Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Доп. образование / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА теоретического занятия по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста на тему: «Технологический процесс варки макаронных изделий» профессия 19.01.17. Повар, кондитер

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА теоретического занятия по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста на тему: «Технологический процесс варки макаронных изделий» профессия 19.01.17. Повар, кондитер

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Доп. образование

Поделитесь материалом с коллегами:

ОБЛАСТНОЕ Государственное АВТОНОМНОЕ профессиональное образовательное учреждение

«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
















МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

теоретического занятия


по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста



на тему: «Технологический процесс варки макаронных изделий»

профессия 19.01.17. Повар, кондитер






Подготовил:

преподаватель профессионального цикла

Родченко Анна Григорьевна





Валуйки 2016



Пояснительная записка

Методическая разработка по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста предназначена для проведения теоретического занятия по МДК.02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» в группе обучающихся первого курса. Материал занятия соответствует требованиям ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и направлен на формирование профессиональных и общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Данный урок проводится в течении 45 мин. Занятие проводиться преподавателем профессионального цикла методом лекции, с элементами самостоятельной работы обучающегося, с элементами беседы, игровыми моментами и применением логических заданий.

Технологическая карта учебного занятия (план занятия)


Тема: Технологический процесс варки макаронных изделий

Цели:

образовательные:

  • сформировать представление о технологическом процессе варки макаронных изделий; рассмотреть познакомить со способами варки макаронных изделий и технологией приготовления блюд из них;

выявить уровень знаний по ранее изученным темам;

развивающие:

  • способствовать развитию умений логического мышления, анализировать, обобщать; активизации творческого мышления;

воспитательные:

  • содействовать дальнейшему формированию и развитию интереса к выбранной профессии, способствовать формированию личностных качеств.

Ведущий метод обучения: словесный, наглядный.

Методическая цель учебного занятия: активизация познавательной деятельности обучающихся.

Тип учебного занятия: комбинированный.

Вид учебного занятия: занятие теоретического обучения.

Оснащение:

1. технические средства обучения: мультимедийная установка,компьютер.

2. учебно-наглядное пособие: электронный учебник (обучающая система)

3. презентация

4. карточки с заданием

5. кроссворды

6. рабочая тетрадь


Межпредметная связь: «Физиология питания с основами товароведенья производственных товаров»

В результате изучения данной темы обучающийся должен:

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество макаронных изделий;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

  • готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий;

знать:

  • ассортимент, товарную характеристику и требования к качеству различных видов макаронных изделий;

  • способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

ХОД УРОКА.

Организационная часть.

Приветствие, проверка готовности к занятию, наличие тетрадей письменных принадлежностей. Создание положительно-эмоционального настроя на урок (Ответное приветствие, рапорт старосты о готовности к занятиям, деления обучающихся на звенья).




Слайд1

hello_html_3e38ab01.png

Целеполагание.

Преподаватель: На предыдущих занятиях ознакомились с технологией приготовления блюд из круп и бобовых, которые относятся к зерномучным продуктам.

Вопрос. А какие еще товары, относящиеся к этой категории продуктов, мы можем использовать для приготовления блюд?

Ответ. Макаронные изделия.

Вопрос. Какой технологический способ тепловой обработки можем использовать для приготовления макаронных изделий?

Ответ. Варку.

Определим тему сегодняшнего урока: « Технологический процесс варки макаронных изделий»








Слайд 2.

hello_html_m70ea4e0f.png

Для того чтобы мы могли освоить технологию приготовления блюд нам нужно рассмотреть ряд вопросов.

Вопрос: Какие вопросы должны рассмотреть, чтобы раскрыть тему урока?

Ответ: 1.Способы варки макаронных изделий. 2. Требования к качеству блюд. 3.Правила подачи и отпуска блюд.

Проверка домашнего задания.

Каждому розданы карточки с тестовыми заданиями. У каждого свой вариант. На выполнения задания не более 5 минут. Задания выполняются самостоятельно.





Карточки с заданием

Вариант 1


Ф.И.О.____________________________________________группа__________


1.Какую крупу перед варкой, чтобы она не горчила, промывают многократно горячей водой?

а) рисовую; б) пшенную; в) гречневую.


2.Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1кг риса (сливным способом)?

а) 6л. воды,50г. соли; б) 5л. воды, 40г. соли; в) 4 л. воды, 30г. соли.


3. В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?

а) холодной; б) теплой; в) горячей.


4. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?

а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;

б) молоко быстро пригорает; в) молоко меняет цвет.


5.Укажите причины возникновения дефектов крупяных гарниров и каш: слипающиеся зерна рассыпчатых каш.

а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);

б) нарушение правил варки; в) долго не сливали воду.

Количество верных ответов________________ Оценка_________________



Вариант 2


Ф.И.О.___________________________________ группа____________


1.Какая крупа перед варкой не промывается?

а) манная б) рисовая в) пшенная.


2. Какое количество воды используют для приготовления гречневой рассыпчатой каши из 1 кг. сырой крупы?

а) 2л. б)1,5 л. в) 2,5 л.


3.Для чего производится замачивание бобовых и круп?

а) улучшить вкус б) сократить продолжительность варки

в) сократить потери питательных веществ.


4.Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой непрерывно помешивая?

а) чтобы молоко не пригорело б) чтобы не образовались комки

в) чтобы молоко не изменило цвет.


5.Установите причины возникновения дефектов: рассыпчатая каша не доварена.

а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы)

б) рано сняли с плиты в) не промыли


Количество верных ответов ____________Оценка_____________________



По истечении времени обучающиеся обмениваются карточками с заданием и проводят взаимоконтроль по эталонам ответа и критериям оценки.

Слайд4. hello_html_m4b252be0.png

Актуализация знаний

Слайд 5

hello_html_6c51f52b.pngПреподаватель : Из пройденного материла по физиологии питания знаем, что зерномучные продукты, к которым относятся макароны, занимают большую часть в рационе. Имеют важное значение в питании, так как содержат углеводы, белки, витамины и являются высококалорийными.

Вопрос: Чем обуславливается калорийность?

Ответ: Содержанием крахмала.


Белки, содержащиеся в макаронных изделиях, не полноценны, что снижает их ценность.

Вопрос: Как мы можем повысить пищевую ценность макарон?

Ответ: За счет соединения их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом).

Поэтому отварные макаронные изделия используют не только как самостоятельное блюдо, но и в качестве гарниров.

Изучая основы товароведения, мы определили, что в зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы.

Ответьте на вопросы:

Слайд 6. Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы: макароны, рожки, перья.

hello_html_1ae51808.png

Слайд 6. Ответ : трубчатые


Слайд 7. Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы: вермишель обыкновенная, вермишель в виде мотков, спагетти.

hello_html_m7c5f6815.png

Слайд 7 Ответ: Нитевидные

Слайд 8. Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы: лапша короткая, лапша длинная.

hello_html_m6cddc3c9.png

Слайд 8. Ответ: Ленточные.

Слайд 9. Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы: спирали, бантики, звездочки.

hello_html_m2c1b4496.png

Слайд 9.Ответ: Фигурные.

Прежде чем подвергать продукты тепловой обработке их подготавливают. Как подготавливают макаронные изделия к варке?

Слайд 10 вставьте пропущенные слова в предложения, которые характеризуют процесс подготовки макаронных изделий к варке:

hello_html_m193510f3.png

Слайд 10. Ответ: Перебирают, разламывают на части, рассыпают, просеивают.

Изучение нового

Объяснение преподавателя, запись нового материала в конспект.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Слайд 11. Способы варки макаронных изделий.

hello_html_1179bcc3.png

Первый способ (сливной)

Соотношение воды для данного способа 5-6 л на 1 кг изделий и 50 г. соли. Макаронные изделия приготовленные этим способом используют для приготовления гарниров к мясным блюдам и как самостоятельное блюдо.

Второй способ (не сливной)

Соотношение воды для данного способа 2-3 л. воды на 1кг. изделий и 30 г соли. Макаронные изделия приготовленные этим способом используют для приготовления запеканок и макаронников.

Слайд12. Первый способ (сливной0

hello_html_15dac759.png


Для приготовления макаронных изделий сливным способом в кипящую , подсоленную воду засыпают макароны, варят до размягчения периодически помешивая, в бурно кипящей воде. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Затем перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Продолжительность варки макарон составляет 20-30мин., вермишели-10-15 мин., лапши 20-25 мин.

В процессе варки макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза. Это происходит за счет поглощения влаги клейстеризующимся крахмалом. Такое увеличение массы называется приваром, и для данного способа составляет 150%.

Слайд13 Второй способ (не сливной)

hello_html_2ec5449a.png

При варке вторым способом в кипящую, подсоленную воду засыпают макаронные изделия, варят до загустения в бурно кипящей воде, периодически помешивая. В конце варки добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают при слабом нагреве. Привар в данном случае составляет 200-300%, что значительно выше, чем при первом способе. При варке не сливным способом потери пищевых веществ значительно снижаются.

Вопрос: Что обуславливает снижение потерь пищевых веществ?

Ответ: В процессе варки пищевые вещества частично переходят в отвар, а при данном способе воду не сливают.

Используя схему приготовления блюда Макароны с сыром или брынзой , давайте попробуем описать технологию приготовления блюда.


Слайд 14. Макароны с сыром и брынзой.

hello_html_2d5d71bd.png

Макароны засыпают в кипящую, подсоленную воду, варят до размягчения, периодически помешивая, в бурно кипящей воде, откидывают на дуршлаг, заправляют растопленным сливочным маслом, при отпуске посыпают натертым сыром или брынзой.

Зарисуйте схему в тетради (обучающиеся зарисовывают схему в тетради)

Используя схему приготовления Макароны отварные с овощами, опишем технологию приготовления блюда.

Слайд 15 Макароны отварные с овощами.

hello_html_7c1e365c.png

Макароны засыпают в кипящую, подсоленную воду, варят до размягчения, периодически помешивая, в бурно кипящей воде, откидывают на дуршлаг. Морковь, петрушку, нашинкованные соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать. При отпуске отварные макароны соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре, посыпают зеленью.

Зарисуем схему в тетради (обучающиеся зарисовывают схемы в тетради)

К отварным макаронным изделиям предъявляются следующие требования к качеству.

Слайд 16 Требования к качеству блюд.

hello_html_6600c865.png


Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Цвет - белый.

Вкус и запах - свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

При подаче и отпуске блюд из отварных макаронных изделий необходимо соблюдать определенные правила.

Слайд 17. Правила подачи и отпуска.

hello_html_19069caf.png

Готовые блюда хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С

Реализуют в течение – 2 часов, качество блюд при более длительном хранении ухудшается.

Отпускают на порционной тарелке, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью.

Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Закрепление изученного

Преподаватель предлагает разгадать кроссворд по изучаемой теме . Для этого обучающиеся разделяются на группы по 4 человека.

Кроссворд «Варка макаронных изделий»



1



























2





























3









4


















































По горизонтали:

1. Добавляют в макаронные изделия, чтобы они не склеивались и не потеряли форму.

2. Процесс, который используется при подготовке макаронных изделий к варке для удаления мучели.

3. Увеличение массы макаронных изделий, за счет поглощения жидкости клейстеризующимся крахмалом.

4. Посыпают при отпуске блюд.

По вертикали:

5. В качестве чего подают отварные макароны?

6. Процесс тепловой обработки в большом количестве воды с доведением продукта до полной готовности.

7. Способ варки макаронных изделий, при котором используется 5-6 л. воды на 1 кг. продукта.

8. Вид нитевидных макаронных изделий , который в процессе варки доходит до готовности в течении 10-15 мин.

Проверка кроссворда по эталонам ответов.

Слайд18 Кроссворд, ответы.

hello_html_m472787fc.png

Обобщение вывод по изученному материалу.

Сегодня на занятии работали над темой « Технологический процесс варки макаронных изделий».

Вопрос: Какие цели ставили перед собой в начале занятия?

Ответ: Рассмотреть вопросы 1.Способы варки макаронных изделий.

2. Требования к качеству блюд. 3.Правила подачи и отпуска блюд.

Все ли вопросы рассмотрели? Может быть осталось что-то не понятным и некоторые вопросы хотели бы обсудить еще раз?

Домашнее задание.

  • Выучить конспект по теме.

  • Учебник Анфимова Н.А. Кулинария стр. 193

  • В рабочей тетради выполнить задания №12, №13

Оценки за работу

Выставляются отметки за домашнее задание, за работу на уроке .

Рефлексия

Покидая занятие, обучающиеся оценивают работу на уроке. Выбирают макароны того цвета которые соответствуют данному утверждению.

Слайд 22 Рефлексия

hello_html_m5f30fd72.png

Литература для студента:


  1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н. А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

  2. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара/ В. А. Барановский. – Ростов на Дону: Феникс, 2003.

  3. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие для нач. проф. образования / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: .:

  4. Издательский центр «Академия», 2010. – 208с.


Литература для преподавателя:


  1. Учитель-учителю. Из опыта работы учителей Белгородской области. Выпуск 2. Серия «Дисциплины профессионального цикла»/ отв. редактор Белогурова Л.М. – Белгород, КОНСТАНТА, 2007. – 200с



Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 24.06.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров91
Номер материала ДБ-132021
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх