Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока производственного обучения на тему: "Приготовление соуса сухарного и соуса польского"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Методическая разработка урока производственного обучения на тему: "Приготовление соуса сухарного и соуса польского"

библиотека
материалов


«ӘУЛИЕКӨЛ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ КОЛЛЕДЖІ» КМҚК

КГКП«АУЛИЕКОЛЬСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»



Келісілді

Согласовано

Әдіскер/ методист

___________

Базарбаева А.А



МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ



hello_html_m46ce6eaa.png





Общий раздел: «Соусы»

Тема:«Приготовление соуса сухарного, соуса польского»



Мастер п/о Белова И.А.







Өткізукүні / Дата проведения:

Топ / группа:

Мамандығы/ Специальность: организация питания

Пән / Предмет: производственное обучение

Ө/О шебері / Мастер п/о: Белова И.А.








Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока

производственного обучения




Сабақтың тақырыбы /

Тема урока: Приготовление соуса польского и соуса сухарного.

Сабақтың мақсат / Цель урока: отработать практические навыки по приготовлению соуса польского и соуса сухарного.

Білімділік / Образовательная: сформировать профессиональные навыки по выполнению практических приемов;

Дамытушылық / Развивающая: развить практические навыки, внимательность и наблюдательность в процессе работы.

Тәрбиелік / Воспитательная: воспитать чувство ответственности за результат своего труда, проявлять любовь к профессии.

Сабақтың типі / Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ

Оқытау әдістері / Методы обучения: практический

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс / Межпредметная и внутрипредметная связь: химия, товароведение, оборудование, физиология питания, ТПП.

Материалды техникалық құрал жабдықтауы / материально – техническое оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая;

посуда, инструменты, приспособления: кастрюли ёмкостью 1 л., сковороды среднего размера, сито, веселки, цедилки, доски разделочные «ОС», соусники, нож столовый, ложкистоловые, прихватки

калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.




Сабақтың барысы:

Ход урока:


  1. Ұйымдастыру бөлімі

Организационная часть:


    1. Оқушылардытізімібойыншатүгендеу

Проверка наличия студентов: доклад бригадиров групп о готовности к уроку.


    1. Сыртқытүрінтексеру.

Проверка внешнего вида.


  1. Кіріспе нұсқаулық (30мин)

Вводный инструктаж


2.1 Сабақтыңтақырыбы мен мақсатынхабарлау.

Сообщение темы и цели урока

Цель урока: отработать практические навыки по приготовлению соуса польского и соуса сухарного.

2.2 Сабақтың тақырыбына студенттердің көңілдерін бөлу.

Актуализация внимания студентов на содержание темы урока 


(Один из студентов зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление студента (Приложение №1)



2.3Сабақтың материалы бойыншаоқушылардыңбілімінтесеру.

Выявление знаний студентов по материалу урока:

2.3.1 Индивидуальная работа студентов по карточкам (2 студента, 10 мин.) (Приложения № 2, 3 )


2.3.2.Фронтальный опрос:


1.Каково основное назначение соусов.

Эталон ответа:аромат соусов возбуждает аппетит, повышают усвояемость пищи

2.По какому принципу подбирают соусы к блюдам?

Эталон ответа: к нежирным продуктам подбирают колорийные соусы


3.На какие основные группы делят все соусы?

Эталон ответа:соусы с мукой и соусы без муки


4.Как различают соусы по температуре подачи?

Эталон ответа: горячие и холодные


5.Как подразделяют соусы по консиситенции?

Эталон ответа:жидкие, средней густоты и густые


6.Как различают соусы по технологии приготовления?

Эталон ответа:основные и производные


7.Какое сырье используют для приготовления соусов?

Эталон ответа:мука, овощи, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус и др.


8.Какие специи используют при приготолении соусов?

Эталон ответа:перец горошком, перец молотый, кардамон, корица, мускатный орех. Лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и т.д.


9. Что является основой для приготовления соусов сухарного и польского?

Эталон ответа:сливочное масло


10. Для чего соусы «защипывают?»

Эталон ответа:что-бы на поверхности не образовывлась пленка


12.К каким блюдам подают соуспольский?

Эталон ответа:к блюдам из отварной рыбы, цветной капусте.


13.К каким блюдам подают соус сухарный?

Эталон ответа:к отварной спарже, артишокам, цветной и брюсельской капусте.


14. Какие требования предъявляют к качеству готовых соусов?

Эталон ответа:должны иметь аромат сливочного масла, иметь однородную сметанообразную консистенцию, без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, на поверхности не должно быть блесток жира.


2.3.3 Игровой приём закрепления знаний студентов (Приложение №4)



2.4 Жұмыстарды орындау, қауіпсіз тәсілдердің және орындалудың тізбегін түсіндіру.

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения


2.4.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления соуса польского. (Приложение № 5, 9)


2.4.2 Разбор схемы технологической последовательности приготовления соуса сухарного. (Приложение № 6, 9)


2.4.3 Совместный расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций соуса сухарного и соуса польского. Запись в первую колонку расчетной карты. (Приложение №7)


2.4.4 Самостоятельная работа студентов. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 15 и 25 порций соуса сухарного и соуса польского. Заполнение расчетной карты. (Приложение №7)


2.4.5.Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлениисоуса сухарного и соуса польского (Приложение №8)




III. Оқушылардыңөзіндіқ жұмысы және ағымды нұсқаулық (4,5ч.)

Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж.

Задание: Приготовить соус польский, соус сухарный.


3.1. Оқушылардыжұмысорындарынаорналастыру.

Расстановка студентов по рабочим местам:


3.2. Мақсаттыкешендіктерсерісөткізу:

Целевые обходы мастера: с целью проверки оборудование, инвентаря, сырья при прохождение производственного урока.


Тексеріп шығу / 1обход: контроль правильности организации рабочего места и соблюдения правил ТБ. санитарии и гигиены;

Тексеріп шығу / 2 обход:контроль правильности взвешивания и первичной обработки продуктов для приготовления соуса польского и соуса сухарного.

Тексеріп шығу /3 обход: контроль правильности ведения технологического процесса приготовления соуса польского и соуса сухарного.

Тексеріп шығу / 4 обход:конторль правильности оформления и подачи соусов сухарного и польского

3.3.Орындаған жұмыстарын қабылдау және баға қою.

Прием и оценка выполненных работ: студенты сдают свои работы. При сдаче выполненых работ присутствует вся группа, и принимают участие в обсуждении, выявляют дефекты и обсуждают ошибки


3.4Жұмыс орындарын жинастыру.

Уборка рабочих мест.


IV .Қорытынды нұсқаулық(10мин)

Заключительный инструктаж.


4.1. Сабақтықорытындылаужәнебағаларынхабарлау.

Подведение итогов урока и сообщение оценок. Сообщение оценок студентам с комментариями мастера


4.2. Белгілікемшіліктердіталдаужәнееңжақсыжұмыстардыатапөту.

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.Анализ ошибок студентов допущенных при приготовлении соуса польского и соуса сухарного, способы их устранения, отметить кто из студентов добился отличного качества работы


4.3. Жұмысорындарынжинау.

Уборка рабочих мест.Дежурная бригада следит за уборкой рабочих мест и убирает лабораторию


4.4. Үйгетапсырма беру.

Выдача домашнего задания. Повторить конспект по приготовлению зеленого и килечного масла.




Ө/О шебері /мастер п/о:________БеловаИ.А.


Приложение №1


История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.

Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а  многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII - начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы. 

Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми.

По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.















Приложение №2



Раздел «Соусы»

Тема: Соус сухарный. Соус польский.

Карточка- задание №1.

А. Найди правильные требования к качеству яично- масляных соусов.

1. Имеет однородную сметанообразную консистенцию, без крупинок и хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блёсток жира.

2. Соус должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус, Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца крупно нарублены.

3.Цвет соуса должен быть белый или светло- кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий.

4. Соус с запахом ароматических кореньев, консистенция эластичная, без комков и крупинок, Цвет белый или кремовый, аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом

Б. Объясни, как влияет нарушение в технологии приготовления яично- масляных соусов на их качество?

В. Обоснуй свой ответ.









Эталон ответов:

А -1

Б, В - нарушение технологического процесса изготовления яично-молочных соусов может привести к распаду эмульсии (отмасливание). Для предупреждения расслаивания эмульсии необходимо в смесь для проваривания добавлять воду (соответственно рецептуре). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 градусов. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.











Приложение №3


Раздел «Соусы»

Тема: «Соус сухарный. Соус польский»

Карточка- задание №3

Вместо точек поставьте соответствующие слова:

  1. В яично-……. Соусы входит значительное количество……., вследствии чего они ………. .

  2. …….. растопить, процедить от хлопьев свернувшегося белка, добавить поджаренные молотые …….., ……. кислоту, соль и размешать.

  3. Сливочное масло не содержит в своём составе органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эта роль принадлежит …… или …….. соку, которые добавляют в яично-масляные смеси.

Реши тестовые задания:

1. Руки дезенфицируют:

А. 2 -% растворм хлорной извести;

Б. 0,2 % растворм хлорной извести;

В. хозяйственным мылом;

Г. дезинфицирующим мылом;

2. Чем обрабатывают рану на коже рук?

А. раствором перекиси водорода;

Б. хлоркой;

В. дезинфицирующим мылом;

Г. йодом;

3. Из какой ткани изготавливают одежду для поваров?

А. шерсть;

Б. шёлк;

В. вискоза;

Г. хлопчатобумажная ткань,





Эталон ответов:


1. Масляные, масло, калорийны.

2. Сливочное масло, сухари,лимонную.

3. лимонной кислоте, лимонному;

1. Б;

2. А;

3. Г.










Приложение №4

Раздел «Соусы»

Тема: «Соус сухарный. Соус польский»

Карточка- задание №2.

Задание: на столе находятся маленькие карточки соусов –сухарного и польского. Задача каждого студента – как можно быстрее и правильнее выбрать необходимые ингредиенты и наложить и на карточку схему.



























Эталон ответа: соус сухарный- масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная.

соус польский- яйца, петрушка или укроп, бульон рыбный, мука пшеничная. Масло сливочное, кислота лимонная.













Приложение №5



hello_html_5d62b856.png



























Приложение №6







hello_html_m594d4d69.png























Приложение №7

Расчетная карта

Наименование блюда: Соус сухарный

Рецептура № 813 колонка 3



Наименование продукта

Норма продуктов на 1000 г

Расчет на количество порций



Брутто



Нетто

2

15

25

Количество продуктов, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

700

700







Сухари пшеничные

400

400







Кислота лимонная

2

2







Выход:

-

1000








Расчетная карта

Наименование блюда: Соус польский

Рецептура № 806 колонка 3



Наименование продукта

Норма продуктов на 1000 г

Расчет на количество порций



Брутто



Нетто

2

15

25

Количество продуктов, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

215

215







Яйца

4 шт.

160







Петрушка зелень или укроп зелень

27

20







Кислота лимонная

2

2







Бульон рыбный

650

650







Масло сливочное

35

35







Мука пшеничная

35

35







Масса соуса белого

-

650







Выход:

-

1000







Приложение №8

Инструкция по охране труда при проведении лабораторных работ при проведении уроков производственного обучения.

1 .Общие требования безопасности.

1. К выполнению работ допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. К выполнению работ обучающиеся допускаются с 15 лет.

2. Опасные производственные факторы:

1. порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

2. травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и тёркой;

3. ожоги горячей жидкостью или паром;

4. поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

3. При выполнении работ используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак.

4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом
































Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 24.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Номер материала ДБ-387326
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх