Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка по теме: "Блюда из кролика"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методическая разработка по теме: "Блюда из кролика"

библиотека
материалов

Содержание

 

1.               Введение .................................................................................. .......... 2

2.               Основная часть........................................ ........................................... 3

2.1. Значение блюд из кролика в питании человека ......................................... 3

2.2. Технология приготовления блюд из кролика ............................................ 4

2.2.1. в жареном виде ..................................................... ..... ............................... 4

2.2.2. в тушеном виде ......................................................... ................................ 6

2.2.3. в запеченном виде ........................................ .................................. ......... 11

2.3. Технологические карты на блюда ............................................ ................. 13

2. 4. Оборудование, приспособления и инвентарь, используемые

       при приготовлении блюд из кролика .................................. .. .................. 17

2. 5. Требования безопасности труда повара .......................... ........................ 19

3. Список использованных источников ........................................................... 22



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









1.               Введение

 

В методической разработке раскрыта тема технологии приготовления блюд из кролика. В разработке раскрыты  вопросы: значение блюд из кролика в питании человека, технология приготовления блюд из кролика в жареном, тушеном и запеченном виде, разработаны технологические карты приготовления блюд из кролика.

Блюда из кролика имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является седло и задние ножки. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше, она нежная и пышная. Блюда из кролика широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп, картофеля дополняют блюда из кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Блюда из кролика подают в подогретых столовых мелких тарелках при температуре 650 С. В качестве гарнира используют: картофель отварной, картофельное пюре, крупяные гарниры, макаронные изделия отварные, сложные овощные гарниры.

             

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 




 

2.               Основная часть

2.1. Значение блюд из кролика в питании человека

 

              Для приготовления вторых блюд используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки), пернатую дичь и кроликов.

              Блюда из кролика имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше, она нежная и пышная. Блюда из кролика характеризуются специфическим привкусом. Блюда из кролика широко употребляются в лечебном питании.

              Мясо кролика нежное, нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Блюда из кролика вкуснее, если тушка полежит один-два дня после забоя. Мясо только забитого кролика рекомендуется несколько часов мариновать. Ценные части - седло и задние ножки. Их используют для жарки, а остальные - для тушения и приготовления блюд из рубленого мяса. Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощные обогащают их витаминами и минеральными веществами.

              Кроликов варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста кролика.

              Для сохранности питательных веществ тушек кроликов, а также изделия из котлетной массы их припускают. Чтобы сохранить белый цвет филе и улучшить вкус, во время припускания добавляют белое сухое вино или сок лимона. Норма закладки соли, специй и зелени в рецептурах не указан, их следует добавлять на порцию в таком количестве, г: соли и зелени петрушки или укропа - 3-5 (нетто), перца - 0,05, лаврового листа - 0,02. Указанные в рецептурах нормы кролика в штуках - 1; 0,5; 0,25 подают из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75г.

 





2.2. Технология приготовления блюд из кролика

2.2 .1. в жареном виде

 

              Жарят кролика (целыми тушками, порционными кусочками) и изделия из рубленого мяса. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и во фритюре. Потери при жарке птицы составляют 25-40%, в зависимости от вида и содержания жира, который при жарке вытапливается (при жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира).

              Кролик жареные (целыми тушками). Заправленные целые тушки кроликов натирают солью внутри и снаружи, смазывают сметаной, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и обжаривают на плите при температуре 150-160°С до образования на поверхности румяной корочки. Тушки обжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 150-160°С, периодически переворачивая и поливая жиром который выделяется.

              Готовность жареного кролика определяют прокалыванием поварской иглой толстой части мякоти (из готового изделия выделяется прозрачный сок).

              Жареные тушки кролика разрубывают вдоль на две части, затем каждую половину разбирают на одинаковое количество кусочков. Когда порционируют крупную птицу, можно вырубить спинную кость. Филе разрубают поперек, а ножки наискось. На порцию подают 2 кусочка (филе и окосточек).

              Подавая на стол, на порционную блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - порцию жареного го кролика, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике или на пирожковой тарелке зеленый салат, салат из бело или краснокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

              Биточки из кролика.

              Технология приготовления: подготовленные биточки смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят на растительном масле до готовности.

              Перед подачей на тарелку кладут гарнир - тушеную свеклу, рядом - биточки, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

              Рецептура: кролик - 100/95, уксус 9% - 0,75, масло - 1,7, яйца - 4, сухари - 3,0, масло растительное - 6, масса жареных биточков - 85, гарнир - 150, масло сливочное - 5. Выход - 240.

              Зразы из кролика.

              Технология приготовления: из котлетной массы формируют зразы овально - приплюснутой формы, обваливают в муке или белой панировке, жарят основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

              Перед подачей на тарелку кладут гарнир (картофель отварной или гарнир (картофель отварной или жареную или картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, комбинированный гарнир), рядом - зразы (2 шт. на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом или соусом белым основным, паровым.

              Рецептура: кролик - 106/74, хлеб пшеничный - 18, молоко или вода - 26, внутренний жир - 3, сухари молотые - 10, масса полуфабриката - 125; маргарин столовый - 5; масса жареных зраз - 100; гарнир - 150, масло сливочное - 8 или соус - 50. Выход - 300 или 258.

              Зразы из крольчатины и пшена.

              Технология приготовления: в подготовленных тушек кроликов отделяют мясо от костей, дважды пропускают через мясорубку вместе с охлажденной рассыпчатой пшенной кашей и слегка поджаренным луком, добавляют воду, соль и хорошо вымешивают.

              С приготовленной массы делают изделия овально-приплюснутой формы (2 шт. на порцию), 1,5 см толщиной, обваливают в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

              Перед подачей на тарелку кладут гарнир (комбинированный), рядом - зразы (2 шт. на порцию) и поливают сливочным маслом.

 

              Рецептура: кролик - 79/55, пшено - 16, вода для пшена - 32, масса каши - 40; лук репчатый - 18/15, маргарин столовый - 5, вода - 15, сухари пшеничные молотые - 5, масса полуфабриката - 120; жир животный топленый пищевой - 8, масса жареных зразы - 100; гарнир - 150, масло сливочное или маргарин - 5. Выход – 255г.

 

2.2.2. в тушеном виде

 

              Для тушения используют взрослых кроликов, так как при жарке тушки становятся твердыми и невкусными. Перед тушением мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, что придает блюду соответствующего вкуса и запаха. Во время тушения добавляют ароматические корни и специи. Тушеное мясо становится сочным и вкусным.

              Кролик, тушеный в соусе.

              Технология приготовления: подготовленную тушку кролика жарят на маргарине, разрубают на порционные кусочки, заливают соусом красным основным (луковым или красным с вином) и тушат 15-20 мин.

              На стол подают с гарниром - рис отварной (припущенный) или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

              Рецептура: кролик - 143/136), маргарин столовый - 4, масса жареной птицы (кролика) - 100; гарнир - 150, соус – 100. Выход - 350.

              Кролик, тушеный в соусе с овощами.

              Технология приготовления: подготовленную тушку кролика жарят, разрубают на порции, добавляют нарезанные дольками предварительно обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированные), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин. до готовности добавляют консервированный зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

              Тушенного кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

              Рецептура: кролик - 143/136), маргарин столовый - 12, картофель - 133/100, морковь - 38/30, репа - 20/15, петрушка (корень) - 7/5, лук репчатый - 24/20, горошек зеленый консервированный - 15/10 или фасоль овощная свежая стручками - 11/10, соус - 125, масса тушеной птицы или кролика - 100; масса гарнира и соуса - 250. Выход - 350.

 





Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик тушеный в горшочках в вине»


Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают


Перемешивают специи с солью и тщательно натирают порционные кусочки кролика


На дно горшка наливают рафинированное растительное масло


На дно горшочка укладывают быстрозамороженные овощи: картофель, брокколи, цветную капусту, морковь, сладкий перец

 


Затем укладывают подготовленные кусочки кролика


Добавляют 50 мл красного вина


Добавляют 1ст.л бальзамического уксуса и 2ст.л растительного масла


Сверху заливают соусом сметанным с томатом


Запекают в жарочном шкафу при 180-200 0 С в течение 40-50 минут


Подают блюдо в горшочках, которые ставят на подставною тарелку покрытую бумажной салфеткой, подают при температуре 65 0 С

 

 

 Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик тушеный с томатами и зеленью»


Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают


Жарят на масле с обеих сторон до образования румяной корочки


Перекладывают в посуду с толстым дном, солят, посыпают перцем, сверху укладывают кусочек сливочного масла


Помидоры очищают от кожицы и нарезают средними кубиками; чеснок нарезают на дольки


Тушат в жарочном шкафу под закрытой крышкой при температуре 150 0 С в течение 35 минут


За 5 мин. до готовности добавляют измельченную зелень петрушки


Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С

 

 

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик в горчично-сливочном соусе»


Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают


Жарят на сливочном масле


Жарят с обеих сторон до образования румяной корочки


Репчатый лук нарезают кольцами, пассеруют


Перемешивают горчицу, воду и тмин до однородной массы


Готовят горчичное смесь, которую добавляют к пассерованному луку



Смесь доводят до кипения



Добавляют обжаренного кролика, тушат 45-60 минут под закрытой крышкой



За 5 мин до готовности добавляют сливки и измельченную зелень петрушки или укропа


Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С

 

2.2.3. в запеченном виде

 

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик запеченный в сметанном соусе»


Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают, натирают солью, перцем черным молотым и душистыми травами. Ставят на 1 час в холодное место


Форму застилают пергаментной бумагой, сверху укладывают кусочки сливочного масла


Сверху укладывают подготовленные кусочки кролика, морковь и репчатый лук нарезанный полукольцами, шампиньоны, нарезанные ломтиками


Готовят сметанный соус


Сверху поливают сметанным соусом


Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 0 С в течение 30-40 мин.


Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С вместе с гарниром - картофельное пюре

 

 

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик запеченный с картофелем и бананами»


Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают


Солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный лук, чеснок, лавровый лист


Добавляют майонез и оставляют в холодном месте на 30 минут


Картофель и банан нарезают кружочками


На письмо смазанный маслом заключают кролика, сверху укладывают картофель и банан, поверхность посыпают измельченным укропом


Запекают в жарочном шкафу при температуре250 0 С в течение 30-40 мин.


Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром

240мм при температуре 65 0 С

 

 

 

 

 

 

 

 

 
















2.3. Технологические карты

Технологическая карта № 1

Кролик жареный во фритюре

Технология приготовления:

Отварного кролика охлаждают, нарезают на порционные кусочки, панируют в муке, обваливают во взбитых яйцах, панируют в белой панировке, жарят во фритюре.

Во время отпуска гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм, сначала укладывают гарнир - картофель, жаренный во фритюре или сложный гарнир, рядом - кусочки кролика. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, имеет румяную корочку, панировка ровная, без трещин

Вкус: в меру соленый

Консистенция: однородная.



Технологическая карта № 2

Кролик жареный с соусом томатным с грибами

 

Технология приготовления:

Жареного кролика нарезают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают толченым чесноком, перемешанным с измельченной зеленью петрушки.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм, сначала укладывают гарнир - рис припущенный, картофель жареный или сложный гарнир, рядом - кусочки кролика. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, имеет румяную корочку, политый соусом Вкус: в меру соленый

Запах: кролика, чеснока

Консистенция: упругая, мягкая, сочная.

 

 

 

 

Технологическая карта № 3

Кролик тушеный в соусе с овощами

 Технология приготовления:

Жареного кролика нарезают на порционные кусочки, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные овощи, заливают соусом красным основным и тушат 20-30 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют зеленый горошек консервированный.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм временам с соусом и овощами в котором тушился кролик. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный

Вкус: кисло-сладкий

Запах: кролика, специй и овощей

Консистенция: однородная, сочная.

Технологическая карта № 4

Плов из кролика

 

Технология приготовления:

Кролика нарезают на порции (по одному кусочку), обжаривают до образования румяной корочки, посыпать солью, перцем, укладывают в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения. Затем укладывают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в шаров в шкафов в.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, кролик и крупа не разваренные

Вкус: в меру соленый

Запах: кролика и овощей

Консистенция: однородная, сочная.



2.4. Оборудование, приспособления и инвентарь, используемые при приготовлении блюд из кролика

 

              Блюда из кролика готовят в горячем цехе соусном отделении. Для приготовления блюд из кролика используют следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование, фритюрницы. Повара во время приготовления пользуются такими инструментами: ножами поварской тройки и разделочные досками с маркировкой «МС», деками, письмами и тому подобное.

              Далее подробно в виде рисунков рассмотрим оборудование, приспособления и инструменты для приготовления блюд из кролика

Плита электрическая


Жарочный шкаф


Холодильный шкаф

 


 

 

 

Стол производственный


Стол производственный с вмонтированной ванной


 

 

Весоизмерительное оборудование


Ножи поварской тройки


 

 

Кастрюли, сотейники


Половник, шумовка


Разделочная доска

 

Электрические сковороды.

Електросковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также для пассерования, припускания и тушения непосредственно на жаровочной поверхности. Изготавливают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом. Сковороды с непосредственным обогревом отличаются друг от друга формой и размерами жаровочной поверхности, а также внешним оформлением и мощностью.

Электрическая сковорода СНЕ-0,2 имеет непосредственное нагрев. Изготовлена сковорода в виде чугунной чаши круглой формы с толщиной стенок и дна соответственно 6 и 7 мм, помещенной в корпус, изготовленный из нержавеющей стали. Между стенками чаши и корпусом проложена теплоизоляция. Корпус сковородки установлен с помощью двух полых цапф на вилкоподобную станине. Под дном чугунной чаши в желобах уложена электрические спирали, помещены в фарфоровые бусы. Электронагреватель снизу защищен слоем асбеста и закрыт съемочной металлическим дном. Поворотный механизм предназначен для слива жидкости из загрузочной чаши. Состоит он из червячной передачи и маховика. Кроме этого, механизм поворота может придерживать сковородку в любом наклонном положении. В нижней части вилочковой станины находится клеммная доска, подключена к электросети. При максимальной мощности температура жаровочном поверхности сковородки достигает 350 ° С, при минимальной - 180-200 ° С.

 

2.5. Требования безопасности труда повара

 

Требования безопасности перед началом работы

1. Надеть спецодежду и привести ее.

2. Подготовить рабочее место для выполнения работ, убрать все ненужные вещи.

3. Подобрать и подготовить необходимые инструменты, приспособления, оборудование. Расположить их в безопасном для использования порядке.

4. Колючие, режущие инструменты располагать так, чтобы случайно не получить ранения.

5. Проверить исправность всех пусковых и блокировочных устройств механизированного оборудования, наличие защитного заземления. Проверить работу оборудования на холостом ходу.

6. Убедиться в наличии у электрооборудования диэлектрических ковриков.

7. Не допускается работа оборудования с неисправной автоматикой безопасности и регулирования.

Требования безопасности во время выполнения работы

1. При работе с ножом повар должен держать лезвие от себя.

2. При разработке рыбы необходимо пользоваться ножами для разработки, замаркированных на выполнение данного вида работы.

3. При жарке полуфабрикаты должны укладываться на сковороду с наклоном от работника.

4. Устанавливать наплитни котлы на плиту и снимать их должны двое рабочих, используя для этого сухое полотенце.

5. Запрещается подогревать пищу повторно после приготовления.

6. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитного посуды с горячей пищей необходимо открывать осторожно, на себя.

7. Перед включением оборудования необходимо убедиться, нет ли в машине посторонних предметов, или надежное крепление механизмов.

8. Запуск и остановка оборудования, загруженного продуктами, запрещается.

9. Запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра.

10. Категорически запрещается мыть и чистить оборудование, включенное в электросеть.

Требования безопасности после окончания работы

1. После окончания работы необходимо отключить оборудование. При отключении механического и теплового оборудования выключаются пакетные переключатели и кнопочные станции, после этого выключаются рубильники, магнитные пускатели и станции управления.

2. Убрать рабочее место. Освободить его от отходов производства, вынести мусор, освободить проходы.

3. Очистить, помыть инвентарь, инструмент, сложить его в отведенное для него место.

4. Снять спецодежду, положить его в отведенное для этого место. При возможности принять душ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



















 

 

3. Список использованных источников

 

1. А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.: – К.: ООО «Издательство Арий, 2010.

2. И.П. Самородова. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

3. Л.З. Шильман. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.

4. Н.А. Анфимов. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Ария», 2016.

5. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для студ.учреждений.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016

6. Источники интернет: http://nnm.ru/blogs/ , http://kulinaro.ru , http://ru.geniuscook.com




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 18.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров624
Номер материала ДБ-364481
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх