Методическая разработка ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОТ СТУДИИ КОНДИТЕРСКОГО МАСТЕРСТА «ГЛАЗУРЬ»

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 

ОТ  СТУДИИ  КОНДИТЕРСКОГО МАСТЕРСТА «ГЛАЗУРЬ»

(методическое пособие по результатам мастер-класса для обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания» и «Пекарь»)

Алтайское – 2016

Оглавление

Введение. 4

Раздел 1. История развития кондитерского производства. 5

Раздел 2. О  современной студии кондитерского мастерства «Глазурь». 9

Раздел 3. Импортозамещение в России. 10

Раздел 4. Технологии приготовления кондитерских изделий. 11

4.1. Характеристика используемого сырья. 11

4.2 Технологическая карта «ChocoPie». 15

4.3. Технологическая карта: Апельсиновый мармелад. 17

4.4 Технологическая карта: Капкейки «Шоколадные». 18

Список используемой литературы.. 20

Ответственный за выпуск: С. А. Немкова, мастер производственного обучения

Составитель: О.Н. Кудряшова, мастер производственного обучения филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

Рецензенты:

И.Н. Шаптала, заместитель директора по ООД и взаимодействию с работодателями по трудоустройству выпускников

А.В.Неизвестных–директор кондитерской студии «Глазурь»

Методическое пособие включает сведения о технологии приготовлении кондитерских изделий.

Пособие предназначено для подготовки обучающихся» при выполнение заданий по междисциплинарным курсам по специальности «Технология продукции общественного питания»:

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

По профессии «Пекарь:

МДК02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий,

МДК03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок,

МДК 04.02 Технология выпекания мучных кондитерских изделий,

Ó Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий, 2016

Введение

Цель издания методического пособия – формирование у обучающихся знаний по  приготовлению кондитерских изделий, изучение технологий приготовления теста для мучных кондитерских изделий по рецептурам  от студии кондитерского мастерства «Глазурь», стимулирование учебно-познавательной и учебно-исследовательской деятельности обучающихся.

Задачи - повышение мотивации обучающихся к освоению будущей профессии и специальности, формирование профессиональных компетенций по приготовлению мучных кондитерских изделий, развитие творческих способностей, формирование профессиональной ответственности за выполняемую работу.

Методические рекомендации состоят из 4 разделов и списка основной и дополнительной литературы и включают информацию о студии кондитерского мастерства «Глазурь»,  историю возникновения кондитерских изделий,  характеристики используемого сырья,  приготовлении полуфабрикатов производства. В технологиях поэтапно описана технология приготовления пирожного ChocoPie, приготовление апельсинового мармелада,  шоколадных  капкейков.

Предложенный материал учитывает объём, структурно-логическую взаимосвязь, основные понятия изучаемого материала. Позволяет обучающимся не только восполнить пробелы в знаниях, но и адаптировать их в получаемой профессии.

Перечень литературы соответствует содержанию программы междисциплинарных курсов и требованиям ФГОС СПО.

Рекомендуется методическое пособие для использования при выполнение заданий по междисциплинарным курсам: по специальности «Технология продукции общественного питания» – ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

по профессии  «Пекарь» – МДК02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий, МДК03.01 Технология деления теста, формование тестовых заготовок, МДК 04.02 Технология выпекания мучных кондитерских изделий.

Раздел 1. История развития кондитерского производства

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы.

Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.

Первый мармелад начал изготавливаться на Ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье еще в период крестовых походов: греческие кондитеры выпаривали и сгущали фруктовый сок в неглубоких металлических блюдцах, которые ставили на солнце. В Европе фруктовые кондитерские изделия появились в 16 веке, когда на рынок стал поступать дешевый американский сахар. Во Франции мармелад начали производить в 18 веке из яблок, айвы и абрикосов, и по сей день самым лучшим считается мармелад, производимый именно из этих фруктов.

В начале 20 века европейские производители мармелада стали добавлять в него рыбий клей, который придавал ему особый вкус и позволял этому изделию сохранять форму. Основным поставщиком осетрового рыбьего клея являлась Россия, так как количество рыбы в Каспии и в Волге давало возможность нашей стране снабжать этим продуктом большинство мировых производителей кондитерских изделий. Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом.

Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват. Вплоть до середины 19 века производители кондитерских изделий в европейских странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки. Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных предприятий наибольшую известность приобрела фабрика «Эйнем», переименованная впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики им. Бабаева, вафельные торты фабрики «Большевик» и элитный шоколад «Коркунова».

В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars. Известно, что упаковка кондитерских изделий – это очень весомый инструмент воздействия на потребителей, поэтому этому аспекту каждый производитель кондитерских изделий уделяет особое внимание. Если говорить о самых популярных трендах в сфере кондитерских изделий, то сегодня среди них выделяются 6 основных категорий. К первой относятся кондитерские изделия в яркой праздничной упаковке, так как конфеты, шоколад и мармелад, как правило, ассоциируются у россиян с праздничным столом. Следующим трендом является упаковка кондитерских изделий в романтическом стиле, так как конфеты традиционно преподносились в подарок. Дизайн упаковки, выполненной в аристократическом (дворянском) стиле, позиционирует кондитерские изделия как качественные, дорогие и статусные – в качестве примера можно привести шоколадные конфеты «Коркунов». На рынке кондитерских изделий присутствует и тренд с атрибутикой советских времен, хотя он рассчитан на более узкую категорию потребителей. Для молодежи более близки шоколадные батончики в стиле Snickers и Mars, а для тех, кто предпочитает только полезные для здоровья продукты (healthy&wellness), разрабатывается европейский дизайн упаковки, хотя данный тренд ориентирован исключительно на свою целевую аудиторию и не рассчитан на массовое воздействие. Кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, отличаются большим разнообразием, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами, что во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий. По мнению маркетологов и самих производителей, спрос на традиционные кондитерские изделие несколько снизился, так как современные потребители стали предъявлять повышенные требования к разнообразию и оригинальности кондитерской продукции. Из продуктов для ежедневного пользования кондитерские изделия постепенно переходят в категорию премиум-класса, что особенно характерно для столицы и крупных городов. В последние годы наблюдается увеличение доли фасованной продукции, на которой специализируются крупные производители кондитерских изделий. Фасованные изделия ориентированы, в основном, на столичных потребителей, тогда как развесные продолжают оставаться более востребованными в регионах. На поставках дорогой фасованной продукции, рассчитанной на населения с высоким уровнем дохода, стали специализироваться не только зарубежные, но и отечественные производители. Как считают аналитики, доля кондитерских изделий эконом-класса, несмотря на свою доступную цену, будет сокращаться из года в год. По этой причине многие производители кондитерских изделий делают ставку на обновление ассортимента и поиски новых дизайнерских решений в оформления своих товаров для повышения их потребительской привлекательности. Еще одной заметной тенденцией на российском рынке кондитерских изделий является повышение спроса на продукцию для здорового питания. Для активизации спроса некоторые производители представляют свою продукцию как малокалорийную, однако сам состав кондитерских изделий этому утверждению не соответствует. При этом на рынок стали поступать кондитерские изделия, производимые с использованием специальных ингредиентов, которые повышают питательность и полезность этих изделий, не увеличивая их калорийности.

Данная тенденция характерна для всего мирового рынка кондитерских изделий, и в России в ближайшие годы также ожидается увеличение выпуска полезных для здоровья продуктов, производимых без консервантов и искусственных добавок. Таким образом, для сегодняшнего кондитерского рынка России характерна ведущая роль крупных предприятий, выпускающих брендовые изделия. В ближайшие годы будет сохраняться спрос на кондитерские изделия премиум-класса и увеличение объема производства фасованной продукции. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.

Раздел 2. О  современной студии кондитерского мастерства «Глазурь»

Студия кондитерского мастерства «Глазурь» организована в июле 2014 года и расположена по адресу г. Барнаул, ул. Пролетарская, 131, офис № 07.

Генеральный директор студии  –  Алексей Александрович Неизвестных.

Основным видом деятельности  является изготовление кондитерского

изделия – Алтайский медовый пряник и    организация детских и взрослых мастер-классов, тим- билдингов,  корпоративов.

Производство кондитерского изделия – Алтайского медового пряника  разработано по старинному рецепту и адаптировано к современным технологиям.                                                                       

Производительность – 3 тысячи штук  в месяц. Реализация продукции организована через розничную тор-говую сеть в сувенирных магазинах

Рис. 1. Директор студии кондитерского                                                                                                                  мастерства «Глазурь» А.А. Неизвестных                                                                                                              и технолог   А.В. Неизвестных

г. Барнаула.

Численность работников предприятия – 4 человека. За качество выпускаемой продукции ответственна технолог – Анастасия Владимировна Неизвестных.

Раздел 3. Импортозамещение в России

Импортозамещение — это замещение импорта товарами, произведёнными внутри страны.

Импортозамещение характеризует также тенденцию городского свободного рыночного хозяйства к замещению ввозимых в город товаров, товарами произведенными в городе.

Импортозамещающий экономический рост сдерживается ограничением платежного баланса, поэтому необходимо предпринимать действия для увеличения экспорта или ограничения импорта.

Большинство стран мира проходили стадию ограничения импорта, стимулируют импортозамещение при индустриализации и продолжают практиковать такую политику, в ежегодно публикуемых "Докладах о торговле и развитии" ЮНКТАД отмечает влияние импортозамещающей индустриализации на экономический рост стран:

Во времена, когда возможности импортировать продукцию ограничены (национальная валюта девальвирована, низкий уровень доходов), вводятся импортные ограничения; центральные банки оказывают поддержку отечественной банковской системе, удовлетворяя финансовые потребности частного и государственного секторов, что позволяет быстро расширить отечественное производство промышленной продукции, которая постепенно вытесняет импорт.

Промышленное производство росло опережающими темпами в тех странах, которые уже обладали промышленным потенциалом и правительства которых принимали меры для поддержки внутреннего спроса.

Экономическое положение стран-экспортеров сырьевых товаров (развивающихся государств) постепенно ухудшается, если они не прибегают к политике импортозамещения при индустриализации.

В связи с существующими ограничениями по экспортоориентированию (все страны не могут одновременно экспортировать; мировая торговля растет медленно; труд не используется полностью) ряд стран (Япония, Франция) используют политику импортозамещения, защищая свои внутренние рынки. Стране, сталкивающейся с дефицитом валюты и резким удорожанием импортной продукции, также требуется проведение политики импортозамещения, в том числе России.

Импортозамещение способствует значительному росту отечественного производства, создаются новые рабочие места, однако в долгосрочной перспективе в странах Латинской Америки и Южной Америки наблюдалось снижение выхода продукции и роста производства. Исследователи объясняли это потерей преимущества страны от специализации и международной торговли.

Замещение импорта в буквальной трактовке означает разработку или проектирование, производство отечественных аналогов импортируемых продуктов, компонентов или технологий. Номенклатура российского импорта насчитывает тысячи наименований.

Раздел 4. Технологии приготовления кондитерских изделий

4.1. Характеристика используемого сырья

Мука  – это порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна. В кондитерском производстве в основном используют муку пшеничную высшего, 1 и 2 сортов.

Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Типы определяются ее назначением. Например, пшеничная мука бывает трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Мука пшеничная высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает отличными хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука пшеничная первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от её качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной». Клейковина плохого качества даёт «слабую» муку.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Яйца – это высококалорийный продукт, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения не используются.

Цельное яйцо состоит, %: белок – 58,5; желток – 30,3; скорлупа – 11,5.

Категория яиц устанавливается по массе яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности.   В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.  Масса яйца I категории – 54 г, II категории – не менее 40 г.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток хороший эмульгатор, улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°C. Банки промывают теплой водой, размораживают (дефростируют) в течение 2-2,5 ч на мармите при 40-50°C, вскрывают, процеживают через сито.  Хранят не более 3-4 ч.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.

Сахар - песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. 

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает  их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую  способность муки  и уменьшая упругость теста. Повышение количества сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов.с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу  и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры.

Молоко сгущенное с сахаром получают путём выпаривания до 1/3 объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущённое молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°C, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Желатин – натуральный ингридиент животного происхождения, получаемый путём обработки белкового коллагена, производится из свиного и говяжьего сырья. Желатин используется, как геле- и пенообразователь, средство для капсулирование.

И свиной, и говяжий желатин применяют во многих отраслях пищевой промышленности – в составе кондитерских изделий (жевательного мармелада, карамели), мясной продукции, а также при изготовлении

мороженого, рыбных и мясных консервов, заливных блюд, соусов, супов, йогуртов, десертов, жевательной резинки, мятных пастилок, для очистки вина и соков. Желатин из говяжьего и свиного сырья несколько отличается по свойствам. Свиной желатин в растворе более светлый, чем говяжий,

поэтому он в большей степени подходит для выпуска изделий светлых цветов. Кроме того, у него отсутствует запах или выражен меньше, чем у говяжьего желатина. Сфера применения говяжьего желатина шире: он может использоваться при производстве халяльной и кошерной продукции. Но только при наличии соответствующего сертификата.

Молоко-состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают, через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при температуре не выше  5С и не менее 0 не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастерилизованным.

Какао-порошок- получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Лимонная кислота- получают путём сбраживания сахара грибком или выделения из лимона.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Сметана- вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно - кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану40- и 30%-ной жирности, её можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Апельсины –покрыты ароматной кожицей-цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи тёрки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения пирожных и тортов.

Сода - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты при нагревании выделяет углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.

4.2 Технологическая карта «ChocoPie»

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто, гр
	Бисквит масляный
1	мука пшеничная в/с	180
2	яйца	266
3	сахар	184
4	молоко	60
5	масло сливочное
	Прослойка
1	желатин	14
2	вода	35
3	сахар	150
4	инвертный сахар 1	57
5	инвертный сахар 2	57
6	Лимонная кислота	1
	Глазурь
1	шоколад	300
2	Масло растительное	40
	Выход	25шт

Технология приготовления

1. Подготовка и взвешивание сырья.

2. Приготовление масляного бисквита.

Масло растопить и немного охладить, добавить молоко комнатной температуры. Яйца взбить вместе с сахаром до пышной массы. Затем добавить муку и в конце молоко с маслом. Сразу разровнять на листе толщиной 3-4 мм. и выпечь при Т = 180-290° С.

3. Приготовление прослойки.

Желатин замочить в воде. Сахар, вода, инвертный сахар и довести до кипения, уваривать до 112°С. В ёмкость для взбивания поместить инвертный сахар 2, туда же влить горячий сироп и добавить желатин. Взбивать на высокой скорости, пока масса не станет плотная, но пластичная.

4. Приготовление глазури

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло.

5. Комплектование  кондитерского изделия «ChocoPie»

Из подготовленного, выпеченного бисквитного пласта круглой формы D = 5см. вырезают заготовки. Вырезанные заготовки укладывают донышком вверх. На них отсаживают  из кондитерского мешка с круглой трубочкой  маршмелоу, накрывают второй бисквитной заготовкой донышком вниз, слегка прижимают. Дают начинки застыть и глазируют в шоколадной глазури по: пирожное накалывают на вилочку, опускают в разогретую глазурь, вынимают, дают стечь лишней глазури. После застывания глазури укладывают в бумажные капсулы.

4.3. Технологическая карта: Апельсиновый мармелад

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто, гр
1	лимонная кислота	3
2	вода	2
3	сахар 1	30
4	пектин цитрусовый	6
1	апельсиновый сок с мякотью	300
2	лимонный сок	30
3	сахар 2	250
4	глюкозный сироп	70
	Выход	500

Рис.3 мармелад

Технология приготовления

1.                     Подготовка и взвешивание сырья.

2.                     Приготовление апельсинового мармелада.

Лимонную кислоту развести в воде. Сахар  тщательно смешать с пектином. Апельсин очистить от кожуры и плёнок (должны получиться только дольки). Измельчить в блендере, или сделать сок с мякотью. В кастрюле соединить апельсиновый и лимонный сок, нагреть до Т = 40°С и добавить смесь пектина с сахаром. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Как закипит, добавить сахар  и глюкозный сироп. Варить массу до Т = 106°С (примерно 7 минут). Снять с огня и добавить лимонную кислоту. Сразу вылить в формы.

4.4 Технологическая карта: Капкейки «Шоколадные»

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто, гр
	Бисквит шоколадный на кипятке
1	мука	270
2	сахар	250
3	какао	22
4	разрыхлитель	8
5	сода	5
6	яйцо	63
7	масло сливочное	67
8	молоко	155
9	кипяток	155
	Крем сливочный
	сметана	150
	сгущённое молоко	100
	сливки взбитые	350
	Выход	20шт

1.Подготовка и взвешивание сырья.

2. Приготовление бисквита шоколадного на кипятке.

Яйца и половину сахара по рецептуре взбить до пышности. Муку, разрыхлитель, соду, какао и оставшейся сахар смешать. Во взбитые яйца добавить растительное масло и молоко. Перемешивая, постепенно ввести все сухие ингредиенты. В конце влить в тесто крутой кипяток. Тесто получается жидким. Выливаем в формочки и выпекаем при Т = 170°С 25 минут

3.Приготовление крема сливочного.

Сгущённое молоко соединить со сметаной, сливки охладить, взбить. Во взбитые сливки ввести сметану, всё хорошо перемешать

4. Приготовление кондитерского изделия «Капкейки шоколадные»

На выпеченный и охлажденный полуфабрикат  отсаживаем из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой (D=1см)  сливочный крем в виде пирамидки.

Заключение

Таким образом, мастер-класс, проведенный представителями кондитерской студии «Глазурь» дал положительные результаты, мотивировал на совершенствование учебно-воспитательного процесса, обогатил обучающихся знаниями в области приготовления кондитерских изделий, повысил знания. Положительный опыт работников студии кондитерского мастерства «Глазурь» будет применяться и закрепляться на уроках производственного обучения.

Рис.5 Студия кондитерского мастерства «Глазурь»

Список используемой литературы

1.            Бутейкис, Н.Г., А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М: ПрофОбрИздат,2010

2.            Ауэрман Л.Я Технология производства. Профессия, 2009

3.            Бурдин Н.И. Успехи и заботы мукомолов России. Кондитерское производство, 2010

4.            Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство. - ГИОРД, 2011

5.            Магомедов. Г.О. Хлебопекарное производство, 2015

6.            Пашук З.Н., Т.К. Апет Технология производства хлебобулочных изделий. – ГИОРД, 2009

7.            Родионова И.А. Выпекаем хлеб дома.-М:Эксмо,2008

8.            Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства. – М: ПрофОбрИздат, 2010