Методическая разработка урока производственного обучения на тему: "Механическая кулинарная обработка морепродуктов"

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Группа № 139 Профессия « Повар»

Тема урока:Обработка морепродуктов.

.

Цели урока:

1.      Учебная :овладеть практическими навыками обработки морепродуктов.

2.      Развивающая :развивать у обучающихся умения рационально  использовать рабочее время, развивать навыки самооценки своей работы.

3.      Воспитательная:Воспитывать трудолюбие, ответственность за порученное дело, способствовать развитию эстетических качеств личности, чувства коллективизма, аккуратность.

Учебно-производственные работы:

1.             Обработка кальмаров.

2.             Обработка креветок.

Учебно-материальное оснащение:дневники п/о, мультимедиа, ножи поварские, доски разделочные, тазы, чашки, кастрюли, плита.

Тип занятия: Формирование профессиональных умений и навыков.

Водный инструктаж

1.      Здравствуйте ребята. Тема нашего сегодняшнего урока: Обработка морепродуктов.

2. Актуализация теоретических знаний учащихся. Сейчас мы с вами повторим пройденный материал на уроках теоретического обучения.

Фронтальный опрос:для начала мы решим небольшой кроссворд. (20 мин.)

	5		6				7
1
										8
				2
				3
						4

А сейчас вы ответите на несколько вопросов.

1.      Какие морепродукты поступают на предприятия общественного питания.(Ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски, иглокожие и водоросли.)

2.      В каком виде морепродукты поступают на предприятия общественного питания. ( В живом, охлажденном, замороженном и консервированном  виде).

3.      Какие виды оттаивания вы знаете. ( На воздухе, в воде и комбинированный).

4.      Какие морепродукты относят к ракообразным. (Крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки).

5.      Какие морепродукты относят к двустворчатым моллюскам. ( Устрицы, морской гребешок, мидии).

6.      Какие морепродукты относят к головоногим моллюскам. (Кальмары, осьминоги.)

7.      Какие морепродукты относят к иглокожим.(Трепанги.)

8.      Какие морепродукты относят к водорослям. ( Морская капуста).

9.       Благодаря чему морепродукты широко используют в лечебном питании. (Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ.)

Объяснение материала и показ мастера производственного обучения:

Мы с вами повторили теорию, а сейчас я вам расскажу и покажу на примере кальмаров и креветок обработку морепродуктов. И так как мы уже сказали Морепродукты- это различные виды беспозвоночных и водорослей. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги), иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи) и водоросли

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

           Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокалорийные - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет.

       Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

  Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. 
Обыкновенный кальмар (Loligovulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г. 
В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
Съедобной частью кальмара являются белковый продукт, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом. 
Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками. 
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрыться в чёрном облаке. 

Обработка кальмаров. Мороженых  кальмаров оттаивают в воде или на воздухе при t 18 – 20* С,одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью. Отде­ляют голову вместе с внутренностями, затем внутренно­сти отделяют от головы. Из головной части удаляют гла­за и челюсти. С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки ман­тия кальмара остается целой. Для удаления кожи с мантии и щупалец кальмаров ошпаривают горячей водой , в соотношении 1:3, при t 65-70* С 4-5 минут, энергично перемащивают и промывают холодной водой.

Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.

Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом - это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.

Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14-22% белка, 0,7-2,3% жира, 0,3-4,9% углеводов, 1,5-7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.

Обработка креветок. Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу под­вергают тепловой обработке. Чтобы сварить креветок, их кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды бе­рут 7г ст. ложки соли)', и варят  3- 5 минут. При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

А сейчас я вам покажу обработку кальмаров и креветок. Но сначала мы с вами вспомним технику безопасности.

 Техника безопасности при работе с ножом.

1.   Нож необходимо носить лезвием от себя.

2.   Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3.   Запрещается носить нож за поясом.

4.   Запрещается размахивать ножом.

5.   Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6.   Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7.   Во время нарезки нож держим под углом 45 "С.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем па место.

Техника безопасности при работе на электрической плите.

1.  Включить плиту при помощи терморегуляторов.

2.   Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

3.   Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

4. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

3.    Закрепление изученного материала. Сейчас мы закрепим пройденный материал, для этого вам нужно дополнить схемы обработки кальмаров и креветок.

Самостоятельная работа.

6. Заключительный инструктаж

a.     Поведение итогов.

b.     Выставление оценок.

c.      Уборка рабочего места.

Урок сопровождается электронной презентацией.

Мастер производственного обучения:  Катунцева С.А.