Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка по теме: "Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методическая разработка по теме: "Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов"

библиотека
материалов
























Методическое пособие


для практического занятия



Тема: Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов

Количество часов: 2 часа

Дисциплина: Гигиена с экологией человека

Специальность: 060110 Лабораторная диагностика 51 (базовый уровень профессионального

образования)















2010 г.


Автор: Кузьмина И.Н., преподаватель гигиены и экологии человека, второй категории











Пояснительная записка



На факультете «Лабораторная диагностика» при изучении предмета «Гигиена с экологией человека» на тему «Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов» отводится 2 часа на 3-ем курсе в 6-ом семестре обучения.

Данная методическая разработка состоит из 3-х блоков:

  • организационно-методического;

  • блока материалов для обучения;

  • блока контролирующих материалов.

В организационно-методическом блоке даны общие и конкретные цели занятия, указано оснащение занятия, реактивы. Дан хронометраж занятия.

В блоке материалов для обучения отражены основные теоретические аспекты изучаемой темы, даны алгоритмы проведения исследований, отмечены особенности техники исполнения. Данный блок также содержит схемы, что делает материал более наглядным. В схемах использованы авторские фотографии проведения исследований.

В блок контролирующих материалов входят вопросы и ответы для контроля исходного уровня знаний, тесты, задачи для контроля знаний студентов и эталоны ответов к ним.

В методической разработке имеются приложения для лучшего усвоения темы, представляющие собой схемы и сводные таблицы.

Методическая разработка написана на современном уровне и может быть использована на занятиях по гигиене с экологией человека в медучилищах и медколледжах.

Мотивация


Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания, в том числе молока и молочных продуктов является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны здоровья.

Конкретными задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта, а значит молока и молочных продуктов и их безвредности для здоровья человека. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, его соответствие гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и возникновении пищевых отравлений, а так же выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта.

Следовательно, обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является основной целью учреждений санитарно-эпидемиологической службы, для чего необходимо предварительное проведение санитарно-гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов.

Методическое пособие

для проведения практического занятия


I. Организационно-методический блок


Тема: Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов.

Время, отведенное на изучение темы: 2 часа.

Общая цель занятия: сформировать умение студентов проводить санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов.

Конкретные цели:

Знать:

  • методику проведения органолептической оценки молока;

  • методики определения плотности, жира, сухого вещества, кислотности, а так же посторонних примесей.

Уметь:

  • производить органолептическую оценку молока;

  • определять плотность, жир, кислотность и посторонние примеси (наличие гидрокарбоната натрия и крахмала);

  • производить анализ полученных результатов.


Оборудование к занятию:

  • цилиндры мерные на 200-250 мл;

  • лактоденсиметр;

  • стаканы мерные стеклянные на 150 мл;

  • жиромер (бутирометр) для молока с резиновой пробкой;

  • водяная баня;

  • автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл;

  • стеклянные колбы на 150-200мл;

  • пипетка Мора на 10,77 мл;

  • полотенце;

  • пробирки стеклянные;

  • термостат;

  • пипетки цилиндрические на 10 мл;

  • центрифуга Гербера;

  • спиртовки;

  • раздаточный материал.


Реактивы:

  • серная кислота с относительной плотностью 1,81-1,82;

  • спирт изоамиловый;

  • фенолфталеин 1%;

  • 0,1 н р-р едкого натрия или калия;

  • 1% р-р метиленового синего;

  • вазелиновое масло;

  • 0,2 р-р розоловой кислоты в 96% спирте;

  • р-ив Люголя.

Хронокарта


п/п

Этап занятия

Время

(мин.)

Методы

Деятельность преподавателя

Деятельность студента

Организационный момент.

2

-

Заполняет журнал, сообщает студентам тему и цели занятия.

Записывают в тетради тему и цели занятия.

Мотивация учебной деятельности.

3

Информационно-развивающий

Мотивирует к учебной деятельности.

Слушают преподавателя.

Контроль исходного уровня.

5

Устный контроль

Проводит устный контроль исходного уровня знаний в виде фронтального опроса.

Отвечают на вопросы преподавателя.

Разъяснения содержания и последовательности практических действий.

20

Объяснительно-иллюстративный

Объясняет новый материал, разъясняет особенности практической работы, отвечает на вопросы студентов.

Записывают ход работы и методики в тетрадь, задают преподавателю уточняющие вопросы.

Самостоятельная работа под контролем преподавателя.

40

Частично-поисковый

Наблюдает за работой студентов, корректирует ее, оценивает полученные результаты.

Выполняют изученные методики, вносят результаты в регистрационную форму.

Контроль усвоения темы.

15

Комбинированный

Раздает тесты и ситуационные задачи, дает инструкции по выполнению задания, наблюдает за работой студентов, проверяет по эталону.

Решают тестовые задания и ситуационные задания без опоры на эталон.

Рефлексия.

3

Проблемный

Предлагает студентам обобщить изученное на занятии, проанализировать допущенные ошибки, оценить степень достижения целей.

Обобщают изученное на занятии, анализируют допущенные ошибки, оценивают индивидуальную степень достижения целей.

Итоги занятия.

2

-

Выставляет итоговые оценки за занятие, комментирует их, дает задание на дом.

Задают преподавателю вопросы, записывают задание на дом.

Общее время занятия (мин.)

90



Структурно-логические межпредметные связи


Для успешного освоения темы необходимы знания-умения по смежным дисциплинам:




hello_html_m19aa1b62.gif


Учебная литература для студента:


hello_html_m3dc02587.jpg



Крымская И.Г. Гигиена и основы экологии человека – Ростов н/Д: - Феникс, 2009 г.












hello_html_m79872e6b.jpg



Грачева М.П., Леонов А.В., Матвеева Н.А. Гигиена и экология человека – М, изд-во Академия, 2008 г.









Учебная литература для преподавателя:

hello_html_3c9adfd6.jpg



Охрименко О.В.Горбатова К.К. Лабораторный практикум по химии и физике молока – С-Пб, изд-во ГИОРД, 2005 г.









hello_html_m2774cf92.jpg



Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека – М, изд-во Академия, 2008 г.








hello_html_m79872e6b.jpg





Грачева М.П., Леонов А.В., Матвеева Н.А. Гигиена и экология человека – М, изд-во Академия, 2008 г.



hello_html_m3f01a148.jpg

Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов – С-Пб, изд-во ГИОРД, 2008 г.


II. Блок материалов для обучения


Словарь терминов


Санитарно - гигиеническое заключение  - документ, удостоверяющий соответствие или несоответствие санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг; зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества.


Сертифика́ция - процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.


Фальсифика́ция (лат. falsificatio, от falsifico - подделываю; итал. falsificare - подделывать) - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.


Консистенция (от позднелат. consistentia - состояние) - совокупность реологических свойств вязкой жидкости, вязкопластичного или вязкоэластичного тела; в отличие от др. близких по значению реологических понятий (например, вязкость, текучесть, пластичность), не всегда имеет чёткий физический смысл; как технологический термин - обозначает подвижность (густоту) жидкообразных ("полужидких") и твёрдообразных ("полутвёрдых") продуктов и материалов.


hello_html_mab3150a.jpg

Лактоденсиметр - (от лат. lac, род. падеж lactis - молоко, densus - густой, плотный и греч. metreo - измеряю), молочный ареометр, прибор для определения плотности цельного и обезжиренного молока, пахты и сыворотки.



Бутирометр - (от лат. butymm - масло и греч. Metron - мера), прибор для определения количества жира в молоке.

Опорный конспект микролекции


Санитарно-гигиенические требования

hello_html_m15800d90.jpg

Молоко по своим биоло­гическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения.

Химический состав молока непостоянен и колеблется в зави­симости от породы и индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, периода лактации, времени года, количества и качества кормов и пр.

Химический состав коровьего молока следующий, %:

вода 88,6

белки 2,8

жиры 3,2

углеводы 4,7

зола 0,7

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277-79, 3624—92 и 5867—90.


Органолептические показатели молока


  1. Вhello_html_4dec4c2f.jpgнешний вид и консистенция. Однородная жидкость без осадка. Томленое молоко и молоко повышенной жирности должно быть без отстоя сливок.

  2. Вкус и запах. Чистый вкус, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. У топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; у белкового и восстановленного - сладковатый привкус.

  3. Цвет. Белый цвет со слегка желтоватым оттенком; топленое молоко – с кремовым оттенком, нежирное – со слегка синеватым.


Вhello_html_5604c341.jpg табл.1 приведены физико-химические показатели молока.

Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01 (см. таб.2).

Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко).

Кhello_html_m5e4a3c1c.jpgисло-молочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) готовят из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке, кислотность может колебаться от 75 до 130 ºТ. Сметану получают из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской на смешанных культурах молочно-кислых бактерий. Жира в сметане содержится 30 — 60 %, кислотность составляет 65 — 110 °Т. Сметана является богатым источником молочного жира.

Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочно-кислого стрептококка. Сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть жирным (18 % жирности), полужирным (9 % жирности) и обезжиренным. Кислотность жирного творога составляет 200 - 225 ºТ, полужирного - 210 - 240 °Т, обезжиренного - 220 - 270 ºТ.

Творог является высокоценным про­дуктом, так как в нем содержится много белка (12— 16 %) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта). В белке представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20-28%) и жиры (25-50%). Так же в них высокое содержание кальция (600-1000 мг на 100 г продукта) и фосфора (500-600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошими источниками ретинола и рибофлавина.


hello_html_m67269969.jpg hello_html_1d45e237.jpg

МЕТОДИКИ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА

ОТБОР ПРОБ МОЛОКА для проведения исследования необходимо взять не менее 250 мл молока; чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.


Определение органолептических свойств


Внешний вид молока определяют при его рассмотрении в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т.д.


ЦВЕТ.

Принцип. При достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка, для контрастности используют фон – белый лист бумаги.

Ход определения. В стакан объемом 150 мл из бесцветного стекла наливают 50 — 60 мл молока и при достаточном свете отмечают наличие оттенка. Для фона можно использовать белый лист бумаги.

Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком.

Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок.

Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (на­пример, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (на­личием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий.

Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока.


hello_html_m15f08052.jpg

Цельное молоко

Разбавленное молоко

Топленое молоко

Молоко с примесью крови


КОНСИСТЕНЦИЯ.

Принцип. Консистенцию отмечают по следу, оставленному мо­локом на стенках сосуда.

Ход определения. В стеклянный сосуд цилиндр или стакан объемом 100-150 мл наливают 50 — 60 мл молока и слегка взбалтывают. Так же консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа.

Цельное молоко на стенках Сосуда оставляет белый след.

При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, в случае попадания в продукт слизистых бакте­рий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.


Определение консистенции молока


ЗАПАХ.

Пhello_html_m13956edb.jpgринцип. При нагревании интенсивность запаха усиливается, после чего содержимое перемешивают и приоткрывают пробку, определяя характер запаха.

Ход определения. 50 — 60 мл молока наливают в коническую колбу объемом 100-150 мл, которую за­крывают чистой пробкой и слегка подогревают на водяной бане (не более 37ºС).

Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.

При скисании появляется кислый запах: в результате развития гнилостных бактерий возникает запах аммиака, сероводорода.

Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ.

При не­правильном хранении совместно с сильно пахнущими вещества­ми (мылом, керосином, бензином, нафталином и т.п.) молоко приобретает их запах.


ВКУС.

Принцип. Определение вкуса производят в ротовой полости при помощи вкусовых рецепторов.

Ход определения. Определение вкуса производят только в обеззараженной пробе, для этого необходимо прокипятить образец в течение 5 мин, охладить до 20 ºС, после чего пробу набирают в рот малыми порциями, не проглатывая, задерживают 3-5 с и оценивают наличие вкуса.

Доброкачественное молоко имеет приятный слегка слад­коватый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, старо­дойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.

Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры.


Определение натуральности и цельности молока


Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям: плотно­сти, жирности и сухому остатку.


Пhello_html_m1a085ec9.jpgЛОТНОСТЬ. Нормальная плотность моло­ка равна 1,028 — 1,034. Прибавление к молоку воды вызывает умень­шение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока — жир.

Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром. Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности

ЛАКТОДЕНСИМЕТР

(например: 1,015 — 1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две послед­ние цифры плотности молока (например: цифра 15 означает плот­ность 1,015).

Принцип. Плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 ºС.

Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр объемом 200-250 мл, диаметром не менее 5 см на 2/3. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 ºС. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус.

Пример. Показания шкалы лактоденсиметра составляют 26, а по показаниям термометра – 25 ºС. Чтобы привести плотность к 20 ºС, вводят поправку 0,2 на температурную разницу:

(25-20)•0,2=1,0

Полученное число прибавляют к показаниям лактоденсиметра: 26+1=27. Следовательно, плотность молока равна 1,027.


Определение плотности молока


лактоденсиметр



мениск



Снять показания лактоденсиметра по верхнему мениску



ЖИРНОСТЬ.

Принцип. Серная кислота (плотность 1,81-1,82) уменьшает адсорбцию жира белком, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя. Процесс слияния жировых шариков ускоряется при добавлении изоамилового спирта, подогревании жиромера и центрифугировании.

Хhello_html_616df3b7.jpgод определения. В сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин.

Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. БУТИРОМЕТР (ЖИРОМЕР)

Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу слоя жира против целого деления шкалы. Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1% жирности, каждое маленькое - 0,1% жира.


Содержание жира в молочных продуктах (сливки, сметана, творог) определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867—69 используют сливочный жиромер. Вместо 10,77 мл молока в жиромер берут 5 г молочного продукта и 5 мл воды. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.


СУХОЙ ОСТАТОК.

Сухое вещество в молоке определяют по формуле:

С – сухое вещество в молоке, %;

Ж – жирность, %;

П – плотность молока при температуре 20 ºС;

4,8 , 4,0 , 0,5 – эмпирические коэффициенты.

Нормальным считается наличие сухого вещества не менее 10,5 %.


hello_html_497e59d5.jpg


Определение свежести молока


КИСЛОТНОСТЬ. Показателем свежести молока является его кислотность.

Принцип. Кислотность молока определяется способом титрования. Она выражается в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. В качестве индикатора применяю фенолфталеи́н - трифенилметановый краситель, изменяющий окраску от бесцветной (при pH < 8,2) до красно-фиолетовой, «малиновой» (в щелочной); но в концентрированной щелочи — вновь бесцветен.

Ход определения. В стеклянную колбу вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл воды и 3-4 капли 1% фенолфталеина (раствор не должен менять своего цвета). Далее титруют 0,1 н.раствором едкого натрия или едкого калия до слабо розового окрашивания. Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера.

Определение кислотности молока



Титровать 0,1 н. раствором едкого натрия

hello_html_331d01de.gif


Появление розового окрашивания


hello_html_m1fd1d20a.jpg

hello_html_m41bfaabf.jpg

Налить в колбу 10 мл молока

Добавить 20 мл воды

Внести 3-4 капли 1% фенолфталеина


ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ.

Принцип. Реакция основана на том, что в молоке всегда содержаться в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества, в том числе раствор метиленового синего. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл. 3).

Ход определения. В стерильную пробирку наливают 10 мл молока и 2-3 капли 1% раствора метиленового синего, перемешивают и помещают в термостат при температуре 37-40 ºС, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода.

При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа.

Если раствор не обесцвечивается в течение 5-7 часов, молоко считается незначительно обсемененным.

Проба на редуктазу считается ориентировочной и ни в коем случае не заменяет бактериологического анализа.

ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ.


hello_html_674afbfd.jpg

hello_html_m21425503.jpg

hello_html_7bb327b5.gif

hello_html_48b8e544.jpg

В стерильную пробирку налить 10 мл молока

Добавить 2-3 капли 1% раствора метиленового синего

Перемешать и налить поверх молока вазелиновое масло

Поместить в термостат при температуре

37-40 ºС

Определить время обесцвечивания молока


Определение содержания посторонних примесей в молоке и молочных продуктах

Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего прибавляют гидрокарбонат натрия (пищевую соду) и крахмал.


РЕАКЦИЯ НА ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ. Соду добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Чаще это делают с молоком уже повышенной кислотности. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается.

Принцип. При наличии соды в молоке, в присутствии розоловой кислоты (аурина) на 96% этаноле проба приобретает малиново-красный цвет.

Ход определения. В пробирку помещают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% этаноле.

Молоко, содержащее соду, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее – в желто-розовый.

РЕАКЦИЯ НА ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ.



hello_html_m174af131.jpg

hello_html_656acce9.jpg

hello_html_m1564a1b0.gif









Оценить результат

Налить в пробирку 5 мл молока

Добавить 4-5 капель розоловой кислоты

hello_html_m59face88.jpg

hello_html_m4e99cd9c.jpg

Р-ция положительная

(в образце присутствует гидрокарбонат натрия)

Р-ция отрицательная

(в образце нет гидрокарбоната натрия)



РЕАКЦИЯ НА КРАХМАЛ. Добавление в молоко муки или крахмала производят с целью создания густоты после разбавления водой.

Принцип. В молоке с крахмалом при добавлении раствора Люголя образуется синее окрашивание.

Ход определения. В колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока, доводят до кипения, охлаждают и добавляют 1 мл раствора Люголя, перемешивают.

Появление синей окраски указывает на присутствие в молоке крахмала.


РЕАКЦИЯ НА КРАХМАЛ.


hello_html_m7782de2f.jpg

hello_html_101ee679.jpg

hello_html_68bd674d.gif









Оценить результат


Налить в колбу 10 мл молока

Добавить 1 мл раствора Люголя

hello_html_6df4c800.jpg

hello_html_m5c9baad6.jpg

Р-ция положительная

(в образце присутствует крахмал)

Р-ция отрицательная

(в образце нет крахмала)

Лист оценки манипуляций.



Параметры



Манипуляции

Точность

выполнения

Время

Допущенные ошибки

Определение органолепти-ческих показателей:

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус




Определение натуральности и цельности молока:

Плотность

Жирность

Сухой остаток




Отделение свежести молока:

Кислотность

Проба на редуктазу




Определение посторонних примесей:

Реакция на гидрокарбонат натрия

Реакция на крахмал




Анализ результатов




Уборка

рабочего места






Итоговая оценка выставляется с учетом ответов на тесты,

решения ситуационных задач, правильности выполнения манипуляций.

III. Блок контролирующих материалов.

Вопросы для контроля

исходного уровня знаний студентов

  1. Источником каких веществ является молоко?

  2. Молоко является ли источником витаминов? Если, да, то каких.

  3. Как часто необходимо употреблять молоко?

  4. Какова энергетическая ценность молока?

  5. Какие еще молочные продукты могут служить источниками кальция и фосфора?

  6. Может ли молоко нанести вред организму?

Эталоны ответов на вопросы

для контроля исходного уровня знаний студентов

  1. Молоко является источником белка, жиров, углеводов, воды, минеральных веществ (кальция и фосфора), а так же витаминов.

  2. Да. Молоко содержит в основном витамины A, D и некоторое количество витаминов группы В. Содержание вита­мина С незначительно.

  3. Молоко необходимо употреблять ежедневно. Повседневное употребление молока и молоч­ных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению достаточного количества кальция и фосфора и установлению благоприятного соотноше­ния между ними.

  4. Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал.

  5. Кефир, сметана, творог, но больше всего кальция и фосфора содержится в сыре.

  6. Да, если оно фальсифицировано или не отвечает требованиям ГОСТ или же, если отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу, т.к. выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (γ-глобулинов).

Тесты для контроля усвоения темы

«Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов»

Инструкция: выберите один правильный ответ

  1. Консистенцию молока определяют:

А) трех стаканной пробой

Б) шпателем

В) ногтевой пробой

Г) стеклянной палочкой


  1. Привкус пастеризации имеет молоко:

А) топленое

Б) белковое

В) восстановленное

Г) все перечисленное


  1. Цвет молока 3,2 % жирности:

А) белый, с легким желтоватым оттенком

Б) белый, с кремоватым оттенком

В) белый, с синеватым оттенком

Г) белый, с зеленоватым оттенком


  1. Определение плотности молока производят:

А) бутирометром

Б) лактоденсиметром

В) прибором Журавлева

Г) прибором Кротова


  1. Кислотность молока измеряется:

А) градусами Цельсия

Б) градусами Тернера

В) градусами Кельвина

Г) водородным показателем


  1. Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах производят:

А) бутирометром

Б) лактоденсиметром

В) прибором Журавлева

Г) прибором Кротова


  1. Определение в молоке соды производят:

А) раствором Люголя

Б) раствором ванадиевой кислоты

В) раствором розоловой кислоты

Г) раствором сульфата кобальта


  1. Наличие крахмала в молоке выявляют:

А) раствором Люголя

Б) раствором серной кислоты

В) раствором розоловой кислоты

Г) раствором сульфата кобальта


  1. При проведении качественной реакции на присутствие соды молоко приобретает цвет:

А) синий

Б) оранжевый

В) розовый

Г) желтый


  1. При проведении качественной реакции на присутствие крахмала молоко приобретает цвет:

А) синий

Б) оранжевый

В) розовый

Г) желтый



Эталоны ответов

к тестам для контроля усвоения темы

«Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов»



Задачи для контроля усвоения темы

«Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов»

Задача №1

В лабораторию ЦСЭН Перовского района принят образец пастеризованного молока. При санитарно-гигиеническом исследовании получены результаты:

Органолептические свойства – белая со слегка желтоватым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические свойства – содержание жира – 3,2%; плотность – 1,032; кислотность 21 ºТ.

Проба на редуктазу – время обесцвечивания метиленовой синьки – 6,5 ч.

Бактериологические показатели – количество мезофильных и аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов – 100 тыс. в 1 мл, титр кишечной палочки – 0,3 мл.

Задание

  1. Дайте заключение о доброкачественности молока.

  2. Оцените свежесть молока.

  3. Рассчитайте сухой остаток молока.

  4. Оцените цельность и натуральность молока.



Задача №2

В лабораторию принят образец топленого молока из магазина №14 в порядке гигиенической экспертизы. При санитарно-гигиеническом исследовании получены результаты:

Органолептические свойства – с кремовым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего запаха, с хорошо выраженным привкусом пастеризации.

Физико-химические свойства – содержание жира – 4,0%; плотность – 1,025; кислотность 21 ºТ.

Проба на редуктазу – время обесцвечивания метиленовой синьки – 6,5 ч.

Бактериологические показатели – количество мезофильных и аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов – 100 тыс. в 1 мл, титр кишечной палочки – 0,3 мл.

Задание

  1. Дайте заключение о доброкачественности молока.

  2. Оцените свежесть молока.

  3. Рассчитайте сухой остаток молока.

  4. Оцените цельность и натуральность молока.



Задача №3

В лабораторию ЦСЭН принят образец пастеризованного молока. При санитарно-гигиеническом исследовании получены результаты:

Органолептические свойства – белая со слегка желтоватым оттенком однородная жидкость без осадка, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические свойства – содержание жира – 2,5%; плотность – 1,024; кислотность 25 ºТ.

Проба на редуктазу – время обесцвечивания метиленовой синьки – 2 ч.

Бактериологические показатели – количество мезофильных и аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов – 5 млн. в 1 мл, титр кишечной палочки – 1,3 мл.

Проба на гидрокарбонат натрия – положительная.

Задание

  1. Дайте заключение о доброкачественности молока.

  2. Оцените свежесть молока.

  3. О чем говорит положительная проба на гидрокарбонат натрия?

  4. В каком случае проба на гидрокарбонат натрия считается положительной?





Эталоны ответов на задачи для контроля усвоения темы

«Санитарно-гигиеническое исследование молока и молочных продуктов»

Эталон ответа к задаче №1

  1. Данный образец пастеризованного молока соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и является доброкачественным.

  2. О свежести молока судят по кислотности образца и результатам пробы на редуктазу. Кислотность в пределах нормы. Исходя из результатов пробы на редуктазу молоко считается незначительно обсемененным, а следовательно свежим.

  3. Сухое вещество данного образца = 12,34 %, что не менее 10,5 % - это норма.

    Эталон ответа к задаче №2
    1. Данный образец топленого молока соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и является доброкачественным.

    2. О свежести молока судят по кислотности образца и результатам пробы на редуктазу. Кислотность в пределах нормы. Исходя из результатов пробы на редуктазу молоко считается незначительно обсемененным, а следовательно свежим.

    3. Сухое вещество данного образца = 11,55 %, что не менее 10,5 % - это норма.

      Эталон ответа к задаче №3
      1. Данный образец пастеризованного молока не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и является фальсифицированным.

      2. О свежести молока судят по кислотности образца и результатам пробы на редуктазу. Кислотность выше нормы. Исходя из результатов пробы на редуктазу молоко оценивается как плохого качества, а следовательно не свежее.

      3. Положительная проба на гидрокарбонат натрия говорит о том, что в молоко добавили соду с целью задержки скисания.

      4. Проба на гидрокарбонат натрия считается положительной, если в результате исследуемый образец при добавлении 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте окрашивается в малиново-красный цвет.


      При выполнении практического задания внесите полученные результаты в регистрационную форму.


      Регистрационная форма


      Таблица 1


      Физико-химические показатели молока



      Таблица 2


      Допустимые уровни основных показателей характеризующих качество и безопасность молока (извлечение из СанПиН 2.3.2.1078-01)


      Гексахлорциклогексан

      ДДТ и его метаболиты

      гексахлорбензол


      0,05-1

      -

      -

      Микотоксины, мг/кг:

      Афлатоксин В1

      Дезоксиниваленол

      Токсин Т2

      Зеараленон

      Афлатоксин М1

      патулин


      -

      -

      -

      -

      0,0005

      -

      Нитраты, мг/кг

      -

      Нитрозамины, мг/кг

      0,05-1,25

      Радионуклеиды, Бк/кг:

      Цезий-137

      Стронций-90


      50

      25

      Микробиологические показатели:

      Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г

      Дрожжи, КОЕ/г

      Плесень, КОЕ/г

      БГКП, КОЕ/г

      Патогенные

      S.aureus в 1 г


      1•105-4•106



      -

      -

      0,01-1,0

      25

      -


      Таблица 3


      Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания раствора метиленового синего



      Задание для внеаудиторной самостоятельной работы студентов.


      Используя изученный материал и текст учебника, заполните таблицу органолептических показателей творога из коровьего молока.


      Органолептические показатели творога из коровьего молока


      Образец заполнения таблицы органолептических показателей творога из коровьего молока.


      Используя изученный материал и текст учебника, заполните таблицу по окраске фенолфталеина в зависимости от уровня рН среды, а так же раскрасьте в соответствующие цвета пробирки, внесенные в таблицу.

      Окраска фенолфталеина в зависимости от уровня pH среды


      pH

      < 0

      0−8.2

      8.2−12.0

      >12.0

      Реакция среды





      Цвет


























      hello_html_m364544f2.gif

      hello_html_m364544f2.gif

      hello_html_m364544f2.gif

      hello_html_m364544f2.gif


      Образец заполнения таблицы окраски фенолфталеина в зависимости от уровня pH среды.


      pH

      < 5.0

      5.0 − 7.0

      ˃ 7.0 − 9.0

      > 9.0

      Реакция среды

      сильнокислая

      слабокислая и нейтральная

      щелочная

      сильнощелочная

      Цвет






















      оранжевый

      бесцветный

      розовый или фуксиновый

      бесцветный

      hello_html_m19fcc24e.gif

      hello_html_m364544f2.gif

      hello_html_m113094ba.gif

      hello_html_m364544f2.gif





Автор
Дата добавления 10.05.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров524
Номер материала ДБ-074139
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх