Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка технологические карты" Соусы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методическая разработка технологические карты" Соусы"

библиотека
материалов

Технологическая карта

Рецепт395

Наименование”Соус “Польский’

Продукты

Масса г на 1 порцию

Масса г на 2 порции

Б

Н

Б

Н

Масло сливочное

215

215

2,15

2,15

Яйца

4шт

160

0,04

1,6

Зелень (петрушка или укроп)

27

20

0,27

0,2

Лимонная кислота

2

2

0,02

0,02

Бульон рыбный

650

650

6,5

6,5

Масло сливочное

35

35

0,35

0,35

Соус белый

-

1000

-

100

Способ приготовления: В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.

Требование к качеству Соус “Польский’

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Сохранил форму




Жидкая



Правила подачи Соус “Польский’

Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы

Сроки хранения

Технологическая карта

Рецепт 396

Наименование”Соус “Голландский’( 1вариант)

Продукты

Масса г на 1 порцию

Масса г на 2 порции

Б

Н

Б

Н

Яйца(желтки)

4шт

64

0,04

0,64

Масло сливочное

200

200

20

20

Вода

50

50

0,5

0,5

Соус яично-масляный

-

250

-

2,5

Мука пшеничная

56

56

0,56

0,56

Масло сливочное

56

56

0,56

0,56

Бульон( или отвар)

750

750

7,5

7,5

Соус белый

-

750

-

7,5

Лимонная кислота

1

1

0,01

0,01

Выход

-

1000

-

100

Способ приготовления: В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой ,кладут кусочки масла сливочного 1/3часть и про

Рецепт № 162 Наименование: Картофельное пюре

продукты

Масса, г 1 порция

Масса, г 2 порции

брутто

нетто



Картофель

300

225



Молоко

40

38



Готовое пюре

-

250



Масло сливочное или

5

5



Лук репчатый

36

30



Маргарин столовый

5

5



Лук поссерованый или

_

15



яйцо

¼ штука

10



Масло сливочное

5

5



Выход с маслом

-

255



луком

-

265



Яйцом и маслом

-

265



Способ приготовления очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель просушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не ниже 80 0 с, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Рецепт № 171 Наименование: капуста тушёная

продукты

Масса, г 1 порция

брутто

нетто

Капуста свежая или

356

285

квашенная

357

250

Уксус 3%-ный

8

8

Жир кулинарный

9

9

шпик

13

12

Грудинка капчёная

21

16

Томатное пюре

15

15

Морковь

6

5

Лук репчатый

12

10

Лавровый лист

0,02

0,02

перец

0,05

0,05

Мука пшеничная

3

3

сахар

8

8

выход

-

250

Способ приготовления нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30см. добавляют бульон или воду (20…30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованные томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкоё морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Рецепт №182 Наименование: Шницель из капусты

продукты

Масса, г 1 порция

брутто

нетто

Капуста свежая белокочанная

255

180

Мука пшеничная

5

5

Яйцо

1/8 шт.

5

Сухари

15

15

Готовый полуфабрикат

-

190

Жир кулинарный

10

10

Жареный шницель

-

150

Маргарин столовый или масло сливоч. или

5

5

сметана

15

15

соус

-

50

Выход с жиром

-

155

Соусом

-

200

Со сметаной

-

165

Способ приготовления. Кочан капусты после зачистки и удаление кочерыжки варят в течение 10…12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбивают на листья. Утолщенные листья срезают. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, маслом, сметаной


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 02.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров533
Номер материала ДВ-115542
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх