Методическая разработка "Субпродукты. Пищевые жиры. Кишечное сырье. Кровь"

Практическое занятие № 55. Субпродукты. Пищевые жиры. Кишечное сырье. Кровь.

Цель: изучение ВСЭ субпродуктов, пищевых жиров, кишечном сырье и крови.

Результат обучения: получение знаний о ВСЭ субпродуктов, пищевых жиров, кишечном сырье и крови.

Теоретический материал

Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжей­кой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозна­чения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцати­перстную кишку), череву (тощую и под­вздошную кишку), круг (ободочную киш­ку без широкой начальной части ободоч­ной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из тол­стых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит че­реву (двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную кишки), си-нюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного сырья включа­ет разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, вывора­чивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упа­ковку и маркировку. Снятые при очист­ке кишок слизистую, мышечную и сероз­ную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консер­вированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервирован­ные); кишки-полуфабрикат (обработан­ные соленые и сухие кишки, не рассор­тированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные по­солом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной со­лью, замораживанием и сушкой. Киш­ки, предназначенные для консервирова­ния, после отделения от отоки освобож­дают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой по­варенной солью. Посоленные кишки пос­ле стекания рассола упаковывают. Све­жее кишечное сырье можно консервиро­вать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные со­лью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температу­ре не выше 10^СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и кон­ские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при тем­пературе 0-5°С до 2 лет; свиные, бара­ньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хра­нят в сухих помещениях при относи­тельной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья. В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной про­дукции возможно возникновение различ­ных изменений.

При обработке говяжьих кишок мо­гут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищево­да встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значитель­ном — утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встре­чаются овечий и свиной власоглавы. Та­кие кишки утилизируют. Возможны ге­моррагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке ос­вобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кро­веносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) счита­ются отходом. Пенистость — местные взду­тия стенок кишок, возникающие при по­падании воздуха между отдельными обо­лочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок замет­ного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на се­розную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, по­резов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное за­грязнение кишок удаляют ручной или ма­шинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку техни­ческих жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлени­ем на поверхности соленых кишок шеро­ховатых пятен или полос желтого, ржаво­го или желто-коричневого цвета. Появля­ется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии гало-фильной микрофлоры в присутствии со­лей кальция и железа. При незначитель­ном поражении ржавчиной кишки обра­батывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным рас­твором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цве­та на соленых кишках в результате раз­вития галофильных бактерий Tetracoccuscarneushalophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточ­ном количестве кислорода. «Краснушные»кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные крас­нухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным рас­твором марганцовокислого калия или за­мачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если нале­ты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхнос­ти кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчеза­ет, кишки утилизируют.

Гниение является результатом не­своевременной обработки кишок, слабо­го посола, хранения при высокой плюсо­вой температуре. Гниение кишок сопро­вождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозри­тельной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение наблюдается при нару­шении процессов сушки и хранения ки­шок. Кишки и мочевые пузыри, незначи­тельно пораженные плесенью, промыва­ют 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно чер­ной плесенью, — бракуют.

В сухих кишечных продуктах встре­чается отсутствие глянца, потеря элас­тичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением усло­вий консервирования и хранения.

Поражение кишок насекомыми. Су­хие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, при­менявшихся с целью предупреждения раз­вития паразитов. Участки кишок с отвер­стиями вырезают и утилизируют.

КРОВЬ

Химический состав и пищевая цен­ность крови. При вертикальном обескров­ливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание жи­вотных длится 10-15 минут. Кровь состо­ит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4%, сви­ней — 22-23%, лошадей — 23-24%. Бел­ковые вещества крови по своему амино­кислотному составу относятся к полно­ценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохра­няет жидкое состояние в течение несколь­ких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее использу­ют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пи­щевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вер­тикальном положении животных. Для пре­дупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибри-нированию в зависимости от дальнейше­го использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата на­трия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфосфата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход ста­билизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве стаби­лизатора можно применять лимоннокис­лый натрий в количестве 0,3-0,4% к мас­се крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе крови.

Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешал­кой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин ис­пользуют в производстве пищевых и кор­мовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых со­брана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответ­ствующих туш и органов.

Сепарируют кровь для получения плаз­мы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной кро­ви) и форменных элементов. Консерви­руют кровь, сыворотку, плазму и фор­менные элементы немедленно после полу­чения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной со­лью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хра­нят при температуре не выше -8°С до 6 ме­сяцев. Переработка крови на пищевые, ле­чебные, технические и кормовые продук­ты. Из крови, предназначенной на пище­вые цели, вырабатывают кровяные колба­сы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мяс­ные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запекан­ки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных кол­бас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пище­вой темный и белый альбумин вырабаты­вают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препа­раты: гематоген, гемозу и др.

Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят­ся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не исполь­зуемую для лечебных, пищевых и кормо­вых целей, консервируют фенолом или кре­золом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замора­живанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообра­зователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого ма­териала на фанерных заводах, черный аль­бумин — для окраски кожевенных това­ров, светлый альбумин —в текстильной и химической промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных по заболеванию сибирской яз­вой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обез­вреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормо­вые или технические цели кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и ро­жей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пище­вых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови произво­дят стерильными полыми ножами. Вы­пуск крови из цеха первичной переработ­ки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и хими­ческому исследованию, а пищевые и ме­дицинские препараты, кроме того, бакте­риологическому анализу.

Практические задания

Задание №1

Текст задания: изучить ВСЭ молока больных животных.

Отчет: решение заданий № 1 и оформление в письменном виде.

Список использованных источников:

1. Боровков,  М.Ф., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и  перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.