Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока по предмету "Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд"

Методическая разработка урока по предмету "Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Методическая разработка учебного занятия по ПМ 03 Кулинарное приготовления пищи и контроль качества блюд.

Тема: Приготовление бутербродов(120 минут)


                                           Цели урока1. Учебно-познавательные.
    - Формирование знаний у классификации бутербродов, технологии приготовления,
    - ознакомление с историей появления хлеба,
    - формирование навыков правильного и безопасного приготовления бутербродов, подачи их к столу,
    - расширение знаний о сервировке стола, этикете застолья.

2. Развивающее
    - Формирование навыков правильной, рациональной работы с ножом и приспособлениями при приготовлении бутербродов, при оформлении блюд и сервировке стола,
    - формирование навыков самостоятельной практической деятельности, самоанализа, взаимоанализа,
    - развитие познавательных и творческих способностей,
    - формирование навыков анализа проблемы, поиска способов ее решения,
    - образование новых ЗУМ, развитие СУД посредством методики проблемного обучения, ИКТ.

3. Воспитательные
    - Формирование положительной мотивации к предмету, выполняемой работе,
    - воспитание и развитие эстетического вкуса, культуры труда, потребности эстетики быта.

Тип урока: комбинированный.

Технология: Проблемное обучение. Технология на основе активизации деятельности обучающихся.
Урок сопровождается компьютерной презентацией.
Ориентация на личностные структуры: ЗУН + СУД
Подход к обучающемуся: сотрудничество + свободное воспитание
Преобладающий метод: проблемный
Целевые ориентации:     - приобретение ЗУН,
    - усвоение способов самостоятельной деятельности,
    - развитие познавательных и творческих способностей,

Оборудование: компьютер, мультимедийный  проектор, таблицы, инструкционные карты по ТБ, технологические карты по приготовления различных бутербродов в электронном и бумажном виде, учебники, набор посуды, инструментов и приспособлений для практической работы, набор столовой посуды, приборов для  сервировки стола, продукты для выполнения практической работы.

 Электронные ресурсы: Интернет – ресурсы, слайды, СД- диск «Кулинария Кирилла и Мефодия» , авторские презентации.

План урока:

Этап урока

Дидактические цели

Деятельность мастера п\о

Деятельность обучающихся

I.Орг. момент

Активизация учебной деятельности

Приветствие. Проверка готовности к уроку, организации рабочего места.

Совместно с обучающимися, обсуждает тему урока, ее практически и профориентационный аспекты.

Рапорт бригадиров о готовности к уроку, отсутствующих. Организовывают рабочие места.

Поиск и формулировка задач урока, соответствующих теме. Изучение профессии повар .

II.Основная часть.

1. Опрос – беседа.

Активизация знаний. Активизация деятельности, обусловленная интересом.

Побуждает обучающихся к анализу, обобщению, выводам по средством устного опроса – беседы.

Демонстрирует иллюстрации, образцы готовых блюд.

Активизация внимания. Поиск ответов на вопросы через обобщение, выводы.

2. Изучение нового материала.

Формирование новых знаний, представлений о видах бутербродов, технологии их приготовления.

Совместно с обучающимися сообщает новые сведения, создает проблемные ситуации, направляет обучающихся на их решение.

Создает условия, ситуации для запоминания и осознания понятий, представлений, для освоения технологии.

Совместно с обучающимися использует ИКТ.

Демонстрирует приемы практической деятельности, образцы готовых блюд.

Активизация внимания, обусловленная удивлением и любопытством.

Изучение истории хлеба.

Знакомятся с классификацией бутербродов, видами, технологией приготовления посредствам самостоятельной деятельности с помощью ИКТ, технологических карт, таблиц.

3. Вводный инструктаж к практической работе.

Решить проблему выбора вида бутербродов, исходя из потребности и возможности.
Конкретизировать этапы работы по приготовлению бутербродов, подачи их к столу, сервировке стола.

Создает условия для самостоятельного выбора обучающихся вида бутербродов.
Совместно с обучающимися комментирует слайды, таблицы по технологии приготовления.
Демонстрирует особенности оформления открытых бутербродов, канапе, сэндвичей и сервировки стола.
Обсуждают требования безопасной работы.

Самостоятельное изучение рецептов, Карт, слайдов, каталогов.

Мысленно фиксируют технологию приготовления бутербродов, принимают решения о выборе рецептов, видов бутербродов для своей практической работы.

Ориентируются в наличии продуктов.

Бригадиры проводят инструктаж по ТБ и СТ.

4. Практическая работа

Самостоятельное применение ЗУН при выполнении практической работы.

Развитие качеств личности, творческих способностей.

Формирование навыков самоанализа, самоконтроля.

Комментирует деятельность обучающихся, создает условия для самоанализа обучающихся, поиска и устранения допущенных ошибок.

Самостоятельный подбор продуктов, выбор вида бутербродов, технологии приготовления.

Приготавливают бутерброды оформляют, подают на стол, выполняют сервировку (применение сформированных ЗУН).

Проводят органолептический анализ.

Самоанализ.

III. Заключительная часть.

Подведение итогов урока.

1. Беседа с опросом.

 

Закрепление знаний, полученных на уроке. Анализ успешности работы обучающихся.

Создает условия для запоминания и осознания понятий, изученных на уроке.

Анализирует ход и результат учебно-практической деятельности обучающихся.

Обозначает типовые  затруднения, ошибки и способы их устранения.

Комментируют
самостоятельную деятельность:

- при выборе рецептуры, технологии,

- при выполнении практической работы.

Дают оценку своей деятельности. Отвечают на вопросы мастера п\о.

2.Выставление оценок.

Активизация мотивации учебной деятельности.

Создает условия для объективной самооценки, взаимооценки, взаимного выставления оценок.

Показывает бутерброды, приготовленные обучающимися, комментирует сервировку стола.

Осознание степени успешности работы на уроке.

Самооценка.

Взаимооценка с использованием критериев.

Анализируют итоги деятельности на уроке.

3. Домашнее задание

Закрепление полученных ЗУН.

Сообщает домашнее задание.

Инструктирует о требованиях к написанию Отзыва о блюде, приготовленном дома. Дает перечень продуктов, необходимых для работы на следующем уроке.

Записывают домашнее задание в дневнике производственного обучения. Мысленно фиксируют требования к оформлению отзыва.





Ход урока

I . Организационный момент

Приветствие.
    Рапорт бригадиров о готовности к уроку, отсутствующих, организации рабочего места учащихся.

   Мастер п\о знакомит с темой урока (слайд).
   
Обсуждается «цепочка тем» раздела «Кулинария. Технология приготовления блюда).

    Обучающиеся посредством слайда самостоятельно изучают  и комментируют цели урока, сформулированные мастером п\о.(Осознание неизвестного. Анализ  проблемы, определение путей и средств её решения).

    Обучающиеся анализируют задачи урока, выбирают главное.

    Мастер п\о направляет учащихся на обсуждение профориентационного и практического аспектов урока.

    Мастер п\о объясняет одну из задач урока: получить знания и навыки, необходимые обучающимся в практической жизни.

    Вопросы:

1. На завтрак в вашей семье готовят бутерброды?

2.Кто непосредственно занимается их приготовлением?

3. Ты помогаешь готовить бутерброды для завтрака?

4. Какие знания и умения необходимы тебе для приготовления бутербродов?

5. Достаточно ли у тебя знаний для оформления бутербродов, придания им более аппетитного вида?

    По результатов ответов, обсуждения обучающиеся делают вывод о недостаточности своих знаний и умений, о необходимости их пополнять.

О профессии повара :

Вопросы:

1. Как называется профессия  человека, который занят приготовлением пищи?

2. Кто в вашей семье «шеф – повар»?

3.Какие функции выполняет повар?

4. Какие знания необходимы ему для успешной деятельности?

5.Где он получит эти знания и умения?

6. Какие требования предъявляет профессия повара к человеку?

7. Считаете ли вы профессию повара творческой? Почему?

8. Кто из вас  хотел бы посвятить себя этой профессии?

Обучающиеся делают вывод о важности и практической значимости темы урока.

II . Основная часть

1. Опрос – беседа:

    - Слайд « Правила и порядок сервировки». Обучающиеся комментируют, делают выводы.

    - Слайд « Правила поведения  за столом». Обучающиеся комментируют, делают выводы.

    - Таблицы « Правила пользования столовыми приборами», « Как мы едим?». Обучающиеся комментируют, делают выводы.

Задание: продолжить фразу

- Сервировка стола это…

- На завтрак обычно едят …

- За столом нужно вести себя так…

- Во время приема пищи нельзя разговаривать , потому что…

Обучающиеся отвечают на вопросы :

- Какие новые понятия вы узнали?

- Какие новые знания, необходимые для жизни вы получили?

Познавательные сведения

Сообщение обучающейся , подготовленное в качестве индивидуального домашнего задания по опережающему обучению « Исторические сведения о хлебе».

    Ученые полагают, что хлеб родился примерно 15000 лет назад. Жизнь предков в то время была нелегкой. Она сводилась к постоянному поиску, добыванию пищи. Люди обратили внимание на злаковые растения, которые можно было употреблять в пищу. Эти злаки являлись прародительницами  ржи и пшеницы.

    Древние люди заметили, что не взрыхленной и влажной земле злаковые растут быстрее  и дают урожай в 10 раз больше, чем количество зерен, брошенных в землю. Постепенно люди научились выращивать злаковое культуры.

    Первый хлеб имел вид жидкой каши. В таком виде хлеб употребляют племена в Африке до наших дней.

    Научившись добывать огонь, древние люди начали подогревать зерна, чтобы лучше отделить зерна от плевел. Случайно человек обнаружил, что такие зерна вкусные, если смешать их с водой.

    Однажды во время приготовления жидкой каши, часть ее вылилась  на горячие камни и превратилась в горячую лепешку.

    Древние египтяне научились печь хлеб из сброженного теста. По недосмотру раба, тесто подкисло, но он  все же рискнул испечь лепешки. И на его удивление они получились пышными, вкусными, румяными. Такие лепешки  лучше  усваивались организмом человека, дольше хранились.

    Долгое время хлеб считался деликатесом. Его выпекали только  по случаю какого-нибудь торжества. Уважительно относились к тому, кто его выпекал. Мастера - хлебопеки  держали  рецепты  его приготовления в тайне и передавали из поколения в поколения.

  Обсуждение сообщения

Задание: - Назовите пословицы о хлебе.

- Кого встречают хлебом – солью?

- Какие народные обычаи, связанные с хлебом вы знаете?

2.Изучение нового материала.

Сопровождается презентацией.

Познавательные сведения (слайд 2)

     -Бутерброд (немецкий яз.) - …

     -Бутерброды используют - …

     -Основа бутерброда - …

     -Дополнение к основе - …

     Обучающиеся комментируют понятия и определения.

Классификация  бутербродов (слайд 3), таблицы.

-открытые:  простые, сложные;

-закрытые, в том числе сэндвичи,

-закусочные, в том числе  канапе,

-горячие:  гренки, тартинки.

Обучающиеся самостоятельно определяют виды бутербродов, представлены на рисунке, страница 37 учебника.

Задания:

    - сформулировать  требования к качеству  готовых бутербродов, записать в тетради и на доске,

-Сравнить записи с требованиями на слайде 8.

Сравнительный анализ, выводы.

Обучающиеся самостоятельно изучают «Правила приготовления бутербродов», «Я хочу спросить», учебник страница 40.

   Бригады поочерёдно задают друг другу вопросы, составленные по пунктам «Правил…», сформулированные по принципу «перефразируй утверждение в вопрос».

Оздоровительная пауза. Профилактика гиподинамии. Офтальмологический тренинг.

                 Технология приготовления бутербродов

    Обучающиеся самостоятельно изучают тему «Приготовление бутербродов», учебник, стр. 39

    Презентация «Технология приготовления бутербродов». Обучающиеся совместно с мастером п\о комментируют слайды.

    Слайд 4. Открытые бутерброды с колбасой

·       Готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

·       хлеб нарезать толщиной 10-15 мм, намазать ломтики маслом,

·       колбасу очистить от оболочки, нарезать кружочками, поместить на намазанные маслом  ломтики  хлеба,

·       украсить бутерброды огурчиками, зеленью,

·       готовые бутерброды выложить на блюдо,

·       для простых бутербродов используют 1-2 вида продуктов: колбаса, ветчина,

·       для сложных – несколько видов продуктов.

    Обучающиеся изучают технологическую карту «Открытые бутерброды с варёной  колбасой», учебник, стр. 41, анализируют возможность приготовления данного вида бутербродов.

Слайд 5. Закрытые бутерброды

·       Готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

·       хлеб нарезают толщиной 10 мм,

·       можно приготовить из двух половинок булочки,

·       на хлеб выкладывают подготовленные гастрономические продукты и накрывают вторым ломтиком хлеба,

·       бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

·       используют в дорогу, в школу, в поход.

Слайд 6. Закусочные бутерброды

·       Готовят на фигурных ломтиках хлеба,

·       хлеб заветривают или обжаривают,

·       толщина хлеба 5-8 мм,

·       на хлеб выкладывают продукты в несколько слоёв,

·       продукты закрепляют специальными вилочками.

Обучающиеся самостоятельно изучают технологическую карту «Горячие бутерброды с сыром и сосисками», учебник, стр. 42 и слайд 7, технологическую карту «Бутерброды с варёной колбасой», учебник, стр. 41.

Анализируют, комментируют, отвечают на вопросы.

Оздоровительная пауза. Офтальмологический тренинг.

3. Вводный инструктаж к практической работе

Обучающиеся заполняют карточку «Практическая работа», в которой указывают, какие бутерброды они планируют приготовить. После утверждения списка мастером п\о, обучающиеся подбирают рецепт, технологию приготовления. Работа проводится по схеме мини – проекта: потребности – возможности – сбор информации – окончательный выбор технологии – приготовление блюда – самоанализ – защита проекта.

    Мастер п\о демонстрирует  отдельные приемы работы по приготовлению бутербродов, акцентирует внимание на правильное положение рук при работе с ножом (слайд, таблицы).

     Обучающиеся обсуждают образцы готовых блюд (закусок).Бригадиры проводят инструктаж по ТБ, опираясь на Инструкционные карты.

4.Практическая работа

                                                Ход работы:

 1.Приготовление открытых бутербродов (простые и сложные)

Обучающиеся разрабатывают авторские рецепты бутербродов, исходя из имеющегося набора продуктов и собственных интересов. Анализ возможностей и потребностей, принятие решения. Разработка осуществляется с использованием слайда 4, учебника, журналов «Про еду», «Едим дома», «Домашняя кулинария», учебных таблиц.

Технологический этап: приготовление открытых бутербродов по авторским рецептам. Органолептический анализ. Оформление, подача на стол.

2. Приготовление закрытых бутербродов (сэндвич)

Система действий, аналогичная п. 1

3. Приготовление закусочных бутербродов

Система действий,  аналогичная п. 1

4. Приготовление горячих бутербродов

Система действий,  аналогичная п. 1

5. Сервировка стола для завтрака, подача блюд

    Самостоятельная деятельность обучающихся  по закреплению имеющихся ЗУН, формированию новых ЗУН: сервировка стола для завтрака, оформление и подача бутербродов (завершающий этап). Самоанализ. Взаимоанализ.

    В процессе работы мастер п\о корректирует действия обучающихся, направляет на устранение ошибок, недостатков.

    Рапорт бригадиров о завершении работы.

6. Публичная защита мини-проекта «Приготовление бутербродов»

Обучающиеся готовят сообщения, разрабатывают рекламу.

III . Заключительная часть

Подведение итогов урока.

Публичная защита мини-проектов. Обсуждение. Выставление оценок за проектную деятельность. Заполнение дневника производственного обучения.

Контроль освоения знаний базового уровня. Рефлексия.

Задание: продолжить фразы

·       По технологии приготовления бутерброды делятся на…

·       По месту расположения продуктов бутерброды бывают…

·       По виду используемых продуктов бутерброды делятся на…

·       Главное требование к сложным бутербродам…

·       При приготовлении бутербродов выемки для печенья используются…

Индивидуальный контроль

Мини-конкурс. Задание: каждая обучающаяся в бригаде называет одно из требований к качеству и оформлению бутербродов;

Анализ достижения целей урока с использованием слайда «Цели урока».

Опрос-беседа

·       Какие новые знания, умения вы приобрели на сегодняшнем уроке?

·       Пригодятся ли полученные знания, умения в реальной жизни?

·       Что больше всего понравилось в практической работе?

·       Что было на уроке самым трудным?

Выставление оценок

Мастер п\о демонстрирует, отмечает лучшие работы, называет типичные недостатки. Аргументированное выставление оценок с учётом всего выполненного объёма, индивидуальной деятельности.

Домашнее задание: приготовить бутерброды в домашних условиях, принести Отзыв, написанный членом семьи. Мастер инструктирует о требованиях к оформлению и содержанию отзыва.






Автор
Дата добавления 04.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров371
Номер материала ДВ-226226
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх