Методическая разработка урока по профессии 260807.01 Повар, кондитер по ПМ 02 «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» по теме: «Приготовление блюд из творога»

Методическая разработка урока

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

по ПМ 02 «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

по теме: «Приготовление блюд из творога»

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по ПМ 02 «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», по теме: «Приготовление блюд из творога» по профессии: «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

1. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (приложение 1)

2. Рецепт №226 Сырники из творога, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 2)

3. Требования к качеству блюд из творога (приложение 3)

4. Полезные советы (приложение 4)

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Тема урока: «Приготовление сырников»

Тип урока: урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога.

Задачи урока:

• формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога;

• формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

• развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки;

• развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

• развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

• развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

• воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

• воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет знать:

– технологию приготовления блюд из творога, 
– технику безопасности при приготовления блюд из творога; 
– санитарные требования при приготовления блюд из творога;
– требования к качеству блюд из творога.
– правила подачи блюд из творога.

Методы:

• обучения – диалогический, показательный;

• преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий;

• учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

• электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.

• плакаты; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; натуральные образцы, муляжи.

• сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.

ПЛАН УРОКА

Структурные элементы

Время

1. Организационный этап урока
2. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж).
3. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж).
4. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж)
5. Домашнее задание.

2 мин.
1 ч. 10 мин.
4 ч. 30 мин.
15 мин.
3 мин.

Итого:

6 ч.

ХОД УРОКА

1. Сообщение темы и цели урока.
2. Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при
проведении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке.
3. Ознакомление учащихся с калькуляционными, технологическими картами, со Сборником рецептур.
4. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда.
5. Проверка знаний по пройденному материалу( карточки, тесты).
6. Текущий инструктаж:

Контроль:

– подготовка рабочих мест и начало работы;
– соблюдение технологии приготовления блюд ;
– соблюдение требований техники безопасности;
– промежуточный контроль выполняемых работ;
– качество выполнения;
– предупреждение возможных ошибок;
– соблюдение тепловой обработки; 
– оказание помощи учащимся при выполнении работ;
– уборка рабочих мест.

7. Заключительный инструктаж:

– сообщение о выполнении цели урока;
– сервировка стола;
– проведение бракеража блюда;
– анализ урока ( разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание);
– анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест;
– оценка работ в соответствии с требованиями к качеству(выставление в журнал);
– поблагодарить учащихся за хорошую работу;
– домашнее задание.

Приложение 1

Карточка 1

Вопросы

Ответы

1. Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги ?

2. Чем вынимают вареники из кипящей воды ?

3. Чем смазывают запеканку перед запеканием ?

4. Какую панировку используют для сырников ?

5. Какой толщины раскатывают тесто для вареников с творогом ?

6. Какое заболевание возникает при использовании необработанных яиц ?

Отжимают под прессом.

Шумовкой.

Сметаной или яйцом.

Белую мучную.

1,5 – 2 см.

Сальмонеллез.

Карточка 2

Вопросы

Ответы

1. Как подразделяются творожные блюда по температуре подачи ?

2. С чем подают блюда из творога ?

3. Какая посуда и инвентарь используется для жарки сырников ?

4. Какой толщины раскатывают творожную массу для вареников ленивых ?

5. Для каких блюд из творога применяют варку ?

6. Что добавляют в творожную массу для ароматизации ?

Холодные 12-14 ⁰ С.

Горячие 65 ⁰ С.

Сметаной, вареньем, маслом,

Сладким соусом

Сковорода, лопатка

1 см.

Вареники.

Ванилин

Тертую цедру

Карточка 3

Вопросы

Ответы

1. В какие блюда используют нежирный творог ?

2. Чем отличают вареники ленивые от вареников с творогом ?

3. Какую форму имеют сырники ?

4. Время варки вареников ?

5. Массу для запеканки выкладывают слоем …

6. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на …

Сырники

Запеканки

Вареники

Вареники ленивые готовятся без теста.

Кругло-приплюснутая.

5-8 мин.

3 – 4 см.

Отварные

Жареные

Запеченые.

Тест по теме «Блюда из творога»

1. Найдите ошибку

Эти блюда готовят с творогом

А – сырники

Б – пудинги

В – вареники

Г – драчена

Д – запеканка

2. Выберите правильный ответ

Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:

А – творог

Б – молоко

В – яйца

Г – сметана

Д – сахар

Е – сухари

Ж – мука

З – соль

3. Найдите соответствие :

Блюдо Тепловая обработка

1. Сырники А. Запекание

2. Пудинг Б. Варка

3. Вареники В. Жарка

Приложение 5

4. Найдите ошибку

Инвентарь используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом»

А – лопатка

Б – шумовка

В – венчик

Г – скалка

Д – выемка

Приложение 2

Рецепт №226 Сырники из творога

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Харченко Н.Э., М, - Академия,

2012 г.

Продукты

Масса, г

Брутто, г

Нетто, г

Творог

152

150

Мука пшеничная

20

20

Яйцо

1/8 шт.

5

Готовый полуфабрикат

-

170

Маргарин столовый

-

150

Готовые сырники

-

150

Варенье

Масло сливочное

Сахар

Сметана

20

5

10

20

20

5

10

20

Выход со сметаной или вареньем

С маслом сливочным

Сахаром и сметаной

-

-

-

170

155

180

Способ приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйцо, соль. Можно добавить ванилин( 0,5 г. на порцию), предварительно растопив его в горячей воде. Массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Запекают сырники 20-30 минут при температуре 220-280˚ С до готовности. Отпускают готовые сырники со сметаной с вареньем, сметаной с сахаром, с молочным, сметанным или сладким соусом..

Температура подачи +60…+65º С.

Приложение 3

Критерии оценки качества блюда

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, без трещин, политы сметаной с вареньем, сметаной с сахаром, молочным, сметанным, сладким соусом.

Консистенция: однородная, мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: творога.

Запах: слабовыраженный запах творога.

Приложение 4

Полезные советы

• Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.

• Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.

• Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавите грузом. Лишняя влага вытечет.

• При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку в сырники, запеканки и т.д.

• Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %, а кефир, простокваша на 91 %, творог на 75 %.

• Творог лучше хранить обернутым в ткань, смоченную подсоленой водой.

Советуем запомнить

Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку теплого молока. Врачи установили, что после питья молока перед сном человек меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи. Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят утром, если в 20 часов, т.е. вечером, выпивают стакан теплого молока.

Это интересно

Молоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра молока достаточно, чтобы удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины или 700 гр картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя 272 Ккал, коровы – 700, а крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита.

Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет, и капля останется на поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998

2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия, 2008

3.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009

4.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006

5.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.

2. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999.