиену 7.  Отварить и протереть картофель

3. Планирование учебного процесса

При распределении темы на уроки необходимо руководствоваться сле­дующими принципами:

1.  конкретностью и четкостью цели урока;

2.  определенностью содержания учебного материала по объему;

3.  единством образовательной и воспитательной цели;

4.  ограниченностью и определенностью во времени;

5.  разнообразием методов и целей;

6.  организованной четкостью учебного материала;

7.  относительной законченностью учебного материала;

8.  возможностью опираться на предыдущие знания, умения и навыки;

9.  руководствоваться ролью мастера производственного обучения в учебно-воспита­тельном процессе.

4. Распределение темы на уроке

Содержание темы	№ урока	Кол-во часов	Дата
Блюда и гарниры из овощей №8 Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места. Режим тепловой обработки: % ужарки, работа со сборником рецептур Приготовление: картофель отварной картофель в молоке Приготовление: картофельное пюре капуста отварная с/с сухарный Морковь в молочном соусе Свекла в сметане Свекла в сметанном соусе Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей: рагу из овощей картофель тушеный Приготовление: капуста тушеная из свежей из квашеной Овощи жаренные: картофель жареный ломтиком из отварного из сырого основным способом Картофель жареный основным способом: кубиком долькой Картофель жареный во фритюре: соломкой брусочком Котлеты картофельные Зразы картофельные с/с луковый Рулет картофельный Запеканка картофельная Котлеты морковные с/с молочный Котлеты, запеканка капустная с/с сметанный Шницель из капусты Голубцы овощные с/с украинский Помидоры, кабачки, баклажаны жареные Кабачки, перец фаршированные Тематическая проверка по приготовлению блюд и гарниров из овощей	21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40	120/20 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

5. Материально-техническое оснащение

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Урок «Рагу из овощей, картофель тушенный, капуста тушенная».

№ п/п	Наименование	Кол-во
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5	Оборудование Столы производственные Электрическая плита Электрическая овощерезка Электросковородка Инструменты и инвентарь Доски разделочные маркированные Весы настольные Кастрюли Сковороды Ложки металлические Ножи Лопатки Лотки Тарелки подставные Тарелки Вилки, ножи Сырье Картофель Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Горошек зеленый консервированный Капуста свежая белокочанная Кабачки Уксус 3х процентный Кулинарный жир Томатное пюре Лавровый лист Перец Мука пшеничная Сахар Маргарин столовый Наглядные пособия Плакаты Муляжи Литература Сборник рецептур Кулинария Оборудование Физиология питания Товароведение Дидактический материал Карточки задания Алгоритмы Карты расчета сырья Технологические карты Инструкционные карты	2 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 5 шт. 3 шт. 5 шт. 5 шт. 3 шт. 10 шт. 5 шт. 5 шт. 10 шт. 10 шт. 10 шт. 3 кг. 2,200 1,5 кг. 0,300 0,600 3 кг. 0,450 0,060 0,500 0,500 0.080 0.040 0,300 0,100 0,100 2 шт. 3 шт. 2 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт.

6. Подготовка мастера к уроку

Каждый элемент подготовки включает личную подготовку мастера, подго­товку учебно-материального оснащения и планирование учебного процесса. Целе­сообразно более подробно рассмотреть документацию планирования, ее содержа­ние, требования, технологию составления.

Основными документами являются:

-  перечень учебно-производственных работ по профессии;

-  план производственного обучения группы;

-  план урока производственного обучения.

Изучение методической и технической литературы, информационных мате­риалов по теме; подготовка или разработка документации письменного инструкти­рования; меж предметных комплексных заданий, задания для домашней работы учащегося, подготовка к показу трудовых приемов и способов.

Готовясь к уроку, продумывая организацию и методику руководства учебно-производственной деятельности обучающегося, мастер должен четко наме­тить содержание упражнений, самостоятельной работы учащегося. Мастер дол­жен продумать, как лучше провести урок - показ, выбрать заранее рабочее ме­сто, распределить между учащимися задания ранее пройденной темы. Подгото­вить и проверить в работе оборудование, инструменты, приспособления, которые будут применяться при показе; поупражняться в выполнении показа, приемов и способов работы под наблюдением опытного товарища по работе.

Алгоритм подготовки мастера производственного

обучения к уроку

1.  Прочитать раздел программы, который предстоит изучить на уроке, познако­миться с перечнем учебно-производственных работ и определить вид работы для выполнения на уроке.

2.  Проанализировать предыдущие уроки, учесть уровни теоретической подго­товки и сформированности умений и навыков практической деятельности.

3.  Изучить или повторить фактический материал урока.

4.  Сформулировать цели и задачи урока, определить пути их достижения.

5.  Установить типы и виды связей теоретического и производственного обуче­ния.

6.  Определить тип урока.

7.  Определить время на проведение вводного, текущего и заключительного инст­руктажей.

8.  Выбрать методы инструктирования и средства обучения.

9.  Подобрать материалы, инструменты, уточнить объем и сложность учебного зада­ния и норму выработки.

10. Выполнить работу, которая будет демонстрироваться мастером на уроке.

11. Разработать вопросы и задания для актуализации опорных знаний, а также для бе­седы во время изложения мастером нового материала и демонстрации приемов на работу. Подготовить вопросы для закрепления знаний и формирования ориен­тировочной основы действий.

12. Определить цель обхода рабочих мест и разработать вопросы для беседы при целевых обходах.

13. Подготовить техническую и технологическую документацию, документацию письменного инструктирования и другие дидактические материалы.

14. Продумать возможные индивидуальные самостоятельные задания.

15. Наметить условия соревнования в группе, изучить возможности организации урока по бригадной форме или в использовании игровых технологий.

16. Уточнить критерии оценки деятельности обучающихся.

17. Составить и подготовить домашнее задание.

18. Составить план урока, при необходимости - конспект нового материала.

7. Методические рекомендации по проведению урока

В процессе производственного обучения проводятся вводный, текущий, производственный и заключительный инструктаж.

Вводный инструктаж. Он проводится при перестановке обучающихся на новые рабочие места или новое оборудование. Главное в инструктаже:

-  характеристика работ, выполняемых на данном рабочем месте, технические тре­бования к ним;

-  режим работы оборудования, правила ухода за ним;

-  разъяснение конкретных обязанностей обучающихся на рабочем месте, особенно­стей работы, способов самоконтроля результатов работы;

Получить полный текст

Подпишитесь на рассылку сайта Pandia.ru!

-  показ новых приемов и способов выполнения работы.

Текущий индивидуальный инструктаж обучающегося.

Сущность его в том, что в ходе работы обучающихся мастер следит за вы­полнением учащегося требований технологического процесса, правильным исполь­зованием оборудования, надлежащим уходом за ним, соблюдением правил тех­ники безопасности и трудовой дисциплины, организацией труда и рабочих мест, где работают обучающиеся. Обойдя в начале смены все рабочие места обучаю­щихся и проверив, насколько организованно и своевременно начата работа, мастер планирует следующий обход так, чтобы в первую очередь были проинструкти­рованы обучающиеся, приступающие к выполнению новых работ или сложной части текущего задания. Последующие маршруты выбираются мастером так, чтобы чаще проверять и оказывать помощь обучающимся, выполняющим наиболее слож­ные и ответственные работы, а также тех, в качестве работы и дисциплинирован­ности которых он недостаточно уверен. Кроме того, мастер эпизодически подхо­дит к обучающемуся, которому, по его мнению, требуется помощь в тот или иной момент выполнения работы. Учитывая, что обучающийся отрабатывает тему по бри­гадно, данная тема отрабатывается в количестве 6 человек, остальным задания по другим темам.

Заключительный инструктаж.

Общая направленность заключительного инструктажа в том, чтобы на ос­нове анализа выполненных работ обучающиеся четко представляли, чему они научились, на сколько продвинулись в овладении профессией. В процессе заключи­тельной беседы с обучающимися разбираются особенности выполнявшихся работ, обращается их внимание на то, к каким последствиям привели отступления от ус­тановленного технологического режима технических требований, какие выводы из этого следует сделать на дальнейшее. Беседу следует вести таким образом, чтобы подвести обучающихся к самостоятельным выводам, научить анализировать результаты выполнения производственных заданий и находить способы устранения возникающих в процессе работы неполадок.

Производственный инструктаж.

Большую методическую помощь в производственном обучении может оказать также использование разрабатываемых предприятием инструктивно-техноло­гических документов и материалов научно-технической информации. Отделы глав­ного технолога, организации труда и технического нормирования составляют раз­личные документы, а также материалы, отражающие передовой производствен­ный опыт. Такими документами являются инструкции по использованию оборудо­вания; инструкционные карты на отдельные технологические операции; карты ор­ганизации рабочего места и т. д. Мастер производственного обучения организует изучение производственных документов в процессе их производственной ра­боты.

Типичные затруднения учащихся.

1.  Неправильно выполняет трудовые приемы и способы.

2.  Неумение учащимся объяснять сущность применяемых приемов и спосо­бов труда.

3.  Затрудняются применять теорию на практических занятиях.

4.  Невнимательное отношение к требованиям технической документации.

5.  Не умеет пользоваться справочником.

6.  Не правильно использует контрольно-измерительный инструмент.

7.  Небрежное отношение к работе и измерительному инструменту, обо­рудованию (плохая подготовка, уход).

8.  Неумение определить причины и способы предупреждения
- ошибок и нарушения правил работы.

9.  Неправильная организация труда и рабочего места.

10.  Нарушение правил БТ и личной гигиены.

8. Разработка целей урока

Тема №8: Блюда и гарниры из овощей

При изучении темы: «Блюда и гарниры из овощей» предшествует механическая кулинарная обработка овощей, виды нарезки овощей, приготовление соусов.

Блюда и гарниры из овощей взяты по теме №8 из рабочей программы 2003 года.

Программой производственного обучения на втором курсе по теме: «Блюда и гарниры из овощей» предусмотрено 120 часов в том числе на уроки «блюд и гарниров из тушенных овощей» предусмотрено 18 часов.

№ п/п	Наименование урока	Кол-во часов	Цели урока
1 2 3	Приготовление рагу из овощей «Свекла тушеная в сметане» «Свекла тушеная в сметанном соусе» Капуста тушеная из свежей капусты	6 6	Обучающая: - научить студентов приготовлению рагу овощного; - продолжить сформировывать общие трудовые умения и навыки, являющиеся компонентом профессиональной деятельности повара; - - закрепить умения и навыки по приготовлению блюд. Развивающая: - привить умения самоконтроля при выполнении определенных работ по приготовлению рагу овощного. Воспитательная: - воспитать у студентов бережное отношение к сырью, оборудованию, электроэнергии; - самостоятельность при выполнении задания. Обучающая: - научить студентов приготовлению овощных блюд; -сформировать у студентов умение и навыки по приготовлению блюд из овощей. Воспитательная: - воспитать у студентов чувство ответственности за качество блюд и гарниров из овощей; воспитать бережное отношение к сырью, инструменту оборудованию. Развивающая: - развить профессиональное умение и навыки по приготовлению блюд из овощей. Обучающая: - научить студентов приготовлению капусты тушеной; - научить студентов работать с электрооборудованием; - научить студентов отпуску блюд, обеспечить закрепление основных и опорных знаний относящихся к теме «капуста тушеная». Развивающая: - развить профессиональные умения и навыки по приготовлению капусты тушеной. Воспитательная: - воспитать у студентов чувство ответственности за качество блюд, аккуратность, самостоятельность при выполнении задания; - обеспечить закрепление основных и опорных знаний, относящихся к теме капуста тушеная.

9. Историческая справка о картофеле

Картофель одно из самых древних пищевых культур. С незапамятных времен он был одним из основных, а может быть, и главным продуктом пита­ния многих жителей южной Америки, проживающих в Андах. Индейцы знали несколько способов приготовления картофеля в пищу, в том числе и сушку.

На европейском континенте первые клубни картофеля появились в XVI веке, когда состоялись первые экспедиции испанцев в южную Америку.

В Росси картофель появился в начале XVIII века. Петр I прислал его из Роттердама с наказам разослать по всем губерниям. Однако картофель в начале не прижился. Позже распространением занялась мед. коллегия, которая в 1765 году рапортовала сенату, что лучший способ предотвратить голод среди кре­стьян Финляндии «состоит в тех земляных яблокахг как в Англии называется потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». Тогда же повелению императрицы ЕкатериныП полученные из Германии 58 бочонков картофеля были разосланы по всем губерниям России с наставлением по его разведению и употреблению. Однако и эта попытка внедрить картофель не имела особого успеха. Не помогла и довольно широкая пропаганда досто­инств картофеля. Появились статьи, что из картофеля можно сделать крупу на подобие перловой, с тем отличием, что такая крупа сообщает похлебке якобы «мясной вид». Были статьи и о возможности выпечки из картофеля хлеба и т. д. Только с середины XIX века картофель начинает завоевывать признание.

Сейчас в нашей стране картофель занял достойное место в питании на­селения. Российскими учеными-селекционерами выведены десятки новых, вы­сокоурожайных его сортов. Картофель применяется очень широко и в самых различных целях. Он содержит 76,6 % воды, 19,2 % углеводов, 0,5% целлю­лозы, 0,1 % жиров, 2,4 % белков, а также богат минеральными веществами, ви­таминами, особенно витамином С.