Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока п/о по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ, ЩИ СУТОЧНЫЕ для студентов

Методическая разработка урока п/о по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ, ЩИ СУТОЧНЫЕ для студентов

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный

техникум им. А.В. Яковлева»







МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Профессия

(260807.01 Повар, кондитер)



Тема программы:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ



Тема урока:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА «ЩИ СУТОЧНЫЕ»





















2014г.

План урока

Цели урока:

  • Обучающая: Сформировать у учащихся профессиональные знания по приготовлению заправочных супов. Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.

  • Развивающая: Научить учащихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

  • Воспитательная: Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Тип урока: Усвоение материала на основе ранее изученного.

Вид урока: Лекция с элементами беседы, дидактическая игра.

Межпредметная связь:

  • Товароведение пищевых продуктов,

  • Санитария и гигиена,

  • Организация производства предприятий общественного питания,

  • Литература.

Комплексно-методическое обеспечение урока: Мультимедийное оборудование, учебник Н.А. Анфимовой “Кулинария”, опорный конспект (приложение 4), алгоритмы, тест-опрос(приложение 3), слайды, карта дефектов щей, (приложение 7), историческая справка (приложение1)

Ход урока

  1. Организационная часть.

Проверка явки обучающихся

  1. Подготовка к изучению нового материала:

  1. Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-3

Щи – национальное русское блюдо, символ русской кухни.

  1. Актуализация опорных знаний.

  2. Тест для самопроверки домашнего задания. (Приложение 3)

Проверка домашнего задания будет проведена в виде теста из 8 вопросов. На задание отводится не более 5 минут. Слайд4. Учащиеся, выполнив задания проверяют себя, выставляя оценки. Слайд5

  1. Сообщение нового материала.

  1. Историческая справка (приложение 1). Презентация Слайд 6, 7

А какие пословицы или поговорки приготовили Вы? (приложение 2)

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Они всегда хороши — в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита.

Ребята, сегодня вы конспектирование темы не ведете, вам предлагается опорный конспект (приложение4)

  1. Технология приготовления щей. Слайд8-12

Проблемные вопросы:

  • Щи готовят из всех видов бульонов, которые являются какой основой? (Жидкой).

  • Как будут называться щи приготовленные на воде, крупяных или овощных отварах? (Вегетарианские)?

Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.

Слайд 13-19

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.

Проблемные вопросы:

  • Какие действия нужно проделать с бочком со щами после полного приготовления? (Отодвинуть на край плиты).

  • С какой целью? (Бульон осветляется, жир поднимается на поверхность).

  • В какой последовательности закладываем продукты в суп? (В которой они одновременно должны дойти до готовности)

  1. Разновидности щей. (Приложение 6) Слайд 20,21

Вы знаете, что все супы состоят из двух основ - жидкой и плотной. Жидкая основа - это бульоны и отвары. Плотная - все остальное.

Суточные щи готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей, средств передвижения не было. Приходилось ехать долго. Вот их и замораживали, брали с собой горшочек. Свои вкусовые достоинства они сохраняли и после размораживания, и были отличным блюдом.

  1. Виды подачи щей. Слайд 22-31

  2. Требования к качеству щей и хранение щей. Слайд 32-35

Проблемные вопросы: Скажите по каким параметрам мы проводим тестирование готовой продукции? (Внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах).

  1. Закрепление материала:

  1. Игра “Домино” (приложение 5)

На карточках справа задан вопрос, на одной из карт слева дан правильный ответ. Справа снова задаётся вопрос и так далее. Игра считается законченной, если на все вопросы дан правильный ответ. Слайд 36,37

  1. Подведение итогов урока:

  1. Подведение итогов работы.

  2. Выводы по уроку.

  3. Объявление оценок.

  4. Выдача домашнего задания: Слайд 38, 39

Игра «Домино»

Карточки разделены на два сектора. В секторе справа задан вопрос, на одной из карт в секторе слева дан правильный ответ. Сектор справа снова задаёт вопрос, и так далее. Игра считается законченной, если на все вопросы дан правильный ответ.

Вопросы в карточках:

Начало игры

Что делают с капустой, если она горчит?


(бланшируют 2-3 мин)


Какие ваши действия, если в капусте много гусениц?

(положить кочаны в солёную воду)

Какой основной продукт в щах зелёных?


(щавель, с добавлением шпината, крапивы или без них

За сколько минут до окончания варки вводят специи?

(5-10 минут)


Что закладывают в первую очередь в щи из квашенной капусты с картофелем?

(картофель)

Как отпускают щи суточные?

(в горшочках, закрытых тестом; отдельно ватрушки, гречневая каша, сметана)



Что делают с квашенной капустой перед закладкой в суп?

(отжимают от рассола, крупные экземпляры рубят, при излишке соли промывают, тушат)

В какие цеха используются для приготовления щей вегетарианских?

(овощной, горячий суповое отделение)

Какова температура подачи щей из квашенной капусты с картофелем?

(не ниже 75С)


Что включает в себя традиционная подача щей?


(подогретая до 40С тарелка, основной продукт, щи, сметана, зелень)

Срок реализации щей?

(2 часа)

Игра окончена, молодцы!






Тест-опрос


1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов.

А) холодная

Б) теплая

В) горячая

2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона

А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы

Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов

3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?

А) 5-10 мин

Б) 20-25 мин

В) 10-15 мин

4.Что является характерной особенностью заправочных супов

А) использование пассерованных кореньев и лука

Б) использование льезона

5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту

А) для сохранения питательных веществ

Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными

6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?

А) чтобы не обжечься

Б) чтобы перестал кипеть

В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным

7.Какие супы можно отнести к заправочным?

А) щи, борщи, солянки

Б) сладкий суп, суп-пюре

В) молочный суп, прозрачный суп

8.Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?

А) потому что они имеют плотную консистенцию

Б) в них содержатся водорастворимые витамины

В) долго развариваются

Эталон ответов:

Правильные ответы:

1а 5б

2а 6 – в

3в 7 – а

4а 8б


Критерии оценивания:

«5» 8 правильных ответов

«4»6 - 7 правильных ответов

«3»5 правильных ответов





КАРТА ДЕФЕКТОВ

«Щи»



п/п

Вид брака, дефекта

Возможные причины

На поверхности сгустки белка мяса



Запах неприятный и вкус горечи, не красивый внешний вид


Густой суп



Жидкий суп



Солёный



На поверхности блёстки светлого цвета



Овощи переварены



Часть овощей сохранила форму нарезки, часть переварена






Выполнил мастер п/о Гилязова Г.А

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 03.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров521
Номер материала ДВ-027588
Получить свидетельство о публикации

Комментарии:

1 год назад

Методическая разработка урока "Технология приготовления заправочных супов, щи суточные" предназначена для просмотра и в помощь преподавателям спец. дисциплин и мастерам производственного обучения, для проведения урока.

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх