Методическая разработка практического урока "приготовление борщей"

Областное государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания»

Методическая разработка практического урока на тему:

«Приготовление борщей»

2019 г.

План

Вступление:

1. Значение используемого метода в производственном обучении
2. Значение и место темы в курсе программы производственного обучения
3. Связь темы с предыдущими темами
4. Методическая разработка урока

Используемая литература

1.      Метод практического показа  приготовления борщей позволяет обучающимся видеть приготовление первых блюд такими, какими они должны быть, т.е. эталонами. Обучающиеся при этом видят в ходе практического урока способ приготовления борщей (варка бульона, приготовление пассировки, метод приготовления свеклы с использованием кислоты, для сохранения цвета и т.д.) организацию рабочего места в горячем цехе, используемый инструмент и инвентарь. Это дает навыки все делать также, без лишних движений. Повторяя практически упражнения за мастером, они приобретают практические навыки  самостоятельного приготовления борщей.

2.      Использование практических заданий на уроке развивает у обучающихся самостоятельность, мышление, позволяет занять всех обучающихся работой.

Изучение темы «приготовление борщей» входит в программу изучения ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента». На изучение этой темы отводится один день. Тема изучается методом практического показа преподавателем приготовления ассортимента борщей: борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ сибирский,  борщ. На практических уроках уже изучено приготовление бульона, методы нарезки овощей, поэтому учащиеся самостоятельно выполняют подготовку к практическому уроку. Это позволяет закрепить навыки, полученные на предыдущих уроках, а так же оценить каждому обучающемуся свои возможности, приучают обучающихся к самостоятельности и ответственности за порученное дело.

3.      Тема: «Приготовление борщей» связана с предшествующими темами «Приготовление бульонов», «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассоримента».

4.      Тема: «Приготовление борщей»

Воспитательная цель: воспитать бережное отношение к расходованию сырья, к используемому оборудованию, инструментом, инвентарю.

Учебная цель: формирование практических навыков по приготовлению борщей.

Тип урока: проверка знаний, сообщение новых, практическое и устное закрепление.

Метод обучения: практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием карточек-заданий.

Оснащение урока: сборник рецептур, инструменты, инвентарь, продукты, карточки- задания, планшеты, микроплакаты.

Между предметные связи:

-МДК: «Приготовление борщей»

-Оборудование: «Тепловое оборудование»

-Организация: «Организация рабочего места в горячем цехе», Инструменты и инвентарь, используемые при приготовлении первых блюд».

-Санитария:  «Санитария и гигиена повара».

Внутрипредметные связи: Первичная обработка и нарезка овощей, приготовление первых блюд, приготовление бульонов.

1.Организация рабочего места-25 минут: подготовка продуктов; подготовка инструментов, инвентаря, посуды.

2.Проверка домашнего задания-20 минут: практическим путем 15 минут; фронтовой опрос по теме «приготовление щей»- 5 минут

3.Практически урок-45 минут

4.Закрепление темы-30 минут: практическим путем- 25 минут; фронтальный опрос- 5 минут.

5.Задание на дом- 5 минут

6.Подведение итогов урока- 5 минут

До начало практического урока по изучению новой темы «Приготовление борщей» дежурный обучающийся получат задание по организации рабочего места. Правильное размещение на рабочем месте сырья, инструментов, инвентаря, посуды, наличие планшетов, микроплакатов способствует созданию наилучших условий труда, воспитывает аккуратность, добросовестное отношение к труду. Дежурный самостоятельно организует рабочее место:

1.      Весы – 1 шт

2.      Ножи ОС – 3 шт

3.      Доски разделочные ОС-1 шт

4.      Сковороды – 5 шт

5.      Кастрюли – 6 шт

6.      Лопатки – 6 шт

7.      Ложки столовые -6 шт

8.      Тарелка глубокая столовая, 500 мл – 4 шт

9.      Сервировочная тарелка - 4 шт

10.  Салфетка бумажная – 4 шт

Подготавливает продукты:

1.      Картофель

2.      Свекла

3.      Морковь

4.      Петрушка

5.      Сельдерей корень

6.      Лук репчатый

7.      Томат

8.      Сметана

9.      Лавровый лист

10.  Кулинарный жир

11.  Соль, перец, чеснок

12.  Говядина отварная 2 сорт

13.  Бульон

14.  Фасоль

15.  Петрушка

16.  Уксус 3%

На уроке преподаватель сообщает тему и цель урока: научится самостоятельно приготовить борщи, закрепить способы нарезки овощей; быть внимательными, аккуратными в работе, бережно относится к продуктам, строго соблюдать правила техники безопасности и санитарии.

В начале урока перед обучающимися ставятся вопросы:

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Ассортимент борщей который вы знаете?
2. Какие продукты входят в состав борща из свежей капусты с картофелем?
3. В чем отличие борщей от щей?
4. Как нарезаются овощи для борща московского?
5. Как нарезаются овощи для борща из свежей капусты с картофелем?
6. Порядок закладки продуктов в борщ из свежей капусты с картофелем и борщ из квашеной капусты?
7. Особенности  приготовления борща «Украинского» и борща «Московского»
8. Как подготавливают свёклу для приготовления борщей?
9. Последовательность тушения свёклы для борщей?
10. Как нарезают свёклу,  коренья и лук для борща флотского?
11. Порядок закладки овощей в борщ «Флотский»?
12. В чем особенность приготовления борща «Сибирского»?
13. Сколько существует видов  приготовления свёклы для борща?
14. Как подготавливают фасоль для борща сибирского?
15. Какой цвет и вкус должен быть у борщей?
16. Как определить готовность борща?
17. Когда добавляют пассированные овощи и томат в борщ?
18. Почему лавровый лист добавляют в борщ в конце варки?
19. Особенность приготовления борща «Украинского»?
20. Правила подачи борщей?
21. Особенности подачи борща «Украинского» и борща «Московского»?

Ход урока

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Варка бульона.

3. Нарезка овощей для борщей «Украинского», «Московского», «Борща из свежей капусты и картофеля», «Сибирского борща» ( в соответствии с формой основного продукта в зависимости от вида борща)

4. Замачивание фасоли следует проводить заранее для борща «Сибирского»

5. Приготовление фрикаделек для борща «Сибирского»

6. Тушение свёклы

7. Пассировка  овощей

8. Приготовление пампушек для борща «украинского»

10. Варка борщей в соответствии с продолжительностью тепловой обработки входящих овощей

11. Доведение до вкуса и готовности.

12. Подготовка посуды и раздаточных инструментов для подачи.

13. Оформление и подача.

12. Кулинарная характеристика.

13. Дегустация.

14. Сроки реализации и хранение.

При приготовлении борщей учитывают следующие особенности: Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы  уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до   кипения   нагрев   уменьшают, так   как   бурное   кипение   вызывает   улетучивание   уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту, шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на бортике плиты 20-30 минут и процеживают.

Борщи отпускают со сметаной.

Борщ

 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г

борща).

Борщ сибирский

Борщ готовят с добавлением картофеля. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Борщ украинский                                

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

                        Закрепление темы

- Практическим путём: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- опрос по карточкам (карточки межпредметных связей)

- Фронтальный:                                                                                               

1. В чем отличие борща «Сибирского» и борща «Украинского»?

2. Как нарезают свёклу для борща «Сибирского», «Флотского», «Московского», «Украинского»?

3. Какие требования к качеству предъявляются борщам?

4. Когда добавляют пассированные овощи и коренья в борщ?

5. Особенности подачи борща «Сибирского»?

6. Когда доводим до вкуса первые блюда?

7. Состав борща со свежей капустой и картофелем?

8. В чем отличительная особенность подачи борща «Флотского» и «Московского»?

9. Сколько фрикаделек на порцию подаём к борщу «Сибирскому»?

10. Норма выхода первых блюд?

11. Температура подачи первых блюд?

12. Правила оформления и подачи борщей?

13. Как подготавливать посуду для отпуска?

14. Подготовка к реализации на раздачу и на вынос?

15. Сроки реализации готовых борщей?

16. Правила проведения бракеража?