Инфоурок Другое Другие методич. материалыМетодическая разработка урока на тему "Пряности"

Методическая разработка урока на тему "Пряности"

Скачать материал

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«ХАБАРОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХЕИКУМ»

 

 

 

 

Методическая разработка открытого урока

 

Дисциплина  Товароведение продовольственных товаров

 

Тема: Изучение ассортимента пряностей и приправ

 

Для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Хабаровск, 2022 год

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка…………………………………………………….…..3

2. Методические рекомендации для преподавателей…………………………..4

3. План проведения открытого урока……………………………………………6

4. Ход и содержание урока……………………………………………….……..10

5. Заключение………………………………………………………………..…...14

6. Список использованных источников…………………………………….......15

7. Приложения…………………………………………………………………...16

         7.1. Схема классификации

         7.2. Таблица - Характеристика и использование пряностей

         7.3. Таблица - Пиправы

         7.4. Карточка-задание

         7.5. Кроссворд «Пряности»

         7.6. Тест

         7.7. Характеристика (описание) пряностей

         7.8. Схема «Фишбон»

         7.9. Ведомость оценок за практическую часть

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.                 Пояснительная записка

 

Данная методическая разработка предназначена для преподавателей дисциплины «Товароведение продовольственных товаров»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тема практического занятия: «Изучение ассортимента пряностей и приправ».

Рабочей программой по дисциплине Товароведение продовольственных товаров, составленной в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, определены умения и знания, которые студенты должны приобрести в результате изучения данной темы.

Обучающийся должен:

уметь:

- определять вид пряностей и приправ по характерным признакам;

знать:

- классификацию и ассортимент пряностей и приправ.

При проведении занятия наиболее полно учитываются социально-психологические особенности контингента обучающихся и требования ФГОС СПО по реализации компетентностного подхода в среднем профессиональном образовании.

Практическое занятие должно быть продумано и четко структурировано.   Должна быть обеспечена наглядность – лучше всего использовать презентацию на мультимедиа, отвечающую современным подходам и позволяющую педагогу в рамках одного занятия представить большой объем нового учебного материала, организовать самостоятельную индивидуальную и групповую работу по поиску и систематизации информации, осуществить закрепление и контроль получаемых знаний, умений и навыков. В презентации необходимо подготовить слайды для актуализации опорных знаний студентов, а также слайды с домашним заданием, где показать правила выполнения заданий.

Использование на разных этапах урока активных методов обучения дает возможность преподавателю сформировать у обучающихся определенные знания о пряностях и приправах, их происхождении, классификации, применении и использовании в кулинарии и т.д.

Данная форма проведения урока по формированию новых знаний у обучающихся позволяет обеспечить освоение такой профессиональной компетенции, как:

ПК 6.2 Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

 

 

 

2. Методические рекомендации для преподавателей

Урок начинается с организационного момента, где обязательно отмечаются отсутствующие студенты.

Заведение темы урока методом активизации мыслительной деятельности студентов с использованием древнегреческой легенды. При постановке цели урока важно привлечь студентов к их формулировке, для того, чтобы показать им значимость изучаемой темы в современных условиях, четко обозначить задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели.

В целях более глубокого изучения нового материала по теме необходимо использовать методы наглядной передачи информации и зрительного восприятия (показ компьютерной презентации, использование раздаточного материала); а также инновационные методы – метод проблемных ситуаций, использование элементов деловой игры; приемы  «Кубик Блума» и «Ромашка Блума», «Фишбон», Черный ящик», «Лото». Целесообразно разделение группы студентов на подгруппы из 4-6 человек.

Одним из дидактических средств, направленных на развитие активности обучающихся и обеспечивающих их включенность в межличностное общение и заинтересованность в результатах образовательного процесса, являются деловые игры. Очень важно, чтобы преподаватель при использовании элементов деловой игры обращал внимание на степень включенности студентов в игру, их активность, проявляемую инициативу.

Для создания условий, способствующих более полному и глубокому усвоению новой информации по теме урока, обучающиеся работают с раздаточным материалом и составляют в своих тетрадях опорные конспекты.

В основе изучения и анализа новой информации по теме урока лежит пошаговая организация познавательной и практической деятельности обучающихся. В процессе совместной работы важную роль играет учебно-исследовательская деятельность обучающихся, которая состоит из нескольких этапов.

Постановка проблемы - Ознакомление обучающихся с порядком выполнения заданий. Учебная группа разделена на малые группы по 4-6 человек.

Изучение теоретического материала  - углубление знаний студентов по вопросам новой темы в ходе самостоятельного изучения и анализа информации с использованием справочных материалов и таблиц, карточек-заданий, слайдов презентации. Информацию намного легче запомнить, так как она представлена наглядно.

Для закрепления изученного материала можно использовать прием «Лото», который направлен на визуальное запоминание пряностей и развитие способности различать пряности по их особенностям и органолептическим характеристикам. Суть метода заключается в следующем:

 

- преподаватель раздает каждой малой группе студентов карту, на поле которой наклеены картинки с изображениями пряностей и набор карточек с названиями пряностей;

- преподаватель зачитывает характеристику (описание) той или иной пряности;

- студентам необходимо определить вид пряности по описанию, найти карточку с названием и закрыть ей соответствующее данной пряности изображение на карте.

Таким образом, проверка полученных знаний и закрепление изученного материала по новой теме урока займет не более пяти-семи минут. От количества правильных ответов будет зависеть оценка обучающегося, следовательно, преподаватель должен объяснить критерии оценки результатов.

На заключительной стадии необходимо выяснить мнение обучающихся о методике проведения занятия и результатах усвоения нового материала, для того, чтобы совершенствовать организацию и проведение учебных занятий. С этой целью можно использовать приемы  «Кубик Блума» и «Ромашка Блума» объединив их и предложить обучающимся ответить на вопрос или закончить предложение:

- Назови…..

- Объясни….

- Предположи…

- Поделись….

- Предложи…

- Вспомни…

Урок заканчивается выставлением оценок (оценочный лист).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. План проведения открытого урока

Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров

Тема учебного занятия: Изучение ассортимента пряностей и приправ

Тип учебного занятия: Формирование новых знаний

Вид учебного занятия: Практическая работа

Формируемые компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ПК 6.2 Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

Квалификационные требования к знаниям и умениям.

Обучающийся должен:

иметь практический опыт:

уметь:

- определять вид пряностей и приправ по характерным признакам.

знать:

- классификацию и ассортимент пряностей и приправ.

Цель занятия: Обеспечить в ходе урока усвоение обучающимися классификации и ассортимента пряностей и приправ и их практическое применение.

Задачи:

Обучающие:

- обеспечение формирования знаний о пряностях и приправах, их происхождении, классификации, использовании в кулинарии;

- обеспечение формирования профессиональных компетенций.

Развивающие:

- развитие речи, мышления, умения анализировать, делать выводы;

- развитие способности к классификации, умение выделять общие признаки продовольственных товаров;

- развитие необходимых коммуникативных качеств, связанных с особенностями будущей профессии.

Воспитательные:

- воспитание любви к будущей профессии, привитие интереса к изучаемому предмету;

- воспитание практического и рационального представления об ассортименте и качестве пряностей, об их использовании и применении;

- воспитание чувства ответственности, чувства сотрудничества, уважительного отношения друг к другу.

Внутридисциплинарные связи:

Тема: Вкусовые товары.

Междисциплинарные связи:

Химия

Организация хранения и контроль запасов сырья

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Методические приемы:

- методы словесной передачи и слухового восприятия информации (приемы – беседа);

- методы наглядной передачи информации и зрительного восприятия (приемы – показ компьютерной презентации, использование раздаточного материала);

- инновационные методы – использование элементов деловой игры; приемы «Нестандартный вход в урок», «Черный ящик» и «Фишбон»;

- методы контроля – (приемы – работа с раздаточным материалом, тестирование; приемы «Кубик Блума» и «Ромашка Блума», обсуждение полученных результатов).

Формы активизации учебной деятельности обучающихся:

- индивидуальная;

- работа в малых группах.

Материально-техническое оснащение: компьютер, видеопроектор, экран.

Дидактическое:

- презентация урока на мультимедиа;                                           

- карточки-задания для изучения и закрепления нового материала и для выполнения практических заданий;

- плакат-таблица «Пряности»;

- опорные конспекты (раздаточный материал – элементы рабочей тетради);

- проверочные тесты;

- задания для закрепления материала;

- карточки рефлексии.

 

План проведения урока

1. Организационная часть. Отметка отсутствующих.

2. Мотивация учебной деятельности:

- заведение темы и цели урока методом активизации мыслительной деятельности студентов с использованием приема «Черный ящик».

3. Актуализация опорных знаний студентов.

4. Изучение нового материала.

4.1. Объяснение задания.

4.2. Изучение нового материала и выполнение практического задания каждой группой обучающихся.

5. Закрепление изученного материала (тестирование; решение кроссворда).

6. Домашнее задание.

8. Рефлексия.

9. Подведение итогов урока.

 

Этапы урока

Время

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Организаци-

онный момент

1-2 мин.

1. Приветствие

2. Проверка посещаемости в группе

3. Проверка готовности к работе

4. Сообщение общего хода работы, организация внимания студентов

 

Докладывает староста группы

Проверяют наличие учебных принадлежностей

Мотивация учебной деятельности

5-8 мин.

Формулировка темы и целей урока методом активизации мыслительной деятельности студентов («Черный ящик»)

Записывают дату, тему практического занятия в тетрадь

Актуализация опорных знаний

5 мин.

Проверка знаний обучающихся по данной теме, полученных ранее на лекциях и во время прохождения практик.

Отвечают на вопросы преподавателя.

Изучение нового материала и выполнение  практических заданий в группах

45 мин.

Объяснение студентам порядка выполнения заданий:

- изучить классификацию пряностей с использованием плаката и раздаточного материала и составить схему;

- изучить раздаточный материал о характерных особенностях пряностей и их применении; заполнить таблицу;

- изучить раздаточный материал о характерных особенностях приправ и их использовании при приготовлении различных блюд; заполнить таблицу.

Слушают, задают вопросы, выполняют задания в группах.

Закрепление

изученного материала

15-20 мин.

Тестирование и решение кроссворда, выполнение заданий по карточкам.

Отвечают на вопросы теста, проверяют правильность ответов, оценивают себя. Решают кроссворд в группах. Выполняют задание по карточкам.

 

 

Домашнее задание

5 мин.

Выдача домашнего задания по теме урока с объяснением правил выполнения:

- подобрать и оформить рецепты приготовления блюд с использованием пряностей и приправ (с иллюстрациями). Оформить в виде реферата.

Записывают домашнее задание.

Подведение итогов урока

5 мин.

1. Рефлексия.

2. Выставление оценок.

Делятся впечатлениями.

Слушают преподавателя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ход и содержание урока

4.1. Организационный момент.

4.2. Мотивация учебной деятельности.

Заведение темы и цели урока методом активизации мыслительной деятельности студентов с использованием древнегреческой легенды. (Необходимо вставить пропущенные слова)

Древнегреческая легенда.

«Апполон повстречал в лесу прелестную Нимфу и влюбился в неё. Юная дева убегала к отцу, речному божеству. И, добродетельный старец, спасая свою дочь, превратил ее в (благородный лавр). В память о прекрасном видении Аполлон учредил награду. Так в Греции (лавровым венком) стали награждать победителей на Олимпийских играх» (в черном ящике находится лавровый лист).

         Если у студентов возникают трудности, то можно предложить подсказку.

Их применяют с различными целями:

- подчеркнуть специфические свойства продукта;

- придать готовому изделию соответствующий аромат;

- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

- усилить сохранность продуктов;

- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

         Далее студентам сообщается тема и совместно с преподавателем формулируется цель учебного занятия.

Тема: Изучение ассортимента пряностей и приправ.

Цель: Усвоение ассортимента и идентификационных характеристик пряностей и приправ и их практического применения.

Преподаватель сообщает историческую справку. Тонкое образное определение о пряностях описано у Стефана Цвейга в его книге о Магелане:

«…удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо добавить одно-единственное зернышко индийских пряностей – крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение».

«В начале были пряности.

С тех пор как римляне в своих

путешествиях и войнах впервые

познали прелесть острых и дурманящих,

терпких и пьянящих восточных приправ,

Запад уже не может и не хочет

обходиться как  на кухне,

так и в погребе без пряностей»

/С. Цвейг./

В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени список этих растений стал большим.

Пряные растения – это растения, накапливающие в различных органах (листьях, корнях, плодах, корневищах и др.) ароматические или островкусовые вещества.

С давних пор человек оценил пахучие травы. Их аромат отбивал дурной запах гниющих отбросов, оздоровлял воздух в помещениях. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки – как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений.  Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех.

Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились у них наравне с золотом, серебром, мехами и шелком. Их высокая ценность заставляла торговцев и купцов совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия.

4.3. Актуализация опорных знаний.

Проверка знаний обучающихся по данной теме, полученных ранее на лекциях и во время прохождения практик. Преподаватель предлагает студентам ответить на вопросы:

1) Что из себя представляют пряности?

2) Какие пряности Вы знаете? Назовите их.

3) В каких отраслях пищевой промышленности применяют пряности?

4) Для чего применяют пряности?

4.4. Изучение нового материала и выполнение  практических заданий в группах.

Пряности – это различные части растений, содержащие ароматические и островкусовые вещества.

Задание 1. Составьте схему классификации пряностей.

Изучите ассортимент отдельных видов пряностей, используя раздаточный материал. Распределите пряности по группам. Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их группы.

Результаты оформите в виде схемы (Приложение 7.1).

Задание 2. Изучение ассортимента пряностей.

Необходимо классифицировать пряности, оценить органолептические показатели, описать применение данной пряности в кулинарии. Результаты оценки заносятся в таблицу «Пряности» (Приложение 7.2)

Задание 3. Изучение ассортимента приправ.

Изучить ассортимент, особенности производства и характеристику приправ, применение и правила хранения используя раздаточный материал. Результаты оформить в виде таблицы. (Приложение 7.3)

К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус, аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

4.5. Закрепление изученного материала.

Преподаватель предлагает обучающимся вспомнить и закрепить то, что изучалось на занятии, выполняя следующие задания.

Задание 4. Вставить пропущенные слова.

Каждый студент получает каточку с заданием, где в тексте пропущены слова. (Приложение 7.4)

В задании предлагаются слова-помощники. Задание оценивается по 5-балльной системе. За каждый правильный ответ студент получает 1 балл.

5 слов оценка «отлично»;

4 слова оценка «хорошо»;

3 слова оценка «удовлетворительно»;

2-1 слово оценка «неудовлетворительно».

Задание 5. Отгадайте кроссворд «Пряности».

Преподаватель предлагает студентам закрепить полученные на занятии знания и разгадать кроссворд «Пряности» (Приложение 7.5). Задание оценивается по 5-балльной системе.

9-10 правильных ответов – 5 баллов

7-8 правильных ответов – 4 балла

5-6 правильных ответов – 3 балла

Задание 6. Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных вариантов правильные ответы. Тест выводится на экран. (Приложение 7.6)

Критерии оценки теста:

9-10 правильных ответов – 5 баллов

7-8 правильных ответов – 4 балла

5-6 правильных ответов – 3 балла

Менее 3 правильных ответов – 0 баллов

Задание 7. Закрыть карточками с названием пряностей нужное изображение на поле карты в соответствии с описанием и характеристикой пряности. (Характеристика пряностей - Приложение 7.7)

Порядок выполнения задания:

- преподаватель раздает каждой малой группе студентов карту, на поле которой наклеены картинки с изображениями пряностей и набор карточек с названиями пряностей;

- преподаватель зачитывает характеристику (описание) той или иной пряности;

- студентам необходимо определить вид пряности по описанию, найти карточку с названием и закрыть ей соответствующее данной пряности изображение на карте.

6. Домашнее задание.

1) Подобрать и оформить рецепты приготовления блюд с использованием пряностей (с иллюстрациями).

2) Используя методику «Фишбон» (рыбная кость) определить виды приправ и их использование в приготовлении блюд. (Приложение 7.8)

7. Подведение итогов урока.

В ходе выполнения заданий, на закрепление изученного на занятии нового материала, студенты самостоятельно оценивают свои знания и знания одногруппников (самооценивание и взаимооценивание) и выставляют оценки в ведомость. (Приложение 7.9) Контроль за выставлением оценок в малых группах осуществляют модераторы, которых выбрали сами студенты в самом начале занятия. Они выставляют итоговую оценку за урок каждому студенту (среднее арифметическое всех оценок).

РЕФЛЕКСИЯ

Проведение рефлексии позволяет преподавателю выяснить мнение обучающихся о методике проведения занятия и результатах усвоения нового материала. Это позволит совершенствовать организацию и проведение учебных занятий в дальнейшем. С этой целью можно использовать приемы  «Кубик Блума» и «Ромашка Блума», объединив их, и предложить обучающимся ответить на вопрос или закончить предложение:

Назови….. пряности, которые используют для приготовления блюд в твоей семье.

Объясни…. в чем разница между пряностями и приправами?

Предположи… где бы ты использовал(а) полученные сегодня на уроке знания.

Поделись…. своими впечатлениями от урока понравился (или не понравился урок?!)

Предложи… рецепт блюда, которое ты готовил(а) с использованием пряностей.

Вспомни… что изучали сегодня на уроке. Была ли эта информация полезной для тебя?

 

Урок полезен, все понятно.

Лишь кое-что чуть-чуть неясно.

Еще придется потрудиться.

Да, трудно все-таки учиться!

 

 

 

        

 

 

Заключение

Формирование профессиональных умений и навыков - ключевая задача практических занятий. Усваивая умения и навыки, необходимые современному квалифицированному специалисту, обучающиеся  выступают как субъекты практической деятельности, в материальных результатах которой заинтересовано общественное производство. Молодой работник может по-настоящему участвовать в коллективном производительном труде только в том случае, если он овладел всем комплексом профессиональных умений и навыков по определенной профессии или специальности. Следовательно, профессионализм, достигнутый в осуществлении производственных функций, выступает необходимой предпосылкой участия человека в деятельности производственного коллектива, условием вхождения в него и усвоения его норм и моральных ценностей.

Социально-экономические условия жизни общества предъявляют жестокие требования к личностным и профессиональным качествам выпускников. Соответственно, выпускник сегодня должен обладать определенными качествами личности:

- гибко адаптироваться в меняющихся жизненных ситуациях, уметь самостоятельно приобретать необходимые ему знания, умело применять их на практике для решения разнообразных возникающих проблем;

- критически мыслить, уметь видеть возникающие в реальной действительности проблемы и используя современные технологии искать пути рационального решения.

Успешное решение задач по повышению качества подготовки квалифицированных профессиональных специалистов во многом зависит от подготовки преподавателей к занятиям, применение ими передовых педагогических технологий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

2. Казанцева Н. С. «Товароведение продовольственных товаров» 2017г.

3. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2017 г.

4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учеб. М.: Академия, 2014 - 207 с.

5. Столярова А.С. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» 2016 г.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 20013 г.

7. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2014 г.

Интернет ресурсы:

a.                 https://znaytovar.ru

b.                 https://kofechay.com

c.                 https://ru.wikipedia.org

d.                 https://studref.com

e.                 https://besttea.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 7.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рисунок 1 – Схема классификации пряностей

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.2

Таблица 1 – Характеристика и использование пряностей

Название пряности

Характеристика (описание внешнего вида)

Вкус и запах

Где используется

(в каких блюдах)

Горчица

Сухой порошок светло-желтого цвета

Острый запах, жгучий вкус

 

Анис

 

 

 

Кориандр

 

 

 

Тмин

 

 

 

Ваниль (ванилин)

 

 

 

Кардамон

 

 

 

Мускатный орех

 

 

 

Шафран

 

 

 

Гвоздика

 

 

 

Имбирь

 

 

 

Корица

 

 

 

Бадьян

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.3

Таблица 2 - Приправы

Название приправы

Получение

Правила хранения

Использование

Столовая горчица

получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, пряности, растительное масло, соль, сахар.

Хранят при температуре не выше 10ᶿС в течение 3-х месяцев.

Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.

 

Столовый хрен

 

 

 

Майонез

 

 

 

Соусы

 

 

 

Поваренная соль

 

 

 

Пищевые кислоты

 

 

 

 

Теоретическая часть

К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло. Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет с коричневым оттенком, однородную мажущуюся консистенцию, вкус остро жгучий. Хранят при температуре не выше 10ᶿС в течении 3-х месяцев. Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.

Столовый хрен изготавливают из натертого корня хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус. Хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует ее. В продажу поступает хрен Столовый, с майонезом, свеклой, морковью. Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным и рыбным блюдам. Хранить его следует при температуре не выше 10 градусов в течение  1 – 1,5 мес.

Майонез представляет собой сметанообразный высокопитательный продукт. Майонез готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов, соли, сахара, пряностей и других вкусовых добавок. Его используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на следующие виды: высококалорийные – жира более 55%, среднекалорийные – 40 – 55% и низкокалорийные – менее 40%.

Майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, вкус и запах в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза, цвет белый или кремовато – желтый с разными оттенками. Майонез хранят при температуре от 0 до +10ᶿС. Сроки хранения зависят от вида майонеза и указаны на упаковке.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. А также бывают деликатесные соусы на  соевой основе. Хранят соусы в темном помещении при температуре не выше 10ᶿС, сроки хранения указаны на упаковке.

Пищевая поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса.            

По способу получения подразделяют на следующие виды: самосадочная – озерная соль, каменная соль – крупные куски в недрах земли, садочная – бассейная соль, которую получают из морской воды, выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов.

По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая. Молотая соль в зависимости от размеров кристаллов делится на четыре номера: № 0 – величина кристаллов 0,8 мм, № 1 -1,2 мм, № 2 – 2,5 мм, № 3 -4 мм. Самой крупной является соль № 3, ее используют для посола рыбы, мяса.

Поваренную соль по качеству  делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра должна иметь белый цвет, во всех остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенок.

Для профилактики заболеваний щитовидной железы выпускают йодированную соль.

В продажу поступают пищевые кислоты: лимонная, яблочная, молочная кислоты.

Лимонная кислота – это бесцветные твердые кристаллы сухой сыпучей консистенции. Она легко растворяется в воде, раствор прозрачный, вкус кислый, без запаха. Хранят в сухих помещениях. Используют лимонную кислоту в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.

Уксусную кислоту получают уксуснокислым  брожением вина, пива или сухой перегонки дерева. В зависимости от используемого сырья уксус выпускают яблочный, винный, пивной.

Столовый уксус содержит от 3 до 9% уксусной кислоты, и получают его из спиртовых жидкостей. Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов.

Вырабатывают ароматизированный уксус с содержанием 5-6% уксусной кислоты, добавляя настои душистых трав, пряностей.

Уксусная эссенция содержит 70-80% уксусной кислоты. Перед употреблением ее необходимо развести водой до 5%-ной концентрации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.4

         Карточка-задание.

1) Пряности - это высушенные части растений, обладающих устойчивым ____________ ароматом и вкусом.

2) ___________ - плоды шаровидной формы, желтовато - коричневого цвета, вкус приятный сладковатый, ароматный запах. Содержит до 1% эфирных масел.

3) ___________- высушенные целые или измельченные в порошок стручки (плоды) острого горького перца. Он имеет цвет от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком, вкус жгучий.

4) __________- плоды продолговато-овальной формы, цвет коричневый с буровато-зеленым оттенком. Имеет вкус жгучий, горьковато - приятный, своеобразный приятный запах.

5) В зависимости от части растения, используемой в пищу, пряности делят на группы:

_________ - анис, бадьян, ваниль, кардамон, перец, тмин;

семенные - мускатный орех, мускатный цвет, горчица, укроп;

цветочные - гвоздика, шафран;

листовые - лавровый лист, розмарин;

коровые - корица;

корневые - ________________.

 

Слова помощники:  приятный, специфический, кориандр, красный перец, плодовые, тмин, имбирь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.5

 

Рисунок 2 – Кроссворд «Пряности»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.6

Тест

№ п/п

Вопросы

Варианты ответов

1.

К какой группе пряностей относится перец?

а. к цветочным     

б. к листовым     

в. к корневым    

г. к плодово-семенным

2.

К какой группе пряностей относится имбирь?

а. к цветочным     

б. к листовым     

в. к корневым    

г. к плодово-семенным

3.

Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет?

а. корица     

б. ваниль     

в. кориандр      

г. шафран

4.

Какую пряность используют в кондитерском производстве?

 

а. перец      

б. корицу      

в. лавровый лист      

г. анис

5.

Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева?

 

а. корица   

б. ваниль    

в. кориандр   

г. гвоздика   

6.

Какая из пряностей получена искусственно?

а. корица     

б. ваниль     

в. ванилин     

г. шафран

7.

Какой хлеб посыпан пряностями?

а. донской     

б. бородинский     

в. ржаной     

г. украинский

8.

Стручки тропической лианы-орхидеи – это…

а. имбирь     

б. ваниль     

в. ванилин     

г. шафран

9.

При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности?

а. низкой      

б. высокой     

в. нормальной       

г. любой

10.

Какого вида перца не существует?

 

а. красного      

б. желтого       

в. душистого      

г. черного

 

Эталон ответов:

1. г      2. в      3. г       4. б      5. г       6. в      7. б      8. б      9. а     10. б                               

 Приложение 7.7

         Характеристика (описание) пряностей.

1. Шаровидные или немного удлиненные желто-коричневые плоды, имеющие сладковатый вкус и пряный аромат. Выпускают в целом и молотом виде. (Кориандр)

2. Звездчатые плоды коричневого цвета разных оттенков со слегка сладковатым, жгучим вкусом, содержит эфирные масла. (Бадьян)

3. Красно-бурые семена в коробочке с острым пряно-жгучим вкусом. Используется при производстве алкогольных напитков. (Кардамон)

4. Мелкие морщинистые нераскрывшиеся цветочные почки, имеющие сильнопряный аромат и жгучий вкус. По внешнему виду напоминает мелкие гвозди  с шаровидной шляпкой. (Гвоздика)

5. Высушенные рыльца только что распустившихся цветов в виде тонких буро-красных нитей с горьковато-пряным вкусом и сильным ароматом. Используют как краситель для подкрашивания сливочного масла и сыров. (Шафран)

6. Высушенная кора молодых побегов в виде трубочек или порошка со сладковатым пряным вкусом и нежным ароматом. (Корица)

7. Продолговато-овальные буро-зеленые плоды, состоящие из двух семядолей и имеющие горьковатый пряный вкус. Используют в хлебопечении и при приготовлении алкогольных напитков. (Тмин)

8. Желтовато-серые плоды яйцевидной формы со сладковатым вкусом и сильно пряным ароматом. Содержит эфирные масла. Используют в хлебопечении и пи производстве кондитерских изделий. (Анис)

9. Крупные семена овальной формы, имеющие на поверхности углубленные извилистые бороздки, слабожгучий вкус с горечью и приятный аромат. Используют для производства колбас, напитков. (Мускатный орех)

10. Куски корневища или светло-серый порошок с пряным жгучим вкусом. Используют в производстве колбасных и кондитерских изделий, алкогольных напитков. (Имбирь)

11. Зеленоватые листья со слегка горьковатым, пряным ароматом. (Лавровый лист)

12. Порошок желтого цвета, вкус жгучий, аромат острый. (Горчица)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.8

 

 

 

 

Рисунок 3 – Схема «Фишбон»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7.9

 

Ведомость оценок  за практическую часть

 

ФИО

Задание по карточкам

Кроссворд

Лото

Тест

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 010 934 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 04.07.2022 162
    • DOCX 484.8 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Савенко Татьяна Степановна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Савенко Татьяна Степановна
    Савенко Татьяна Степановна
    • На сайте: 6 лет
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 26564
    • Всего материалов: 30

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой