Методическая разработка урока по дисциплине микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Хабаровский торгово-экономический техникум

Методическая разработка

урока «Микроскопирование бактериальных форм, плесневых грибов и дрожжей»

Учебная дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Хабаровск

Предмет: « Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Тема урока: «Микроскопирование бактериальных форм, плесневых грибов и дрожжей»

Тип урока: Лабораторная работа

Функции, цели и задачи урока Урок является прямой формой общения преподователя со студентами группы. Открытый урок «Микроскопирование бактериальных форм, плесневых грибов и дрожжей» выполняет следящие функции:

• Просветительскую

• Направляющую,

• Формирующую.

Сущность просветительской функции состоит в том, что урок расширяет круг знаний студентов о морфологических особенностях микроорганизмов, их роли в природе, в жизни человека и в работе предприятий общественного питания. Направляющая функция позволяет студентам использовать полученные знания в реальной, повседневной жизни и профессиональной деятельности. Формирующая функция вырабатывает у обучающихся навыки обдумывания полученной информации и оценку происходящего, помогает понять сущность изучаемой темы, учит представлять собственное мнение.

Цели урока:

Образовательная: Повысить мотивацию студентов к обучению, обобщить основные теоретические положения темы, познакомиться с особенностями строения бактерий, плесневых грибов, дрожжей; овладеть методикой простого крашения.

В результате урока студенты должны :

- научиться работать с методикой простого крошения

- научиться распознавать в препаратах бактерии, дрожжи и плесневые грибы

Развивающая: Развить умение продуктивно мыслить, творчески применять полученные знания в обыденной жизни и профессиональной деятельности.

Воспитательная: Формирование сознательного отношения к соблюдению правил техники безопасности, навыков исследовательской работы, воспитание интереса к избранной специальности.

Методическая: оказания практической помощи преподавателям в разработке и оформлении открытого урока.

Задачи урока:

- показать морфологическое разнообразие микроорганизмов, способствовать формированию знаний и умений студентов.

- расширить общий и профессиональный кругозор студентов.

Форма урока: коллективная

Техническое оснащение: мультимедийный центр, презентация «Бактерии и плесневые грибы»

Учебно - материальное обеспечения:

- микроскоп

- предметное стекло

- покровное стекло

- препарировальная игла

- салфетки

- маски одноразовые

- образцы дрожжей, бактерий и плесневых грибов

Реактивы: митиленовая синь

Дидактическое оснащение:

- методические указания к выполнению лабораторной работы

Раздаточный материал:

«Бактериальные формы», «Плесневые грибы», тесты по теме: «Бактерии, плесневые грибы, дрожжи».

Метод обучения: научно – поисковый.

Интеграция: биология, экологические основы природопользования, химия.

Количество часов - 2

Учебно-методический комплекс

1. Рабочая программа

2. Рабочий тематический план

3. План урока

Ход урока

1. Организационная часть – 2 мин

2. Мотивация предстоящей учебной деятельности

   1. Сообщение темы урока – 1 мин

Сегодня мы с вами проводим урок «Микроскопирование бактериальных форм». Это урок комбинированный: мы будем вспоминать теоретические аспекты темы, работать с раздаточным материалом, но основным этапом урока будет исследовательская лабораторная работа. Мы поработаем с презентацией, проведем тестирование и узнаем много нового об особенностях жизнедеятельности микроорганизмов.

1. 2. Постановка цели урока перед студентами – 2 мин

Целью нашего урока является закрепление теоретического материала, проведение микроскопического исследования препаратов бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Мы должны приобрести навыки определения качества дрожжей методом простого крашения. На предыдущем уроке вам было предложено подготовить дополнительный материал о жизнедеятельности микроорганизмов и их использовании человеком. После просмотра презентации мы выполним тестирование на основании, которого вы получите оценки за урок.

3. Актуализация опорных знаний учащихся по теме урока – 10 мин

1. Какие группы микроорганизмов вы знаете?

(Бактерии, плесневые грибы, дрожжи).

2. Какой признак лежит в основе классификации бактерий?

(В основе классификации бактерий лежит форма бактериальной клетки).

3. На какие группы, поэтому признаку можно классифицировать бактерии?

(По форме бактерии делятся на кокки и бациллы).

4. Что такое кокки?

(Кокки – это шаровидные бактерии).

5. Какие кокковые формы вы знаете?

(Микрококки, диплококки, тетракокки, стрептококки, стафилококки, сарцины).

6. Что такое диплококки?

(Диплококки – это две кокковые формы объединенные вместе).

7. Что такое тетракокки?

(Тетракокки – это четыре кокковые формы объединенные вместе).

8. Что такое стрептококки?

(Стрептококки – это кокковые формы объединенные в виде цепи).

9. Что такое сарцины?

(Сарцины – это кокковые формы объединенные в виде куба).

10. Что такое стафилококки?

(Стафилококки – это кокковые формы объединенные в виде виноградной грозди).

11. Что такое плесневые грибы?

( Плесневые грибы – это низшие безхлорофильные споровые растения).

12. Что вы знаете о строении плесневых грибов?

(Плесневые грибы состоят из мицелия, образованного гифами, спорангиеносцев, несущих спорангии со спорами).

13. Что такое гифы?

(Гифы – это тонкие нитевидные клетки гриба).

14. Что такое мицелий?

(Мицелий – это тело гриба (грибница), образованное переплетающимися гифами).

15. Что такое спорангиеносцы?

(Спорангиеносцы – это специализированные гифы несущие спорангии)

16. Что такое спорангии?

(Спорангии – это мешковидные образования в которых образуются и созревают споры)

17. Какую функцию у плесневых грибов выполняют споры?

(Споры являются клетками специализированными к размножению).

18. Что такое дрожжи и на какие группы они делятся?

(Дрожжи – это сумчатые грибы имеющие большое народнохозяйственное значения Дрожжи бывают настоящими и ложными Настоящие дрожжи размножаются всеми способами, ложные не размножаются спорами)

4. Формирование новых знаний – 40 мин

   1. Инструктаж по ТБ

При выполнении лабораторной работы мы будем работать с культурами плесневых грибов, которые вы вырастили дома. Многие культуры уже имеют созревшие споры, которые могут вызвать заболевания, попав в наш организм при дыхании. В целях безопасности вам необходимо выполнять задание №2 в защитной маске, которая имеется у вас на столе. По окончании лабораторной работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

1. 2. Выполнение лабораторной работы

Задание №1. Приготовить временный препарат сенного настоя, найти сенную палочку, рассмотреть её и зарисовать.

Не забывайте правильно оформлять рисунок, указывать названия препарата и увеличение микроскопа.

Задание №2. Приготовить временный препарат плесневого гриба, рассмотреть его, зарисовать и обозначить все элементы.

На препарате необходимо найти и затем обозначить на рисунке гифы, мицелий, спорангиеносцы, спорангии, споры.

Задание №3. Приготовить временный препарат дрожжей, рассмотреть его и зарисовать.

Обратите внимание, что в вашем препарате все клетки дрожжей имеют округлую форму.

Задание №4. Окрасить препарат дрожжей методом простого крашения метиленовой синью и рассмотреть его.

Нанесенную метиленовую синь выдерживая 30-40 секунд, после чего излишки красителя убираем фильтровальным диском.

Задание №5. Сделать вывод о качестве дрожжей по интенсивности окрашивания.

(Вывод: практически все клетки дрожжей окрасились т.к. полупроницаемость клеточной мембраны утрачена. Следовательно клетки дрожжей погибли, а их хлебопекарное качество очень низкое. Такой микробиологический метод определения качества дрожжей минимально затрачен и исследование проводится в течение 3-5 минут, что имеет большое преимущество по сравнению с методом контрольной выпечки.)

1. 1. Оформление работы

2. Рефлексия. Подведение итогов – 25 мин

   1. Просмотр презентации «Бактериальные формы, плесневые грибы».

При работе с презентацией обратите внимания на значение микроорганизмов в общественном питании и повседневной жизни человека. Помните что соблюдение санитарных норм и правил на производстве и в быту это основа вашей успешной профессиональной деятельности и здоровья.

1. 2. Тестирование по теме: «Бактерии, плесневые грибы, дрожжи»

Вариант №1

1. 1. Каким путем образуются споры у дрожжей?

      1. Половым

      2. Бесполым

      3. Половым и бесполым

   2. При какой влажности сухофруктов их могут поражать плесневые грибы?

      1. 15%

      2. 40%

      3. 60%

   3. Что является телом плесневых грибов?

      1. Гифы

      2. Мицелий

      3. Спорангиеносцы

   4. Какую роль выполняет капсула у бактерий?

      1. Регуляция водного обмена, защита от высыхания.

      2. Регуляция углеводного обмена, защита от высыхания.

      3. Регуляция водного обмена.

5.К какой группе по форме относятся бациллы?

1. Шаровидные

2. Спиральноизвитые.

3. Палочки.

Вариант №2

1. 1. К какому классу относятся дрожжи?

      1. Низшие, споровые растения.

      2. Сумчатые грибы.

      3. Несовершенные грибы.

   2. Какое размножение имеют плесневые грибы?

      1. Вегетативное, половое.

      2. Вегетативное.

      3. Почкование

3.Как называются клетки плесневых грибов?

1. Гифы

2. Капсула

3. Мицелий

4. Химический состав капсулы бактерии?

1. Жиры, полисахариды

2. Полисахариды, гликопротеиды

3. Гликопротеиды, жиры

5. К какой группе по форме относятся стрептококки?

1.Изогнутые

2.Спирално извитые.

3.Шаровидные

Вариант №3

1. 1. Что более устойчиво к вредным воздействиям споры дрожжей или их вегетативные клетки?

      1. Вегетативная клетка

      2. Споры

      3. Спора и вегетативная клетка

   2. Каким путем размножаются актиномицины?

      1. Оидии

      2. Споры

      3. Мицелий

   3. Для своей жизнедеятельности плесневым грибам необходимо?

      1. Готовые органические вещества

      2. Образовывают органические вещества самостоятельно

      3. Готовые неорганические вещества

   4. Слизеобразование активнее происходит при температуре?

      1. От 0⁰ до 2⁰

      2. От 2⁰ до 10⁰

      3. От 10⁰ до 20⁰

5.К какой группе по форме относятся сприллы?

1. Шаровидные

2. Сильно извитые

3. Спирально извитые

Вариант №4

1. Плесневые грибы активно поражают товары, имеющие?

1. Кислую среду

2. Нейтральную среду

3. Щелочную среду

2. Каким способом размножаются настоящие дрожи?

1. Вегетативную

2. Спорами

3. Вегетативным способом и спорами.

3. При благоприятных условиях бактерии способны делиться через каждые?

1. 10-20 минут

2. 20-30 минут

3. 5-10 минут

4. Какова химическая природа цитоплазмы?

1. Белковая

2. Углеводная

3. Жировая

5. К какой группе по форме относятся спирохеты?

1. Сильно извитые

2. Спирально извитые

3. Изогнутые

Вариант №5

1. 1. 1. Каким способом размножаются дрожжи?

         1. Спорообразованием, почкованием, делением

         2. Спорообразованием, почкованием, половым путем

         3. Почкованием, половым путем, делением

      2. Что является телом плесневого гриба?

         1. Грифы

         2. Мицелий

         3. Спорангиеносцы

3.Какое количество спор способна образовывать бактериальная клетка?

1. Одна

2. Большое количество

3. Не способна брозовывать

4. Какова функция бактерий?

1. Синтез органических веществ

2. синтез клеточных белков

3. Носитель наследственной информации клетки

5. К какой группе по форме относится вибрионы?

1. Изогнутые

2. Спирально извитые

3. Сильно извитые.

6. Занимательно о микроорганизмах – 5 мин

Знаете ли вы?

1. В 1911 году известный микробиолог Ослямский обнаружил в трупе найденного в Сбире мамонта жизнеспособный микробов. Ученый считал, что микробы сохранились в туше косматого гиганта тысячелетиями. Помог вечная мерзлота. А совеем недавно в районе Южного полюса на дне тридцатиметровой скважины американец Мейер обнаружил скопление микробов. Ледяной слой, где они находились, имеет весьма солидный возраст – до 3000 лет. Но когда этих «почетных старцев» поместили а термос тат с питательной средой, они выжили.

2. На аптечном прилавке и помимо антибиотиков не мало лекарств, над которыми пришлось поработать микробам. Буквально за два аса микробы из растительного сырья производят и такое известное лекарство от множества болезней, кортизон. Глютаминовая кислота, применяемая при лечении нервных и психологических заболеваний последствий полиомиелита , изготовлялась раньше только из животных и растительных белков. Теперь для ее приготовления достаточно вырастить определенный вид микробов на несложной среде. С помощью микробов получены и многие витамины, например B₁₂.

3. Приспособленность микроорганизмов к самым невероятным условиям существования по истине без граничная. Есть микробы, которые могут жить в сильных ядах, например в солях цианиновой кислоты. Встречаются и такие которые живут и в недрах атомного реактора. И не чего! Переносят радиацию, 2000 раз превышенную смертельную для человека дозу. Живых бактерий извлекали из горячих источников, температура которых достигала почти 100⁰ по Цельсию.

4. Молоко – благоприятная среда для микро организмов. Однако оказалось, что если добавить в него тысячную долю грамма пенецилина, то оно может стоять вдвое дольше, чем обычно, не скисая в сааме жаркое время. А как еще можно убивать микробов в молоке, не кипятя его? Можно обработать молоко ультразвуком: под его действием микробы погибнут.

5. Чистая, не поврежденная кожа обладает свойством убивать микробов. Если на участок чистой кожи нанесено 30 миллионов микробов, то через час из кажется 720 тысяч, а чере два – только 7 тысяч. Чем грязнее кожа, тем больше микробов может проникнуть внутрь организма при ее повреждении. Подсчитано, что с кожи человека во время мытья в ванне смывается от 20 миллионов до миллиарда различных микроорганизмов.

6. Дрожжевые грибки очень прожорливые. За сутки 56 килограммов грибков «съедают» полторы тонны питательных веществ. Выпивают 27 литров воды и используют для дыхания 765 кубометров воздуха. После этого они увеличивают свой вес до 450 килограммов.

7. После месячного ношения одежды количество микробов на одном квадратном сантиметре ее увеличивается в 2-4 раза. В раздевалке одной школы было обнаружено до появления учащихся 6 тысяч микробов в одном кубометре воздуха, а после того, как ребята сняли пальто – 16 тысяч.

7. Подведение итогов тестирования – 3 мин

Домашнее задание: - 2 мин

«Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.» Трушина Т.П. стр. 8-25

Список литературы:

1. Трушина Т. П. «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 384 с.

2. Трушина Т. П. «Микробиология, гигиена и санитария в торговле» - Ростов-на-Дону: «Феникс» 2000. – 320 с.

3. Жданов В. М. «Занимательная микробиология» - Москва: «Знание» 2005. – 188с.

4. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.

5. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищивых продуктов - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 456 с.

6. Строкова Л. В., Елисеева Т. И. Кишечные инфекции, пищевые отравления и меры профилактики. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1988. – 96 С.

Пояснительная записка.

Методическая разработка открытого урока по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств» для специальности: 260 807 «Технология продукции общественного питания» по теме: «Микрокопирование бактериальных форм, плесневых грибов и дрожжей» выполнена преподавателем КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум» Осиповой Г.Е. Эта методическая разработка может быть использована при проведении уроков по данной теме в группах второго курса по специальности 260 103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и 100 801 «Товароведенье и экспертиза качества потребительских товаров». Проведению урока должно предшествовать теоретическое изучение темы «Бактерии, плесневые грибы, дрожжи», при этом студенты знакомятся с морфологическими особенностями основных групп микроорганизмов, их физиологией и способами размножения. Проведению урока предшествует выполнение экспериментального домашнего задания по выращиванию культуры плесневых грибов. Эти культуры используются для приготовления временных препаратов и микрокопирования. При подготовке урока необходимо выбрать соответствующие оборудование, подготовить культуры дрожжей и сенной палочки, тщательно проверить работу микроскопов. К уроку заранее готовятся раздаточные материалы «Основные формы бактерий», «Строение мукоровых грибов». Для контроля знаний студентов разрабатываются пять вариантов тестовых заданий. Проведение урока сопровождается использованием презентации «Бактериальные формы, плесневые грибы». При выполнении лабороторного задания №2 «Изучение строения плесневых грибов» необходимо строго соблюдать правила техники безопасности, при этом у студентов формируются навыки работы с микробиологически опасными объектами. Все этапы урока направлены на формирование у студентов понимания значимости изучаемой темы в профессиональной деятельности и повседневной жизни.

• 1 слайд

• 2 слайд

• 3 слайд

  Изучить особенности строения и жизнедеятельности бактерий. Рассмотреть примитивный уровень их организации. Показать роль бактерий в природе и жизни человека.

• 4 слайд

  кокки бациллы вибрионы спириллы

• 5 слайд

  Бактерии – одноклеточные просто организованные доядерные организмы. ..\2006-05-24\Scan10095.JPG

• 6 слайд

  В 1 г. почвы содержится от 500 млн. до 2 млрд. бактерий, в 1 см молока – 1 млрд., в 1 м воздуха (луг, поле) – 100 бактерий, (город) – 10 – 25 тыс. бактерий летом и 4,5 тыс. зимой

• 7 слайд

  Почему бактерии – одноклеточные просто устроенные существа – существуют в природе наряду с высокоорганизованными? Почему бактерии широко распространены в природе?

• 8 слайд

• 9 слайд

  Споры бактерий – это приспособление к выживанию в неблагоприятных условиях.

• 10 слайд

  большая скорость размножения при благоприятных условиях; образование спор.

• 11 слайд

  Бактерии (по способу питания) питаются готовыми создают органическими в – ми органические в – ва сапрофиты паразиты.

• 12 слайд

  Сапрофитные бактерии гниения (участники круговорота веществ в природе, санитары природы). Почвенные бактерии. Азотофиксирующие бактерии. Клубеньковые бактерии.

• 13 слайд

• 14 слайд

  Молочнокислые бактерии(продукты питания). Сапрофитные бактерии гниения(портят продукты питания, книги, рыболовные сети и т. д.).

• 15 слайд

• 16 слайд

  Болезни: тиф, холера, дифтерия, столбняк, туберкулез, ангина, менингит, сап, сибирская язва, бруцеллез и др.

• 17 слайд

  переносчики возбудителей – блохи, мыши, крысы; при контакте с больным; употребление зараженной пищи, воды; несоблюдение правил личной гигиены.

• 18 слайд

  1) соблюдение правил личной гигиены, поддержание чистоты в помещении; 2) контроль за источниками воды и пищевыми продуктами; 3) предупредительные прививки; 4) лекарственные препараты; 5) дезинфекция.

• 19 слайд

• 20 слайд

• 21 слайд

• 22 слайд

  Аспрегилл чёрный Пеницилл (Aspergillus niger) (Penicillium)

• 23 слайд

• 24 слайд

  Установка для получения пенициллина в лаборатории Х. Флори. Лаборатория А. Флеминга, в которой был открыт пенициллин.

• 25 слайд

  При производстве сыра Рокфор используются плесневые грибы рода Penicillium Аспергиллус чёрный (Aspergillus niger). Применяется для производства лимонной кислоты, используется для очистки сточных вод. Она же вызывает вторичные поражения при ослабленном иммунитете после операции, тяжёлой болезни, химиотерапии.

• 26 слайд

  1. Проветривайте комнату; 2. Уменьшать влажность воздуха внутри жилища; 3. При строительстве или ремонте используйте только сухие материалы; 4. Протирайте влажные места сухой тряпкой; 5. Не растите дома слишком много комнатных растений, в земле активно развивается плесень; 6. Поддерживайте постоянную температуру помещения; 7. Проветривайте вещи перед тем, как убрать в шкафы; 8. Не держите дома высушенные цветы, так как на них содержится плесень; И помните, что предупредить появление плесени гораздо легче и дешевле, чем удалять грибок и устранять последствия такого поражения!

• 27 слайд

  Вред: поражают многие материалы и поверхности; служат источником заболеваний человека и животных. Польза: формирование почвы; участие в круговороте веществ; источник лекарственных препаратов; источник ферментов; используются в приготовлении пищевых продуктов; защита и лечение сельскохозяйственных животных и культурных растений; объект для синтеза новых лекарственных препаратов.

• 28 слайд