Методическая разработка урока по дисциплине "химия" по теме "Белки"

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ           

                  «Торопецкий техникум»

 

 

 

Методическая разработка

Урок по предмету

Химия

Тема: Белки

 

 

 

Разработала: преподаватель предмета Химия Гапонова С  И

 

 

 

 

г. Торопец 2013 год

Содержание

 

Аннотация……………………………………………………………………..2

Вступительный очерк………………………………………………………..4

Методическая разработка урока…………………………………………….5

Презентация «Белки»

Презентация «Ферменты»

Приложение 1  Исследовательская работа «Условия выпекания качественной меренги»…………………………………………………………….……….13

Приложение 1а Презентация к исследовательской работе «Условия выпекания качественной меренги»

Приложение 2 Учебный проект «Разработка способа приготовления определённого ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста в условиях горячего цеха на предприятии общественного питания ООО «Надежда» города Торопца»………………………………………………..40

Приложение 2а Презентация к учебному проекту «Разработка способа приготовления определённого ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста в условиях горячего цеха на предприятии общественного питания ООО «Надежда» города Торопца»

 

 

 

 

Аннотация.

В процессе проведения  урока решаются следующие задачи:

Образовательные:

Систематизация  знаний обучающихся о биохимических функциях белка.

Формирование  у обучающихся представления  о структурной организации и функциональном значении структур белка.

Расширение знаний обучающихся о физико-химических свойствах белков. Ознакомление  с факторами, оказывающими денатурирующее действие на белок.

Воспитательные:

Формирование у обучающихся умения саморегуляции и самоконтроля своей учебно-познавательной деятельности.

Развивающие:

Развитие логического  мышления обучающихся при установлении причинно-следственных связей.

Развитие мотивации изучения предметов Химия и Кулинария при раскрытии роли белков в жизни организмов и объяснении практического значения белков.

Назначение урока – в популяризации исследовательской деятельности. Сам урок построен  на презентации к исследовательской работе обучающейся ГБОУ НПО ПУ№48 г Твери, представленной на научно-практической конференции  «К профессиональным вершинам «  в 2010 году. Эту работу можно частично считать источником теоретического опыта. Источником практического опыта явилась проверка теоретических знаний  практическими – на уроках производственного обучения, а так же во время производственной практики на предприятиях общественного питания города Торопца.

Проектные разработки обучающихся используются на предприятии общественного питания «Надежда» г Торопца,  они могут быть использованы мастерами производственного обучения в процессе объяснения темы технология приготовления «Воздушного теста»

 

Вступительный очерк.

Целью  данной разработки  является популяризация исследовательской и проектной деятельности обучающихся.

 В результате проблемной ситуации возникшей на уроке, появилась необходимость исследовать некоторые вопросы. Исследования явились  актуальными, т. к. их результаты  использовались и используются  в профессиональной деятельности обучающихся.

Новизна работы заключается в том, что 1)впервые разработки обучающихся ГБОУ НПО ПУ №1  использовались на предприятиях города Торопца

2) была разработана новая технология по приготовлению изделий из воздушного теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

Задачи урока

Образовательные

o   Систематизировать  знания обучающихся о биохимических функциях белка.

o   Сформировать у обучающихся представление  о структурной организации и функциональном значении структур белка.

o   Расширить знания обучающихся о физико-химических свойствах белков. Познакомить с факторами, оказывающими денатурирующее действие.

Воспитательные:

o   Формировать у обучающихся умение саморегуляции и самоконтроля своей учебно-познавательной деятельности.

Развивающие:

o   Развивать логическое мышление обучающихся при установлении причинно-следственных связей.

o   Развивать мотивацию изучения предметов Химия и Кулинария при раскрытии роли белков в жизни организмов и объяснении практического значения белков.

Необходимое оборудование и материалы для занятия:

·        мультимедийный проектор

·        презентация «Определение содержания белков в пищевых продуктах как важнейших факторов, влияющих на организм человека»

·        презентация «Исследование ферментативной функции белка в клетках различных организмов.»

Приёмы и средства обучения

·        мультимедийная презентация

·        виртуальный химический эксперимент

·        сообщение обучающейся

·        презентация исследовательской работы обучающейся по теме «Ферменты»

·        постановка и решение меж предметных проблем

·        коллективный поиск ответов на вопросы и формулировка выводов

Тип урока: Урок-исследование

Эпиграф на доске:

«Жизнь есть способ существования белковых тел…» Ф. Энгельс

Ход урока

1 этап Актуализация знаний

1 слайд презентации

Белковая молекула является биополимером, состоящим из…

Перечисляются составляющие белок аминокислоты

Ответ обучающихся на вопрос: Засчёт каких функциональных групп аминокислот происходит соединение их друг с другом.

2этап Операционно-исполнительский

2 слайд презентации

Структуры белковой молекулы

3 слайд презентации

Биологические функции беловых молекул в организме: каталитическая, строительная, защитная, транспортная, регуляторная, запасающая, энергетическая, двигательная

4слайд

Классификация : заменимые, незаменимые аминокислоты

5 слайд

Пищевая ценность белков зависит от присутствия незаменимых аминокислот

Вопросы для обсуждения в группе и общего вывода

-Назовите белки, входящие в состав молока?

-Назовите белки, входящие в состав мяса?

-Назовите белки, входящие в состав злаковых?

-Предположите, одинаков ли будет аминокислотный состав вышеперечисленных белков?

Предположительный вывод: Возникла проблемная ситуация – предложенных знаний, как и уже имеющихся недостаточно для того, чтобы ответить на поставленные вопросы

6 слайд

Соевые бобы и продукты из них

7, 8, 9 слайд

Болезни возникающие у человека из-за недостатка белка

10 слайд

Болезни возникающие у человека из-за избытка белка

Вопросы для обсуждения в группе и общего вывода

-К какому классу органических веществ относят белки?

-В чём причина многообразия белков?

-Какой уровень организации определяет свойства белка?

-При наличии какого уровня белок становится функционально активным

Обучающиеся обсуждают вопросы в группах и формулируют общий вывод

Предположительный вывод: белки это биополимеры, полипептиды, имеющие 4 уровня структурной организации. Белки очень разнообразны, т к каждый характеризуется определённой последовательностью аминокислотных остатков. Свойства белка определяет первичная структура, но проявляют белки биологическую активность только при наличии третичной и четвертичной структуры

Виртуальный химический эксперимент

11 слайд

Химический эксперимент: определение содержания белка в пищевых продуктах при помощи качественных цветных реакций

12 слайд

Ксантопротеиновая реакция –определение содержание белков в соевой муке

13 слайд

Определение содержания белка в мясном фарше

14 слайд

Определение содержания белка в муке (биуретовая реакция)

15 слайд

Результаты исследований

16 слайд

Определение содержания белка методом осаждения

17 слайд

Теоретические исследования

Пищевая ценность при сочетании животного и растительного белка

18 слайд

Теоретические исследования

Пищевая ценность при сочетании двух растительных белков.

Обсуждение в группах и устные ответы на вопросы

-Дал ли химический эксперимент ответы на вопросы, поставленные в начале урока?

-Почему питание должно быть разнообразным?

-Какие пути синтеза белков существуют в настоящее время?

-Можно ли с помощью химии решить проблему белковой пищи?

Предположительный вывод: Поставленный эксперимент не дал ответов на все вопросы. Проблемная ситуация не разрешилась

Сообщение обучающейся «Протеины, входящие в состав  яйца»

Химический состав белка. Овальбумин является одним из основных компонентов белка яица. В растворе овальбумин при определенных мех-ских действиях (к примеру, встряхивании)  денатурирует и коагулирует, но владеет стойкостью против денатурации под действием тепла. Овокональбумин представляет собой  гликопротеин. Длительный период овокональбумин считали обычным белком. Затем его удалось поделить на две фракции, соотношение тот или иной 1:4, молекулярная масса около 8000.  Он наиболее чувствителен к действию тепла по сравнению с овальбумином, но овокональбумин наименее восприимчив к физическим воздействиям. (  к встряхиванию).

Овомукоид представляет собой гликопротеин, чувствительный к теплу. Молекулярная масса овомукоида сочиняет 28 000, изоэлектри-ческая точка в границах рН 3,9—4,3. В кислой среде овомукоид владеет высочайшей стойкостью к тепловому действию.

 Лизоцим является ферментом белка яица, он в состоянии растворять оболочки клеток микробов. Молекулярная масса лизоцима 14 300—14 600, изоэлектрическая точка в границах рН 10,7. Инактивизация фермента зависит от рН среды и температуры.

Овомуцин представляет собой гликопротеин.

В растворе он чрезвычайно устойчив к действию тепла. Сообразно предоставленным отдельных исследований тепловая обработка овомуцина при рН 7,1—9,4 и температуре 90 °С в процесс 2 ч не изменяла его вязкость и оптическую частоту. Комплекс овомуцина с лизозином играет важную роль в разжижении белка яица при хранении. Можно представить, что разжижение  белка происходит при взаимодействии овомуцина с лизоцимом в том случае, когда во время хранения яицо выделяет углекислый газ и рН находится в границах 9,0. Активность лизоцима сокращается на 20 % при хранении яиц в течении 45 дней при +2 °С в итоге того, что в растворе появляется комплекс овомуцин-лизоцим. Существует и другое суждение, возможно, что разжижение содержимого яиц происходит от природного уменьшения числа комплекса овомуцин — лизозин при рН 9,0—9,5.

Авидин в яичном белке находится в комплексе с биотином. Три молекулы биотина держат одну молекулу авидина. Молекулярная масса примерно 53 000, изоэлектрическая точка 9,5.

Хим состав желтка.

Большая число желтка яйца, так называемая плазма, содержит на 78 % идеально водянистый желток. Влажность плазмы примерно 49%. В бездушном веществе плазмы хранится 77— 81 % липидов, 2,2 % золы и примерно 18 %  представленых протеинами.

Вопросы для обсуждения в группе и общего вывода

- Назовите протеины, входящие в состав белка яйца.

-Назовите протеины, входящие в состав желтка яйца?

-Какой вид теста готовят из яичного белка, путём взбивания?

Презентация исследовательской работы обучающейся по теме «Ферменты»

В процессе презентации обучающиеся составляют конспект и отвечают на вопросы при обсуждении презентации

-Какова роль ферментов в организме?

-Каковы функции каждой группы ферментов?

-Где образуются гормоны в организме?

-Могут ли они оказывать негативное влияние на организм?

-Какова роль гемоглобина?

-Где находятся сократительные белки? Рецепторные? Структурные?

-Какие белки выполняют защитную функцию?

3этап Рефлексивно-оценочный

Назвать неправильные утверждения

Игра «Лови ошибку»

Третичной называется структура белка, представляющая собой спираль.(НЕТ. Вторичная)

Связи,  поддерживающие вторичную структуру белка являются водородными (ДА)

Процесс необратимого разрушения белка называется регенерацией.(Нет. Денатурацией)

Первый белок, у которого была расшифрована первичная структура белка был инсулин.(Да)

Игра продолжается в парах, составляются 3-5 вопросов, с выставлением предварительных оценок.

С целью определения реального уровня знаний приводится тест, который так же заканчивается взаимопроверкой.

1. Укажите название белка, выполняющего защитную функцию

А)гемоглобин,   б)оксилаза   в)антитела

2. Белки-это…

А)полисахариды     б)полипептиды   в)полинуклеотиды

3. Первичная структура белка поддерживается за счёт связей:

А)ионных   б)пептидных   в)водородных

4. Гидролиз белка используется для:

А)получения аминокислот   б)качественного обнаружения белка   в)разрушения 3 структуры

5.Аминокислоты, необходимые для построения белков, попадают в организм

А)с водой   б)с пищей   в)с воздухом

6.Белки подвергаются реакциям

А)денатурации   б)полимеризации  в)поликонденсации

4 этап Экспериментальный

Денатурация белка

Экспериментально выясняем сколько вариться яйцо «вкрутую» и «в мешочек»

5 этап. Подведение итогов урока

Приложение 1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ                             «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №1»

 

 

 

НПК «К профессиональным вершинам»

 

Исследовательская работа

по предмету

Кулинария

«Условия выпекания качественной меренги»

 

Авторы: обучающиеся группы №23: Зайцева Надежда

                                                                         Бойкова Виктория

                                                                          Ильина Анастасия

Руководитель:  Гапонова Светлана Ильинична

 

 

 

 

 

г. Торопец 2011 год

 

Содержание

1 Введение   стр. 15

2 Основная часть   стр. 16

2.1 Общая характеристика объектов исследования   стр. 17

2.11Меренга   стр. 17

2.12 Сахар   стр.17

2.13 Яйца   стр. 21

2.2  Исследования   стр. 25

2.21 Исследование качества сахара   стр. 25

2.22 Исследование качества яиц   стр. 28

2.23  Изменения,  происходящие в молекулярной структуре протеинов белка яйца   стр. 30

2.3 Техника взбивания белка яйца   стр. 33

2.4 Выпечка взбитого белка в готовый продукт   стр. 36

3 Результаты исследований   стр. 37

4 Вывод   стр. 38

5. Заключение   стр. 39

Список литературы стр. 39

 Приложение 1. Отзыв о данной работе социального партнёра ГОУ НПО ПУ №1 ООО «Бончарово»   стр. 39

Приложение 2. Отзыв о данной работе социального партнёра ГОУ НПО ПУ №1 ООО «Надежда».   стр 39

 

 

            

 

1.Введение

Данная тема была выбрана нами потому, что она нас заинтересовала с точки зрения химизма процессов, происходящих при взбивании белка яйца при выпечки изделий из воздушного теста. Чтобы хорошо готовить изделия из воздушного теста мы подробно изучили  все возможные теоретические наработки по данной теме и в то же время практическим путём попытались доказать собственные предположения. Конкретным объектом исследования мы решили взять меренги и их составляющие: яйца и сахар.

Цель работы: Исследовать процесс  взбивания белка яйца  для определения более эффективных методов в производственном процессе выпекания меренги.

Использовать новые достижения  в технологии приготовления  меренги для повышения качества продукта.

Изучить процесс взбивания белка для выпекания различных кондитерских изделий, учитывая качество продуктов, входящих в состав изделия.

Проблема: Качество белка при взбивании всегда получается разным. Необходимо изучить опытным путём условия для приготовления разных видов меренги;  систематизировать данные полученные опытным путём для  разработки конкретных рекомендаций по приготовлению пирожного.  

Гипотеза: Если выявить причины, влияющие на низкое качество приготовления  меренги и разработать механизмы их устранения (или предупреждения),   то процесс приготовления  меренги будет более эффективным.

Возможно, что ответ на наш  вопрос зависит от следующих параметров:

·                   Качества продуктов, входящих в исследуемое блюдо.

·                   Условий для взбивания белка

·                   Химизма процессов, происходящих при взбивании белка на молекулярном уровне

        Задачи:

1.                    Рассмотреть область применения меренги.

2.                    Исследовать, влияет ли качество сахара и яиц на качество конечного продукта.

3.                    Понять, влияет ли температура на процесс взбивания.

4.                    Усовершенствовать технику взбивания белка

5.                    Исследовать от чего зависит качество взбитого белка на молекулярном уровне.

Учебные программы, содержание которых включено в исследование.

Базовый предмет

                                                                                                                    Таблица 1

Название учебного предмета	Разделы	Тема
Товароведение пищевых продуктов	Сахар Кондитерские изделия Яйца и яйцепродукты	Требования к качеству сахара Виды кондитерских изделий Яйца куриные
Оборудование предприятий общественного питания	Машины для приготовления теста и кремов	Взбивальные машины

Дополнительные предметы

                                                                                                                    Таблица 2

Название учебного предмета	Разделы	Тема
Информатика	Сетевые технологии Офисные приложения Windows	Power Point
Производственное обучение	Виды бездрожжевого теста	Воздушное тесто

Материально-технические ресурсы, необходимые для выполнения работы:

Цифровой фотоаппарат.

Компьютер.

Принтер.

Образцы продуктов: яйца, сахар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

2. 1Общая характеристика объектов исследования.

2.11 Меренга

 Понятие меренги  охватывает огромное разнообразие   выпечки и десертов.
Меренга может быть сухим, крошащимся пирожным, очень сладким и  не всеми любимым.
А может быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, красивым украшением праздничного торта, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого другого. Поэтому  взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво.
Для начала разберёмся, какие бывают меренги.
Меренги ( взбитые белки)  принято классифицировать по способу взбивания.                                 Область применения меренги

 

Диаграмма 1

Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой, называются французской меренгой. Фото 1. Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы.

Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом,  называются итальянской меренгой. Она используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для кратковременного запекания. 
Белки, взбитые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой.    Эта меренга универсальна - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.

Фото 1

                               

2.12 Сахар

 Как влияет качество сахара на выпекаемые изделия.

Исследуя сахар по качественному составу мы руководствовались  следующими соображениями:

1. Меренги чаще всего используются в детском питании, а следовательно,  к качеству исходного продукта следует отнестись особенно тщательно.

2. Сахар как продукт имеет свои особенности,  влияющие на качество взбитого белка и их следует учитывать при работе.

В связи с этими выводами наша работа была направлена по двум направлениям.

Мы выяснили, что существуют определённые методы для определения качества сахара и используя их, пришли к определённым выводам.

 Методы определение качества сахара.

Для целей определения качества сахара могут применяться различные методы, объединяемые в три группы, как указано в диаграмме 2.

 

Диаграмма 2

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

Физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

Химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

Микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

Товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

 Основные показатели исследуемого сахара в соответствии с ГОСТом

Три исследуемые нами образца сахара соответствовали требованиям ГОСТа по следующим показателям: физико-химическим, микробиологическим, по содержанию тяжёлых металлов, по содержанию пестицидов.

Физико-химические показатели указаны в диаграмме 3.

Диаграмма 3

Микробиологические показатели сахара-песка.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности  соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 4.

Диаграмма 4

Содержание токсичных элементов в сахаре-песке соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 5.

Диаграмма 5

Содержание пестицидов в сахаре песке соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 6.

 

Диаграмма 6

 Использование измерительных методов осложняется тем, что они не являются доступными для всех кондитеров, в этом случае можно пользоваться органолептическими методами.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Определение органолептических показателей

·                                      определение вкуса и запаха

·                                      определение сыпучести

·                                      определение чистоты раствора

·                                      определение массовой доли влаги

·                                      определение цветности сахара

 Именно эти методы являются самыми доступными. Пользуясь ими,  мы сравнили  3 образца сахара  по показателям сыпучести, массовой доли влаги и цветности. Затем использовали эти образцы для приготовления меренги.

Результаты наших исследований описаны в главе исследования.

 

 

 

 

2.13   Яйца

 Определение морфологического и химического состава  яиц

Для того, чтобы понять причину плохой взбиваемости белка мы решили  подробно изучить морфологический и химический состав яйца, рассмотреть процессы, которые протекают в яйце с течением времени и меняют его структуру.  

Морфологический  состав яйца

Рисунок 1

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Химический состав яйца.

В состав белка входят протеины, вода, сахара,  в состав желтка - жиры и эмульгаторы. Одни из этих веществ в определённых условиях способствуют взбиванию белка, другие мешают, процентное содержание химических веществ в яйце указано в диаграмме 7

  

Диаграмма 7

Содержание основных  питательных веществ в яйце, в % указано в таблице 3.

                                                                                                                           Таблица 3

Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
12,7	11,5	0,7	1,1
10,57	0,03	0,90	0,60
16,6	32,6	1,0	1,1
3,3	-	-	-

Аминокислотный состав яйца представлен в диаграммах 8 и 9. Он представлен заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Первая строка цифр соответствует содержанию аминокислот в желтке, вторая строка соответствует содержанию аминокислот в белке.

 

Диаграмма 8

 

Диаграмма 9

Витаминный состав яйца представлен в таблице 4. 

                                                                                                                            Таблица 4

В12,мг	В6, мг	В3, мг	В2, мг	В1, мг	Е, мг	D, мг	В-каротин	А, мг
0,52	0,14	1,3	0,44	0,07	2,0	4,7	0,06	0,3

Химический состав белка.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых. Состав аминокислот белка представлен в диаграммах 8 и 9.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

2.2 Исследования

2.21 Исследование качества сахара органолептическими методами.

Пользуясь органолептическими методами мы определили качество сахара в 3 образцах по следующим показателям :

1.      Определение вкуса и запаха.

2.      Определение сыпучести.

3.      Определение массовой доли влаги.

Мы сделали контрольную выпечку французской меренги, используя эти образцы сахара.

 Определение вкуса и запаха в трёх образцах сахара.

Для оценки запаха и вкуса навеска насыпали в чашу. Первоначально определяли запах. Мерной ложечкой пробовали на вкус. Результаты эксперимента представлены в таблице 5.

                                                                                                                    Таблица 5

№ образца	Внешний вид меренги	Вкус меренги	Запах меренги
1.Сладкий, без запаха	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Без запаха
2. Менее сладкий, без запаха	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Без запаха
3. Сладкий, имел слабо выраженный запах.	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Сохранился  начальный запах сахара

Определение сыпучести сахара.

Точную навеску насыпали в сито для просеивания. Просеяли образец. Отсутствие комков говорило о хорошей сыпучести.

Определение цвета. Точную навеску насыпали в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяли визуально при дневном освещении.

Образец №1  сыпучий

Образец №2 с маленькими комками

Образец №3 с большими комками.

Результаты эксперимента представлены в таблице 6.

                                                                                                                Таблица 6

№ образца	Качество меренги
1	Меренга высокая, качество выпечки отличное
2	Меренга чуть ниже 1 образца. Качество выпечки хорошее
3	Меренга самая невысокая из всех образцов. Качество выпечки хорошее

По результатам сделали вывод: чем сыпучее сахар, тем качественнее получается выпеченная из него меренга.

 

Диаграмма 10

 

Вывод:

Мы выяснили в результате практических опытов, что сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Сделав эти исследования мы можем перейти к нашему второму тезису «Сахар как продукт имеет свои особенности, влияющие на качество взбитого белка и их следует учитывать при работе».

Крупинки сахара - это аброзив, во время взбивания он усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. 
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. 
В зависимости  от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.

Кроме того, может быть использован как чистый сахар, так и смесь сахара с сахарной пудрой,  или полностью сахарная пудра.
Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал.  Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными, т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус  крахмала возможно будет ощущаться.

 Определение массовой доли влаги в образцах сахара

Определение массовой доли влажности отобранных образцов осуществлялось в соответствии с ГОСТом 12570-98 "Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ".

Определение массовой доли влаги происходило при помощи влагомера ЭЛВИЗ-2.

Схема исследования: навеску сахара-песка в 20 г насыпли в чашу, чашу с образцом поместили во влагомер, устанавили время сушки (25 мин), установили температуру сушки (100 град. С).

Считали показатели. Пересчитали массу образца после сушки в проценты. Анализатор влажности предназначен для экспресс-измерения влажности твердых монолитных, сыпучих, волокнистых, пастообразных материалов, водных суспензий и неводных жидкостей в лабораторных условиях термогравиметрическим экспресс-методом. Принцип работы: во время инфракрасного высушивания образца его вес непрерывно изменяется. Разница веса перед сушкой и после ее окончания пересчитывается в проценты, что и показывает содержание влаги в образце.

Наименование показателя    

Характеристика по ГОСТу 12570  

Массовая доля влаги,%, не более   

0,14 

0,12 

0,11 

Вывод:

Из влажного сахара получается некачественная сахарная пудра, а это в свою очередь влияет на качество взбитого белка (корреляция указана на диаграмме11), и в конечном результате на качество выпеченного продукта.

Диаграмма 11

Определение цветности сахара

Определение цветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощи фотоколориметра КФК - 2.

Колориметр позволяет также производить измерения коэффициентов пропускания рассеивающих взвесей, эмульсий и коллоидных растворов в проходящем свете.

Исследование цветности сахара-песка

Наименование показателя

Цветность, не более, условных единиц:  

0,8   

0,75 

0,75 

Проведенное исследование цветности сахара фотоколориметрическим методом при помощи фотоколориметра показало, что все три отобранных образца соответствуют ГОСТ.

Цветность сахара влияет на цвет выпеченной меренги. Из сахара с жёлтым или коричневым оттенком получаются изделия с ещё более тёмным оттенком, чем сахар.

             Цветность сахара

Диаграмма 12

 2.22   Исследование качества яиц.

 Как влияет свежесть яиц на взбиваемость белка.

1. Прежде всего, мы выяснили, каким образом влияет свежесть яиц на качество взбиваемого белка. Оказалось, что лучшая меренга получается из яиц 3-7 дневной давности.

Способы определения качества яиц

Качество яиц можно определять двумя несложными способами:

1.     При помощи овоскопа (фото 2) . У не свежих яиц мы сможем наблюдать крупный образовавшийся воздушный пузырь)

 

Фото 2

2.     При помощи обыкновенной подсоленной воды (фото 3). Недоброкачественное яйцо всплывёт как поплавок, благодаря всё тому же воздушному пузырю, образовавшемуся в нем с течением времени.

 

Фото 3

Влияние температуры на качество взбиваемого белка

 Мы проверили, действительно ли необходимо взбивать белок в охлаждённом виде, как это написано в учебниках.
В начале работы мы не могли даже предположить, что ответ на этот вопрос так важен.  Мы провели эксперимент. 

Взяла  два белка из совершенно одинаковых яиц .
Как видите, мы их взвесили - так что количество белка можно считать практически одинаковым.

Фото 4

 

Аккуратно отделили желтки. Белок вылили в одинаковые ёмкости.

Фото 5.
Одну отправили на час в холодильник, вторую оставили в помещении с температурой 21 градус.
Через час отмерили равное количество мелкого сахара и с помощью двух миксеров одинаковой модели ( что бы и тут были равные условия) по очереди взбили белки. Что получилось?
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно невооруженным глазом.

Фото 6

Мы провели повторные эксперименты ещё несколько раз, меняя температуру взбиваемого белка.  Результат оказался тем же.

 Оказывается, оптимальная температура для взбивания белков 21-23 градуса.

2.23 Изменения, происходящие в молекулярной структуре протеинов белка яйца.

Какие же изменения происходят в структуре белка при взбивании, если температуру белка менять?

 Для этого нам потребовалось ещё раз внимательнее взглянуть на белок, на этот раз не со стороны его химического состава, а с точки зрения молекулярного строения протеинов, его составляющих.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %) (рисунок 2). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Рисунок 2

 Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку взбиваемых овальбумина, овомуноида, овокональбумина, овоглобулина, овомуцина и удерживается там. Во время взбивания, т е механического воздействия, эти белки начинают постепенно коагулировать (терять свою глобулярную структуру), т е медленно раскручиваться из глобулы в нить. Затем концы этих коагулированных молекул соединяются в пространстве друг с другом и образуют сеть, способную удерживать пузырьки воздуха, попадающие в неё (рисунок 3).

Рисунок 3.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных пузырьков. Самым чувствительным белком к воздействию температур является овальбумин, которого в белке основная масса(78 %). Именно он играет в процессе взбивания основную роль
Объяснение почему тёплый белок взбивается лучше  простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно,  он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.

А теперь ещё раз обратимся к результатам нашего эксперимента, рассмотрим внешний вид взбитых белков (фото 7). 

Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...	А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Фото 7

Мы взяли часть белка, чтобы посмотреть, как он держит форму (фото 8).

Это- холодный, его форма более расплывчатая, края сглажены.	Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

Фото 8

Вот они через двадцать минут: тёплый взбитый белок  держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся (фото 9).
 

 
 Фото 9

Так почему же  утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.

Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотными и хуже поднимаются во время ещё одного ответственного для меренги процесса - выпечки.
2.3Техника  взбивания белка яйца.

Инструменты и приспособления, необходимые для взбивания белка (фото 10). Для взбивания белка необходим миксер, или взбивальная машина, обязательно имеющие приспособление для переключения скоростей, а так же ёмкость, в которую мы вливаем белок. Материал, из которого сделана эта ёмкость, имеет принципиальное значение. Лучшим материалом является медь, так как при взбивании белка в медной посуде, молекулы меди укрепляют протеиновую сетку белка, кроме этого придают готовым изделиям характерный изумительный искрящийся оттенок.  К сожалению, медная посуда очень сильно окисляется, образуя на своей поверхности оксидный слой.  Вторым по качеству в списке материалов стоит стекло, по той простой причине, что с его поверхности проще всего удалить жир, мешающий взбиванию белков. Худшей посудой является пластмассовая, так как с её поверхности жир удаляется труднее всего.

Фото 10

 Последовательность действий при взбивании белка яйца.

1.      Приготовить сахарную пудру, затем, отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него пудру.

2.       Очень тщательно, заботясь о том, чтобы лецитин желтка не попал в белок, отделить белок от желтка. Если хотя бы незначительная часть лецитина  попадёт  в белок, с ним будет очень трудно работать.

3.      Вылить белки в ёмкость.

 
Фото 11

4. Начать взбивать на очень медленной скорости. 

На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи, с тем, что бы вбить в белки как можно больше воздуха.

5. Как только белки начинают мутнеть (от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания.

В этот же момент нужно начинать добавлять сахар.

Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.
 
Фото 12

6. Продолжить взбивание и взбивать  до тех пор, пока пена начнёт увеличиваться буквально «на глазах» и  станет плотной, белой, блестящей.
7.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости ( взбитости).

8. Осторожно вмешать  оставшийся сахар  (если так требуется в рецепте) - методом "складывания".

 Как определить степени жесткости взбитого белка.
    а) Жёсткие пики ( сухая меренга, устойчивая меренга).
Если поднимаем вверх венчик, на поверхности меренги формируется язычок с игольчатой вершинкой. Эта иголочка  должна остаться острой и прямой, направленной кверху. 

Такая меренга нужна для выпечки хрустящего безе.

 

Фото 13

б) Средняя степень, мягкие пики.

На поверхности меренги формируется  язычок, но его игольчатая вершинка   сгибается  петелькой через пару секунд. 

Такая меренга нужна для тортов.

в). Мягкая меренга.

Если поднимаем венчик, то острые пики не формируются, а образуется округлое возвышение, которое плавно опадает. Если ёмкость перевернуть кверху дном, белки не выливаются, а прочно удерживаются в ней. Такая меренга нужна для бисквитов.
Следует быть внимательным: как только белки достигнут нужной консистенции, прекратить их взбивать.

Плохо, если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог,  жидкость из них отсекается и исправить это уже не удастся. Получается это в результате того, что молекулярная сетка разрывается на кусочки, которые уже ничем не соединишь впоследствии.
Перевзбитые белки не годятся для выпечки хрустящего безе.
2.4  Выпечка взбитых белков в готовый продукт.

Духовку нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на силиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.

Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка»(фото 14).

Фото 14

 Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.

Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то  стоит сделать так:

Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно  уменьшить температуру до 100 - 110 градусов,  через 15 минут -  до 50-60 градусов (если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.
Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную  - то печь необходимо с самого начала при температуре 50-60 С. 
 Если необходимо получить белую, воздушную меренгу, но с  трещинами на поверхности, то надо  - начинать печь при 110С и через 15 минут уменьшить температуру до 60-70 С.

Время выпечки заранее предсказать невозможно.

Обычно в рецептурах указывается : полтора – два часа, но это мы выяснили, что это не совсем верно. На практике получается до 5-6 часов. Чтобы  следить за степенью высыхания,  нужно сделать  два-три маленьких шарика, которые можно будет использовать как «опытные образцы» - разламывать их и анализировать, что происходит внутри, насколько продукт готов. Можно проверить меренгу, проколов её ножом. Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки следует проверять только у остывшего изделия. 

Особенности:

Чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.

Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт изделию кремовый цвет и привкус жженого сахара.

3. Результаты исследований

Результатом наших исследований является разработка рекомендаций по выпечке изделий из воздушного теста, а именно пирожных меренга. В качестве рекомендаций мы приводим перечень действий, руководствуясь которыми можно испечь качественную меренгу.

1. Продукты,  используемые в производстве меренги должны быть качественными, а именно:

а) сахар должен быть белого цвета, без примесей, только с допустимой влажностью.

б) яйца должны быть свежими ( оптимальный возраст яиц от 3 до 7 дней)

2. Температура белка при взбивании должна быть в интервале от 21 до 23 С

3. Белки должны быть очень тщательно отделены от желтков, так как лецитин желтков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен проводиться при полном отсутствии жира. Поэтому венчик и ёмкость необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, затем протереть их лимоном.

4. Технология приготовления теста

Яичные белки взбивают при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того как белки начнут «творожиться» и на поверхности появиться белая пена, скорость вращения увеличивают. Когда белки превратятся в пенообразную массу и объём их увеличиться в 2 -2,5 раза, машину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и до  увеличения в объёме примерно 5 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце большими. После добавления сахарной пудры частоту вращения венчика необходимо снизить и произвести замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем не менее объём теста по сравнению с первоначальным объёмом белков должен быть увеличенным в 5-6 раз. Не  следует длительно взбивать белки. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объёма уже невозможно. В неё следует добавить лимонную кислоту из расчёта 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотниться, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный.  Следует отметить, что меренга из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако, объём изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличиться.

4. Вывод

Практическая значимость исследования:

Исследование в области выпекания изделий из воздушного теста имеет большую практическую значимость.

Практическая значимость исследования состоит прежде всего в том, что исследование является практическим руководством при выпекании пирожных «меренга».

Практические разработки как правильно взбить  белок, могут послужить методическим материалом для изготовления воздушного теста.

Технологические разработки, включающие подробное  пошаговое описание приёмов работы,  иллюстрированные цветными фотографиями, могут быть использованы на производстве любого предприятия общественного питания, а так же любого учебного учреждения, где производят обучение поваров-кондитеров.

Действенность исследования выражается в его положительных результатах: положительных отзывах социальных партнёров.

Практическая значимость результатов исследования концептуально отражена в стратегических документах образования международного, федерального и локального уровней:

 повышение качества содержания профессионального обучения вносит вклад в решение         задач Долгосрочной целевой программы Тверской области

«Развитие образования Тверской области на 2009-2012 годы»

повышение уровня конкурентно способности рабочих нового поколения является

главной идеей Областной целевой программы «Модернизация системы базового профессионального образования Тверской области» на 2009-2011 годы и основными задачами копенгагенского процесса.

поднятие общего уровня культуры работников торговли, индустрии питания и туризма являются неотъемлемой частью требований малого и среднего бизнеса к новым рабочим кадрам, выраженным в Долгосрочной целевой программе

Тверской области «Развитие малого и среднего предпринимательства Тверской области на 2009-2013 годы»

положительная динамика востребованности выпускников ГОУ НПО ПУ№1 на рынке труда решает одну из главных задач программы развития ГОУ НПО ПУ№1 до 2015 года.

5. Заключение

В заключении мы можем сказать, что поставленные в начале работы цели нами были достигнуты. Мы исследовали, как влияет качество исходного сырья на конечный продукт. Исследовали процесс взбивания белка на молекулярном уровне. Выяснили, насколько влияет температура на процесс взбивания белка. В соответствии с проведёнными нами исследованиями определили наиболее эффективные методы в технологическом процессе выпекания продукта из воздушного теста, а именно меренги. Наша гипотеза «Если выявить причины, влияющие на низкое качество  приготовления меренги и разработать механизмы их устранения, то процесс приготовления меренги будет более эффективным», полностью подтвердилась в результате нашей исследовательской работы. Причины были найдены, механизмы их устранения определены.

Качество нашей работы было высоко оценено соц.  партнёрами (см.приложение 1,2).

   Список литературы

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий., М.. Академия, 2003.

Пол Фигони  Профессиональная выпечка.  М..ЗАО»Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.

Долгополова С Новые кулинарные технологии  М..ЗАО»Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

Ресурсы интернет сети.

Приложения

1 Отзыв о данной работе соц. партнёра ГОУ НПО  ПУ №1  ООО «Бончарово»

2 Отзыв о данной работе соц. партнёра ГОУ НПО ПУ №1  ООО «Надежда»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ                             «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №1»

 

 

 

НПК «К профессиональным вершинам»

 

Учебный проект

Разработка способа приготовления определённого ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста в условиях горячего цеха на предприятии общественного питания ООО «Надежда» города Торопца

 

 

Авторы: обучающиеся группы №33: Зайцева Надежда

                                                                         Железный Владимир

                                                                      Ильина Анастасия

Руководитель:  Гапонова Светлана Ильинична

 

 

 

 

 

г. Торопец 2012 год

 

Содержание

Введение  

Актуальность проблемы……………………………………………………………………....42

Основная часть

1.     Цели и задачи проекта…………………………………………………43

2.     Проблема и гипотеза……………………………………………………43  

3.     Общая характеристика объектов исследования……………………………………………………………45 

4.     Исследования……………………………………………………………45

Методы исследования

4.1.         Теоретическое исследование…………………………………….45

4.2.         Экспериментальное исследование :……………………………..45

o   Исследование качества сахара  

o   Исследование качества яиц  

o   Изменения,  происходящие в молекулярной структуре протеинов белка яйца

         4.3 Кулинарные опыты в условиях горячего цеха………………………49

o   Техника взбивания белка яйца  

o   Выпечка взбитого белка в готовый продукт          ……………………..56

o   Результат исследований…………………………………………………..58

        6. Виды воздушного теста (меренг) и возможные варианты их использования. …………………………………………………………………..59

o   Французский способ  

o   Итальянский способ  

o   Швейцарский способ  

      7. Рекомендуемый ассортимент изделий из воздушного теста…………59

Заключение ……………………………………………………………………69 

Приложения

Приложение 1. Общая характеристика объектов исследования……………71

Приложение 2 Теоретические исследования…………………………………76

Приложение 3 Виды воздушного теста (меренг) и возможные варианты их использования…………………………………………………………………..78

Приложение 4. Отзывы

o   Отзыв о данной работе социального партнёра ГБОУ НПО ПУ №1 ООО «Надежда».  

Список литературы ……………………………………………………………81

 

 

Введение

Актуальность проблемы

Общество с ограниченной ответственностью «Надежда», в лице директора предприятия Смирновой Надеждой Александровной, являются социальными партнёрами ГБОУ НПО ПУ №1 второй год. Студенты нашего училища по профессии «Повар» и «Кондитер» проходят на этом предприятии производственную практику; знакомятся с оборудованием, получают навыки производственной работы. Предприятие специализируется на производстве кондитерских изделий из дрожжевого, песочного и заварного теста. В настоящее время, время жёсткой конкуренции между производителями кондитерских изделий, у предприятия возникла необходимость внедрения в товарооборот новых видов кондитерских изделий. Руководство предприятия обратилось к студентам группы № 33 с просьбой разработать ассортимент изделий из воздушного теста для его последующей реализации в производстве. Проблемой является то, что в условиях горячего цеха   изготавливать изделия из воздушного теста проблематично, т к по существующей ранее технологии обязательным условием для взбивания белка является его охлаждённость.

 В связи с этим у нас возник замысел создания учебного проекта «Разработка способа приготовления определённого ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста в условиях горячего цеха на предприятии  ООО «Надежда»», в котором личной целью для нас было глубокое изучение темы, включающая в себя всю информацию о продуктах, на основе которых делается воздушное тесто; технологии его приготовления; используемом оборудовании; новейших мировых технологий в изготовлении этого теста и изделий из него.

 

 

 

 

 

 

Основная часть

1.    Цели и задачи проекта

 Целью проекта выступает выполнение заказа предприятия на разработку ассортимента изделий из воздушного теста в условиях горячего цеха.

Для достижения целей поставлены следующие задачи:

1.                 Примененить  исследовательские компетенции обучающихся в условиях производственной практики.

·         Рассмотреть область применения воздушного теста.

·         Исследовать, влияет ли качество сахара и яиц на качество конечного продукта.

·         Понять, влияет ли температура на процесс взбивания белка.

·         Усовершенствовать технику взбивания белка.

·         Исследовать от чего зависит качество взбитого белка на молекулярном уровне.

2. Повысить рентабельность предприятия

·        На основе полученных данных усовершенствовать технологию взбивания белка.

·         На основе полученных данных разработать ассортимент изделий из воздушного теста.

 

2.                Проблема и гипотеза

         Проблема:  В условиях горячего цеха, существующего на предприятии, проблематично готовить изделия из воздушного теста, т к по существующей ранее технологии белок взбивается охлаждённым. Мы выдвинули гипотезу:

        Гипотеза: Белок возможно качественно взбивать при более высокой температуре

Если выявить причины, влияющие на низкое качество приготовления  воздушного теста  и разработать механизмы их устранения (или предупреждения),   то процесс приготовления  воздушного теста будет более эффективным.

Возможно, что ответ на наш  вопрос зависит от следующих параметров:

·                   Качества продуктов, входящих в исследуемое блюдо.

·                   Условий для взбивания белка

·                   Химизма процессов, происходящих при взбивании белка на молекулярном уровне

Учебные программы, содержание которых включено в исследование.

Базовый предмет

                                                                                                                    Таблица 1

Название учебного предмета	Разделы	Тема
Товароведение пищевых продуктов	Сахар Кондитерские изделия Яйца и яйцепродукты	Требования к качеству сахара Виды кондитерских изделий Яйца куриные
Оборудование предприятий общественного питания	Машины для приготовления теста и кремов	Взбивальные машины

Дополнительные предметы

                                                                                                                    Таблица 2

Название учебного предмета	Разделы	Тема
Информатика	Сетевые технологии Офисные приложения Windows	Power Point
Производственное обучение	Виды бездрожжевого теста	Воздушное тесто

Материально-технические ресурсы, необходимые для выполнения работы:

Цифровой фотоаппарат.

Компьютер.

Принтер.

Образцы продуктов: яйца, сахар.

 

 

 

 

 

3.                 Общая характеристика объектов исследования. Приложение 1

         Исследуемыми объектами являются сахар и яйца.

Европейская классификация изделий из воздушного теста представлена в диаграмме 1.

Методы определения качества сахара указаны в диаграмме 3. По показателям ГОСТа сахарный песок  характеризуется по следующим показателям: микробиологические –диаграмма 4; содержание токсичных элементов –диаграмма5; содержание пестицидов –диаграмма 6

 

4.                Исследования. Методы исследования.

Использовали теоретические и практические методы исследования, в частности кулинарные опыты

 

4.1 Теоретические исследования. Приложение 2

 

        Работая  с литературой,  с ресурсами сети Интернет мы выяснили морфологический, химический - диаграмма7, состав яйца. Содержание основных питательных веществ – таблица 3; аминокислотный состав яйца –диаграмма 8, диаграмма9; витаминный состав яйца –таблица 4

        4.2 Практические исследования

 Исследование качества сахара органолептическими методами.

Пользуясь органолептическими методами мы определили качество сахара в 3 образцах по следующим показателям :

4.      Определение вкуса и запаха.

5.      Определение сыпучести.

6.      Определение массовой доли влаги.

Мы сделали контрольную выпечку французской меренги, используя эти образцы сахара.

 Определение вкуса и запаха в трёх образцах сахара.

Для оценки запаха и вкуса навеска насыпали в чашу. Первоначально определяли запах. Мерной ложечкой пробовали на вкус. Результаты эксперимента представлены в таблице 5.

                                                                                                                    Таблица 5

№ образца	Внешний вид меренги	Вкус меренги	Запах меренги
1.Сладкий, без запаха	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Без запаха
2. Менее сладкий, без запаха	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Без запаха
3. Сладкий, имел слабо выраженный запах.	Белого цвета, пышная	Насышенный сладкий	Сохранился  начальный запах сахара

Определение сыпучести сахара.

Точную навеску насыпали в сито для просеивания. Просеяли образец. Отсутствие комков говорило о хорошей сыпучести.

Определение цвета. Точную навеску насыпали в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяли визуально при дневном освещении.

Образец №1  сыпучий

Образец №2 с маленькими комками

Образец №3 с большими комками.

Результаты эксперимента представлены в таблице 6.

                                                                                                                   Таблица 6

№ образца	Качество меренги
1	Меренга высокая, качество выпечки отличное
2	Меренга чуть ниже 1 образца. Качество выпечки хорошее
3	Меренга самая невысокая из всех образцов. Качество выпечки хорошее

По результатам сделали вывод: чем сыпучее сахар, тем качественнее получается выпеченная из него меренга.

 

Диаграмма 10

 

Вывод:

Мы выяснили в результате практических опытов, что сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Сделав эти исследования мы можем перейти к нашему второму тезису «Сахар как продукт имеет свои особенности, влияющие на качество взбитого белка и их следует учитывать при работе».

Крупинки сахара - это аброзив, во время взбивания он усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. 
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. 
В зависимости  от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.

Кроме того, может быть использован как чистый сахар, так и смесь сахара с сахарной пудрой,  или полностью сахарная пудра.
Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал.  Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными, т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус  крахмала возможно будет ощущаться.

 Определение массовой доли влаги в образцах сахара

Определение массовой доли влажности отобранных образцов осуществлялось в соответствии с ГОСТом 12570-98 "Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ".

Определение массовой доли влаги происходило при помощи влагомера ЭЛВИЗ-2.

Схема исследования: навеску сахара-песка в 20 г насыпли в чашу, чашу с образцом поместили во влагомер, устанавили время сушки (25 мин), установили температуру сушки (100 град. С).

Считали показатели. Пересчитали массу образца после сушки в проценты. Анализатор влажности предназначен для экспресс-измерения влажности твердых монолитных, сыпучих, волокнистых, пастообразных материалов, водных суспензий и неводных жидкостей в лабораторных условиях термогравиметрическим экспресс-методом. Принцип работы: во время инфракрасного высушивания образца его вес непрерывно изменяется. Разница веса перед сушкой и после ее окончания пересчитывается в проценты, что и показывает содержание влаги в образце.

Наименование показателя    

Характеристика по ГОСТу 12570  

Массовая доля влаги,%, не более   

0,14 

0,12 

0,11 

Вывод:

Из влажного сахара получается некачественная сахарная пудра, а это в свою очередь влияет на качество взбитого белка (корреляция указана на диаграмме11), и в конечном результате на качество выпеченного продукта.

Диаграмма 11

Определение цветности сахара

Определение цветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощи фотоколориметра КФК - 2.

Колориметр позволяет также производить измерения коэффициентов пропускания рассеивающих взвесей, эмульсий и коллоидных растворов в проходящем свете.

Исследование цветности сахара-песка

Наименование показателя

Цветность, не более, условных единиц:  

0,8   

0,75 

0,75 

Проведенное исследование цветности сахара фотоколориметрическим методом при помощи фотоколориметра показало, что все три отобранных образца соответствуют ГОСТ.

Цветность сахара влияет на цвет выпеченной меренги. Из сахара с жёлтым или коричневым оттенком получаются изделия с ещё более тёмным оттенком, чем сахар.

             Цветность сахара

Диаграмма 12

   Исследование качества яиц.

 Как влияет свежесть яиц на взбиваемость белка.

1. Прежде всего, мы выяснили, каким образом влияет свежесть яиц на качество взбиваемого белка. Оказалось, что лучшая меренга получается из яиц 3-7 дневной давности.

Способы определения качества яиц

Качество яиц можно определять двумя несложными способами:

3.     При помощи овоскопа (фото 2) . У не свежих яиц мы сможем наблюдать крупный образовавшийся воздушный пузырь)

 

Фото 2

4.     При помощи обыкновенной подсоленной воды (фото 3). Недоброкачественное яйцо всплывёт как поплавок, благодаря всё тому же воздушному пузырю, образовавшемуся в нем с течением времени.

 

Фото 3

4.3 Кулинарные опыты в условиях горячего цеха

Влияние температуры на качество взбиваемого белка

 Мы проверили, действительно ли необходимо взбивать белок в охлаждённом виде, как это написано в учебниках.
В начале работы мы не могли даже предположить, что ответ на этот вопрос так важен.  Мы провели эксперимент. 

Взяла  два белка из совершенно одинаковых яиц .
Как видите, мы их взвесили - так что количество белка можно считать практически одинаковым.

Фото 4

 

Аккуратно отделили желтки. Белок вылили в одинаковые ёмкости.

Фото 5.
Одну отправили на час в холодильник, вторую оставили в помещении с температурой 21 градус.
Через час отмерили равное количество мелкого сахара и с помощью двух миксеров одинаковой модели ( что бы и тут были равные условия) по очереди взбили белки. Что получилось?
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно невооруженным глазом.

Фото 6

Мы провели повторные эксперименты ещё несколько раз, меняя температуру взбиваемого белка.  Результат оказался тем же.

 Оказывается, оптимальная температура для взбивания белков 21-23 градуса.

 Изменения, происходящие в молекулярной структуре протеинов белка яйца.

Какие же изменения происходят в структуре белка при взбивании, если температуру белка менять?

 Для этого нам потребовалось ещё раз внимательнее взглянуть на белок, на этот раз не со стороны его химического состава, а с точки зрения молекулярного строения протеинов, его составляющих.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %) (рисунок 2). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Рисунок 2

 Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку взбиваемых овальбумина, овомуноида, овокональбумина, овоглобулина, овомуцина и удерживается там. Во время взбивания, т е механического воздействия, эти белки начинают постепенно коагулировать (терять свою глобулярную структуру), т е медленно раскручиваться из глобулы в нить. Затем концы этих коагулированных молекул соединяются в пространстве друг с другом и образуют сеть, способную удерживать пузырьки воздуха, попадающие в неё (рисунок 3).

Рисунок 3.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных пузырьков. Самым чувствительным белком к воздействию температур является овальбумин, которого в белке основная масса(78 %). Именно он играет в процессе взбивания основную роль
Объяснение почему тёплый белок взбивается лучше  простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно,  он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.

А теперь ещё раз обратимся к результатам нашего эксперимента, рассмотрим внешний вид взбитых белков (фото 7). 

Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...	А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Фото 7

Мы взяли часть белка, чтобы посмотреть, как он держит форму (фото 8).

Это- холодный, его форма более расплывчатая, края сглажены.	Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

Фото 8

Вот они через двадцать минут: тёплый взбитый белок  держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся (фото 9).
 

 
 Фото 9

Так почему же  утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.

Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотными и хуже поднимаются во время ещё одного ответственного для меренги процесса - выпечки.
Техника  взбивания белка яйца.

Инструменты и приспособления, необходимые для взбивания белка (фото 10). Для взбивания белка необходим миксер, или взбивальная машина, обязательно имеющие приспособление для переключения скоростей, а так же ёмкость, в которую мы вливаем белок. Материал, из которого сделана эта ёмкость, имеет принципиальное значение. Лучшим материалом является медь, так как при взбивании белка в медной посуде, молекулы меди укрепляют протеиновую сетку белка, кроме этого придают готовым изделиям характерный изумительный искрящийся оттенок.  К сожалению, медная посуда очень сильно окисляется, образуя на своей поверхности оксидный слой.  Вторым по качеству в списке материалов стоит стекло, по той простой причине, что с его поверхности проще всего удалить жир, мешающий взбиванию белков. Худшей посудой является пластмасовая, так как с её поверхности жир удаляется труднее всего.

Фото 10

 Последовательность действий при взбивании белка яйца.

4.      Приготовить сахарную пудру, затем, отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него пудру.

5.       Очень тщательно, заботясь о том, чтобы лецитин желтка не попал в белок, отделить белок от желтка. Если хотя бы незначительная часть лецитина  попадёт  в белок, с ним будет очень трудно работать.

6.      Вылить белки в ёмкость.

 
Фото 11

4. Начать взбивать на очень медленной скорости. 

На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи, с тем, что бы вбить в белки как можно больше воздуха.

5. Как только белки начинают мутнеть (от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания.

В этот же момент нужно начинать добавлять сахар.

Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.
 
Фото 12

6. Продолжить взбивание и взбивать  до тех пор, пока пена начнёт увеличиваться буквально «на глазах» и  станет плотной, белой, блестящей.
7.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости ( взбитости).

8. Осторожно вмешать  оставшийся сахар  (если так требуется в рецепте) - методом "складывания".

 Как определить степени жесткости взбитого белка.
    а) Жёсткие пики ( сухая меренга, устойчивая меренга).
Если поднимаем вверх венчик, на поверхности меренги формируется язычок с игольчатой вершинкой. Эта иголочка  должна остаться острой и прямой, направленной кверху. 

Такая меренга нужна для выпечки хрустящего безе.

 

Фото 13

б) Средняя степень, мягкие пики.

На поверхности меренги формируется  язычок, но его игольчатая вершинка   сгибается  петелькой через пару секунд. 

Такая меренга нужна для тортов.

в). Мягкая меренга.

Если поднимаем венчик, то острые пики не формируются, а образуется округлое возвышение, которое плавно опадает. Если ёмкость перевернуть кверху дном, белки не выливаются, а прочно удерживаются в ней. Такая меренга нужна для бисквитов.
Следует быть внимательным: как только белки достигнут нужной консистенции, прекратить их взбивать.

Плохо, если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог,  жидкость из них отсекается и исправить это уже не удастся. Получается это в результате того, что молекулярная сетка разрывается на кусочки, которые уже ничем не соединишь впоследствии.
Перевзбитые белки не годятся для выпечки хрустящего безе.
  Выпечка взбитых белков в готовый продукт.

Духовку нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на силиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.

Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка»(фото 14).

Фото 14

 Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.

Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то  стоит сделать так:

Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно  уменьшить температуру до 100 - 110 градусов,  через 15 минут -  до 50-60 градусов (если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.
Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную  - то печь необходимо с самого начала при температуре 50-60 С. 
 Если необходимо получить белую, воздушную меренгу, но с  трещинами на поверхности, то надо  - начинать печь при 110С и через 15 минут уменьшить температуру до 60-70 С.

Время выпечки заранее предсказать невозможно.

Обычно в рецептурах указывается : полтора – два часа, но это мы выяснили, что это не совсем верно. На практике получается до 5-6 часов. Чтобы  следить за степенью высыхания,  нужно сделать  два-три маленьких шарика, которые можно будет использовать как «опытные образцы» - разламывать их и анализировать, что происходит внутри, насколько продукт готов. Можно проверить меренгу, проколов её ножом. Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки следует проверять только у остывшего изделия. 

Особенности:

Чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.

Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и, с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт изделию кремовый цвет и привкус жженого сахара.

5. Результаты исследований

Результатом наших исследований является разработка рекомендаций по выпечке изделий из воздушного теста, а именно пирожных меренга. В качестве рекомендаций мы приводим перечень действий, руководствуясь которыми можно испечь качественную меренгу.

1. Продукты,  используемые в производстве меренги должны быть качественными, а именно:

а) сахар должен быть белого цвета, без примесей, только с допустимой влажностью.

б) яйца должны быть свежими ( оптимальный возраст яиц от 3 до 7 дней)

2. Температура белка при взбивании должна быть в интервале от 21 до 23 С

3. Белки должны быть очень тщательно отделены от желтков, так как лецитин желтков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен проводиться при полном отсутствии жира. Поэтому венчик и ёмкость необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, затем протереть их лимоном.

4. Технология приготовления теста

Яичные белки взбивают при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того как белки начнут «творожиться» и на поверхности появиться белая пена, скорость вращения увеличивают. Когда белки превратятся в пенообразную массу и объём их увеличиться в 2 -2,5 раза, машину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и до  увеличения в объёме примерно 5 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце большими. После добавления сахарной пудры частоту вращения венчика необходимо снизить и произвести замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем неменее объём теста по сравнению с первоначальным объёмом белков должен быть увеличенным в 5-6 раз. Не  следует длительно взбивать белки. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объёма уже невозможно. В неё следует добавить лимонную кислоту из расчёта 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотниться, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный.  Следует отметить, что меренга из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако, объём изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличиться.

6 Виды воздушного теста (маренг) и возможные варианты их использования. Приложение 3

7 Ассортимент изделий из воздушного теста

Безе с клубникой

         Вам потребуются: яйцо (белок) - 2 шт.; сахар (мелкий) - 120г; для начинки: клубника; сахарная пудра     

Яйца предварительно охладить, после чего аккуратно отделить белки от желтков. Очень важный момент - не допустить попадания желтка в белки, т.к. жир не позволит вам взбить белки в плотную пену. То же касается и емкости с венчиком: они должны быть чистыми (без жира), и желательно, охлажденными. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя мелкий сахар. Готовая масса должна быть гладкой. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром 4-5 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Сделайте края круга чуть выше.      

Расстояние между "гнездами" из безе должно быть не менее 2 см, т.к. при выпекании безе увеличивается в размере. Духовку нагреть до 150С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут.

                     

Клубнику нарезать тонкими красивыми ломтиками или кубиками.  каждое гнездышко уложить клубнику и посыпать сахарной пудрой. Пирожные лучше сразу же подать на стол, чтобы сок не успел пропитать хрустящее безе.

Меренги с лимонным кремом

 

          для меренги: яйцо (белки) - 2 шт.; сахар - 210г; соль - 1 щепотка; лимонный сок - 1/4 ч.л.; ванильная эссенция - 1/4 ч.л.; для лимонного крема: сливочное масло - 50г; лимонная цедра - 2 ст.л.; лимонный сок - 1/5 стакана; апельсиновый сок - 1/5 стакана; сахар - 70г; яйцо (желток) - 4 шт.   

Сахар перемолоть в пудру. Отделить желтки от белков. Белки (комнатной температуры) взбить до мягкой пышной пены.

  

Продолжая взбивать, добавить сахарную пудру и щепотку соли.

Взбить до устойчивых пиков. Добавить ванильную эссенцию, лимонный сок и взбивать еще 10 секунд.    

Противень выстелить пекарской бумагой. Переложить взбитые белки в корнетик и отсадить на бумагу кружки диаметром 3-4 см. Между кружками надо оставить свободное пространство (около 4 см). Запекать при 90С 2.5 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить еще на 2 часа.

  

Теперь про лимонный крем. Его еще называют лимонный курд. Готовится он так: вымыть лимоны, насухо вытереть, снять цедру. Выжать из лимона сок, разбавить его апельсиновым соком, чтобы готовый крем был менее кислым.

  

Растопить сливочное масло, снять с плиты.      

Желтки растереть с сахаром. Добавить в растопленное сливочное масло цитрусовый сок, размешать и влить растертые с сахаром желтки.       

Хорошенько взбить получившийся крем и вернуть кастрюлю на плиту. Варить на медленном огне, не переставая помешивать, 10-15 минут, пока крем не загустеет. Долго держать на плите не надо, иначе произойдет разделение крем на фракции (проще говоря, сгустки крема будут плавать в растопленном масле). Получившийся лимонный курд остудить и убрать в холодильник.

Теперь можно собрать меренги, слепив их парочками лимонным кремом.

Безе с заварным кремом и смородиной

          для безе: яйцо (белки) - 2 шт.; сахар - 115г; для крема: яйцо (желток) - 2 шт.; молоко - 250г; сахар - 50; ванильный сахар - 10г; мука - 25г; цедра лимона; для украшения: земляника, черная смородина, свежая мята - по вкусу

Для приготовления заварного крема желтки растереть с сахаром до образования густой смеси светло-желтого цвета. Затем постепенно примешать муку. Доведите до кипения молоко, в которое предварительно высыпать цедру одного лимона. Горячее молоко процедить через ситечко, чтобы удалить лимонную цедру, после чего перелить молоко в желтковую смесь, активно помешивая образующийся крем. Кастрюлю с кремом перенести на плиту, все время помешивая, варить несколько минут (до готовности густого крема). Готовый крем перелить в миску, посыпать свержусахарной пудрой и убрать холодильник.   

Отделить белки от желтков. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя мелкий сахар. Готовая масса должна быть гладкой.

  

Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром 3 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Сделайте края круга чуть выше. Расстояние между "гнездами" из безе должно быть не менее 2 см, т.к. при выпекании безе увеличивается в размере. Духовку нагреть до 150С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут.       

На дно каждой корзиночки положить ягоды, потом крем.

    

Украсить безе ягодами и сразу подать к столу, чтобы корзиночки не успели растаять.

Торт «Павлова»

         Вам потребуются: яйцо (белки) - 5 шт.; крахмал - 1/2 ч.л.; соль - 1/4 ч.л.; сахар - 1.5 стакана; ванильный сахар - 1 ч.л.; лимонный сок или уксус - 1 ч. л.; клубника - 10 шт.; киви - 1 шт.; маракуйя - 1 шт.; сливки (30%-ные) - 250мл    

Яичные белки взбить до блестящей массы, постепенно добавляя крахмал и соль. Продолжая взбивать белки, всыпьте сахар по одной столовой ложке, добавьте ванильный сахар и продолжайте взбивать еще 5 минут. Взбивайте  тех пор, пока на поверхности не будут проявлять нерастекающиеся "пики".   

Осторожно перемешать с лимонным соком.    

Противень выложить пергаментной бумагой. Белковую пену уложить в форме круга диаметром примерно 23 см. Для этого лучше использовать кондитерский шприц с насадкой с большим отверстием. Если нет шприца, то уложите пену ложкой или равномерно разложите смесь в жаропрочную форму с разъемными боковинами, смазанную жиром.       

Испечь безе при температуре 150 С. Через полчаса нагрев убавить до 120 С и запекать еще 45 минут. Выключить духовку и приоткрыть дверцу, остудить безе. Удалить бумагу и переложить безе на сервировочное блюдо.   

Осторожно срезать у готового безе верхушку ножом с зубчиками, наполнить середину взбитыми сливками и мякотью маракуйи.

Клубнику и киви нарезать тонкими ломтиками и украсить торт.

Торт «Графские Развалины» кофейный

 

         Вам потребуются:яйцо (белок) -3 шт.; сахар мелкий - 1 стакан; растворимый кофе - 1/2 ч л.; лимонный сок - 5 капель; сливки (жирность 30%) - 200мл; сахар - 2-5 ст.л.; ванильный сахар - 1 пакетик.

Яйца предварительно охладить, после чего аккуратно отделить белки от желтков. Очень важный момент - не допустить попадания желтка в белки, т.к. жир не позволит вам взбить белки в плотную пену. То же касается и емкости с венчиком: они должны быть чистыми (без жира), и желательно, охлажденными. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя мелкий сахар (или сахарную пудру). Готовая масса должна быть гладкой. В небольшой емкости развести растворимый кофе лимонным соком, добавить немного белковой массы и хорошо размешать. Добавить кофейную массу в остальные белки и аккуратно снизу вверх перемешать.

   

Противень накрыть пергаментной бумагой и с помощью кондитерского шприца или просто ложкой выложить округлые лепешки размером с грецкий орех. Расстояние между лепешками должно быть не менее 1 см, т.к. при выпекании безе увеличивается в размере. Духовку нагреть до 100-110 градусов Цельсия и выпекать около 30 минут. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут.         

         Взбить сливки, добавить сахар по вкусу. По кругу выложить на блюдо первый слой безе, в промежутки между безе проложить крем. Далее, намазывать донышки безе кремом и укладывать следующие слои. В результате должен получится конусообразный торт. Пространства между безе советуем заполнить кремом. Растопить шоколад и полить его поверх безе. Готовый торт убрать в холодильник на1-2 часа.

Торт безе с нектаринами и лимонным кремом

 

          для безе: яйцо (белки) - 5 шт.; сахар - 3 дец.; ванильный сахар - 2 ч. л.; порошок для выпечки - 2 ч.л.; кокосовая стружка - 2 дец.; сливочное масло - 25г; для лимонного крема: яйцо - 4 шт.; лимон (сок из всех четырёх и тертая цедра с 3 из них) - 4 шт.; сахар - 3 дец.; сливочное масло - 125г; для украшения: нектарины (или хурма) - 6 шт.; листики свежей мяты

Делаем безе. Включите духовку до 250 градусов. Взбейте яичные белки в крепкую пену. Смешайте в отдельной посуде порошок для выпечки, сахар и ванильный сахар. Добавьте в белки и хорошо взбейте. Промаслите огнеупорную форму (у меня разъёмная 24 см в диаметре ) и посыпьте кокосовой стружкой. Выложите тесто в форму и поставьте в духовку. Выключите духовку полностью через 1 (одну) минуту.  

Оставьте безе стоять в духовке по крайней мере 5 часов или на ночь. ВНИМАНИЕ! Дверцу духовку не открывать ни при каких обстоятельствах! Наутро получается:

    

Лимонный крем = Citroncurd. Смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла в кастрюле и довести до кипения. Должно кипеть чуть-чуть, не бурлить. Варить при постоянном помешивании до тех пор, пока крем не загустеет. Процедить от возможных косточек и шкурок и дать остыть.

Ввести в охлаждённый крем мягкое масло, смешать до однородной массы и накрыть целлофановой пленкой. Дать постоять немного.

Нарезать нектарины дольками. Выложить крем на безе и украсить сверху фруктами. Посыпать сверху мелко нарезанной мятой. Всегда уходит на ура, независимо от того, насколько были сыты до него.

Торт Афродита (безе)

 для теста: сливочное масло - 225г; яйцо (желтки) - 4 шт.; сахар - 1 чашка; мука - 1.5 чашки; сода - 1 ч.л.; ваниль - 1 ч.л.; для безе: яйцо (белки) - 5 шт.; сахар - 1 чашка; для крема: сливки - 1.5 чашки; сахар - 2 ст.л.; растворимый кофе - 1 ч.л.; для пропитки: айриш крим - по вкусу; для украшения: шоколадный сироп

    

И корж и безе надо выпекать в противне одного размера. Для коржа 225г сливочного масла, 4 желтка, 1 чашка сахара, 1,5 чашки муки, 1ч.л. соды, 1 ч.л. ванили. Желтки растереть с сахаром и маслом до бела. Добавить муку с содой. Печь 10 мин. 200С

Для безе 5 белков, 1 чашка сахара. Взбить в крепкую пену. Промасленным пергаментом обложить форму. Выпекать 1 час 100С. Для крема 1,5 чашки сливок, 2 ст.л. сахара, 1ч.л. растворимого кофе. Взбить в крем. Корж немного пропитать сиропом (я пропитала Айриш крим). Выложить крем, накрыть безе и украсить сверху нитями шоколадного сиропа (я использовала готовый из бутылки). Торт очень нежный.

Торт-безе ореховый со взбитыми сливками и абрикосами

          яйцо (белки) - 3 шт.; сахар - 200г; уксусная кислота (24%) - 0.5 мл; грецкие орехи - 50г; пекарский порошок - 1 ч.л.; сливки - 300мл; консервированные абрикосы - 1 банка; шоколад - по вкусу      

Включить духовку на 140 градусов. Нарисовать на бумаге для выпечки круг диаметром 24 см (я обвела форму для торта) и смазать его маслом.

  

3 белка взбить в густую пену, постепенно добавляя 200 мл сахара. В конце взбивания влить 0,5 мл уксусной кислоты, 24%-ной. Она придаёт блеск и крепость белковой массе.

    

Отдельно смешать 50 г дробленых грецких орехов с 1 ч.л. пекарского порошка.

И осторожно вмешать их в белковую массу. Выложить массу на бумагу, создавая бортики у краёв, как у гнёздышка.     

Выпечь 30 минут при 140 гр. Затем снизить температуру до 100 градусов и выпечь еще 30 минут. Выключить духовку, приоткрыть немного дверцу духовки (я вкладываю 2 свернутые прихватки) и дать торту полностью остыть в духовке. Взбить 300 мл сливок и выложить их в середину 'гнезда'. Украсить сверху консервированными абрикосами (1 баночка) и посыпать тёртым шоколадом. Дать торту настояться хотя бы несколько часов в холодильнике. В идеале - на ночь. Тогда безе понежнеет, станет тягучим из-за сливок.

Рулет ‘Будапешт’ из орехового безе

 

          фундук - 150г; белки - 5-7 шт.; сахар - 2 стакана; кукурузный крахмал - 100 мл; сливки - 3 дец.; мандарины (консервированные) - 1 банка (312г) ,150 г фундука; 5-7 белков, в зависимости от размера, должен получиться один 200 граммовый стакан белков; 4 дец. = 2 стакана сахара (200 мл); 1 децилитр = полстакана 100мл кукурузного крахмала; 3 дец. сливок; 1 банка консервированных мандариновых долек, 312 г    

Включаем духовку на 175 градусов. Молотим орехи в муку.      

Смешиваем эту муку с кукурузным крахмалом.

  

Отдельно взбиваем белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар.

Осторожно вмешиваем ореховую муку в белки, ложкой. Потом выкладываем всю массу в кулек, отрезаем носик и выкладываем на лист, покрытый пекарской бумагой.

  

Выпекаем в середине духовки 15-20 минут. 20 минут мне оказалось многовато - сильно подсохло безе, потом потрескалось.

Даём чуть подостыть, минут 5-7 и с помощью подноса быстро переворачиваем 'вниз лицом' на другой лист. Если долго ждать, то потом бумагу и зубами не отгрызёшь.

    

Даём полностью остыть. Наносим на рулет взбитые без сахара сливки, раскладываем мандариновые дольки и с помощью той бумаги, на которой лежит тесто, заворачиваем рулет.

Посыпаем его немного сахарной пудрой, поливаем полосочками растопленным шоколадом и посыпаем рублеными орехами. Дадим постоять рулету в холодильнике, чтобы пропитался.

Рулет из безе с масляным кремом

          для безе: яйцо (белки) - 5 шт.; сахарная пудра - 340г; ванильный экстракт - 1/2 ч.л.; для масляного крема: яйцо (желтки) - 5 шт.; сахар - 120г (10 ст.л.); сливочное масло - 300г; лимон (цедра и сок) - 2 шт.; для украшения: порошок какао; мята.       

Начнем с масляного крема, который будет в начинке рулета. Вымыть яйца, разбить их над миской, отделяя желтки от белков. Для крема нам нужны желтки, а белки переложите в другую миску – из них будем взбивать воздушную массу для безе.

     

В миску с желтками добавить сахар и поставить на водяную баню (мармит). Растирать желтки с сахаром, пока масса не станет почти белой.         

Мягкое сливочное масло положить в отдельную миску и взбивать венчиком, пока масло не станет бледно-желтым и воздушным.

Продолжая взбивать масло, по ложке добавлять взбитые с сахаром желтки. 

Лимоны вымыть, вытереть досуха и натереть цедру. Добавить цедру в крем. Разрезать лимон и, размешивая крем, добавить сок половины лимона. Готовый крем убрать в холодильник.

      

Для безе взбить белки до состояния пены, постепенны добавляя 170г сахарной пудры. Продолжать взбивать, пока объем белков не увеличится вдвое. Затем добавить еще 85г сахарной пудры и ванильный экстракт. Продолжать взбивать, чтобы белковая масса стала гладкой и тягучей. Добавить еще 85г, взбивать еще несколько минут.

Разогреть духовку до 180С. Противень застелить пекарской бумагой и шпателем распределить по ней взбитые белки. Высота белкового слоя будет примерно 2 см. Поставить противень с белками в духовку примерно на 20 минут. Безе должно быть бледно-кремовым.

 

Поверх безе положить пекарскую бумагу, накрыть решеткой (или любой плоской дощечкой подходящего размера) и быстро перевернуть. Аккуратно снять бумагу, на которой оно выпеклось. Если бумага плохо отделяется от безе, положите поверх нее влажное полотенце и оставьте на несколько минут. Важно, чтобы со времени извлечения безе из духовки до момента, когда безе будет скручено в рулет, прошло не более 5-10 минут, иначе безе остынет и станет очень ломким.

Намазать безе масляным кремом.

Скрутить рулет (начиная с широкой стороны), приподнимая бумагу, на которой лежит безе. Готовый рулет убрать на ночь в холодильник. Перед подачей на стол можно украсить какао и листиками мяты.

 Заключение

Общий вывод: мы можем сказать, что поставленные в начале работы цели нами были достигнуты. Мы исследовали, как влияет качество исходного сырья на конечный продукт. Исследовали процесс взбивания белка на молекулярном уровне. Выяснили, насколько влияет температура на процесс взбивания белка. В соответствии с проведёнными нами исследованиями определили наиболее эффективные методы в технологическом процессе выпекания продукта из воздушного теста в условиях горячего цеха. Наша гипотеза «Если выявить причины, влияющие на низкое качество  приготовления воздушного теста и разработать механизмы их устранения, то процесс приготовления изделий из воздушного теста, а именно меренги, будет более эффективным», полностью подтвердилась в результате нашей исследовательской работы. Причины были найдены, механизмы их устранения определены.

Качество нашей работы было высоко оценено соц.  партнёрами (см.приложение 4). Проведённые исследования позволили нам составить ассортимент изделий для  ООО «Надежда».

Практическая значимость проекта:

Исследование в области выпекания изделий из воздушного теста имеет большую практическую значимость.

Практическая значимость исследования состоит прежде всего в том, что исследование является практическим руководством при выпекании изделий из воздушного теста. Практические разработки как правильно взбить  белок, могут послужить методическим материалом для изготовления воздушного теста.

Технологические разработки, включающие подробное  пошаговое описание приёмов работы,  иллюстрированные цветными фотографиями, могут быть использованы на производстве любого предприятия общественного питания, а так же любого учебного учреждения, где производят обучение поваров-кондитеров.

Действенность исследования выражается в его положительных результатах: положительных отзывах социальных партнёров.

Практическая значимость результатов исследования концептуально отражена в стратегических документах образования международного, федерального и локального уровней:

 Повышение качества содержания профессионального обучения вносит вклад в решение         задач Долгосрочной целевой программы Тверской области

«Развитие образования Тверской области на 2009-2012 годы»

Поднятие общего уровня культуры работников торговли, индустрии питания и туризма являются неотъемлемой частью требований малого и среднего бизнеса к новым рабочим кадрам, выраженным в Долгосрочной целевой программе

Тверской области «Развитие малого и среднего предпринимательства Тверской области на 2009-2013 годы»

Положительная динамика востребованности выпускников ГБОУ НПО ПУ№1 на рынке труда решает одну из главных задач программы развития ГБОУ НПО ПУ№1 до 2015 года.

Дальнейшее развитие проекта:

Мы надеемся на то, что наш проект будет реализован на предприятиях ООО»Надежда», принесёт реальную выгоду  и поможет этому предприятию стать рентабельным.

Приложение1

Общая характеристика объектов исследования.

 Меренга

    Понятие меренги  охватывает огромное разнообразие   выпечки и десертов.
Меренга может быть сухим, крошащимся пирожным, очень сладким и  не всеми любимым.
А может быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, красивым украшением праздничного торта, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого другого. Поэтому  взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво.
Для начала разберёмся, какие бывают меренги.
Меренги ( взбитые белки)  принято классифицировать по способу взбивания.                                 Область применения меренги

 

Диаграмма 1

Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой, называются французской меренгой. Фото 1. Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы.

Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом,  называются итальянской меренгой. Она используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для кратковременного запекания. 
Белки, взбитые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой.    Эта меренга универсальна - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.

Фото 1

                                

 Сахар

 Как влияет качество сахара на выпекаемые изделия.

Исследуя сахар по качественному составу мы руководствовались  следующими соображениями:

1. Меренги чаще всего используются в детском питании, а следовательно,  к качеству исходного продукта следует отнестись особенно тщательно.

2. Сахар как продукт имеет свои особенности,  влияющие на качество взбитого белка и их следует учитывать при работе.

В связи с этими выводами наша работа была направлена по двум направлениям.

Мы выяснили, что существуют определённые методы для определения качества сахара и используя их, пришли к определённым выводам.

 Методы определение качества сахара.

Для целей определения качества сахара могут применяться различные методы, объединяемые в три группы, как указано в диаграмме 2.

 

Диаграмма 2

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

Физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

Химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

Микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

Товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

 Основные показатели исследуемого сахара в соответствии с ГОСТом

Три исследуемые нами образца сахара соответствовали требованиям ГОСТа по следующим показателям: физико-химическим, микробиологическим, по содержанию тяжёлых металлов, по содержанию пестицидов.

Физико-химические показатели указаны в диаграмме 3.

Диаграмма 3

Микробиологические показатели сахара-песка.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности  соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 4.

Диаграмма 4

Содержание токсичных элементов в сахаре-песке соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 5.

Диаграмма 5

Содержание пестицидов в сахаре песке соответствовал требованиям ГОСТа, показатели указанны в диаграмме 6.

 

Диаграмма 6

 Использование измерительных методов осложняется тем, что они не являются доступными для всех кондитеров, в этом случае можно пользоваться органолептическими методами.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Определение органолептических показателей

·                                      определение вкуса и запаха

·                                      определение сыпучести

·                                      определение чистоты раствора

·                                      определение массовой доли влаги

·                                      определение цветности сахара

 Именно эти методы являются самыми доступными. Пользуясь ими,  мы сравнили  3 образца сахара  по показателям сыпучести, массовой доли влаги и цветности. Затем использовали эти образцы для приготовления меренги.

Результаты наших исследований описаны в главе исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Теоретические исследования

 

   Яйца

 Определение морфологического и химического состава  яиц

Для того, чтобы понять причину плохой взбиваемости белка мы решили  подробно изучить морфологический и химический состав яйца, рассмотреть процессы, которые протекают в яйце с течением времени и меняют его структуру.  

Морфологический  состав яйца

Рисунок 1

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Химический состав яйца.

В состав белка входят протеины, вода, сахара,  в состав желтка - жиры и эмульгаторы. Одни из этих веществ в определённых условиях способствуют взбиванию белка, другие мешают, процентное содержание химических веществ в яйце указано в диаграмме 7

  

Диаграмма 7

Содержание основных  питательных веществ в яйце, в % указано в таблице 3.

                                                                                                                           Таблица 3

Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
12,7	11,5	0,7	1,1
10,57	0,03	0,90	0,60
16,6	32,6	1,0	1,1
3,3	-	-	-

Аминокислотный состав яйца представлен в диаграммах 8 и 9. Он представлен заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Первая строка цифр соответствует содержанию аминокислот в желтке, вторая строка соответствует содержанию аминокислот в белке.

 

Диаграмма 8

 

Диаграмма 9

Витаминный состав яйца представлен в таблице 4. 

                                                                                                                            Таблица 4

В12,мг	В6, мг	В3, мг	В2, мг	В1, мг	Е, мг	D, мг	В-каротин	А, мг
0,52	0,14	1,3	0,44	0,07	2,0	4,7	0,06	0,3

Химический состав белка.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых. Состав аминокислот белка представлен в диаграммах 8 и 9.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Приложение 3

 Виды воздушного теста (меренг) и возможные варианты их использования.

Безе

3.1Французский.

Самый простой, взбили белки до крепкой пены, всыпали сахар (пудру), взбили еще, чтобы масса окончательно окрепла и загустела, выпекаем.

Применение: безе на просушку, простые формы. У этой массы пузырьки хоть и мелкие, но различимы глазом, и тонкие узоры могут заплыть.

3.2. Итальянский.

 

Начало такое же как у предыдущего способа, взбиваем белки. А вот сахар не всыпаем, а вливаем, потому что сначала варим из него сироп, до пробы на твердый шарик (как в сахарной глазури-помадке, только там шарик был мягкий). Вливаем сироп горячим. Осторожно, тонкой струйкой, и после того как вольете весь сироп — взбивать не прекращаем, взбиваем пока все не остынет.

Применение: кремы. Горячий сироп заваривает белки. Итальянской меренгой можно прослоить торт, начинить трубочки, украсить десерт. Итальянская меренга отлично смешивается даже со сливочным маслом (французская от контакта с жиром течет.

Давайте разбираться, почему. Итальянскую меренгу готовят с добавлением горячего сахарного сиропа – вместо сахара, таким образом когда меренга достигает стадии «мягких/твердых пиков», она уже готова. То есть ее можно уже и не подвергать тепловой обработке. Никакого риска. Кроме того, по этой же причине, она невероятно стабильна. То есть ваша «шапка» никуда не съедет. Итальянские меренги, как и все остальные, могут быть как мягкими, так и жесткими – в зависимости от количества добавленного сахара. Кроме того, классическую итальянскую меренгу можно вполне высушить в духовке до состояния безе.

Пропорции для классической Итальянской меренги следующие:

На каждую часть белков (100%) нужно взять

2 части сахара (200%) и

0,5 части воды (50%)

Из воды и сахара нужно сварить сироп . Тем временем начать взбивать белки. Горячий сироп – прямо с огня – тоненькой струйкой нужно вливать прямо на работающий миксер.  А потом продолжать взбивать до нужного состояния. Обычно за это время меренга успевает остыть…

a.      Шведский.

Самый сложный, поскольку на водяной бане. Посуда с белками и сахаром ставится над кастрюлей с кипящей водой (миксер использовать надо с великой осторожностью), и взбивается, сначала медленно, чтобы сахар растворился, потом быстро, чтобы получилась пышная и густая масса безе.

Применение: украшения. При помощи этого способа получается самая крепкая, густая и стойкая масса. Ей можно рисовать самые сложные и красивые узоры, и через полчаса она не потечет, а только подсохнет. Из этой массы опять же можно насушить безе, причем сохнут они быстрее всего ( за время взбивания на водяной бане часть влаги успевает выпариться) и получаются самыми красивыми.

 Так же известны под названием теплые меренги Они более твердые и могут храниться в холодильнике несколько дней. Используются как помадка для выпечки и как украшение.

На 2 яичных белка  1/2 стакана сахара.

Рецензия

на учебный проект по теме

«Разработка способа приготовления определённого ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста в условиях горячего цеха на предприятии общественного питания ООО «Надежда» города Торопца».

Учебный проект, разработанный  обучающимися  Железным  Владимиром, Ильиной Анастасией и Зайцевой Надеждой включает в себя ряд теоретических   и практических исследований в области химии, но тем не менее имеет строго  профессиональную направленность, т к ребята сумели успешно использовать полученные ими самостоятельно знания по химии в своей профессии – профессии кондитера.

В своей работе ребята не побоялись отойти от общепринятых действий в технологии приготовления воздушного теста. Свой теоретический вывод о том, что белок для приготовления воздушного теста можно и даже нужно взбивать не охлаждённым, а при температуре 21-26 градусов, они подтвердили успешно практическим результатом.

Практическую значимость исследования ребят по достоинству оценили на предприятии общественного питания ООО »Надежда». Разработка   оказалась  актуальной до такой степени, что администрация нашла возможным включить в свой ассортимент производства изделия из воздушного теста. Разработать ассортимент  доверил обучающимся группы №33.

Ребята провели аналогию между способами изготовления кондитерских изделий из воздушного теста  отечественного производств и их зарубежными аналогами.

В изделиях представленного ассортимента используется как сырцовая, так и заварная белковая масса, что говорит о высокой профессиональной компетенции наших студентов.

Лично мне как мастеру производственного обучения приятно было отметить, что у ребят  в процессе производственных отношений с рабочими предприятия возникли очень дружеские, тёплые отношения. Ребята разрабатывали проект в надежде на то, что эта работа позволит смягчить финансовый кризис, возникший на этом предприятии.

Мастер производственного обучения                                             Гапонова С И

Список литературы

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий., М.. Академия, 2003.

Пол Фигони  Профессиональная выпечка.  М..ЗАО»Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.

Долгополова С Новые кулинарные технологии  М..ЗАО»Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

Ресурсы Интернет сети.

Сведения об авторе

Гапонова Светлана Ильинична, 08.04.1965 г. р.

Закончила Воронежский ордена Ленина государственный университет имени Ленинского комсомола в 1989 году по специальности почвоведение и агрохимия.

  Общий стаж работы 24 года, преподавателем 14 лет; в ГБОУ НПО «Профессиональное училище №1» 5 лет, после слияния с ФГОУ «Торопецкий сельскохозяйственный техникум» в ГБОУ СПО «Торопецкий техникум»  3 месяца.

   Обучающиеся под руководством Гапоновой Светланы Ильиничны принимали участие с исследовательскими и проектными работами в следующих конкурсах и конференциях:

1. 6 Региональные Менделеевские чтения. 2009 год.
2. 7 Региональные Менделеевские чтения. 2010 год.
3. Научно-практическая  конференция «К профессиональным вершинам» на базе ГОУ НПО «Профессиональный лицей №48» г Тверь .2011 год.
4. Научно-практическая  конференция «К профессиональным вершинам» на базе ГОУ НПО «Профессиональный лицей №48» г Тверь .2012 год.
5. Всероссийский конкурс, посвящённый 300-летию со дня рождения М. В. Ломоносова. 2011 год.
6. Научно-практическая конференция «Первые шаги в науку», г. Нелидово. 2012 год

  Лично участвовала в конкурсе на поощрение инновационной деятельности, направленной на развитие образования и педагогов образовательных учреждений, талантливой молодёжи Тверской области по номинации «Инновационная деятельность, направленная на развитие системы образования и экономики региона» с учебным проектом « Использование инновационных методов обучения для совершенствования качества подготовки специалистов по профессии «Повар, кондитер»».2011 год.

 В конкурсе «Мастер-класс освоенных новых технологий кондитерского производства» на базе ГОУ НПО «Профессиональный лицей №48» г Тверь .2012 год.