Методическая разработка "Пороки молока. Источники микробного обсеменения молока. Влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока"

Практическое занятие № 52. Пороки молока. Источники микробного обсеменения молока. Влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока

Цель: изучить пороки молока, источники микробного обсеменения молока и влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока.

Результат обучения: получение знаний о пороках молока, источниках микробного обсеменения молока и влиянии антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока.

Теоретический материал

К факторам, вызывающим пороки мо­лока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболе­вание организма или только молочной же­лезы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недо­брокачественных кормов, скопление в молоке лекарственных препаратов, нару­шение технологии первичной обработки молока и др.

Пороки цвета молока бывают бакте­риального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окра­шивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, при поедании животными лесных трав с си­ним пигментом, при маститах, туберкуле­зе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызывают микроорганизмы, вырабатыва­ющие желтый пигмент, гнойное (стрепто­кокковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.); кровя­нистое (розовато-красноватое) наблюдает­ся при нарушении правил машинного до­ения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хво­щей, развитии пигментообразующих бак­терий, пироплазмозе, травмах вымени.

Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Сли­зистое (тягучее) молоко вызывают слизе-образующие расы молочнокислых и гни­лостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) — бакте­рии из группы кишечной палочки, дрож­жи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое — бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормо­вом рационе барды, свеклы и других во­дянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока.

Пороки технологических свойств мо­лока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих жи­вотных, использованием недоброкаче­ственных кормов, микробиологическими

факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного пери­ода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускорен­ном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов же­лудочно-кишечного тракта, мастите, силь­ном перегреве организма животного; не­скисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофло­ры, образующей молочную кислоту, корм­лении антибиотиками, дезинфицирующи­ми и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происхо­дит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; при­чина данного порока — наследственные факторы, скармливание травы с заболо­ченных пастбищ, развитие микроорганиз­мов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.

Пороки запаха наблюдаются при на­рушении санитарно-гигиенических усло­вий получения молока, неправильном его хранении и при развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при разви­тии в молоке микроорганизмов из груп­пы кишечной палочки, если оно содер­жится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный — при избытке капу­сты в кормовом рационе; запах дыма — при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный — от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодо­форма и др.; масляно-кислый — при мас-лянокислом брожении; дрожжевой и спиртовой — в результате хранения за­грязненного молока при низкой темпера­туре; рыбный — при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на за­ливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лецити­на с образованием триметиламина), раз­витии некоторых микроорганизмов; гни­лостный — вызывают гнилостные микро­организмы; затхлый — при размножении аэробных микроорганизмов в плотно за­крытом неохлажденном молоке, молоч­нокислых микроорганизмов при хране­нии молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах.

Пороки вкуса (привкусы молока) бы­вают кормового, бактериального и физи­ко-химического происхождения вслед­ствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус по­является в молоке при его хранении вме­сте с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горь­кий — при поедании животными полы­ни, лука, полевой горчицы, заплесневе­лой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у ста­родойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (са­бур и др.), при хранении молока в гряз­ной посуде; прогорклый — от воздействия прямых солнечных лучей, высокой тем­пературы воздуха, пастьбы на болотис­тых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, при действии некоторых видов кишечной па­лочки, дрожжей; соленый — у молока стародойных коров с примесью молози­ва, при маститах и туберкулезе молоч­ной железы; мыльный — при хранении в закрытых флягах неохлажденного свеже-выдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; реп­ный и редечный — при излишнем скарм­ливании корнеплодов и ботвы крестоцвет­ных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый — при поедании живот­ными дикого лука и чеснока на пастби­щах; свекольный — при излишнем ко­личестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микро­организмов; травянистый — при поеда­нии больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, морожено­го, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрож­жей и плесеней; острый — при поедании животными свежей крапивы, хмеля, во­дяного перца; металлический — при хра­нении молока в плохо луженой и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый — при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) — в результа­те действия прямых солнечных лучей.

ИСТОЧНИКИ МИКРОБНОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ МОЛОКА

Молоко — хорошая питательная сре­да для микроорганизмов, попадающих в него из различных источников.

Вымя коровы — основной источник микробного обсеменения молока. В молоко попадает большое количество микробов при плохом подмывании вымени коровы. Во входных отверстиях сосков содержится большое количество микроорганизмов, и если первые струйки молока не сдаивают в отдельную посуду, происходит значитель­ное повышение бактериальной обсемененности молока. Сдаивание в отдельную по­суду первых струек молока имеет большое практическое значение: по ним можно ус­тановить заболевание коров маститом (вид­ны кровь, гной). Больных животных доят в последнюю очередь, и молоко от них нельзя смешивать с общим удоем.

Кожа и волосяной покров животно­го, загрязненные частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых нахо­дится большое количество бактерий, яв­ляются серьезным источником обсемене­ния молока. Эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактери­ями и группой кишечной палочки, вы­зывающими порчу молока и молочных продуктов. Чтобы избежать этого, необ­ходимо регулярно чистить животных.

Подстилка может способствовать до­полнительному обсеменению молока мас­лянокислыми и гнилостными бактерия­ми. В связи с этим подстилку необходи­мо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей. Недопустимо попадание в молоко частиц подстилки.

Насекомые, особенно мухи, на своем теле содержат большое количество раз­нообразной микрофлоры. Для борьбы с мухами необходимо использовать хими­ческие средства, устанавливать металли­ческие сетки на окнах, содержать в чис­тоте скотные дворы.

Воздух молочной фермы может иметь значительное количество микроорганиз­мов непосредственно после уборки поме­щения и раздачи кормов. При оседании пыли вместе с ней в молоко могут попа­дать и бактерии. Поэтому уборку поме­щения и раздачу кормов следует прово­дить за 1-1,5 часа до доения или после него, а в помещении предусматривается хорошая вентиляция и проветривание.

Молочная посуда, аппаратура и филь­трующие материалы могут быть источ­ником дополнительной бактериальной обсемененности молока, если нарушают­ся санитарно-гигиенические правила их использования, промывка и дезинфекция. Ватные фильтры, применяемые для про­цеживания молока, выбрасываются; мар­левые и синтетические прополаскивают в чистой воде, затем в моющем и дезин­фицирующем растворах или кипятят. Особенно тщательно следят за чистотой фляг, молокомеров, металлического обо­рудования. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, где могут развиваться споровые и бесспоровые бак­терии, микрококки, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир.

Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. При скармливании дойным животным некачественных кормов возможны желу­дочно-кишечные расстройства, сопровож­дающиеся повышением бактериальной обсемененности молока эндогенным путем.

Обслуживающий персонал — доярки, операторы машинного доения, приемщи­ки молока и другие работники ферм - при несоблюдении санитарных и ветери­нарных правил, заболеваниях, бактерио­носительстве могут не только способство­вать увеличению бактериальной обсеме­ненности молока, но служить источником распространения среди людей инфекци­онных болезней, токсикоинфекций и ток­сикозов. Обслуживающий персонал обя­зан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды.

ВЛИЯНИЕ АНТИБИОТИКОВ, ПЕСТИЦИДОВ И ДРУГИХ ИНГИБИТОРОВ НА КАЧЕСТВО, ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

К посторонним веществам, которые могут содержаться в молоке и оказывать отрицательное влияние на здоровье лю­дей, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, радиоактивные вещества, микотоксины, нитраты, нитриты и дру­гие примеси. Многие из этих веществ спо­собствуют нарушению технологических процессов при выработке молочных про­дуктов, что приводит к снижению их пи­щевой ценности.

Антибиотики. Широкое использова­ние антибиотиков в качестве лечебных и стимулирующих рост средств привело к тому, что продукты животного происхож­дения, в том числе молоко, нередко со­держат остаточные количества этих пре­паратов. Растворы антибиотиков вводят непосредственно в пораженные доли мо­лочной железы при маститах. Пастериза­ция молока способствует разрушению лишь 6-28% антибиотиков, содержащих­ся в нем. Антибиотики ухудшают сани­тарные качества и технологические свой­ства молока, искажают результаты ре-дуктазной пробы, завышая классность молока по бактериальной обсемененно­сти. Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие молочнокислых бак­терий, применяемых при производстве кисломолочных и других продуктов. Ан­тибиотики нарушают сычужное сверты­вание молока при производстве сыра и творога, что отрицательно сказывается на вкусе и консистенции этих продуктов.

Отрицательное влияние остаточных количеств антибиотиков в молоке и мо­лочных продуктах на здоровье людей заключается в том, что они вызывают сенсибилизирующее действие и опас­ность возникновения аллергических ре­акций, способствуют возникновению дисбактериоза и появлению суперинфекций, образованию резистентных штаммов па­тогенных микроорганизмов и снижению * терапевтической эффективности антибио­тиков. Остаточные количества антибио­тиков, содержащиеся в молоке и молоч­ных продуктах, могут вызвать токсиче­ское, тератогенное и мутагенное действие на организм человека.

Пестициды. В молоко пестициды по­падают через корм, содержащий их ос­татки, или через кожу при санитарной обработке животных против насекомых и их личинок. Остаточные количества пестицидов в молоке могут оказывать ток­сическое действие на организм человека, особенно детей. В связи с этим наличие абсолютного большинства пестицидов

в молоке не допускается. Уровень содер­жания хлорорганических пестицидов (гексахлоран, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты) не должен превышать 0,05 мг/л.

Моющие и дезинфицирующие веще­ства. Они попадают в молоко при недоста­точно тщательном прополаскивании во­дой доильных установок и оборудования после применения этих средств. Остаточ­ные количества их в молоке вызывают нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Особенно опасны вещества, содер­жащие сульфонол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония.

Радиоактивные вещества. Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющи­ми сельскохозяйственные угодья при ис­пытании ядерного оружия и при аварий­ных ситуациях на предприятиях атом­ной промышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко ра­диоактивные вещества поступают по цепи: почва — растения — животное — моло­ко и растения — животное — молоко. Они представляют большую опасность для людей, особенно для детей. При загряз­нении молока этими изотопами его мож­но очистить с помощью ионообменных смол (на 75-90%). Из загрязненного мо­лока рекомендуется вырабатывать сли­вочное и топленое масло (переход радио­активных веществ молока в сливочное масло не превышает 4%, а в топленое — 1%) или сыр и творог кислотным спосо­бом (переход радиоизотопов в готовый продукт не превышает 20% активности молока).

Микотоксины. При поражении кор­мов микроскопическими грибами в них накапливаются микотоксины. Скармли­вание заплесневелых кормов лактирую-щим животным может привести к их отравлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины,  обладающие сильным канцерогенным действием. Син­тезируются они грибами Asp. flavus и Asp. parasiticus. При пастеризации мо­лока количество их снижается незначи­тельно.

К числу посторонних примесей, со­держащихся в молоке, относятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кад­мий), мышьяк, загрязнение которыми чаще происходит эндогенно, 3,4-бензпирен, находящийся в дыме, выхлопных газах автомобилей, а также бактериаль­ные и растительные токсины.

Практические задания

Задание №1

Текст задания: изучить пороки молока, источники микробного обсеменения молока и влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество пищевую ценность и технологические свойства молока.

Отчет: решение заданий № 1 и оформление в письменном виде.

Список использованных источников:

1. Боровков,  М.Ф., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и  перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.