Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Доп. образование / Конспекты / Методическая разработка урока на тему: "Приготовление оладий и блинов"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Доп. образование

Методическая разработка урока на тему: "Приготовление оладий и блинов"

библиотека
материалов

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Симферопольский колледж сферы обслуживания и строительства»






Методическая разработка урока

учебной практики

по теме: «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами».


Составил мастер производственного обучения: Буркова Анна Владимировна




Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

по профессии «Повар, кондитер»

Протокол от__________201__г.№___

Председатель цикловой комиссии

_______________ Е.Т. Танчинец





Симферополь 201__




СОДЕРЖАНИЕ



1

Введение

3

2

Характеристика и учебно-воспитательные задачи темы

7

3

Оборудование и оснащение рабочих мест

10

4

Методика проведения урока

11

5

Заключение


6

Литература


7

Приложения
































Введение

Основная профессиональная образовательная программа по профессии «Повар, кондитер»19.01.17 состоит из 8 модулей.

Открытый урок проводится по ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Среднее профессиональное образование в России выходит на новый уровень развития, перенимая опыт зарубежных профессиональных учебных заведений с учетом национальных традиций и регионального компонента, особенностей подготовки кадров и потребностей в высококвалифицированных, мобильных, конкурентоспособных на рынке труда кадрах.

Цель методической разработки – повышение познавательной активности обучающихся через применение проблемного и частично-поискового методов обучения.

На уроке учебной практики идет осмысление теоретического материала, формируется умение убедительно формулировать собственную точку зрения, приобретаются навыки профессиональной деятельности, а также сотрудничество мастера и обучающихся.

Источником познавательной активности в представленной методической разработке является: содержание учебного материала. Формами проявления познавательного интереса на уроке учебной практики являются: учебная активность, самостоятельность, заинтересованность в хорошем результате работы. Условиями формирования познавательного интереса – максимальная опора на активную мыслительную деятельность обучающихся, эмоциональная атмосфера обучения, положительный эмоциональный тонус учебного процесса, который задает мастер производственного обучения.

Данный модуль учебной практики состоит из 72 часов. Включает в себя следующие темы, в том числе промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета :

Тема 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Приготовление блюд и гарниров из круп

Тема 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы Приготовление блюд и гарниров из бобовых

Тема 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Тема 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога Приготовление блюд и гарниров из яиц

Тема 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.

Тема 2.5. состоит из трех уроков:

  1. Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.

  2. Приготовление теста для лапши, пельменей, вареников. Приготовление вареников с различными фаршами.

  3. Приготовление манты с бараниной, бораки с говядиной, пельменей.

С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер», обучающийся в ходе освоения учебной практики должен овладеть общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции:

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Приготовление блюд и гарниров из круп

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы Приготовление блюд и гарниров из бобовых

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога Приготовление блюд и гарниров из яиц

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.

Для проведения урока учебной практики выбрана тема урока: «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами»


Считается, что выпекание блинов — настоящее искусство. Ведь нужно знать точное количество теста, которое требуется вылить на сковороду, чтобы получить тонкий блин, вовремя мастерски его перевернуть. И таким образом, получить ароматную горку превосходных блинов.

В разных кухнях мира есть свои тонкости приготовления этого блюда. Сама история возникновения блинов исчисляется веками.

Во Франции предпочитают готовить тонкие блинчики (крепы) с разнообразной начинкой. В Мексике это блюдо называют тортильяс и добавляют в начинку фасоль или мясо с острым томатным соусом. В США и Канаде готовят пухлые блины, напоминающие оладьи. В Японии это блюдо состоит из двух блинов, между которыми располагается начинка. Японцы называют свои блины окономияки.

Традиционные русские блины готовятся опарным способом из дрожжевого теста, в которое помимо пшеничной муки может добавляться еще и гречишная. В русской кухне существует несколько десятков рецептов блинного теста.

Но основной принцип одинаков для всех стран. Жидкое тесто выливают тонким слоем на сильно разогретую сковороду, обжаривают и переворачивают. Обычно блины делают круглой формы, но есть варианты и квадратных изделий. Для этого понадобится сковорода соответствующей формы. Главное в процессе приготовления этого блюда — блины должны выходить румяными, при этом не подгорать.















Характеристика

и учебно-воспитательные задачи темы

Цели учебной практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачи учебной практики:

- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;

- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

Главным этапом в организации урока учебной практики является вводный инструктаж.

Обучающийся должен научиться готовить тесто для блинчиков, блинов и оладьев, блинчики с различными фаршами, используя для этого ранее приобретенные знания и умения.

Можно с уверенностью сказать, что роль и значение материала данной темы важны в подготовке квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер».

При изучении темы «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами» обучающиеся знакомятся с ассортиментом блюд, приемами их приготовления, особенностями подготовки компонентов входящих в их состав, рациональной организацией рабочего места, правилами охраны труда и техническими требованиями безопасности труда, производственной санитарией и гигиеной.

В процессе урока учебной практики по теме «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами» деятельность мастера должна быть направлена на реализацию обучающимися следующих учебных задач:

- рациональная организация рабочего места;

- повторение ранее изученных операций;

- изучение новых операций и приемов;

- обобщение полученных знаний.

Также предстоит решить ряд задач воспитательного характера:

- бережное отношение к ресурсам и материальным ценностям;

- воспитание чувства ответственности к порученному заданию;

- развитие профессиональных умений и навыков при приготовлении блинчиков, блинов и оладьев;

- воспитание технологического мышления;

- анализ, сравнение, умение делать выводы;

На этапе изложения нового материала воспроизводятся реальные производственные ситуации, в которой может оказаться молодой специалист по профессии «Повар, кондитер». Мастер производственного обучения выдвигает проблему, ставит задачу и организует участие обучающихся в выполнении отдельных шагов поиска в решении проблемы. Обучающиеся осознают цели своей работы, поэтому их деятельность приобретает активный, целенаправленный характер.

Мастер должен четко определить значение материала темы в формировании обучающегося как профессионала, убедить в необходимости добросовестного и глубокого изучения материала темы, а также воспитать интерес к будущей профессии, творческое отношение к учебе, аккуратность и внимательность, бережное отношение к окружающей среде и соблюдение правил охраны труда при выполнении работ.

Надо отметить, что учащиеся уже получили знания по данной теме на уроках теоретического обучения, которые будут расширяться, совершенствоваться, закрепляться на уроках учебной практики.

Тема не вызывает сложности при её изучении на уроках учебной практики. Практически всем учащимся удаётся сразу освоить приёмы изготовления теста для блинчиков, блинов и оладьев.

При проведении урока учебной практики мастером применяется личностно-ориентированный подход. Используются следующие методы обучения:

  • Рассказ с элементами дискуссии.

  • Практический показ мастера.

  • Освоение производственных технологий и приемов в приготовления теста

  • Контроль знаний и умений обучающихся.

  • Самостоятельная работа обучающихся.

Мастер производственного обучения на уроках учебной практики создает

психологические условия для проявления познавательного интереса – это создание атмосферы сотрудничества и доброжелательности, создание «ситуации успеха» для каждого обучающегося.

Преобладающая деятельность обучающихся на уроках учебной практики – самостоятельная, познавательная, творческая. Позиция обучающегося – активная, инициативная. Роль мастера производственного обучения на уроке – направляющая. Используемые методы и способы организации учебного процесса характерны для развивающего обучения и способствуют формированию профессиональных и общих компетенций обучающихся по профессии «Повар, кондитер».





Оборудование и оснащение рабочих мест


Рабочие места обучающихся оснащены оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой согласно перечня обязательных средств обучения в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»:

  • оборудование: плиты электрические, тестомесильная машина, мясорубка, сковороды электрические, производственные столы.

  • инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «О.С», «О.В».

  • сырьё: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин, молоко, дрожжи прессованные, соль, масло сливочное, сметана, кулинарный жир, фарш мясной.

  • средства обучения: инструкционные карты, инструкции по технике безопасности, электронное сопровождение урока (презентация) в программе Power Point.

  • технические средства: компьютер, телевизор.














Методика проведения урока

по теме «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами»

Урок учебной практики, мастер, начинает с проведения организационного момента.

Мастер производственного обучения приветствует группу и проверяет присутствующих и их внешний вид, готовность к уроку. Учебный кулинарный цех в образцовом состоянии, соблюдены санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности труда, рабочее место мастера организовано в соответствии с требованиями, имеется необходимый инвентарь, инструменты для демонстрации, инструкционно - технологические карты, компьютер, телевизор.

При проведении вводного инструктажа материал темы демонстрируется на экране телевизора.

Вводный инструктаж начинается с сообщения темы и цели урока мастером (тема и цели урока демонстрируется на слайде № 1).


Мотивация учебной деятельности начинается с беседы о значимости темы (демонстрируется на слайде № 2-3).

Актуализация опорных знаний.

Для лучшего усвоения сегодняшнего материала обучающиеся выполнили домашнее задание, которое было дано на прошлом уроке. Подготовили сообщения (Демонстрируется слайд № 4).


Далее рассмотрим технологию приготовления блинов, блинчиков и оладьев подробнее.

(Демонстрируется слайд № 5).


Основные ингредиенты блинов: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль.

Технология приготовления блинов.

(Демонстрируется слайд № 6).


  • обработка яиц

Идеальной средой для сальмонелл служат мясные и молочные продукты, но в особенности — сырые яйца. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, 2 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

(Демонстрируется слайд № 7).

  • Разводим дрожжи

  • Растворяем соль, сахар, добавляем дрожжи



(Демонстрируется слайд № 8).


  • добавляем просеянную муку, яйца

(Демонстрируется слайд № 9).


  • Добавляем растопленный жир и перемешиваем до однородной массы

  • Разливной ложкой наливаем тесто и выпекаем с обеих сторон

(Демонстрируется слайд № 10).


  • использование (Блины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда).



Технология приготовления блинчиков и оладий

(Демонстрируется слайд №11)



Тесто для оладий и блинчиков готовят так же, как для блинов.

Тесто для оладий готовят более густой консистенции.

Тесто для блинчиков приготавливается без добавления дрожжей.

Интересные факты

(Демонстрируется слайд №12, №13)

В каждой кухне свой рецепт и свое название!
1. 
Crêpes — французский рецепт, хорошие crêpe очень тонкие.
Crêpe Suzette — особенно изысканный рецепт. Crêpe Suzette готовятся с апельсиновым ликером и дополнительно фламбируются.
2. Французские пикантные блины — 
Galette, чаще всего с начинкой из сыра, яичницы или ветчины.
3. 
Панкейки — американская версия.

Панкейки — наиболее «массивные» блины, толщиной до 1 см, но зато небольшие в диаметре.
Чаще всего их едят с кленовым сиропом, фруктами или шоколадным соусом. Чаще всего панкейки едят на завтрак.
4. 
Crespella — итальянское блюдо, которое чаще всего готовится с пикантной начинкой из ветчины, грибов, сыра, томатов, спаржи, шпината или риккоты.
Подается вместе с соусом (например, бешамель).

Много разных рецептов блинов существует на белом свете:
- в Эфиопии немыслимо сесть за стол без Ынджеры;
- в Германии любят блины с картофелем, как Lippischer Pickert;
- марокканские багиры пекут только с одной стороны;
- венгерские палачинки — в тесто добавляют жир (растительное масло, растопленное сливочное или то и другое);
- финские блины Pannukakku , которые пекут в печке на противне;
- украинские налистники — непременно с начинкой…

И новейшие находки кулинаров — блины, выпеченные в электовафельнице; кружевные блины, блины разноцветные. Блины-картины на радость своим детям придумал американец Nathan Shields.
 
hello_html_3261c2d0.png
 
Инструктирование обучающихся по выполнению задания с практическим показом приёмов работы.

Мастер предлагает вспомнить требования к соблюдению правил техники безопасности и требования к личной гигиене повара. Обучающиеся по очереди называют правила охраны труда, следя за тем, чтобы они не повторялись.

Какие правила техники безопасности нужно соблюдать в горячем цехе.

Обучающиеся озвучивают правила ТБ

Техника безопасности.

  • Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.

  • На оборудовании должны быть устройства защитного отключения

  • При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Электрического Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

  • При поражении Электрическим Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

  • Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

  • При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку.

  • Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

  • У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

  • Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

  • Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

  • Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

  • Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки “Пуск”, “Стоп”.

  • Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник.

  • Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.

  • При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все машины.


А так же озвучьте правила личной гигиены, которые должен соблюдать повар.

  • К работе допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

  • Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. (Демонстрируется слайд №14)

  • Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.

  • Нельзя вытирать руки о спец. одежду.


Мастер объясняет и показывает приемы и последовательность выполнения технологических операций приготовления теста, качества выполнения работ.

Для приготовления теста для блинов, блинчиков и оладьев нам понадобится:

  • оборудование: плиты электрические, тестомесильная машина, мясорубка, сковороды электрические, производственные столы.

  • инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «О.С», «О.В»,

миска с маркировкой «Яйцо».

  • сырьё: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин, молоко, дрожжи прессованные, соль, масло сливочное, сметана, кулинарный жир, фарш мясной.

Перед практическим показом мастер инструктирует обучающихся по безопасным правилам работы с ножом.

Практический показ мастера:

  1. Приготовление теста для блинов

  2. Приготовление теста для блинчиков

  3. Приготовление теста для оладий

Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технологической документации.

Вопрос к обучающимся: Как обрабатываются яйца на предприятиях ресторанного хозяйства? (Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, 2 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой).

Мастер рассказывает и показывает, как определить доброкачественность сырья. Белок свежего яйца прозрачный, желток упругий, его оболочка плотная. Если у разбитого яйца желток сразу же растекается и перемешивается с белком – свежесть его сомнительна. Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Объяснение порядка приготовления теста для блинов и оладий.

Блины. Оладьи.

Операция № 1. Получение продуктов, взвешивание согласно технологической карты.

Операция № 2 Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность определяют органолептическим методом.

Операция №3. Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, продукты – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «ОС» - перед ним.

Операция № 4. Обработка яиц.

Операция № 5. Разведение дрожжей.

Операция № 6. Соединение ингредиентов (молоко, соль, сахар, дрожжи, подогретое молоко до t 35-40ºС, просеянная мука, яйца, растопленный жир)

Операция № 7. Брожение. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают)

Операция № 8. Приготовление.

Мастер обращает внимание на консистенцию теста. Тесто для оладий более густое.

Операция № 5. Подача и порционирование. Блины. Отпускают по 3 шт. на порцию (150 гр.). Блины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда. Оладьи. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Блинчики.

Операция № 1. Получение продуктов, взвешивание согласно технологической карты.

Операция № 2 Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность определяют органолептическим методом.

Операция №3. Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, продукты – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «ОС» - перед ним.

Операция № 4. Обработка яиц.

Операция № 5. Соединение ингредиентов (молоко, соль, сахар, , просеянная мука, яйца)

Операция № 6. Приготовление.

Операция № 7. Подача и порционирование. Отпускают по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.


Требование к качеству

Готовые изделия должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, равномерно пористым, без пустот.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы  дольше сохранять их горячими.

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.

  1. Как приготовить тесто для оладий?

  2. Что можно использовать в качестве начинки при приготовлении блинчиков?

  3. Какова особенность приготовления теста для блинчиков?

  4. Нужно ли учитывать влажность муки?

Для лучшего усвоения материала вводного инструктажа мастер применяет также практический метод. Вызывает одного обучающегося для демонстрации приемов приготовления теста.

Подведение итогов вводного инструктажа.

Обращается особое внимание на разбор типичных ошибок, допущенных обучающимися во время актуализации опорных знаний и при выполнении практического показа.

После того, как мастер убедился в усвоении обучающихся излагаемого материала, выдается задание и инструкционно-технологические карты для самостоятельной работы во время текущего инструктажа:

  • Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.

Мастер распределяет обучающихся по рабочим местам.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Текущий инструктаж состоит из четырех обходов:

Первый обход проводится с целью контроля организации рабочих мест учащихся и соблюдения правил техники безопасности работы с инструментом.

Второй обход проводится с целью контроля правильности выполнения приемов и соблюдения правил охраны труда при выполнении работ по приготовлению холодных соусов. В случае необходимости, мастер оказывает помощь отдельным учащимся по выполнению приемов. Третий обход проводится с целью оценивания правильности выполнения работ, оказанию индивидуальной помощи в случае необходимости при выполнении приема.


Наименование этапа


Цели и задачи

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность учащихся

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

Расстановка обучающихся по рабочим местам

  • Воспитать ответственность в работе и учёбе;

  • Поднятие дисциплины;

  • Ответственности;

  • Самостоятельности;

На этом этапе урока используется дифференцированный подход: деление обучающихся на бригады с учетом индивидуальных способностей. Инструктаж по основным требованиям соблюдения правил охраны труда при работе.

  • Наличие санитарной одежды, сменной обуви



  • Организация рабочего места

Первичная обработка необходимого сырья, организация рабочего места

  • Развитие внимания;

  • Моторики рук (зрительная, механическая памяти);

  • Получения навыков, правила пользования инструментами

Операция по подготовке сырья к использованию

  • Выполняют задания по подготовке сырья к использованию

Выполнение задания

  • Развитие внимания;

  • Моторики рук;

  • Получения навыков, правила пользования инструментами;

  • Рациональное использование рабочего времени

Выдача заданий;

Приготовление

  1. Тесто для блинов

  2. Тесто для блинчиков

  3. Тесто для оладий

  4. Приготовление блинчиков с различными фаршами

  • Выполняют задания по приготовлению

Текущее инструктирование по ходу выполнения заданий

  • Закрепление навыков, умений;

  • Передача опыта мастера;

  • Анализ допущенных ошибок в процессе работы;

  • Привить ответственность в работе.

I обход: правильность выполнения задания и соблюдение охраны труда

внутренний контроль за соблюден правил ОТ в группе

II обход: правильность выполнения приёмов и операций в работе

выполняют трудовые приёмы и операции согласно заданию

III обход: индивидуальный подход к каждому обучающемуся по соблюдению технологического процесса, показ технологических операций

соблюдение технологического процесса в ходе выполнения задания

IV обход: соблюдение правил охраны труда и безопасности жизнедеятельности

Соблюдение правил охраны труда


V обход: разрешение проблемных ситуаций и актуализация полученных знаний и навыков

Выполнение трудовых приёмов

VI обход: контроль качества выполненных работ

Поэтапный контроль

VI обход: работа над ошибками

Исправление допущенных ошибок в ходе выполнения задания


Во время текущего инструктажа мастер может вмешиваться в ход выполнения задания обучающимися в том случае, если имеют место:

  • нарушения приемов при технологии приготовления;

  • нарушения правил охраны труда.

В процессе самостоятельной работы обучающихся мастер может применять коллективные формы работы. Коллективный инструктаж проводится в тех случаях, когда большинство обучающихся допускают одинаковые ошибки, в ходе целевых обходов мастер обнаруживает, что многие или большинство обучающихся допускают одинаковые ошибки, имеют место одни и те же недостатки. По окончании самостоятельной работы проводится уборка рабочего места и контроль за сохранностью инвентаря и инструмента.









Заключительный инструктаж.

Основная дидактическая цель заключительно инструктажа – анализ достижений и недостатков урока.

Во время проведения заключительного инструктажа, при подведении итогов урока мастер анализирует выполненные работ учащихся с учетом соблюдения технологии приготовления, использования приемов, санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и безопасности жизнедеятельности при выполнении задания, самостоятельность, разбирает допущенные ошибки и недостатки и способы их устранения.

Объявляет оценки за выполненные учебно-производственных работ с учетом теоретических знаний и практических умений и выдает домашнее задание.





















ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Методическая разработка данного урока раскрывает формы, средства, методы обучения, элементы современных педагогических технологий: информационно-компьютерных и интерактивных, а также технологии обучения и воспитания применительно к теме урока учебной практики «Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами».

Во время проведения урока мастер производственного обучения стремился вызвать у обучающихся мотивацию к обучению, развить умение сотрудничества, наблюдательность, инициативность, находить и систематизировать информацию, делать выводы.

Данная методическая разработка урока учебной практики направлена на профессионально-педагогическое совершенствование мастера производственного обучения.

Деятельность мастера направлена на реализацию обучающимися следующих учебных задач:

  • приготовление теста;

  • умение работать всеми необходимыми инструментами;

  • знание правил охраны труда.

Тема урока важна для усвоения и актуальна при изучении и других тем. Обучающиеся на протяжении всего урока сформировали умения и навыки по приготовлению теста для блинов, блинчиков, оладьев.

Актуализацию опорных знаний мастер проводил в виде сообщений, в процессе которого работала вся группа, активизировалась умственная деятельность обучающихся. В процессе проведения вводного инструктажа применялись информационно-компьютерные технологии, в том числе презентация в программе Power Point.

Данная методическая разработка показывает классические приемы приготовления теста для блинов, блинчиков, оладьев. Поскольку в настоящее время для привлечения в свои заведения как можно большего количества клиентов владельцы заведения ресторанного хозяйства включают в меню блюда, учитывающие тенденции нового направления. Поэтому работодатели при приеме на работу обращают внимание на ориентацию специалистов на современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

Современный уровень науки и техники, внедрение новых технологий, новых продуктов и сырья, нового производственного оборудования ставит перед системой профтехобразования проблему повышения качества обучения. Качество обучения по любой специальности определяется степенью овладения обучающимися профессиональных знаний, навыков и умений. Учебные заведения, стремящиеся, чтобы их выпускники имели высокую квалификацию и соответствовали современным требованиям рынка труда, должны внедрять в учебный процесс изучение новых технологий.

























УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

_______________Панасюк В.А.


План урока

Дата проведения: ____________

Курс: 1

Группа: 712

Профессия: «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Буркова Анна Владимировна

Место проведения урока. Учебный кулинарный цех.

Наименование раздела: ПМ 02 «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.

Тема урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.

Цели урока:

1.Обучающая: формирование и совершенствование знаний по приготовлению блинчиков с различными фаршами, отработать навыки расчета при приготовлении теста для блинчиков, блинов, оладьев. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда, оперативно мыслить и анализировать выполнение работы.

2.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать свой труд; находить пути его совершенствования   и повышения эффективности.

3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

4.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения. Активизация познавательной и мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики.

Тип урока: урок формирования трудовых приемов и операций.

Методы урока: словесный, наглядно - демонстрационный, практический.

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование: миксер, электрическая плита, производственные столы. Компьютер.

Инвентарь, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, сковороды.

Инструменты: ножи.

Сырье: мука пшеничная, яйца, молоко, сахар, соль, маргарин столовый, дрожжи, масло сливочное, сметана, фарш овощной, фарш творожный.

Дидактический материал: презентация в Power Point, технологические карты, инструкционные карты.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.

Используемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Ход урока:

Организационный момент (2 минуты)

Приветствие.

Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Вводный инструктаж (45минут) (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация)

Сообщение темы и целей урока (демонстрация слайда №1).

Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.

Мотивация учебной деятельности (Слайд № 2-3).

Вступление - рассказ мастера

Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой сковороде; обычно имеет круглую форму. Блины, возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие.
Тесто для блинов, бездрожжевое или дрожжевое, готовится на основе муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой. Бездрожжевые (пресные) блины — самые простые и быстрые. Пресные блины готовят на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе — медовухе, пиве. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре.

Оладьи — в русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы — картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком. Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья или мармелада. Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь.

Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготавливают его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится.

Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными.

В настоящий момент выпускается множество полуфабрикатов, с различными фаршами и способами приготовления.

Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.

Актуализация опорных знаний.

Мастер производственного обучения сообщает обучающимся, что на прошлом уроке давалось домашнее задание. Подготовить сообщения. (Слайд № 4).

1 – Блины – масленица

2 – История блинов

3 – Блюда из блинов

Мастер производственного обучения объясняет технологию приготовления блинов, оладьев и блинчиков, демонстрирует слайды № 5-8.

Инструктирование по вопросам предстоящей работы:

Инструктаж по ОТ и ТБ

Подобрать необходимый инвентарь и инструмент.

Подготовить сырье.

Организовать свое рабочее место.

Составить технологическую карту в соответствии со Сборником рецептур, дать оценку качества готового блюда.

Произвести обработку основного сырья.

Практический показ мастера

  1. Приготовление блинов

  2. Приготовление блинчиков

  3. Приготовление оладьев

  4. Приготовление блинчиков с творожным фаршем

Обучающиеся становятся за рабочие места и повторяют за мастером (практический показ).

Закрепление материала

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.

  1. Как приготовить тесто для оладий?

  2. Что можно использовать в качестве начинки при приготовлении блинчиков?

  3. Какова особенность приготовления теста для блинчиков?

  4. Какие необходимо соблюдать требования к качеству блинов и оладий?

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.

Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить, что в конце урока обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.

Выдать задания по приготовлению блюд.

1) Выбор рецептуры блюда

2) Раздать инструкционно - технологические карты  

Разрешить приступить к работе.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа (3ч. 25мин.)

Целевые обходы рабочих мест 

Деятельность обучающихся:

Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление блюда

Деятельность мастера:

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Заключительный инструктаж (20 мин.)

Подведение итогов:

1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания.

5. Уборка рабочих мест.


Согласовано

Методист колледжа

________О.А. Вовк

Рассмотрено

на заседании цикловой комиссии

по профессии «Повар, кондитер»

Протокол от «__»_____2015 г. №__

Председатель _______Е.Т. Танчинец


Согласовано

Старший мастер

_______И.В. Чуприна
















ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1



Наименование изделия: Блины

Рецептура 1016

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: обработка яиц, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж.

Сырье: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль, сметана.

Оборудование: миксер, плита электрическая, весоизмерительное оборудование.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи.


Организация рабочего места


Рабочее место по приготовлению вторых блюд из теста (блинов, оладий) должно быть оснащено постоянным набором инструментов. В цехе должна быть тестомесильная машина. Инструмент и инвентарь разместить справа, а продукты слева. Перед собой – разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки в глубине стола – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой столы или вешают на стене. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

Требования техники безопасности и правила санитарии

  1. Пол в цехе должен быть покрыт плиткой, ровный, не скользкий.

  2. Работать только на исправном оборудовании. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

  3. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

  4. Срок хранения готовой продукции (блинов, оладий) – 6- 8 часов.

  5. При жарке блинов, оладий не допускать попадания воды в жир, переворачивать с наклоном от себя.

  6. По окончании работы оборудование промыть и протереть.






- подготовить необходимую посуду, инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

4.Разведение дрожжей

Дрожжи разводят в теплой воде до полного растворения

5.Соединение ингредиентов

В небольшом количестве молоке или воде растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.

6.Брожение

Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

7.Приготовление

На разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром, разливной ложкой наливают тесто и выпекают с обеих сторон. Толщина блинов не менее 3 мм.

8.Порционирование

Отпускают по 3 шт. на порцию (150 гр.).

9.Подача

Блины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда.

10.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид:

Вкус и запах: должны соответствовать виду изделия и его составу.

Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.

Мякиш хорошо пропечен.






Выход: с маслом

со сметаной

или повидлом

или джемом

с медом

с икрой или кетой

или семгой, или сельдь

-



-

-


-

160



170

165


175

-



-

-


-

160



170

165


175

-



-

-


-

160



170

165


175

*Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.




ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2



Наименование изделия: Блинчики - полуфабрикат, Блинчики с различными фаршами

Рецептура 1043, 1044

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г.

Упражнения: обработка яиц, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж.

Сырье: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, соль, сметана.

Оборудование: миксер, плита электрическая, весоизмерительное оборудование.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи.


Организация рабочего места


Рабочее место по приготовлению вторых блюд из теста должно быть оснащено постоянным набором инструментов. В цехе должна быть тестомесильная машина. Инструмент и инвентарь разместить справа, а продукты слева. Перед собой – разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки в глубине стола – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой столы или вешают на стене. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

Требования техники безопасности и правила санитарии

  1. Пол в цехе должен быть покрыт плиткой, ровный, не скользкий.

  2. Работать только на исправном оборудовании. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

  3. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

  4. Срок хранения готовой продукции (блинов, оладий) – 6- 8 часов.

  5. При жарке блинов, оладий не допускать попадания воды в жир, переворачивать с наклоном от себя.

  6. По окончании работы оборудование промыть и протереть.







- подготовить необходимую посуду, инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

4.Соединение ингредиентов

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают.

7.Приготовление

Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

8.Порционирование

Отпускают по 2 шт. на порцию.

9.Подача

При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

10.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид:

Вкус и запах: должны соответствовать виду изделия и его составу.

Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.



Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Шпик

или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой,

или масло растительное

21

20

Выход:

-


1000



Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Отпускают по 2 шт. на порцию.

Блинчики с различными фаршами

Выход: с маслом или рафинадной пудрой

со сметаной


-

-


260

280


-

-

140

155


-

-


180

200



Говядина (котлетное мясо)

или свинина (котлетное мясо)

или баранина, козлятина (котлетное мясо)

1709


1303


1676

1258


1110


1198

1477


-


-

1087


-


-

1359


1035


1331

1000


882


952

1207


920


1183

888


784


846

Маргарин столовый

40

40

60

60

60

60

40

40

Лук репчатый

119

100

100

84

100

84

100

84

Масса пассерованного лука

-

50

-

42

-

42

-

42

Крупа рисовая

-

-

-

-

100

100

75

75

Масса вареного риса

-

-

-

-

-

280

-

210

Мука пшеничная

10

10

10

10

8

8

9

9

Яйца

-

-

3 1/4шт

129

-

-

2

3/20шт

86

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль

10

10

10

10

10

10

10

10

Петрушка (зелень)

9

7

-

-

9

7

9

7

Выход:

-

1000

-

1000

-

1000

-

1000


Фарш творожный

-

1000




Фарш яблочный

-

1000

-

1000



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 10.06.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Конспекты
Просмотров855
Номер материала ДБ-118192
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх