Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ по МДК 02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методическая разработка по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ по МДК 02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

библиотека
материалов

Министерство образования и науки Пермского края

Бардымский филиал

государственного автономного профессионального

образовательного учреждения



«КРАЕВОЙ политехнический колледж»







Методическая разработка

по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ

по МДК 02.01

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер













2015


Методическая разработка по выполнению самостоятельных работ по МДК 02.01 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер




Бардымский филиал ГАПОУ «Краевой политехнический колледж», 2016. – 16с.


Составитель: Ижбулатова Наима Салиховна



Методическая разработка предназначена для обучающихся I курса, очной формы обучения по профессии 19.01.17 Повар, кондитер; разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта на основе рабочей программы профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

В методической разработке приводится перечень самостоятельных работ, которые необходимо выполнить для успешного прохождения МДК 02.01 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».








Пояснительная записка


Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы по МДК 02.01 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» предназначены для студентов, обучающихся по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер. В соответствии с рабочим учебным планом на самостоятельную работу по МДК 02.01 отводится 25 часов, выполнение которой является обязательным для каждого обучающегося во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия. Самостоятельная внеаудиторная работа проводится с целью систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся. Каждая самостоятельная работа выполняется в тетради.

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

  • уровень освоения учебного материала;

  • умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

  • обоснованность и четкость изложения ответа;

  • оформление материала в соответствии с требованиями.

За каждую выполненную самостоятельную работу преподаватель ставит оценку в журнал, которая учитывается при выставлении итоговых оценок по дисциплине.







Раздел 1. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а) круп, б) бобовых, в) макаронных изделий в питании человека:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 2. Заполните таблицу

« Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

№№ п/п

Наименование продуктов

белки

жиры

углеводы

ккал

Витамин

С

Витамины группы В

1

Крупа гречневая







2

Крупа манная







3

Крупа рисовая







4

Горох лущеный







5

Фасоль







6

Чечевица







7

Макароны из твердых сортов пшеницы







8

Макароны 1 сорта







9

Лапша домашняя








Задание № 3.

Какие крупу, макаронные изделия или бобовые вы будете использовать для приготовления блюда во время лабораторного занятия? Какую предварительную подготовку сырья необходимо произвести?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 4.

Составьте технологическую карту согласно теме задания. ТК составляется по 1 колонке Сборника рецептур блюд на 2 порции. При составлении ТК расчет крупы и жидкости производят на основании справочной таблицы Сборника рецептур блюд.

Ход расчетов расписать в строках после ТК.


Технологическая карта № _____________________________

(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)

по Сборнику рецептур _________г.


п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов

Количество продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6







































































































Технология приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование (к каким блюдам подают): __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид_________________________________________________

Вкус и запах__________________________________________________

Консистенция:________________________________________________





Задание № 5.

Составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ














































Раздел 2.Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из яиц и творога.

Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а) творога, б) яиц в питании человека:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Задание № 2. Заполните таблицу

«Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»

п/п

Наименование продуктов

белки

жиры

углеводы

кКал

Витамин

С

Витамины группы В


Яйцо куриное 1 кат.








Яйцо перепелиное








Творог обезжиренный








Творог 5%








Творог жирный








Масса творожная








Молоко










Задание № 3. Составьте технологическую карту


Технологическая карта № ______________________________________

(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)

_____________________________по Сборнику рецептур _________г.


п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов

Количество продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6




































































Технология приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование (к каким блюдам подают): __________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид_________________________________________________

Вкус и запах__________________________________________________

Консистенция:________________________________________________



Задание № 5.

Составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ



Задание № 6. Рассчитайте себестоимость блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.


Калькуляционная карта на блюдо_______________________________


п/п

Наименование продуктов

Ед.измерения

цена

сумма






































































































ИТОГО





Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как можно сделать блюдо дешевле?


Задание № 7.

Рассчитайте себестоимость блюд из яиц и творога

Калькуляционная карта на блюдо____________________________


п/п

Наименование продуктов

Ед.измерения

цена

сумма






































































































ИТОГО





Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как можно сделать блюдо дешевле?












Задание № 8. Рассчитать пищевую ценность изделия, согласно задания ,для блюд из круп, бобовых и макаронных изделий___________________

п/п

Наименование продукта

нетто

белки

жиры

углеводы

Витамин В

Витамин С

кКал

































































































































Задание № 9.

Рассчитать пищевую ценность изделия, согласно задания, для блюд из творога и яиц______________________________________

п/п

Наименование продукта

нетто

белки

жиры

углеводы

Витамин В

Витамин С

кКал


























































































































































Задание № 10.

Организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога.

Ответьте на вопросы:

1. Для чего предназначен горячий цех?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Оборудование соусного и супового отделений горячего цеха (немеханическое, механическое)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие приспособления и инвентарь используют в горячем цехе, маркировка инвентаря.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Задание № 11.

Вопросы для закрепления:


п/п

Содержание вопроса

Варианты ответов

Кол - во правильных ответов

1

Какие крупы используют в ПОП?

А) целые, дробленые, плющенные

Б) полноценные, неполноценные

1

2

Каков % привара у круп?

А) 100%

Б) 200-500%

В) 10%

1

3

Что называется приваром?

А) уменьшение массы и объема крупы при варке

Б) увеличение объема и массы крупы, бобовых и макаронных изделий при варке

1


4

Сколько жидкости нужно взять на 1 кг. риса при варке рассыпчатой рисовой каши сливным способом?

А) 2,100л.

Б) 4-6л.

В) 1-3л.

1


5

От чего зависит консистенция каши?

А)от количества крупы

Б) от количества жидкости

В)от соотношения крупы и жидкости

1

6

Какие наполнители используют при приготовлении каш?

А) масло сливочное, сгущенное молоко

Б )масло сливочное, цукаты

В) цукаты, сухофрукты, ягоды, плоды

1

7

Какие каши по консистенции подают как гарнир к блюдам?

А) вязкие и жидкие

Б) вязкие и рассыпчатые

В )жидкие и рассыпчатые

1

8

Срок хранения каши на раздаче?

А) 3-4часа

Б) 35-40 мин.

В) 6-8часов

1

9

За счет чего увеличивается масса каши и макаронных изделий при варке?

А) крупа разваривается

Б) крахмал и клетчатка поглощают воду

В) клейстеризация

2

10

Каково соотношение воды и молока при варке молочной каши?

А) 50%молока /50%воды

Б) 20%молока /80%воды

В) 40%воды/60% молока

1

11

Каков выход каш, макаронных изделий отварных, если их подают как гарнир к горячему блюду?

А) 200-300 г

Б) 250-500г

В) 150г

Г) 100г

1

12

Сколько и какие способы варки рисовой рассыпчатой каши вы знаете?


3

13

Каков выход каши или макаронных изделий отварных, если их подают как самостоятельное блюдо?

А) 150-200г.

Б) 200-300г.

В) 300-400г.

1

14

Какие яйца можно использовать в ПОП?

А) куриные, перепелиные

Б) утиные, куриные , гусиные

В) куриные, утиные

1

15

Какие категории яиц вы знаете?


3

16

Что такое меланж?

А) яйцо без скорлупы

Б) яйцо, смешанное с водой и солью

В) яичный порошок

1

17

Каков состав омлетной смеси?


1

18

Как правильно обработать яйца в ПОП?



1

19

Какой прибор используют для определения качества яиц?

А) телескоп

Б) микроскоп

В) овоскоп

1

20

Какое тесто приготавливают для вареников с творогом?


А) дрожжевое

Б) бездрожжевое

В) сдобное

1

21

Какова продолжительность варки вареников?


А) 4-5 мин.

Б) 5-8 мин.

В) 8-10 мин.

1

22

Какова продолжительность созревания и приобретение большей эластичности готового теста?

А)1 час

Б)2 часа

В) 30-40 мин.

1

23

В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?

А) тонко раскатали тесто

Б) нарушен режим варки

В) не смазали края теста яйцом

1

24

Какую крупу добавляют для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?


А) манную

Б) пшенную

В) пшеничную

1

25

Чем отличается технология приготовления пудинга и запеканки

1


26

Какова продолжительность варки яиц всмятку, в мешочек, вкрутую?



27

Решить задачу: Рассчитайте массу привара у каши или макаронных изделий по вашему заданию к лабораторной работе








Задание № 12.Напишите реферат на тему:


1. Пищевая ценность гречихи и блюда из нее

2. Пищевая ценность пшеницы и блюда из нее

3. Пищевая ценность риса и блюда из него

4. Пищевая ценность пшена и блюда из него

5. Пищевая ценность овсяной крупы и блюда из нее

6. Классификация и стандартизация круп

7. Блюда из круп в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

8. Пищевая ценность макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

9. Классификация и стандартизация макаронных изделий

10.Макаронные изделия в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)

11. Пищевая ценность и сорта творога

12. Классификация и стандартизация творога

13. Условия и сроки хранения творога и блюд из него

14. Блюда из творога

15. Блюда ресторанной кухни из творога

16.Блюда из творога в национальной и зарубежных кухнях(по регионам)


Автор
Дата добавления 05.03.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров253
Номер материала ДВ-505479
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх