Методическая разработка по учебной практике на тему "Обработка и тазделка птицы"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Байконурский индустриальный техникум»

Методическая разработка

открытого урока по учебной практике по профессии «Повар, кондитер»

на тему «Обработка и разделка домашней птицы»

Мастер производственного обучения

Амандосова Л.У.

г. Байконур, 2015

Тема урока:  Обработка и разделка домашней птицы.

Цели:

образовательная: научить выполнять первичную обработку домашней птицы, изучить соблюдение  последовательности технологического процесса.

развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение, логическое мышление и речь обучающихся;

воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.

Тип урока: изучение нового урока и трудовых навыков

Межпредметные связи:

·                   Кулинария.

·                   Санитария и гигиена.

·                   Оборудование предприятий общественного питания.

·                   Калькуляция.

·                   Товароведение пищевых продуктов.

·                   Организация производства предприятий общественного питания.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования технологических схем.

Методы и приемы: рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

посуда: тарелка для вторых блюд, нож столовый, кухонный нож, разделочные доски с маркировкой «МС»,

сырье - куры;

документы письменного инструктирования – технологические схемы, таблица, карточка задание

Электронные ресурсы:

1.                 Презентация «Обработка домашней птицы»;

2.                 Презентация «Разделка домашней птицы»;

3.                 Карточка задание, технологическая схема (слайд)

Комплексно-методическое обеспечение урока: мультимедийный проектор, ноутбук.

План урока

1.     Организационный момент (1-2 мин.)Проверка готовности к уроку.

2.     Вводный инструктаж (5-7 мин.)

2.1.          Сообщение темы и постановка задачи урока.

2.2.          Мотивация учебной деятельности

3.     Объяснение новой темы (20 мин.)

3.1.          Обработка домашней птицы (показ презентаций и демонстрация)

3.2.          Разделка домашней птицы (показ презентаций и демонстрация, схема разделки птиц)

4.Закрепление (10-15 мин.)

4.1. Карточка задание «Обработка домашней птицы» (указать последовательность обработки птицы)

4.2. Технологическая схема (назвать технологическую схему разделки птицы)

5. Итоги урока (5 мин.)

5.1. Подведение итогов урока.

5.2. Рефлексия.

5.3. Анализ ошибок, выставление оценок.

Ход  урока

1.Организационный момент (1-2 мин)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих, проверка готовности к уроку

проверка наличия спецодежды.

2. Вводный инструктаж (5-7 мин)

2.1. Сообщение темы и постановка задачи  урока.

3. Объяснение новой темы (20 мин)

3.1 Актуализация опорных знаний?

- Какие вы знаете виды домашних птиц?

-       Какие вы знаете блюда из птиц? 

-       Назовите, блюда из птицы, которые вы чаще готовите дома?

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. А почему, знаете? Особенно ценится блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию.         - Знаете ли вы блюда из филе птицы?

 А чтобы приготовить блюда из птицы, надо сначала обработать птицу.

Тема нашего урока «Обработка и разделка домашней птицы».

Задачи нашего урока:

1. Научится первичной обработке домашней птицы;

2. Ознакомиться последовательности разделки домашней птицы;

3. Ознакомиться с правилами техники безопасностипри разделке домашней птицы;

- В каком виде поступают птицы на предприятия общественного  питания (далее ПОП)?Птицы поступают наПОП в потрошеном, полупотрошеном виде.

-       А что такое потрошение?

Мясо птицы поступает наПОП в охлажденном и мороженом виде.

-       Чем отличается мороженое мясо от охлажденного?

-       Можно сразу использовать мороженое мясо?

-       Если мороженое мясо птицы, то его необходимо оттаивать. Как происходит оттаивание?

-       А вы знаете, как обработать  домашнюю  птицу?

-       Перед обработкой мы должны выбирать свежую птицу.

-       А как правильно выбрать свежую птицу?

Мы выбирали свежую птицу теперь приступим к обработке.

Первичная обработка птицы состоит из следующих операций:

·                   оттаивание,

·                   опаливание,

·                   удаление головы, шейки и ножек,

·                   потрошение,

·                   промывание

·                   приготовление полуфабрикатов.

Сегодня я  вам покажу, как обработать домашнюю птицу - курицу. На рынке продают куры уже потрошеные. Следующий этап обработки это опаливание.

- Для чего опаливают птицу?Опаливают птицу, чтобы не было перьев, и для улучшения вкуса. Мы сразу приступим к опаливанию. Опаливает птицу газовой горелкой или опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом. Сейчас посмотрим видеоролик опаливания птиц.(показ видеоролика 3 минут)

Теперь приступим к следующему этапу удаление головы, шейки и ножек

птицы. Я буду показывать,а вы внимательно смотрите и запоминайте.

Демонстрация обработки домашней птицы (показ мастера).

Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из курицы. Если курица  будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски.

Это курица потрошеная, но я вам покажу, как правильно потрошить курицу: для этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.После потрошения промывают птицу.

-        Какой водой промывают птицу? Холодной или горячей водой?

На этом мы закончили первичную обработку курицы. Теперь приступим к разделке курицы. Для чего разделывают курицу?

У вас на столе лежат схемы разделки тушки птиц, ознакомьтесь со схемой

Как разделать курицу правильно

Схема разделки тушки птиц (для раздачи) А-голень В-бедро С- крылья D,E- спинная часть F- грудинка Как разделать курицу: С чего начинаем разделку курицы? Сначала мы отрезаем бедро, слегка надрезаем кожу, и мы видим, что легкостью кожа лопается, потом дорезаем по суставу, и получается целый окорочок. Целый окорочок делится на 2 части на бедро и голень, аккуратно по суставу разрезаем и получаем бедро и голень. Крыло делится на I и II фалангу. I–фаланга у нас всегда отрезается, мы должны посмотреть, где у нас находится сустав, и разрезать эту часть по суставу. II фаланга идет у нас на барбекю, соответственно на гриль и можно жарить на сковороде, варить. I – фаланга идет на бульон (отход). Дальше по грудному хребту мы  делаем надрез, прижимаем нож к  костям, чтобы  лишнего мяса в костях не оставались. Мы прорезали по грудному хребту и уперлись на вилковую косточку, вот оно, мы доходим до сустава, подрезаем сустав. Дальше снимаем мяса с каркаса, так мы получили лучший кусок курицы, (грудинка) французы называют его «супрем» -  диетическая часть. Производим зачистку плечевой  кости от мяса, чтобы у нас получилось котлетка и косточки. Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. После снятия кожи это будет отбивная котлета, мы можем ее отбить и приготовить из этой части  котлету по-киевски. Остался каркас, делим его на две части,  мы можем использовать для супов, бульонов. У нас получилась после разделки курицы: ·       голень ·       бедро ·       крылья ·       грудинка (филе) ·       спинная часть (каркас)

4. Закрепление: работа с  мультимедийным проектором (10-15 мин)

4.1. Карточка задание, обработка домашней птицы (установить правильный  порядок обработки птиц).     

Сегодня мы обработали и разделывали птицу. А сейчас посмотрите на экран, и выполните задание

Карточка задание № 1 1.Показать правильный порядокобработки домашней птицы 1.     Разделка 2.     Оттаивание 3.     Удаление головы, шейки и ножек 4.     Потрошение 5.     Опаливание 6.     Промывание

4.2. Следующее задание назовите часть тушки птицы, соблюдая последовательность схемы разделки. Вы с помощью картинки должны правильно назвать каждую часть тушки птицы.

5. Итоги урока

5.1. Подведение итогов урока. Сегодня мы обработали курицу,  чтобы приготовить блюда. Обработка птицы начинается с оттаивания. Каждый этап обработки курицы мы должны выполнить, соблюдая технику безопасности. Как мы правильно обработали курицу, от этого зависит, качество блюда. А разделывать курицу надо поэтапно. При разделывании мы должны знать, для каких блюд мы используем каждую часть птицы.

А вы знаете:

-       для каких блюд используют филе (грудинка) птицы?

-       какие первые блюда можно приготовить из птицы?

-       а котлетную массу можно приготовить?

-       а что такое полуфабрикат?

-       из котлетной массы можно приготовить полуфабрикаты?

5.2. Рефлексия.

-       Ребята, вам понравился урок.

-       А что именно вам понравилась?

-       Чтобы вы хотели вы узнать на следующем уроке?

5.3. Анализ ошибок, выставление оценок.

Ребята, сегодня хорошо отвечали, особенно активно участвовали … Молодцы! Мы еще будем самостоятельно обрабатывать,  и разделывать птицу. После выполнения самостоятельной практической работы буду выставлять оценку.