Методическая разработка практического занятия По дисциплине: основы калькуляции и учёта Тема: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Технологическая карта

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ- ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят в 3 или 4 стадии на густой закваске, согласно таблице 1.

3. Пряные ингредиенты (кориандр, анис, тмин) и солод рекомендуется замачивать в теплой воде (45-50 ^оС) на 30-40 минут (для повышения степени экстракции ароматообразующих веществ).

4. Приготовление заварки из муки и солода осуществляют горячей водой (95-97^оС) в заварочной машине, или методом прогревания смеси горячим паром до 65^оС в течение 40-60 минут.

Для улучшения осахаривания крахмала 5-10% муки вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65^оС.

Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.

Осахаренную заварку охлаждают до 32-34^оС и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в 3 стадии густую закваску смешивают с заваркой, вносят соль, сахар, патоку, засыпают муку и вымешивают до однородности.

При приготовлении теста в 4 стадии опару замешивают из густой закваски, заварки и муки до получения однородной консистенции и оставляют на брожение. В готовую опару вносят воду, соль, сахар, патоку, засыпают ржаную и обдирную муку, замешивают однородное тесто и оставляют его для брожения.

Процесс брожения полуфабрикатов должен проходить до накопления нужного значения кислотности.

Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и отправляют на 40-65 минут на расстойку.

Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.

Продолжительность выпечки:

— заготовки 0,5 кг – 55-58 мин;

заготовки 0,9 кг – 60-65 мин;

Температура выпекания – 180-220^оС.

Практическое задание №1: Рассчитайте количество сырья необходимого для изготовления 500 штук булок хлеба весом 0,5 кг в три стадии и 250 штук-весом 0,9 кг в четыре стадии, с учетом таблицы.

Таблица: рецептура и технологический

режим приготовления теста на густой закваске.

Практическое задание № 2: Рассчитайте время которое вам понадобиться для изготовления данной продукции.

ФКП   образовательное учреждение  № 324

Федеральной службы исполнения наказаний

Методическая разработка практического занятия

По дисциплине: основы калькуляции и учёта

 Тема: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Профессия, код: 16472  - Пекарь

 Подготовка профессиональных кадров, особенно в сфере производства, является одним из ключевых элементов роста на ближайшее время. И, прежде всего, нам нужны высококвалифицированные рабочие кадры

Президент РФ Владимир Путин

Преподаватель: Е.В. Домошенкина

г. Уссурийск 2019

Практическое занятие: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ

Образовательные:

·         научиться умению правильных расчетов;

·         научить осуществлять контроль за товарными запасами;

·         понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

·         виды учета, требования, предъявляемые к учету;

·         составлять товарный отчет за день;

·         основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе таблицы в excel;

·         правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

Развивающие:

• способствовать развитию внимания и памяти;
• умению правильных расчетов;
• навыки самостоятельной работы;
• осуществление самоконтроля и взаимоконтроля

Воспитательные:

• воспитать творческую инициативу, коллективизм;
• воспитывать дисциплинированность и ответственность;
• воспитать положительную мотивацию обучения
• адаптация в социальной среде

ТИП ЗАНЯТИЯ

комбинированный

Вид занятия:

Лекция, практическая работа

МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ

• словесный
• наглядный
• практический

Межпредметные связи:

• математика,
• информатика,
• сырье и материалы,
• технология приготовления хлебопекарных изделий

Материально-техническое обеспечение занятия:

• мультимедийный проектор; доска, мел;
• компьютер; калькуляторы;
• информационно-справочный материал;
• учебное пособие по дисциплине;
• конспект, тест

СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ

1.Организационный момент-2 мин.

• Проверка обучающихся и их готовность к занятию

2.Актуализация опорных знаний-10 мин.

• Фронтальная беседа

• Отвечают, используя конспекты

3.Изложение нового материала-30 мин.

• Передача новых знаний

4.Практическое задание-30 мин

• Выдача информационно-справочный материал
• Предложение самим решить задачу
• Решают задачи различными методами
• Тест

5.Рефлексия-10 мин.

•  Конструктивная критика своих действий, сравнение себя с другими на предмет соответствия установленным нормам и правилам
• Самооценка за практическое задание

6. Подведение итогов-5 мин.

Анализ занятия (достигнута ли цель?)

Выставление оценок

7. Внеаудиторное  задание-3 мин.

Рассчитать необходимое сырье и материалы для выпечки 360 булок хлеб на закваске- любительский.

Записывают  задание.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ

Приветствие. Проверка численности обучающихся на занятие. Проверка готовности к уроку.

2.      АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ

 слайд № 2

- И так, мы продолжаем работать над общей темой: основы калькуляции и учёта.

- На предыдущем уроке мы с вами составляли документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой пекарни.

Кто мне ответит:

1.             Какой документ составляется на основании плана заявки?

Ответ: На основании плана-заявки составляется накладная на выдачу сырья

2.                      Как оформляются документы первичной отчетности, и ведется учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве?

Ответ:  

·         остатки готовой продукции, не реализованной и не отгруженной покупателям на отчетную дату, указывается по стр. 1210 "Запасы";

·         операции по реализации готовой продукции оформляется товарной накладной (типовая форма ТОРГ-12);

·         «готовая продукция» (Приказ Минфина от 31.10.2000 № 94н),

·         рекомендуется оформлять отпуск материалов непосредственно в карточках учета материалов (форма N М-17)

3.      Дайте определение понятию калькуляции себестоимости продукции?

Ответ:  

Калькуляция — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки.

слайд № 3-запишите информацию в тетрадь.

слайд № 4 Проанализируйте: методы калькуляции

слайд № 5-6

4.      Какой метод калькуляции используется в минипекарни?

Ответ: Попередельный -  система, при которой затраты распределяются между однородной продукцией, проходящей последовательно несколько стадий обработки в массовых производствах.

Слайд № 7-8

Обратите внимание на виды калькуляции!

Запишите информацию в тетрадь.

Тема сегодняшнего комбинированного занятия: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

3. ИЗЛОЖЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА

Целью нашего занятия является:

• Научиться умению правильных расчетов;
• Осуществлять самоконтроль и взаимоконтроль

·         научить осуществлять контроль за товарными запасами;

• понятие цены, ее элементы, виды цен и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

·         виды учета, требования, предъявляемые к учету;

·         составлять товарный отчет за день;

• основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе таблицы в excel;

·         правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

 слайд № 9 Давайте прочитаем еще раз цели нашего занятия

 

слайд № 10-11

5.Как вы думаете, что такое цена, отпускная цена? (варианты ответов обучающихся)

Обратите внимание на экран. И так цена – это денежное выражение стоимости товара или услуги, записываем определение.

 слайд № 12

Ответ: Цена на хлебную продукцию в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку. Давайте запишем.

В хлебную продукцию необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Учетной называется цена, по которой учитываются (приходуются и списываются) товары.

слайд № 13-14

6. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе таблицы в excel.

Ответ: Порядок формирования затрат, учитываемых при налогообложении прибыли, регулируется НК РФ, а именно гл. 25 «Налог на прибыль организаций». Все расходы, относящиеся к производственной деятельности, а также расходы по обеспечению производства, продвижению продукции (работ, услуг) относятся на себестоимость.

Под продажной ценой понимают розничные цены ПОП, которые могут быть сформированы двумя методами.

7.Какие предприятия хлебопекарного производства вам известны?

Ответ: столовые, буфеты, минипекарни, хлебозавод, супермаркеты.

давайте запишем формулу.

Методы формирования продажной цены

 Слайд № 15

Розничная цена = стоимость приобретения (100%) + торговая надбавка (в % от стоимости приобретения)+ торговая наценка (в % от стоимости приобретения + торговой надбавки). Решим задачу.

Задача № 1

Товар приобрели за 30 рублей, торговая надбавка -20%, торговая наценка- 15 %

Для нахождения розничной цены нам необходимо вычислить торговую надбавку и наценку и выразить их в денежном измерителе. Вопрос к обучающимся: В чем выражается денежный измеритель? Ответ: В рублях.

Составим пропорцию

30 р -100%

Х р - 20%

1.Используя основное свойство пропорции (которое звучит так: произведение крайних членов равно произведению средних членов) преобразуем выражение и рассчитаем сумму торговой надбавки.

30*20/100=6 руб. Вопрос какое свойство мы можем использовать для упрощения расчета.

Ответ

Дайте определение свойства дроби

2.Расчитаем цену с торговой надбавкой для вычисления торговой наценки

30+6=36 – цена с торговой надбавкой

3.Теперь рассчитаем торговую наценку

36 р -100%

Х р - 15%

36*15/100=5,4 руб.- торговая наценка.

4.Расчет розничной цены=30+6+5,4=41,4 руб.

Всем понятно? Кто желает выйти к доске и решить аналогичную задачу?

Метод 2

При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Запишем формулу

Задача №2

Товар приобрели за 30 руб., торговая наценка 38%

1.Рассчитаем сумму торговой наценки

30*38/100=11,4 руб., сумма единой наценки

2.Рассчитаем розничную цену товара

30+11,4=41,4 руб. - розничная цена

4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Слайд № 16-17 Объяснение как правильно проводить расчет используя таблиц.

Слайд № 18 А теперь перейдем к самостоятельной работе.

Ваше задание: рассчитайте количество сырья необходимого для изготовления заказа.

На столах лежит справочный материал, который необходимо вам использовать в ходе работы.

Слайд № 19-20 После того как вы решите задачи (обязательно проверти свои вычисления), затем поменяйтесь конспектами и проведите взаимоконтроль. Потом мы сверим ваши ответы с верными. На эту работу вам отводится 30 минут.

Время, отведенное на решение задач, истекло, давайте сверим ваши ответы.

Во время самостоятельной работы обучающихся, хожу по аудитории, контролирую правильность расчетов, при необходимости помогаю исправить допущенные ошибки в расчетах.

5.РЕФЛЕКСИЯ

- Напоминаю, что целью нашего занятия было ознакомление с понятием цены икалькуляции, а так же научиться рассчитывать розничные цены товара.

-Как вы думаете, достигли ли мы цель нашего урока? (Осуществление обратной связи)

-ответ обучающихся

-Вы думаете эти знания пригодятся в вашей профессиональной деятельности?

-ответ обучающихся

Уметь:
-оформлять документы на поступление сырья, реализацию и отпуск готовой продукции на кухне, в кондитерском цехе.
Знать:
-оформление документов по учету поступления сырья, реализации и отпуска готовой продукции на кухне и в кондитерском цехе.

Инструкция для выполнения теста: Внимательно прочитайте вопросы по темам предмета «основы калькуляции и учета», отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его, выполняйте задания в том порядке, в котором они даны, если какое- то задание вызывает у вас затруднение- пропустите его и постарайтесь выполнить те, в ответах на которые вы уверены. К пропущенным заданиям можно будет вернуться, если у вас останется время.
Правильное выполнение задания с повышенной степенью сложности позволяют повысить оценку до «4» и «5».

Баллы, полученные вами за выполнение заданий, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать большее число баллов.
Желаю успеха!

ТЕСТ

1.Какие показатели записываются в графе «нетто» в Сборнике рецептур»:

а) норма п/ф; б) норма сырья; в) выход готовых изделий.
2. Торговая наценка в общественном питании должна быть:

а) больше торговой надбавки торговли;

б) меньше торговой надбавки торговли;

в) равна торговой надбавки торговли.
3. Как определяется продажная стоимость продукции?

а) общая стоимость сырья +торговая наценка +наценка общественного питания;

б) общая стоимость сырья + торговая наценка;

в) общая стоимость сырья + наценка общественного питания.
4. Как получают продажную цену изделия?
а) стоимость сырьевого набора делят на 10кг, 100 изделий;

б) стоимость сырьевого набора умножают на 10кг, 100 изделий;

в) из стоимости сырьевого набора вычитают стоимость каждого продукта.
5. Какой документ является основанием для приготовления продукции на производстве.
а) транспортная накладная; б) требование накладная; в) план реализации

6.ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ

Оцениваю работы: Обучающиеся, я хочу вам сказать спасибо! Я довольна тем, как мы с вами провели наше занятие.

7. ВНЕАУДИТОРНОЕ ЗАДАНИЕ

- Внеаудиторное задание: Рассчитать продажную цену покупных товаров реализуемых кафе, там где вы приобретали сырье.

Занятие окончено. Все свободны. До свидания.

8. Литература:
1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Стрельцов А.Н.. Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2017.

2.Шестакова Т.И. « Калькуляция и учет в общественном питании» Ростов н /Д: Феникс, 2017.
3. Потапова И.И. «Калькуляция и учет». - М.: Экономика, 2017.
4.Ключников В.П. и др. «Оборудование предприятий общественного питания». Справочник. II-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 2016.
5. Муратов Д.И. и др. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», К.: Колос, 2018.
6.Черевко А.И., Попов Л.Н.: «Оборудование предприятий общественного питания». Том
Интернет-ресурсы
http//som.fsio.ru
http//www.prosv.ru

• 1 слайд

  ФКП образовательное учреждение № 324
  Федеральной службы исполнения наказаний
  
  Методическая разработка практического занятия
  По дисциплине: основы калькуляции и учёта
  Тема: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
  Профессия, код: 16472 - Пекарь
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Преподаватель: Е.В. Домошенкина
  

• 2 слайд

  Тема: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
  Понятие калькуляции
  себестоимости продукции
  Методы калькуляции
  Виды калькуляции
  Практическая часть
  
  Содержание
  

• 3 слайд

  1. Понятие калькуляции себестоимости продукции
  Калькуляция (от лат. calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить фактическую или плановую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. Калькуляция также служит основой для определения средних издержек производства .
  

• 4 слайд

  2. Методы калькуляции
  Методы калькуляции - методы расчёта издержек производства, себестоимости продукции, объёма незавершённого производства, основанные на калькуляции затрат
  
  

• 5 слайд

  Методы калькуляции
  Нормативный - метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях с массовым, серийным и мелкосерийным характером производства и в других производствах. Обязательными условиями правильного применения нормативного метода калькуляции являются:
  
  - составление нормативной калькуляции по технологической карте
  - выявление отклонений фактических затрат от действующих норм в момент их возникновения
  - учёт изменений действующих норм
  - отражение изменений действующих норм в нормативных калькуляциях
  

• 6 слайд

  Позаказный - Позаказный способ калькулирования себестоимости продукции получил свое название в связи с тем, что объектом калькулирования выступает производственный заказ.
  Позаказный способ применяется:
  -  при единичном или мелкосерийном производстве продукции либо при выполнении работ (оказании услуг), особенно при условии, что продукция, производимая по каждому заказу, если не уникальна, то хотя бы существенно отличается от продукции других заказов;
  - при производстве сложных и крупных продуктов (изделий);
  - при производстве с длительным технологическим циклом.
  

• 7 слайд

  Попроцессный - метод калькуляции, использующийся на предприятиях с ограниченной номенклатурой продукции, где незавершенное производство отсутствует или незначительно.
  
  
  Попередельный - система, при которой затраты распределяются между однородной продукцией, проходящей последовательно несколько стадий обработки в массовых производствах.
  В качестве объекта калькулирования выступает отдельный передел, то есть законченная стадия технологического процесса.
  

• 8 слайд

  Виды калькуляции
  плановые
  сметные
  нормативные
  Отчетные
  Плановые – калькуляции, составляющиеся до начала отчетного периода. В этих калькуляциях рассчитывается количество материальных и трудовых затрат для производства запланированного к выпуску количества продукции. Они составляются исходя из плановых норм расходов и других плановых показателей на отчетный период.
  
  

• 9 слайд

  
  ИЗЛОЖЕНИЕ И УСВОЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА
  
  Целью нашего занятия является:
  Научиться умению правильных расчетов;
  Осуществлять самоконтроль и взаимоконтроль
  Научить осуществлять контроль за товарными запасами;
  Понятие цены, ее элементы, виды цен, порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;
  Виды учета, требования, предъявляемые к учету;
  Составление товарного отчета за день;
  Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе таблицы в excel;
  Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков
  
  

• 10 слайд

  Сметные – калькуляции, являющиеся разновидностью плановой. Они обычно составляются при получении заказа на новый вид продукции, при изготовлении в новых или измененных технических условиях продукции предыдущих выпусков и при освоении нового производства .
  Нормативные – калькуляции, составляющиеся на основе действующих на начало года, месяца, норм расхода сырья, материалов и других затрат (текущих норм затрат). Текущие нормы затрат соответствуют производственным мощностям предприятия на данном этапе его работы. Текущие нормы затрат в начале года, как правило, выше средних норм затрат, заложенных в плановую калькуляцию, а в конце года, наоборот, ниже. Поэтому и нормативная себестоимость продукции в начале года, как правило, выше, а в конце года - ниже.
  

• 11 слайд

  Отчетные или фактические - Отчетные калькуляции составляются после совершения хозяйственных процессов. Цель отчетной калькуляции - определение фактической (реальной) себестоимости продукции, выполненных работ и услуг.
  
  Отпускную цену одного изделия определяют исходя из общей суммы затрат на 100 штуку.
  

• 12 слайд

• 13 слайд

• 14 слайд

  Цена́ — количество денег, в обмен на которые продавец готов передать (продать) единицу товара. По сути, цена является коэффициентом обмена конкретного товара на деньги. Понятие цены — фундаментальная экономическая категория.
  

• 15 слайд

  Розничная цена = стоимость приобретения (100%)
  + торговая надбавка (в % от стоимости приобретения)
  + торговая наценка (в % от стоимости приобретения
  + торговой надбавки). Решим задачу.
  
  30 р -100%
  Х р - 20%
  30*20/100=6 руб
  30+6=36
  36 р -100%
  Х р - 15%
  36*15/100=5,4 руб
  Расчет розничной цены=30+6+5,4=41,4 руб.
  
  
  

• 16 слайд

  Калькуляционная карточка
  

• 17 слайд

• 18 слайд

  
  
  
  Практическое задание №1: Рассчитайте количество сырья необходимого для изготовления 500 штук булок хлеба весом 0,5 кг в три стадии и 250 штук-весом 0,9 кг в четыре стадии, с учетом таблицы (раздаточный материал у вас на парте)
  
  Практическое задание № 2: Рассчитайте время которое вам понадобиться для изготовления данной продукции.
  
  
  

• 19 слайд

  Таблица 3Распределение общих расходов пропорционально стоимости продукции
  

• 20 слайд

  Таблица 4
  Расчет себестоимости единицы готовой продукции пекарни
  

• 21 слайд

  Спасибо за внимание!
  Внеаудиторное задание!
  Рассчитать необходимое сырье и материалы для выпечки 360 булок ХЛЕБа НА ЗАКВАСКЕ- ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ