Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока производственного обучения
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методическая разработка урока производственного обучения

библиотека
материалов













Методическая разработка урока производственного обучения





ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста







Мастер производственного обучения

Маврина М.Ю.













План урока производственного обучения



ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема занятия: Приготовление блюд из яиц

Тип урока: урок закрепления знаний.

Вид урока: беседа, практическая работа.

Форма организации учебного занятия: практическое занятие.

Методическая цель урока: повышение познавательного интереса обучающихся через применение проблемно–поискового метода обучения.

Время проведения занятия: 6 часов

Цели занятия:

  1. Научить студентов приёмам приготовления блюд из яиц

  2. Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда

  3. Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление через решение проблемных ситуаций

  4. Формировать устойчивый интерес к профессии путём приобщения к французской кухне

Задачи:

1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из яиц

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яйца Бенедикт

- яичная кашка

3. Составить рецептуры на блюда, технологические карты

4. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

5. Выявить ошибки и способы их устранения.

Студент должен:

Иметь практический опыт:

  • подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.




знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

  • способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Наименование результата обучения (связи с профессией):

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

















Ход урока

Организационный часть: проверка явки студентов, и их внешнего вида, санитарного состояния спецодежды

Актуализация опорных знаний.

- Завтрак в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?

Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.

- Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?

Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.

- Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?

Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.

- На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?

Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до 20 градусов при определённой влажности.

- На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?

Эталон: Нет, по САНПиНам.

- Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?

Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.

- На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?

Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.

- Если нет возможности отдельно хранить яйца и мы их не используем, в таком случае чем можно заменить их при приготовлении блюд?

Эталон: Яичным порошком.

- Почему хранят в отдельном помещении?

Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.

- Как получают яйца со склада?

Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.

- Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?

Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.

- Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц?

Эталон: Как форма для жарки яиц.

- В каком стакане свежее яйцо? Объясните как определили.

Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.

- Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?

Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек –5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.

- Чем отличается яичная кашка от омлета?

Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.

- Что такое «Яйцо пашот»?

Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.

- Как проводят санитарную обработку яиц?

(Один обучающийся выходит к доске и при помощи магнитов крепит к доске последовательность обработки яиц)

Эталон: Яйца обрабатывают в 3-х ваннах: 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут.

Изложение нового материала.

Способы приготовления яиц пашот. Демонстрация трудовых приёмов и операций мастером: показ приёмов оформления блюда.

Технология приготовления яичной кашки. показ приёмов оформления блюд

Повторение правил санитарии и техники безопасности.

Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.

Самостоятельная работа студентов.


  • Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яйца Бенедикт

- яичная кашка

  • Составить рецептуры на блюда;

  • Произвести органолептическую оценку качества готовых блюд.

Мастер п/о сообщает критерии оценки за урок. Работа предполагается в малых группах.

1. Организация рабочего места;

2. Соблюдение технологии приготовления;

3.Органолептические показатели блюда;

4.Оформление рецептуры.


Самостоятельная работа обучающихся

Обходы с целью:

1. Проверки правильности выполнения трудовых приёмов: при санитарной обработке яиц, подготовке дополнительного сырья для блюд, приготовлении блюд.

2.Проверки соблюдения правил Т.Б. и санитарии.

3.Проверки организации рабочего места.

Подведение итогов занятия.

1.Дегустация блюд из яиц, качественная оценка. Сопоставление рецептур блюд. Коллективное обсуждение работ (высказывание мнений о вкусовых качествах блюда). Отметить лучшие работы, лучшую организацию рабочего места. Оценка качества блюд дежурными.

2.Разбор допущенных ошибок;

Указать на ошибки в приготовлении.

3.Выставление оценок.

Прокомментировать оценку каждой пары.

4.Выдача задания на следующее практическое занятие.

Задание: Составить технологические карты на блюда с описанием технологии приготовления.


















Ререптура

Наименование блюда: Яйца Бенедикт

Наименование сырья

Брутто на 4 порции

Нетто на 4 порции

Брутто на 2 порцию

Нетто на 2 порцию

Брутто на 1

порцию

Нетто на 1 порцию

Яйцо







Для соуса голландского:







Масло сливочное







Яйцо (желтки)







Лимон







Масса соуса







Хлеб







Масло сливочное







Масса гренка







Ветчина







Маргарин столовый







Масса ветчины







Выход:







Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________













Ререптура

Наименование блюда: Яичная кашка

Наименование сырья

Брутто на 1 порции

Нетто на 1 порции

Брутто на 2 порцию

Нетто на 2 порцию

Яйцо





Сливки





Лук зелёный





Выход:





Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
















Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 29.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров182
Номер материала ДВ-494208
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх