Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока по теме 1.8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методическая разработка урока по теме 1.8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов.

библиотека
материалов


Тема 1.8. Молоко и молочные товары.

Задание № 24 Ассортимент молочных консервов.

Цель урока – студент должен уметь различать ассортимент молочных консервов.

Задачи урока

1. Обобщить и систематизировать знания, умения и навыки обучающихся по изученной теме.

2. Развивать умения самостоятельно мыслить, делать выводы; применять знания на практике в нестандартных ситуациях; развивать интерес к предмету.

3. Воспитывать чувства ответственности, взаимовыручки, активной жизненной позиции; прививать навыки коллективного труда.

Компетенции:

Общие и профессиональные компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность <*>, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку.

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

ПК 2.5. Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования.

ПК 2.6. Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей.

Умения:

  • обслуживание покупателей и продажа различных групп продовольственных товаров;

  • идентификация различных группы, подгрупп и видов продовольственных товаров (молочные консервы);

  • устанавливать градации качества пищевых продуктов;

  • оценивать качество по органолептическим показателям;

  • распознавать дефекты пищевых продуктов;

  • создавать оптимальные условия хранения продовольственных товаров;

  • рассчитывать энергетическую ценность продуктов;

  • производить подготовку измерительного, механического;

Практический опыт: ?


Тип урока – например: Систематизация и обобщение знаний, умений и навыков обучающихся. По выполнению простых комплексных работ.

Форма урока – комбинированный урок.

Педагогические технологии – личностно-ориентированные, игровые, кейс - метод.

Методы обучения – наглядный, практический.

Форма контроля – индивидуальная, групповая.

Средства обучения – оборудование, плакаты, стенды, образцы.

Межпредметные связи – МДК. 02., математика, основы деловой культуры, технология продажи товаров.

Ожидаемый результат – уметь различать ассортимент молочных консервов.

Уровень усвоения учащимися материала урока – второй уровень.


Ход урока

1. Организационная часть (указать время)_____________________.

1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку (наличие спецодежды, дневников учебной практики).

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.

1.3. Распределение по рабочим местам.

2. Вводный инструктаж (указать время) _______________________.

2.1. Сообщить тему программы и тему урока, объяснить его учебное значение.

2.2. Провести повторение материала, пройденного на прошлых занятиях у группы фронтально. (Приложение №1 Кейс – задание по теме «Молоко и молочные товары»).

2.3. Объяснить материал урока (Приложение № 2 – презентация по теме 1.8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов).

÷ Рассказать о значении данной темы для освоения профессии.

÷ Показать образцы молочных консервов . (Приложение № 3 Классификация жидких и сухих молочных консервов).

÷ Разобрать маркировочные обозначения, сроки годности условия хранения молочных консервов.

÷ Рассмотреть дефекты молочных консервов. (Приложение № 4 Пороки молочных консервов).

÷ Показать принцип составления консультационных карт и чтения маркировочных обозначений.

÷ Предложить учащимся расшифровать маркировочные обозначения и составить консультационные карты по предложенным образцам; убедиться в понимании. (Приложение № 5, 6).

÷ Сообщить учащимся критерии оценок (нормы времени). (Приложение № 7)

Разобрать вопросы рациональной организации рабочего места.

÷ Провести инструктаж по правилам техники безопасности, обратить внимание учащихся на опасные зоны (приемы работы), требующие особой собранности при работе.

3. Самостоятельная работа учащихся (указать время)______________.

Текущий инструктаж — целевые обходы рабочих мест учащихся (Согласно графику передвижения).

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на учащихся _________________________________________________________________________________________________________________(фамилии).

Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов___________________________________________ (каких, у кого).

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения практических заданий.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля.

Пятый обход: провести оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания _____________________ (указать кому) наиболее успевающим ученикам.

4. Заключительный инструктаж (указать время)________________.

4.1. Подвести итоги занятия (выполнение задания, которое было поставлено с выходом на целевую установку).

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3. Провести анализ выполненных работ.











Приложение № 1.

Кейс – задание № 1 «Зашифрованные слова»


Найдите в таблице зашифрованные названия молочных продуктов и блюд из них.

Запишите их.


hello_html_26fc7047.png


Ответы: творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха,

сырок, сметана, молоко, соус.























Кейс – задание № 2. Укажите сроки годности молочных товаров, при хранении в холодильнике при t 4-8 C.



Ответы:


Наменование изделия

Сроки годности

О свойствах ультрапастеризованного молока Сайт для женщин

Молочные продукты

Сроки годности 20 часов

Сроки годности 10 дней

Здоровые диеты - Каталог статей - Здоровье без границ

1167802P.jpg Радикал-Фото - бесплатный хостинг фотографий

Сроки годности 36 часов

Сроки годности 72 часа

Ягоды годжи кисломолочные продукты их состав картинки Худеем вместе!

Mnogomamok.ru * Просмотр темы - Диета Дюкан. . Попробуем вместе!

Сроки годности 3-5 дней

Сроки годности 7 дней













Приложение № 5. Расшифруйте маркировочные обозначения (совместно с мастером п/о)



hello_html_m41926fa8.pnghello_html_4fbc7bf7.pnghello_html_m3ccfac5e.png



-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



Самостоятельная работа: расшифруйте маркировочные обозначения.

  • hello_html_1c26b417.png

    • 1. М25803

    • 010406







    • 2. М27762

    • 160505

















------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------




Оценка мастера п/о: _______________________



Ответы:

М – индекс молочной продукции

25 (27) – номер предприятия – изготовителя.

76 – ассортиментный номер консервов (молоко сгущенное с сахаром)

80 - какао со сгущенным молоком и сахаром.

3 (2) – номер смены

01 (16) – число

04 (05) – месяц (апрель, май)

2006 (2005) – год выпуска консервов.





Приложение № 4. Пороки молочных консервов



Переработка молока -








Приложение №3. Классификация жидких молочных консервов


2. Факторы влияющие на ассортимент товара



Приложение №3. Классификация сухих молочных консервов


2. Факторы влияющие на ассортимент товара




Приложение №7. Критерии оценки при выполнении самостоятельной работы.

Оценка «отлично»  выставляется в случае, если обучающийся показал полное усвоение программного материала и не допустил каких-либо ошибок, неточностей, своевременно и правильно выполнил контрольные задания, работы, коллоквиумы, домашние задания, проявил при этом оригинальное мышление, занимался научно-исследовательской работой, самостоятельно использовал дополнительную научную литературу при изучении дисциплины, умел самостоятельно систематизировать программный материал.

Оценка «хорошо»  ставится в случае, если студент освоил программный материал не ниже 75 % и при этом не допустил грубых ошибок в расчетах (в ответе), своевременно выполнил контрольные работы, задания, коллоквиумы, домашние задания и сдавал их без принципиальных замечаний, использовал дополнительную литературу по указанию преподавателя, занимался научно-исследовательской работой, допускал непринципиальные неточности или принципиальные ошибки, исправленные самим студентом, сумел систематизировать программный материал с помощью преподавателя.

Оценка «удовлетворительно»  ставится в том случае, если студент освоил программный материал не менее чем на 50%, при выполнении контрольных и лабораторных работ, домашних заданий нуждался в помощи преподавателя, при сдаче коллоквиума допускал неточности и непринципиальные ошибки, не проявил активность, в исследовательской работе, ограничивался только учебной литературой, указанной преподавателем, испытывал больше затруднения и систематизации материала.

Оценка «неудовлетворительно»  ставится в случае, если студент обнаружил пробелы в знании основного материала, предусмотренного программой, не освоил более половины материала, предусмотренного программой, не освоил более половины программы дисциплины, в ответах допустил принципиальные ошибки, не выполнил отдельные задания, предусмотренные формами текущего, промежуточного и итогового контроля, не проработал всю основную литературу, предусмотренную программой.


Приложение № 8. Конспект для мастера п/о.


Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении балластной части молока – воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде.

Молочные консервы классифицируют:

От способа консервирования:

  • консервированные с сахаром – молоко цельное сгущенное с сахаром и др.;

  • консервированные стерилизацией – молоко сгущенное стерилизованное в банках;

  • консервированные обезвоживанием – молоко коровье цельное сухое, сухие сливки др.


От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы. Общая характеристика. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты

Сгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фактора можно разделить на две группы: сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные.

^ Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок кислотностью не выше 26оТ, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока с кислотностью не выше 20оТ. Молоко и сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют в герметичную и негерметичную тару. 

Сгущенные консервы с сахаром выпускают в следующем ассортименте: 

  • цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78);

  • молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности;

  • молоко нежирное сгущенное с сахаром;

  • кофе со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 719-84);

  • сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85);

  • молоко сгущенное с сахаром и цикорием;

  • какао со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718-84);

  • молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;

  • какао со сгущенными сливками и сахаром (ОСТ 49-69-74);

  • молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао.


В перспективе расширение ассортимента сгущенных молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.).

Качество сгущенных молочных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20оС.

Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48оТ, группа частоты не ниже второй.

Сгущенные консервы с кофе, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.

^ Молочные стерилизованные консервы выпускают в следующем ассортименте:

  • молоко сгущенное стерилизованное в банках;

  • молоко концентрированное стерилизованное


^ Молоко сгущенное стерилизованное готовят без добавления сахара. При получении стерилизованного молока стандартизированное молоко вносят стабилизатор и пастеризуют при температуре 95оС в течении 10 минут. Стабилизатор необходим, чтобы не нарушить солевой баланс молока определяемый соотношением солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. В качестве стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий. Сгущают молоко до плотности 1,055 – 1,065 г/см3 при 20оС. Для предотвращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают, затем банки стерилизуют 20-30 минут при 117оС и быстро охлаждают. Во избежание уплотнения пристетенного слоя банки встряхивают на специальных машинах 1 – 2 минуты. Проверенные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик по 48 шт.

^ Сгущенное концентрированное молоко, как и стерилизованное, готовят только из молока без наполнителей и фасуют в герметичную тару.

Качество молочных стерилизованных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям:

Должно иметь вкус топленного молока со сладко-солоноватым привкусом, консистенцию текучую, кремовый цвет. Массовая доля сухих веществ в этом молоке должна быть не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%, молоко стерилизованное концентрированное с массой сухих веществ 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%. 

Расфасовывают молоко сгущенное в жестяные банки массой нетто 400 гр и 3,8 – 3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 гр, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Маркировка молочных сгущенных продуктов должна содержать следующие сведения: по ГОСТ Р 51074 – 97.

Если дата изготовления указывается каким либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: «Дата изготовления указана на крышке банки», или «Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду.», или «Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы».

На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировочных знака.

Один ряд из 5-8 знаком содержит следующие сведения:

- М – индекс молочной промышленности;

- номер предприятия- изготовителя;

- ассортиментный номер консервов;

- номер смены.

Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции – две последние цифры года изготовления. При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно впереди ставят 0.

Например: маркировка М 26761 расшифровывается: М – индекс молочной промышленности; 26 – номер завода-изготовителя; 76 – ассортиментный номер консервов; 1 – смена. Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 г.

При упаковке молока в металлические тубы или полимерные пакеты на нижней полосе замка проштамповывают (или наносят теснением) номер смены (одной цифрой), дату изготовления (6 цифр), ассортиментный номер консервов (1-3 знака).

Молоко для промышленной переработки упаковывают в негерметичную тару в бочки, фляги.

Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. В герметичной таре не более 12 месяцев; с наполнителями – 6-8 месяцев; в тубах и транспортной таре – не более 3 месяцев.
При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразовния, кристаллизация сахара.

Сгущенные молочные продукты имеют следующие дефекты:

Кормовой привкус может быть в продукте, выработанным зимой и ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании.

^ Дрожжевой привкус появляется вследствие попадания в сгущенное молоко при расфасовке осмофильных дрожжей.

Нечистый привкус - результат развития в продукте посторонней микрофлоры.

^ Загустение, или потеря текучести, объясняется физико-химическими причинами, реже бактериальными. Основными факторами, обусловливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения лежат процессы изменения белков: повышение их гидратационной способности. Склонность к загустению увеличивается, если продукт храниться при температуре выше 10оС. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность загустевшего продукта почти не изменяются.

^ Бактериальное загустение – более редкое явление, в продукте чаще всего развиваются микрококки, черезвычайно устойчивая форма бактерий. Они не только сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, но и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. Этот вид загустения сопровождается повышением кислотности, не редко возникает сырный запах. Такой продукт считается недоброкачественным.

^ Жидкую консистенцию может иметь сгущенное молоко, выработанное из натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. В таком продукте наблюдается всплывание на поверхность жировых шариков и выпадение в осадок кристаллов молочного сахара, даже имеющих небольшой размер.

^ Песчанистая консистенция обусловлена наличием крупных кристаллов молочного сахара (16 мкм и более), которая образуется при нарушении процесса охлаждения сгущенного молока. На дне банки может быть осадок, состоящий из крупных кристаллов лактозы, они обнаруживаются микроскопированием или органолептически при дегустации. 

^ Кристаллы сахарозы можно легко обнаружить при перемешивании и визуальной проверке сгущенного молока. Они отличаются большими размерами, а также формой, свойственной кристаллам рафинированного сахара – песка. Возникновению дефекта способствуют избыточное количество свекловичного сахара и при одновременно пониженном содержании влаги, а также температура хранения ниже 0оС.

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой, появляются наплывы продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках обнаруживаются дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара. 

«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени (Catenularia fuliginea). Эта плесень способна расти при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Выделяемой гифами плесени сычужный фермент свертывает белок, при этом образуется белковые уплотнения плоской круглой формы, возникает неприятный сырный привкус. «Пуговки» обнаруживаются чаще всего в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бываю прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о благополучном санитарном состоянии производства. По той же причине в сгущенном молоке иногда встречается зеленый кистевик.

^ Изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, возможно при накоплении меланоидинов. В сгущенном молоке этот процесс усиливается за счет моносахаридов, образующихся при инверсии сахарозы под действие высоких температур технологического процесса. 


Сухие молочные консервы. Общая характеристика. Основы производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты 

Сухое молоко является высокопитательным продуктом, так как максимальное удаление влаги из сырья приводит к значительной концентрации сухих веществ. Получают его удалением влаги из натурального молока до такого предела, при котором невозможно развитие бактерий и плесневей. Содержание влаги в сухих продуктах – 3,5-7,0%. Сухие молочные продукты используют в восстановленном состоянии. 

В зависимости от вида и назначения продукты классифицируют на группы:

  • сухое молоко;

  • сухие сливки;

  • сухие кисломолочные напитки;

  • сухие продукты специального назначения – детского питания, диетические, для кормящих матерей, спортсменов и людей физического труда и т.д.


Каждый вид сухих молочных продуктов получают определенным способом: распылительным или пленочным. Каждый вид имеет определенную жирность. По качеству некоторые виды делят на товарные сорта.

^ По виду упаковки различаются товары в транспортной таре – герметической или негерметической – и фасованные в потребительской таре.

Сухие молочные продукты вырабатывают в следующим ассортименте:

  • молоко сухое цельное 20 и 25%-й жирности;

  • молоко сухое «Домашнее»;

  • молоко сухое нежирное;

  • молоко сухое быстрорастворимое (инстант);

  • сливки сухие;

  • сливки сухие высокожирные;

  • продукты сухие кисломолочные.


Вырабатывают сливки сухие и сливки сухие с сахаром.

К сухим молочным продуктам относят сухие кисломолочные напитки – простоквашу, кефир, биогеролакт, творог сублимационной сушки. Биогеролакт – сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом, обогащен препаратом облепихового масла и витаминами.

Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и сливки свежие. Подготовка их к сушке производится так же, как и к сгущению: нормализация, пастеризация, возможно и сгущение.

Испарение влаги из молока для более быстрого достижения результата производится при увеличении поверхности продукта. Для этого молоко распределяют тонким слоем по поверхности сушильных барабанов или распыляют в горячем воздухе.

^ Пленочное молоко (контактная сушка) получают на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем наносится на горячую поверхность вращающих вальцов, где оно высыхает за 2-3,5 с, образуя тонкую пленку. Температура в молоке достигается 110оС. Пленка срезается с вальца ножом и размалывается в порошок. Белки молока при этом частично денатурируются, в связи с чем молоко имеет пониженную растворимость. Качество такого молока невысокое, т.к. в продукт попадают металлические частицы с вальца.

^ Молоко распылительной сушки получают в сушильных башнях, через которые продувается горячий воздух, молоко распыляется через форсунку. Влага из мельчайших капелек молока при контакте с горячим воздухом испаряется моментально. Температура воздуха 140-150оС, но в частицах молока в зоне распыления она не превышает 60оС.

Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части башни и поступает на просеивание, охлаждение и упаковку. Это молоко имеет растворимость 98-99%. Размер частиц молока колеблется от 20 до 120 мкм. Чем выше степень предварительного сгущения молока, тем крупнее частицы. В молоке с большим количеством крупных частиц содержится значительно меньше воздуха, что способствует увеличению его смачиваемости и растворимости. Качество такого продукта весьма высокое. 

^ Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) получают в инстанттайзерах. Для этого нежирное молоко увлажняют до 10%, что приводит к агломерированию мелких частиц, затем повторно сушат. Частицы приобретают угловатую форму, размер возрастает до 5 мм. Оптимальный размер 0,25-2 мм. Структура порошка становится пористой, пронизанной крупными капиллярами. По ним влага быстро проникает и способствует растворению частиц сухого молока. Растворению содействует и переход молочного сахара из аморфной в кристаллическую структуру. 

Качество сухих молочных продуктов определяется по органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий и делится на высший и первый сорта.

В высшем сорте молока вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов. Это мелкий сухой порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет молока белый, с кремовым оттенком. В первом сорте допускаются наличие слабого кормового привкуса и отельных пригорелых частичек сухого молока. Общее количество микроорганизмов в одном грамме молока высшего сорта не должно превышать 50000, 1 сорта – 70000.

Содержание влаги и растворимость сухого цельного молока нормируется в зависимости от способа сушки и вида упаковки.

Молоко сухое «Домашнее» по органолептическим показателям, содержанию влаги и растворимости должно соответствовать молоку цельному сухому высшего сорта в потребительской таре. Содержание жира в нем не менее 15%, кислотность восстановленного молока не более 20оТ.

Органолептические показатели сухих сливок аналогичные таковым в сухом молоке.

Сливки сухие и сливку сухие с сахаром готовят распылительным способом. По качеству они делятся на высшие и первые сорта. Продукты первого сорта идут на промпереработку. Содержание влаги должно быть не более 4% в продукте в герметической таре и 7% - в негерметической. Массовая доля жира не менее 42%, в сливках с сахаром – не менее 10% сахарозы.

Упаковывают сухие молочные продукты в потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр – в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в клееные пачки (ГОСТ 6420-73), с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, покрытом полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами, а также в транспортную тару: в бумажные не пропитанные четырех- и пятислойные мешки и фанеро-штампованные бочки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка вкладыша сваривают или туго перевязывают узлом с перегибами.

Маркируют сухие молочные продукты следующим образом: на дне и крышки жестяной и картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения: в верхнем ряду – М (индекс отрасли молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один – три знаков), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду – дату изготовления, т.е. число месяц, год (по два знака, разделенных точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяют от нее одним интервалом. На корпус банки или пачки наклеивают этикетку либо наносят литографическим способом наименование, место нахождения предприятия-изготовителя, и его подчиненность, товарный знак, название и краткую характеристику продукта, массу нетто, способ приготовления и рекомендации по употреблению, условия и срок хранения, розничную цену, номер стандарта. Сухие молочные продукты, фасованные в потребительскую тару, укладывают в ящики из гофрированного картона и дощатые.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток. 

Дефекты:

Салистый привкус – возникает при окислении жира молока. Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.

^ Затхлый запах и привкус – появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.

^ Посторонние запах и привкус – являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.

Комковатость – результат увлажнения молока, превышения срока хранения. 

^ Понижение растворимости – может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.

Потемнение – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.










Приложение № 6. Консультационная карта по теме 1.8. «Молочные консервы».

Задание: с помощью алгоритма «консультирование покупателя» составьте консультацию на предложенный вид товара.

Отзыв о Молоко цельное сгущенное с сахаром Верховский молочно-консервный завод Уже давно ее покупаю и мне нравится.
















Отзыв о Цельное сгущенное молоко с сахаром
































Автор
Дата добавления 29.08.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров740
Номер материала ДA-021450
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх