Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока по МДК 02.01.Розниччная торговля продовольственными товарами, по теме "Рыба и рабные товары"

Методическая разработка урока по МДК 02.01.Розниччная торговля продовольственными товарами, по теме "Рыба и рабные товары"

В ПОМОЩЬ УЧИТЕЛЮ ОТ ПРОЕКТА "ИНФОУРОК":
СКАЧАТЬ ВСЕ ВИДЕОУРОКИ СО СКИДКОЙ 86%

Видеоуроки от проекта "Инфоурок" за Вас изложат любую тему Вашим ученикам, избавив от необходимости искать оптимальные пути для объяснения новых тем или закрепления пройденных. Видеоуроки озвучены профессиональным мужским голосом. При этом во всех видеоуроках используется принцип "без учителя в кадре", поэтому видеоуроки не будут ассоциироваться у учеников с другим учителем, и благодарить за качественную и понятную подачу нового материала они будут только Вас!

МАТЕМАТИКА — 603 видео
НАЧАЛЬНАЯ ШКОЛА — 577 видео
ОБЖ И КЛ. РУКОВОДСТВО — 172 видео
ИНФОРМАТИКА — 201 видео
РУССКИЙ ЯЗЫК И ЛИТ. — 456 видео
ФИЗИКА — 259 видео
ИСТОРИЯ — 434 видео
ХИМИЯ — 164 видео
БИОЛОГИЯ — 305 видео
ГЕОГРАФИЯ — 242 видео

Десятки тысяч учителей уже успели воспользоваться видеоуроками проекта "Инфоурок". Мы делаем все возможное, чтобы выпускать действительно лучшие видеоуроки по общеобразовательным предметам для учителей. Традиционно наши видеоуроки ценят за качество, уникальность и полезность для учителей.

Сразу все видеоуроки по Вашему предмету - СКАЧАТЬ

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

Автономное профессиональное образовательное учреждение

Удмуртской Республики

«Глазовский аграрно-промышленный техникум»










Методическая разработка

«Рыба и рыбные товары "








Семёнова Н.В.,

преподаватель

специальных

дисциплин по профессии «Продавец, контролер-кассир»















г. Глазов, 2016г.

Методическая разработка открытого урока по профессиональному модулю ПМ.02 Продажа продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 38.01.02 Продавец, контролер – кассир.

Организация-разработчик: Автономное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики «Глазовский аграрно-промышленный техникум»



Разработчик: Семёнова Н.В., преподаватель специальных дисциплин

Рассмотрено и рекомендовано к применению на заседании предметно-цикловой комиссии профессионального цикла социально-экономических дисциплин.

Протокол № ____ от _________________ 20_____г.

Руководитель ПЦК _______________ Л.М.Злобина
















ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка занятия профессионального модуля ПМ.02 «Продажа продовольственных товаров» предназначена для проведения занятия в группе обучающихся по специальности «Продавец продовольственных товаров». Материал занятия соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области освоения видов деятельности и формирования компетентностей.

Данный урок проводится в первом разделе профессионального модуля. Обучающиеся изучают ассортимент рыбы, показатели качества, виды обработки рыбы, виды упаковки, условия и сроки хранения рыбы.

проводят товароведную характеристику рыбы, распознают группу и ассортимент рыбы по внешним признакам, устанавливают градации качества пищевых, поэтому данный урок целесообразно проводить в виде комбинированного урока, что позволяет использовать деятельностный подход.

Используемые приемы и методы обучения способствуют повышению учебной мотивации, в полной мере соответствуют требованиям современного урока. Исследовательская работа активизирует познавательную активность обучающихся. На уроке предусмотрены такие виды деятельности обучающихся, как работа с презентацией, выполнение практической работы с целью освоения нового материала, закрепления (проверки) уровня сформированности профессиональных навыков обучающихся. Рациональное сочетание методов и приемов работы делает урок живым и нескучным, побуждая обучающихся к активному обучению.

В содержание урока включен дополнительный теоретический материал, расширяющий кругозор обучающихся. В ходе урока обучающиеся повторяют основной материал раздела, развивают свои коммуникативные навыки, выполняют все виды речевой деятельности на основе изученного.

Этап практической работы построен на групповой форме работы обучающихся, форме в парах, так как эти формы наилучшим образом способствуют развитию коммуникативных навыков обучающихся.

Воспитательная направленность урока способствует формированию стремления быть терпимым в обществе людей, развитию устной речи обучающихся. Урок будет интересен обучающимся с любым типом мышления.

Технологическая карта урока

Ф.И.О педагога__Семёнова Наталья Владимировна _______Должность_преподаватель ____________________________

Полное название ОУ _Автономное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики__________ «Глазовский аграрно-промышленный техникум»______________________________________________________________

Образовательная область_ПМ.02. «Продажа продовольственных товаров», МДК 02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами»_ Тема Распознавание ассортимента живой, охлажденной, мороженой рыбы. Определение качества органолептическим методом по стандарту Программа: Продавец, контролер-кассир

Характеристика группы: 26 группа, 1 год обучения по данной дисциплине

В группе 14 человек

Базовый уровень усвоения материала – 11 человек

Повышенный уровень усвоения материала – 3 человека

Уровень интеллектуальных способностей:

- ниже среднего – 3 человек;

- средний – 8 человек;

- выше среднего – 3 человек.

Учебная мотивация: 12 человек, 85,7%

Предварительная работа: Преподаватель за несколько минут до занятия приводит в готовность проектор и раздает учебные материалы

Оборудование: раздаточный материал (блок схемы, тестовые задания), компьютер, презентация, проектор.

Цели непосредственно образовательной деятельности:

Формируемые

предпосылки к учебной деятельности

Планируемые достижения результатов совместной деятельности педагога с детьми

социально-коммуникативное развитие

Коммуникативные УУД:

  • вступать в коммуникацию, в обсуждение;

  • адекватно отвечать на вопросы;

  • контролировать и корректировать высказывания других;

  • проводить взаимопроверку и взаимооценивание

Коммуникативные УУД:

  • вступают в коммуникацию, в обсуждение;

  • адекватно отвечают на вопросы;

  • контролируют и корректируют высказывания других;

  • проводят взаимопроверку и взаимооценивание.

познавательное развитие

Познавательные УУД:

  • выделять необходимую информацию под руководством преподавателя;

  • ставить цели совместной деятельности;

  • воспринимать и фиксировать необходимой информации;

  • анализировать структуры;

  • выделять необходимую информацию, преобразовать ее для данной цели.

Регулятивные УУД:

  • определять цели учебной деятельности;

  • планирование дальнейшую учебную деятельность.

Познавательные УУД:

  • выделяют необходимую информацию под руководством преподавателя;

  • ставят цели совместной деятельности;

  • воспринимают и фиксировать необходимой информации;

  • анализируют структуры;

  • выделяют необходимую информацию, преобразовать ее для данной цели.

Регулятивные УУД:

  • определяют цели учебной деятельности;

  • планируют дальнейшую учебную деятельность.

речевое развитие

Предметные УУД:

  • формулировать свои мысли;

  • отвечать на вопросы;

  • выражать чувства, эмоции, мнение

Предметные УУД:

  • формулируют свои мысли;

  • отвечают на вопросы;

  • выражают чувства, эмоции, мнение.

художественно-эстетическое развитие

Личностные УУД:

  • развить дух соперничества;

  • проявлять интерес к новому содержанию;

  • оценить личные достижения.

Личностные УУД:

  • разовьют дух соперничества;

  • проявят интерес к новому содержанию;

  • оценят личные достижения.

физическое развитие

Личностные УУД:

  • осознать необходимость беречь здоровье.

Личностные УУД:

  • осознают необходимость беречь здоровье.


Характеристика учебных возможностей и предшествующих достижений (воспитанников), для которого проектируется урок (занятие):

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.

Профессиональные компетенции:

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

Цели урока (занятия) как планируемые результаты обучения, планируемый уровень достижения целей:

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем




ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами




Профессиональные компетенции

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.


Организация мотивации и интереса:

1) к классификации и ассортименту рыбы



Умение формулировать цели и задачи в соответствии с темой урока

Демонстрация алгоритма действий по разработанному плану.

Оценивание собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения.

Демонстрация совпадения результатов самоанализа с анализом руководителя.

Демонстрация умения анализировать свою работу и работу коллег.

Оценивание своей деятельности на уроке.

Адекватное оценивание рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов.


Осуществление поиска информации и её усвоение на основе:

1) анализа раздаточного материала конспекта

2) поиска необходимой информации из раздаточного материала, презентации.

При подготовке к уроку демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

Умение аргументировать свое мнение, формулировать вопросы к преподавателю или коллегам, проявление коммуникабельности, самоорганизованности в работе.

Демонстрация готовности помогать сокурсникам.

Соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися и преподавателями в ходе обучения.


знать ассортимент рыбы, знать показатели качества, знать виды обработки рыбы, знать виды упаковки, знать условия и сроки хранения рыбы.

уметь проводить товароведную характеристику рыбы, распознавать группу и ассортимент рыбы по внешним признакам, уметь оценивать показатели качества органолептическим методам, уметь создавать оптимальные условия хранения продовольственных товаров, уметь устанавливать градации качества пищевых продуктов


1, 2 уровень






1, 2 уровень







1, 2 уровень






1-2 уровень





1-2 уровень




1-2 уровень







2 уровень


Методы, приемы обучения

Формы учебного взаимодействия

Деятельность педагога

Деятельность обучающихся

Форми-

руемые

общие и профес-сиональ-

ные ком-петенции

Вводная часть

Проверить готовность обучающихся к уроку.

Установить тематические рамки урока.

Организовать работу по созданию целевого пространства.

Мотивировать обучающихся к учебной деятельности.

Эвристическая беседа.

Фронтальная

-Создает положительное эмоциональное поле. -Приветствует обучающихся.

-Проверяет готовность обучающихся к уроку.

-Сообщает факты, задает вопросы по теме, которые направляют мысли обучающихся на формулирование цели урока.

-Объясняет план проведения урока.

-Приветствуют преподавателя.

-В процессе совместной с преподавателем деятельности, определяют цели урока.

ОК 1

ОК 2

ОК 6

Мотивирует обучающихся на формулировку темы урока, целей урока и задач.


Беседа

Фронтальная

-Проводит аналогию с предшествующей темой «Мясо и мясные товары» для мотивации обучающихся на формулировку темы урока, целей урока и задач.

-В процессе совместной с преподавателем деятельности, определяют цели урока.

-Демонстрируют приемы вербальной и невербальной коммуникации. -Формулируют тему, цели, задачи урока.

-Записывают тему урока в тетрадь.

ОК 1-3

Актуализировать мыслительные операции и познавательные процессы для формирования новых знаний и умений.

Мотивировать обучающихся к исследовательской деятельности и ее самостоятельному осуществлению.

Беседа

Фронтальная, индивидуальная

-Выявляет наличие опорных знаний у обучающихся, необходимых для освоения новых знаний.

-Формирует у обучающихся ключевое понятие рыба и рыбные товары.

-Подводит итог этапа урока и оценивает готовность обучающихся к занятию .

-Отвечают на поставленные вопросы.

-Внимательно слушают высказывания участников беседы, дополняют и уточняют ответы друг друга.

-Дают характеристику понятию ассортимент рыбы и рыбных товаров


ОК 2-4, 6

ПК 1.3

Основная часть

Формировать знания и умения по теме урока.

Провести исследование.

Организовать рефлексию усвоения новых знаний и умений по полученным результатам.

Сбор данных. Обсуждение полученных данных. Формулировка понятий. Обобщение выводов.

Текущая рефлексия.

Групповая практическая работа.


-Демонстрирует презентацию (приложение 1)

-Инструктирует обучающихся по приемам работы на уроке

-Организует деятельность обучающихся по выполнению исследовательской деятельности.

-Подводит итог этапа урока по достигнутому уровню усвоения знаний и умений.

-Смотрят презентацию, находят нужную информацию.

-Слушают инструктаж преподавателя.

-Определяют ассортимент рыбы и рыбных товаров

-Планируют свою работу, находят нужную информацию в раздаточных материалах.

-Записывают результаты в конспекты – лекции, тетради.

-Проводят текущую рефлексию – самоанализ своей деятельности.

ОК 1-2, 4-6

ПК 1.3.

Закрепить полученные знания. Понять степень освоения учебного материала в соответствии с целью урока.

Объяснение, беседа

Коллективная, индивидуальная

-Проводит рефлексию содержания урока.


-Отвечают на вопросы.

-Формулируют вывод профессиональной проблемной ситуации с места.

-Подводят итоги.

ОК 2-3, 6

ПК 1.3

Заключительная часть

Оценить собственную учебную деятельность на уроке.

Обсудить и записать домашнее задание.


Беседа, объяснение

Фронтальная, индивидуальная

-Предлагает обучающимся оценить свою деятельность, используя критерии оценивания, вспомнить цель урока и сделать вывод о ее достижении. Дает варианты домашнего задания.

-Прощается с обучающимися.

-Оценивают значимость знаний, умений, навыков деятельности.

-Отслеживают свои ошибки по ходу работы

-Выставляют оценки

-Возвращаются к цели урока, дают ответ по ее достижению.

-Записывают домашнее задание.

ОК 2-3















Приложение 1.

hello_html_m39ab5745.pnghello_html_m71721c6e.pnghello_html_m7ab2f1e.pnghello_html_4975013d.pnghello_html_m10a21b70.pnghello_html_m473fe8c8.pnghello_html_f5c3db6.pnghello_html_m30adc6ea.pnghello_html_m2e8866fb.pnghello_html_m76f1ed1b.pnghello_html_30a0170a.pnghello_html_4b751221.png

hello_html_m431253b1.pnghello_html_5ffe0e1a.pnghello_html_2b3c22ae.pnghello_html_m74b05aea.pnghello_html_400b06d5.pnghello_html_m7fc1ece0.pnghello_html_4ee4e783.pnghello_html_29d72921.pnghello_html_78395d1.pnghello_html_m2fd2759c.pnghello_html_m4ba742c8.pnghello_html_m560531b0.png



hello_html_ffda6af.pnghello_html_63b02662.pnghello_html_27a13810.pnghello_html_2ee4e16d.pnghello_html_7d1c5c00.pnghello_html_m5be92d4b.pnghello_html_5feac45b.pnghello_html_36f3c44.png

hello_html_m1a06648.pnghello_html_7c2b67dd.pnghello_html_m1ba0ab45.pnghello_html_717c8559.png


hello_html_7e25f69d.pnghello_html_m45a8629b.pnghello_html_6134bc2c.pnghello_html_m29e475d0.pnghello_html_m6f84a7c9.pnghello_html_666a77f3.pnghello_html_429c4b5b.pnghello_html_4e83435a.png

hello_html_4c125058.pnghello_html_m1d8a32f9.pnghello_html_7edca3fd.pnghello_html_2ead8de3.png

Приложение 2.

Раздаточный материал конспекта лекции




ХОД УРОКА

Приветствие обучающихся.

  1. Цель урока

- Сегодня на уроке мы с вами будем с Вами изучать новый материал по еще одной группе продовольственных товаров.

А как звучит тема сегодняшнего занятия Вы узнаете решив ребус.

Интеллектуальная разминка “Ребус”: - определение темы урока.

hello_html_mbb4b778.pnghello_html_4ebcb96b.png


Слайд 1. Тема урока.

Молодцы, правильно темы занятия сегодня - «Рыба и рыбные товары», на этом занятии познакомимся с особенности пищевой ценности рыбы и рыбных товаров, познакомимся с ассортиментом и товароведными характеристиками.

2. Задачи урока

Исходя из темы урока и проводя сравнение с предыдущей темой какие мы можем выделить задачи :

- задачи на данный урок у нас следующие:

1. изучить общую классификацию рыб и рыбных товаров;

2. изучить химический состав и пищевую ценность;

3. изучить основные семейства промысловых рыб, виды рыбных товаров и нерыбное сырьё;

4. изучить способы производства рыбных товаров;

5. определить показатели качества рыбы и рыбных товаров.

3. Проверка знаний по предыдущей теме в сочетании с индивидуальной проверкой по тестам (4 мин). Раздаточный материал.

- прежде чем мы перейдем к теме сегодняшнего урока, мы проверим Ваши знания, которые Вы приобрели на уроке «Мясо и мясные товары».

У Вас на столах лежат тесты по пройденной (на предыдущем занятии ) теме. У данного задания 2 варианта.

После того, как задание будет выполнено, мы проверим его, а как вы узнаете немного позже.

Время для выполнения задания 2 минуты. Приступайте.

1. В каком возрасте животного мясо подразделяют как телятину:

1) от 2 нед. до месс.

2) от 3 мес. до 3 лет

3) старше 3 лет


1.

1. Чье мясо имеет розово-молочный цвет, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции.

1) говядина

2) взрослая корова

3) телятина

2.

2. Чье мясо имеет ярко-красного цвета, мышечная ткань плотная с выраженной мраморностью:

1) телятина

2) взрослой коровы

3) говядина

2.

2. В каком возрасте животного мясо подразделяют как говядину молодняка

1) от 2 нед. до месс.

2) от 3 мес. до 3 лет

3) старше 3 лет

3.

3. На какое количество отрубов разделывают полутушу говядины

1) 9

2) 11

3) 15

3.

3. На какое количество отрубов разделывают тушу барана

1) 6

2) 8

3) 10

4.

4. Что означает буквенное обозначение УМ

1) цыплята

2) утки

3) гуси

4.

4. Что означает буквенное обозначение ГМ

1) цыплята

2) утки

3) гуси

5.

5. Колбасные изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй подвергнутые копчению и сушке

1) вареные

2) сырокопченые

3) полукопченые

5.

5. Продукт изготовленный из того же сырья, что и ливерные колбасы, фарш запечен в алюминиевых формах.

1)паштет

2)зельцы

3)студни


Все выполнили задание, а теперь поменяйтесь тестами и ваш сосед проверит ваши знания по данной теме (слайд - эталон ответов, критерии оценки). На проверенных листочках поставьте оценку и свою подпись.

Максимальное количество – 5 баллов

Оценка «5» - 5,0- баллов (90-100%)

Оценка «4» - 4,0 - баллов (80-89%)

Оценка «3» - 3,0 - баллов (70-79%)

Оценка «2»- менее 3,0 (менее 70%)

Оценка «1» - задания не выполнены совсем

Проверенные листочки передаем на первую парту, оценки будут выставлены в журнал.

4. Стадия активного восприятия нового материала.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в по­вседневном рационе

Мы с Вами прекрасно знаем, что разновидностей рыб очень много, но давайте подумаем, как и по каким признакам мы может определить что это рыбы? Попробуем вместе их выяснить и запишем в тетради.

- строение тела

- место обитания

Слайды презентации. Общая классификация. Строение тела

Особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде и образом жизни. Форма тела зависит от среды ее обитания и может быть разнообразной (стреловидной, плоской). У вас на столах представлен раздаточный материал, мы сейчас будем работать именно в нем (подписываем основные элементы по строению тела рыбы, учебник стр. 402).


Слайд презентации. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Давайте посмотрим на экран - на химический состав и пищевую ценность группы. Что можно сказать исходя из этих данных.

Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков – 97%.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%, Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, и йод, бром, фтор.

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Анализируя полученные данные можно говорить о высокой пищевой ценности мяса рыб.

Установлено, что рыба по­лезнее говядины.

А сейчас давайте более подробно рассмотрим семейство важнейших промысловых рыб.

На экране перед вами общая классификация промысловых рыб.

Как видите на схеме выделены 4 основные параметра классификации. Эту схему мы конспектируем.

По строению скелета рыбы де­лятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все ос­тальные виды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

-морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия);

- проходные — живут в морях, но для нереста захо­дят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых);

-полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом);

-пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик).

По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).

По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ков, скелета, наличия чешуи.

Переходим к изучению основных семейств. Обратите внимание, что у вас в раздаточном материале построена таблица, Вы записываете представителей по каждому семейству.

1.Семейство осетровых.

Представители этого семейства представлены на слайде.

Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый.

Рот нижний (расположен на нижней части головы).

У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­чатая струна — хорда (используют для получения визиги).

2.Семейство лососевых

Представители этого семейства представлены на слайде.

Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жи­ровой плавничок.

По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.

3. Семейство карповых

Представители этого семейства представлены на слайде.

Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом.

У них один спинной плавник, чет­ко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидя­щая чешуя.

4.У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий.

Представители этого семейства представлены на слайде.
5. Семейство сельдевых

Представители этого семейства представлены на слайде.

Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей.

Спинка тем­ная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.
6.Семейство тресковых.

 Представители этого семейства представлены на слайде.

У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей.

7.Семейство камбаловых

Представители этого семейства представлены на слайде.

Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера.

8.Скумброидные рыбы

Представители этого семейства представлены на слайде.

У них ве­ретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое опере­ние с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скум­бриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (при­даточных) плавничков.

9.Семейство ставридовых

Представители этого семейства представлены на слайде.

Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий.

10.Угреобразные рыбы

Представители этого семейства представлены на слайде.

Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у го­ловы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

5. Первичная проверка понимания изученного.

Скажите мне, пожалуйста, а в магазинах нашего города, представлена какая рыба и к каким семействам относится. Возьмем, скажем, магазин «Ижтрейдинг».

6. Продолжение этапа изучения нового материала

Ну а сейчас переходим к видам рыбных товаров.

1. Живая рыба.

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную.

  • Прудовую рыбу разводят и выращи­вают в рыбоводных хозяйствах.

Основные ее виды: карп, толстоло­бик, бестер, форель, сом.

  • Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­рась, щука, стерлядь, форель) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность - чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя - блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры - красные; глаза - светлые, выпуклые, без повреждений; запах - свойственный живой рыбе.

2.Рыба охлажденная.

Рыба, имеющая в тол­ще мышц температуру от -1 до 50С, называется охлажденной. Из пресноводных лучше сохраняются су­дак, щука, сазан, сом, а из морских - треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мел­кая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потро­шеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, уве­личивает выход съедобной части. Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета.
3. Рыба мороженая.

Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и пос­ледующем правильном хранении обеспечивает в течение длитель­ного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока - 6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Пред­варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или остав­ляют целую) и моют. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и бло­ками. Существует несколько способов замораживания рыбы:

1.Естественное замораживание.

2. Замораживание в льдосолевых смесях. 

3. Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. 

4. Замораживание в морозильных

5. Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. 

6. Замораживание жидким азотом 

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразде­ленную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, кусок, спинку.

4. Солёная рыба

Для соле­ния чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.
1.По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешан­ным и мокрым.

Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают со­лью;

смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпа­ют солью;

мокрый посол — в солевых растворах определенной кон­центрации.

2. В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, разли­чают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный.

3.В зависимости от температурных условий различают посол

теплый (при температуре не выше 10-15°С);

охлажденный (при темпе­ратуре 0- 7°С);

холодный или ледниковый (при температуре от - 2 до -40С).

4.По составу посолочной смеси посол бывает:

простым (использу­ется только соль);

сладким (кроме соли вводится сахар для улучше­ния вкуса, аромата);

пряным (используют соль, сахар и пряности);

маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

5.По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразде­ляют на группы:

слабосоленая (соли до 10%),

среднесоленая (соли 10—14%)

крепкосоленая (соли более 14%).

6.По видам разделки соленая рыба подразделяется на:

неразделен­ную,

зябреную,

жаброванную,

потрошеную с головой,

потрошеную обезглавленную,

обезглавленную,

потрошеную семужной резки,

пласт с головой,


пласт обезглавленный

полупласт,

спинку,

тешу,

кусок,

боковник,

ломтики

5. Сушёная рыба
Сушке подвергают свежую и со­леную, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает.

Сушеную рыбу готовят: 

горячим способом — в специальных сушилках при температуре 800С и выше; 

холодным способом — сушат при температуре 30-35°С в естественных или ис­кусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка пред­варительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппара­тах).  

6. Вяленая рыба

Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предва­рительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь). В процессе вяления (в естественных или искусственных ус­ловиях) при температуре не выше 28-300С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и рав­номерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся мас­лянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. По видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглав­ленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу.

7. Копченая рыба

Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсо­ленную и обработанную продуктами неполного сгорания древеси­ны (или коптильной жидкостью). Во время копчения рыба те­ряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

Для рыбы применяют три спо­соба копчения: 

дымовое (копчение дымом, полученным при сгора­нии опилок древесины лиственных пород); 

мокрое (рыба, обрабо­танная коптильной жидкостью)

комбинированное (сочетание мок­рого и дымового копчения).

Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. 

В зависимости от температуры копчение бывает: 

горячее (80— 180°С), 

холодное (не выше 40°С) 

полугорячее (60 - 80°С).

8. Балычные изделия
Различают три вида балычных изделий - балык, тешу и боковник.

Их готовят из жирных и тощих рыб: балык - из спинной час­ти, тешу - из брюшной стенки, а боковник - из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых име­ются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения.
10.Икра Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит боль­шое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1-2%), имеющий большое значение для пи­тания нервной ткани. Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зер­но лососевых — одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других ве­ществ.  Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрю­ги, шипа. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (ба­ночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную. Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы.

По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и яс­тычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочо­ночную. Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, саза­на, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океаничес­ких. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.
 11. Нерыбное водное сырье
Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхож­дения.

К сырью животного происхождения относят:

- ракообразных

- моллюсков головоногих

- двустворчатых

- иглокожих

К сырью растительного происхождения - различные водоросли. По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не усту­пает куриным яйцам и значительно превышает питательную цен­ность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высо­ким содержанием белков, в составе которых преобладают незаме­нимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует сниже­нию холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

12. Рыбные консервы и пресервы
I. Рыбные консервы -это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в про­цессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен.

В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и заку­сочные;

в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

1. Натуральные консервы:
- Консервы в собственном соку 
- Консервы в бульоне 
- Консервы в желе 

2. З а к у с о ч н ы е к о н с е р в ы:
- Консервы в томатном соусе

-Рыбные паштеты и пасты 
- Рыбо-растителъные консервы. 

II. Рыбные пресервыПресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкос­тью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресер­вов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а так­же салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или раз­деланная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.
Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.
- Пресервы из рыбы специального баночного посола. 
- Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола 

- Пресервы из разделанной рыбы 

7. Этап закрепления новых знаний и способов действий.

Заполняют пропуски в блок схемах, тексте, работают в парах.

Сейчас вы в паре работаете по выполнению предложенного задания – заполнить пропуски, карточки подпишите. На выполнение задания у Вас 3 минуты.

1 ВАРИАНТ

Задание 1

hello_html_79e8ccbf.png

Задание 2

Вялению подвергают рыбу __________ или ________________, предва­рительно просоленную (вобла, _____,_______). В процессе вяления (в естественных или искусственных ус­ловиях) при температуре не выше __________0С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно _______________, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и рав­номерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся мас­лянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски.

2 ВАРИАНТ

Задание 1

hello_html_m38fd277.png


Задание 2


Копченой называют рыбу, предварительно ________________ или подсо­ленную и обработанную продуктами неполного сгорания ____________ (или коптильной жидкостью). Во время копчения рыба те­ряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

Для рыбы применяют три спо­соба копчения: __________________________;  _____________.Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (_________°С), холодное (не выше 40°С) полугорячее (60 - 80°С).


Все выполнили задание, а теперь я прошу вас поменяться вашими бланками между парами. На экране для вас представлены правильные варианты ответов и критерии оценки. Оценку поставьте на бланк.

Максимальное количество – 6 баллов

Оценка «5» - 6,0- баллов (90-100%)

Оценка «4» - 5,0 - баллов (80-89%)

Оценка «3» - 4,0 - баллов (70-79%)

Оценка «2»- 3,0 - балла (менее 70%)

Оценка «1» - менее 3,0 баллов

6. Подведение итогов урока, итоги работы отдельных студентов и группы в целом


7. Домашнее задание


На следующий урок я прошу Вас проработать конспект этого занятия, прочитать стр.401-412 учебника. А так же подготовить краткие сообщения по представителям нерыбного сырья, а именно – ракообразные, моллюски головоногие, двустворчатые, иглокожие.








































Информационные материалы


  1. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования (ФГОС ) по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир.

  2. Рабочая программа ПМ.02 Продажа продовольственных товаров

  3. Закон о защите прав потребителей

  4. Правила торговли

5. Собственные материалы:

- www.gsen.ru - Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

- www.Ru.Wikipedia.org – свободная энциклопедия

Проект самоанализа


Ф.И.О педагога__Семёнова Наталья Владимировна _______Должность_преподаватель ____________________________

Полное название ОУ _Автономное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики__________ «Глазовский аграрно-промышленный техникум»______________________________________________________________

Образовательная область_ПМ. 02 «Продажа продовольственных товаров», МДК 02.01.»»Розничная торговля продовольственными товарами_ Тема Распознавание ассортимента живой, охлажденной, мороженой рыбы. Определение качества органолептическим методом по стандарту

Учитель сообщает новые сведения сам.

Целеполагание, задачи -предоставление возможности наводящими вопросами

Основная часть

От обучающихся требуется применить ранее усвоенные действия по решению задания, выполняя его, обучающиеся должны самостоятельно воспроизводить и применять ранее усвоенные способы действия;

актуализация опорных знаний, выявление уровня знаний, актуализация изученных способов действий, развитие мыслительных операций

От обучающихся требуется выбрать, какие из ранее усвоенных действий могут подойти для решения данной нетиповой задачи, в ходе самостоятельной переработки известной информации обучающиеся добывают субъективно новую (т.е. новую только для него) информацию;

самостоятельная работа в паре, выводы по результатам работы, самоконтроль, эффективная работа в парах, применение правил по алгоритму, самооценка

Не подготовлены натуральные образцы для проведения практического занятия.

При самостоятельной работе в парах работал один человек, возникли затруднения применения знаний на практической работе

Не хватает времени на осмысление проделанной работы и ее оценки

Учитель сообщает новые сведения сам



Включиться в беседу преподавателю, попросить более успешных обучающихся помочь отстающим

Самопроверка, конкретизировать критерии оценивания

Заключительная часть

Практическая ценность изучаемого материала

Умение оценить урок в целом и свою работу

Неумение оценить работу

Осмысление задания, отсутствие внимания

Помогает обучающимся сделать выводы по уроку

Запись всех вариантов домашнего задания, выбор варианта выполнения дома


Дата: Подпись






Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Автор
Дата добавления 13.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров182
Номер материала ДБ-192503
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх