Методическая разработка урока по теме:Технология приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных

Росрыболовство

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Астраханский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВПО «АГТУ»)

ОСП «ВКМРПК» ФГБОУ ВПО «АГТУ»

Одобрена цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №   8  от      «7 »   апреля  2015г

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по МДК 03.01 Технология приготовления кулинарных изделий из водных биоресурсов.

по теме: «Технология приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных»

Выполнил:

преподаватель

Харченко Н.Н

Рецензент:

преподаватель

Аверьянова Н.Д

Астрахань 2015 год.

Цель урока:

1.образовательная – сформировать понятия о новых видах сырья, изучить последовательность выполнения операций и технику работы, систематизировать полученные знания. Сформировать ПК 3.1 Планировать и организовывать технологический процесс производства  различных видов кулинарных изделий из водных биоресурсов.

2.развивающая – развитие познавательного интереса и аналитического мышления при  разработке технологии приготовлении кулинарных изделий из морепродуктов.

3.воспитательная – формирование интереса к профессиональному модулю и будущей профессии, стремления к высокому качеству результатов работы, добросовестности и дисциплинированности.

4.методическая – активизировать познавательный интерес студентов путем вовлечения их процесс приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных; изучение нового материала через активизацию деятельности с применением информационно-коммуникационных технологий.

Тип урока:

Комбинированный урок.

Методы:

Самостоятельное решение производственной ситуации с применением информационно-коммуникационных технологий. Решение заданий индивидуальных карточек при закреплении нового материала.

Внутридисциплинарные связи:

Тема 1.1. Основные виды сырья и  пищевых материалов, используемых в кулинарном производстве

Занятие  2. Классификация полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и нерыбных морепродуктов

Занятие 3.   Ассортимент и характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления кулинарных  изделий

Тема 58 Технология приготовления рыбного, икорного, икорно-креветочного и креветочного масла

Тема 61 Технология приготовления паштетов из рыбы. Технология приготовления белковой  пасты «Океан».

Междисциплинарные связи:

ПМ.01  Производство пищевой продукции из водных биоресурсов;

МДК 01.01 Технология производства охлажденных и мороженых продуктов из водных биоресурсов.

МДК 01.03 Технология производства копченой, вяленой и сушеной продукции из водных биоресурсов.

МДК 01.04. Технология производства стерилизованных консервов из водных биоресурсов.

Материальное обеспечение:

ПК, проектор , презентация, раздаточный материал, видеофильмы.

При завершении занятия обучающийся должен

уметь:

      - разрабатывать технологические процессы производства кулинарных изделий;

знать:

- основные технологии приготовления кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов;

-  установленные рецептуры приготовления блюд;

- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

Ход занятия

1. Организационный момент

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку, заполнение журнала и рапортички.

2. Проверка домашнего задания  «Согласны ли вы с утверждением».

Задание «Согласны ли вы с утверждением?»

Утверждение	Согласен	Не согласен	Примечание
1. По аминокислотному составу мясо рыбы более полноценно, чем мясо беспозвоночных .
2. Устрицы относятся по классификации беспозвоночных  к ракообразным.
3. В морепродуктах накапливаются соли тяжелых металлов и радиация.
4. У лангустов имеются клешни.
5.  Чернильный  мешочек каракатицы съедобен.
6. В морепродуктах содержится значительное количество углеводов.
7. Морепродукты перед замораживанием отваривают из за очень активной собственной ферментной системы.
8. Морепродукты богаты микро и макро элементами.
9. Морепродукты усваиваются организмом более чем на 90 %.
10. Ламинария относится к морским беспозвоночным.

Критерии оценки:

10-9 правильных ответов – «5»

9-8 правильных ответов – «4»

7-6 правильных ответов – «3»

5 и менее правильных ответов – «2»

3 . Сообщение темы и цели занятия (совместное целеполагание)

Тема урока: Технология приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных.

Цель урока: изучить технологии  приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных.

4.  Мотивация учебной деятельности

Как вы считаете, пригодится ли вам новая информация, услышанная  и изученная сегодня в дальнейшей вашей профессиональной деятельности, в жизни?

После завершения обучения  в нашем учебном заведении Вам предстоит работать рыбообрабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания. И в настоящее время морепродукты очень широко используют для приготовления разнообразных блюд. Знание технологии приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных позволит вам расширить свой кругозор знаний и умений, показать себя с лучшей стороны. Однако если вы не будете знать правила подготовки сырья и способы его обработки, грамотных специалистов из вас не получится.

 Современный уровень социального и экономического развития общества требует подготовки компетентных, квалифицированных специалистов, конкурентоспособных на рынке труда, которым должны быть присуще такие черты личности, как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.

3. Актуализация опорных знаний

1.Какие морепродукты Вам известны?

2. В чем особенность химического состава морепродуктов по сравнению с рыбой ?

3.Перечислите  известные Вам способы тепловой обработки.

4.Какой предварительной тепловой обработке подвергают сушеную морскую капусту?

5. Каким образом добывают кальмаров?

6. Сколько щупалец имеет кальмар и осьминог?

5. Изложение нового материала

5.1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов.

Морепродукты бывают свежие, свежемороженые и вареномороженные, которые после размораживания готовы к употреблению, консервированные и в виде пресервов, то есть приготовленные и расфасованные в удобную упаковку. Продукты моря, как и рыба не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами совсем все по-другому – при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу.

Российский рынок морепродуктов и морских деликатесов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому.

Ракообразные

В промысле беспозвоночных первостепенное значение имеют ракообразные  креветки, омары, лангусты, крабы. Мясо их вкусное и обладает высокой пищевой ценностью.

1.1 Креветки

охлажденный или свежий;

замороженный;

консервированный.

сушеные

Самые полезные ракообразные — свежезамороженные.

1.2 Крабы

В пищу употребляется мясо крабов, находящееся в ногах, клешнях и в месте сочленения ног с панцирем. Количество мяса в особи может варьироваться в зависимости от сезона.  Икра крабов тоже съедобна.

Мясо краба  содержит значительное количество белка (16 г на 100 г съедобной части), йода, а также витамины (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, PP), макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор), микроэлементы (железо).

1.3 Лангусты

Длина тела взрослых лангустов составляет около 60 см, а вес порядка 3–4 кг. Самый большой из когда-либо пойманных лангустов был метровой длины и весил целых 11 кг.

Для приготовления пищи годится только брюшко и хвост лангуста, повара называют эту часть рака «шейкой». Это не так уж мало, как может показаться, ведь у крупных особей в шейке содержится порядка килограмма первоклассного нежного мяса.

Мясо лангуста богато различными микро- и макроэлементами, особенно фосфором и кальцием, калием , натрием и магнием.

Лангуста запекают, тушат, жарят, варят, а также добавляют в супы, салаты и другие сложные блюда. В общем, готовят их примерно по тем же рецептам, что и омаров, хотя вкус мяса лангуста более нежный. Возможно, именно поэтому лангусты идеально подходят для острых блюд

1.4 Омары

Омары продаются в живом (свежем), консервированном и варено-мороженном виде. Живых лобстеров обычно держат в аквариумах с морской водой.

В мясе лобстера минимум калорий, мало холестерина и жира. При этом продукт насыщен аминокислотами, магнием, калием, витаминами В, провитамином А, а также железом, цинком, кальцием и фосфором.

Свежий живой здоровый омар в аквариуме отличается блестящими черными глазами и подвижными усами. Если вы выбираете омаров среди тех, что держат на специальном льду, то обратите внимание на хвост — он должен быть скрученным.

2. Двустворчатые моллюски

2.1 Мидии

В кулинарных целях используются только плотно закрытые, без поврежденных раковин мидии. Если после тепловой обработки створки моллюска не открылись, его лучше выбросить. В пищу употребляют мускул (мясная часть), мантию и жидкость, которая находится в раковине. Мясо мидий светлое, нежное и мягкое, имеет сладковатый привкус .

Мидии по количеству белка превосходят говядину и рыбу. В них много минеральных солей, витаминов группы В, витамина D и Е, а также фосфора и железа. Отличается мясо этих моллюсков высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, цинка. Мясо мидий также улучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет, его даже рекомендуют при ряде заболеваний крови.

2.2 Устрицы

Обычно устриц употребляют живыми и сырыми, поданными на колотом льду и сбрызнутыми соком лимона.

В мясе устриц содержится совсем немного жира, но много белка, углеводов, витаминов B1, B2 и PP, А, D и минеральных веществ, в том числе железа, меди, кальция, йода, фосфора. Уникальный химический состав моллюсков оказывает тонизирующее действие на нервную систему.

Существует около сотни рецептов блюд с устрицами, так как их можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре и в кляре.

2.3 Гребешки

Морские гребешки используют для приготовления различных блюд. Их также можно употреблять в пищу и сырыми.

Гребешки используют для приготовления вторых блюд, а также салатов.

.Наиболее ценными частями морских гребешков можно с уверенностью назвать мантию и мускул-замыкатель (мясо).

Польза морского гребешка очевидна для людей, страдающих от ожирения, особенно когда наблюдаются атеросклеротические поражения сосудов. В связи с низкой калорийностью морского гребешка, блюда, в состав которых входит этот диетический морепродукт, рекомендуются для регулярного употребления многими врачами-диетологами.

3. Головоногие моллюски

3.1 Кальмары

Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами.

 Кальмаров варят, тушат, жарят, фаршируют, запекают, сушат, маринуют, добавляют в салаты, используют для суши и фарша (для рулетов, пирогов, пельменей, голубцов). Кальмары хорошо сочетаются с рисом, овощами, грибами, с яблоками и луком, с красным вином и различными соусами, а также с пряностями и специями.

3.2 Каракатица

Особенно большим спросом у гурманов пользуются мелкие (от 20 г) каракатицы, из которых готовят салаты, закуски, пиццу и шашлычки. Для основных блюд (в том числе для супов) используют моллюсков весом от 300 до 600 г. Более крупные экземпляры используются редко, поскольку их мясо жестковатое.

По питательным свойствам каракатица намного превосходит мясо (говядину, свинину) и речных рыб. Головоногий моллюск богат витаминами А, D, E, B12, B6, содержит в большом количестве цинк, железо, медь, калий, йод, фосфор и селен. В каракатицах есть весь набор необходимых аминокислот, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6.

3.3 Осьминог

Осьминоги – единственные головоногие, у которых в пищу используется не только тушка, но и щупальца (их готовят отдельно от тушки). После термической обработки мясо осьминога приобретает кремовый или чуть розовый цвет. В кулинарных целях, как правило, используются мелкие осьминожки — москардини.

В мясе осьминога содержится большое количество белка, полезных элементов (магний, кальций, натрий, калий, железо, фосфор, медь, селен и марганец), витаминов группы В, А, С, Е, К, РР, а также омега-3 и фосфорной кислоты.

 Осьминогов отваривают, жарят, тушат, запекают, маринуют. Кроме того, целые тушки фаршируют, при этом для начинки используются овощи, картофель, крупы и бобовые, рыбный фарш. Из отварного мяса осьминога готовят салаты и закуски, а также начинку для пирогов и блинчиков.

Вспомогательные материалы

Концентрированные томатопродукты.

Концентрированные томатопродукты используют в качестве основы томатных соусов и заливок.

Их получают из зрелых неповрежденных томатов путем дробления, удаления семян и кожицы, последующих концентрирования и стерилизации.

В соответствии с требованиями ГОСТ 3343 концентрированные томатопродукты выпускают с различным содержанием сухих веществ (%).

Томат-пюре                       12,15,20

Томат-паста                       30,35,40

Томат-паста соленая       27, 32, 37

Концентрированные томатопродукты должны иметь однородную без включений консистенцию, характерный оранжево-красный цвет, свойственные вкус и запах. В них лимитируется содержание тяжелых металлов (меди, олова и свинца), песка, поваренной соли.

В зависимости от качества концентрированные томатопродукты подразделяют на сорта

Макаронные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 875. В зависимости от формы их разделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Цвет однотонный с кремоватым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, на изломе стекловидная. Влажность 11 — 13%, кислотность не более 4. Содержание металлопримесей не более 3 мг/кг. Крупы

5.2Способы обработки нерыбного водного сырья.

Просмотр видеофильмов, ответы на вопросы.

5. 2.1 Видеофильм 1  «Обработка мидий»

Чем крепится мидия к раковине?

5.2.2 Видеофильм 2 «Обработка креветок»

Какую часть тела необходимо удалить у креветки?

5. 2.3 Видеофильм 3 «Обработка кальмаров»

Употребляются ли плавники кальмара в пищу?

5. 2.4 Видеофильм 4 «Обработка морского гребешка»

Какая часть тела гребешка употребляется в пищу?

5.3Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья.

При просмотре видеофильмов заполняется информационная таблица.

Блюда из мидий.

Обработанных мидий припускают в течение 15—20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Ассортимент:

Мидии с отварным картофелем и жареным луком

Голубцы с мидиями.

Мидии, запеченные под томатным соусом.

Мидии с тушеной капустой.

Гуляш из мидий.

Видеофильм 5.3. 1 «Плов из мидий»

Блюда из устриц.

В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска

 оставляют на раковине или отделяют и перекладывают

в посуду.

Обычно устриц едят сырыми

Ассортимент блюд :

Устрицы в соусе белое вино

Устрицы запеченные.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.

Устрицы на гриле

Жареные устрицы

Блюда из крабов.

 На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250—500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Ассортимент блюд:

Крабы с рисом и соусом

Жульен с крабовым мясом

Паста с крабовым мясом и зеленью

Крабовый салат с яблоком

Краб отварной

Блюда из морского гребешка.

Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10—15 мин.

Ассортимент блюд:

Морской гребешок в соусе.

Морской гребешок фри.

Морской гребешок, жареный в тесте

Морской гребешок, запеченный под сыром

Заливное из морских гребешков

Видеофильм 5.3. 2 «Морской гребешок запеченый под сыром »

Блюда из креветок.

Блоки (массой 2—3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Ассортимент блюд:

Креветки с рисом.

Креветки с соусом.

Креветки, запеченные под соусом.

Жареный рис с креветками и сладким перцем.

Креветки с имбирем и хересом.

Видеофильм 5.3.3 «Креветки жаренные на гриле»

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров).

Целых (некрупных) лангустов и омаров варят без предварительной подготовки. Сыромороженые шейки с панцирем после размораживания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Ассортимент блюд:

Лангусты с рисом и соусом.

Лангусты, жареные во фритюре.

Шейки лангустов вареные.

Фаршированные омары.

Омар в тесте

Видеофильм 5.3.4. «Лобстер  фаршированный»

Информационная таблица

Видеофильмы	Основные ингредиенты	Способ размораживания сырья	Способ предварительной обработки (очистки)	Способ тепловой обработки
Плов из мидий
Морской гребешок запеченый под сыром
Креветки жаренные на гриле
Лобстер  фаршированный

5.4 Требования к качеству, режим хранения и реализации

Сроки хранения морепродуктов мороженных: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки.

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде. Качество готовых  блюд из морепродуктов оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки морепродуктов, нарезки и панировки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

            Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой , но не дряблое. Вкус специфический, без постороннего привкуса.

Изделия не подгоревшие, не пересолёные.

5.5 Современные направления переработки морепродуктов

Авторами Е.Н. Ивченковой, к.т.н. Д.Л. Альшевской  издана статья «Совершенствование технологии формованных полуфабрикатов из кальмаров» 1. Показано, что для формования полуфабрикатов из фарша кальмара при положительных температурах необходимо добавлять в фаршевую смесь фарш из термически обработанного кальмара. Установлено влияние дозировки термически обработанного фарша кальмара к сырому на реологические свойства фаршевой смеси.

Рекомендуемое соотношение термически обработанного и сырого фарша. Кальмара в фаршевой смеси – 1:1, что обуславливает отличную формуемость фаршевой смеси в диапазоне температур от 0 до 100 С и позволяет рекомендовать её для процессов формования на малых предприятиях без использования специализированного оборудования.

 Установлено, что добавление термически обработанного фарша кальмара в фаршевую смесь в количестве от 25 до 50 % улучшает функционально-технологические свойства (влагоудерживающую способность) фарша и положительно влияет на такие основные органолептические показатели готовых изделий, как сочность, нежность и потери при тепловой обработке.

Разработана рецептура фаршевой смеси на основе кальмара.

Смоделированы рецептуры формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками.

Установлено, что срок хранения формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками при температуре хранения не выше минус 180 С  составляет 6 месяцев.

Использование мелких креветок: проблемы и пути решения

Д-р техн. наук А.П. Ярочкин, д-р техн. наук, профессор Ю. Г. Блинов, д-р техн. наук, профессор М.А. Мизюркин, канд. техн. наук, доцент Г.Н.Тимчишина, канд. техн. наук, профессор

Б.И. Покровский, И.А. Спицын – ФГУП «ТИНРО-Центр» г.Владивосток.

Основными объектами креветочного промысла на Дальневосточном бассейне являются глубоководные креветки, из них важнейшими – северная (Pandalus borealis) и углохвостая (Pandalus goniurus), неиспользуемый сырьевой ресурс которых может составлять около 16 тыс. тонн. Эти виды можно рассматривать как резервный, перспективный объект промысла, при соответствующей его организации и разработке новых видов продукции.

6. Закрепление нового материала

Индивидуальное задание на  тему :

Технология приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных.

1. Что относят к морепродуктам?

________________________________________________________________________________

2 . В каком виде по термическому состоянию поступают     креветки на  ПОП: ________________________________________________________________________________

4. Использование омаров и лангустов.

_______________________________________________________________________________

5. Способы термической обработки морепродуктов.

6. Опишите схему предварительной обработки мидий, кальмаров и креветок.

7. Назовите морепродукты, представленные на рисунках:

а.)                                                                                          б.)                                           

В.)                                                                                        г.)                                                                                                               

7. Рефлексия

Чемодан, корзина,мясорубка

Предлагается три больших листа, на одном из которых нарисован огромный чемодан, на втором – мусорная корзина и на третьем – мясорубка. На желтом листочке, который приклеивался затем к плакату с изображением чемодана, необходимо нарисовать тот важный момент, который он вынес от работы (в группе, на занятии), готов забирать с собой и использовать в своей деятельности.
На синем листочке – то, что оказалось ненужным, бесполезным и что можно отправить в "мусорную корзину", т.е. прикрепить ко второму плакату.
Серый листок – это то, что оказалось интересным, но пока не готовым к употреблению в своей работе. Таким образом, то, что нужно еще додумать, доработать, "докрутить" отправлялось в лист "мясорубка".
Листочки пишутся анонимно и по мере готовности приклеиваются участниками самостоятельно.

8. Подведение итогов занятия

Анализ достигнутых целей (возвращение к целям урока), выставление оценок.

9. Домашнее задание

1. Ершов А.М. Технология рыбы и  рыбных продуктов. – М.: Колос, 2010 стр. 653-654,

2. УИРс Глава 10 Технология приготовления кулинарных изделий из морепродуктов и нерыбного водного сырья.

УИРс 10.2 Способы кулинарной обработки морепродуктов.

Методические рекомендации выполнения УИРс.

1. Первоначально необходимо  определиться с источниками информации (учебники, печатные издания, журналы и интернет);

2.Составить план работы по изучаемой проблеме;
внимательно прочитать отобранный материал  оформить работу.