Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока производственного обучения на тему: "Приготовление зраз и котлет картофельных"

Методическая разработка урока производственного обучения на тему: "Приготовление зраз и котлет картофельных"



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИҚАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒАЛЫМ МИНИСТЕРЛІГІ ҚОСТАНАЙ ОБЛЫСЫ ӘКІМДІГІНІҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ « №4 КӘСІПТІК ЛИЦЕЙІ»


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН «ГУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 4 » УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКИМАТА КОСТАНАЙСКОЙ ОБЛАСТИ



Келісілді

Согласовано

Әдіскер/ методист

___________

Кунедилов М.М.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ





hello_html_6938fe81.png



Общий раздел: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Тема: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»





Мастер п/о Белова И.А.





Өткізукүні / Дата проведения:________

Топ / группа:

Мамандығы/ Специальность: организация питания

Пән / Предмет: производственное обучение

Ө/О шебері / Мастер п/о: Белова И.А.






Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока

Производственного обучения




Сабақтың тақырыбы /

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Сабақтың мақсат / Цель урока: научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Білімділік / Образовательная: формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении работ, закреплять навык самоконтроля


Дамытушылық / Развивающая: развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Тәрбиелік / Воспитательная: воспитать чувство ответственности за результат своего труда, проявлять любовь к профессии.

Сабақтың типі / Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.

Оқытау әдістері / Методы обучения: практический

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс / Межпредметная и внутрипредметная связь: охрана труда, оборудование, товароведение, ТПП.

Материалды техникалық құрал жабдықтауы / материально – техническое оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, 

калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.



Сабақтың барысы:

Ход урока:


1.Ұйымдастыру бөлімі

Организационная часть:


1.1. Оқушыларды тізімі бойынша түгендеу

Проверка наличия студентов: доклад бригадиров групп о готовности к уроку.


1.2. Сыртқы түрін тексеру.

Проверка внешнего вида.


2 .Кіріспе нұсқаулық (30мин)

Вводный инструктаж


2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

Сообщение темы и цели урока

Цель урока: Отработать практические навыки по приготовлению зраз и котлет из картофельной массы,

2.2 Актуализация внимания студентов на содержание темы урока 

(Один из студентов зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление студента (Приложение №1)

2.3 Индивидуальная работа студента у доски

Работа по плакату, с последующей взаимопроверкой (студенты проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

  • Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

  • Разложите их в конверты в соответствии с видами

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

2.4. Индивидуальная работа по карточке (1 студент) (Приложение №2)

2.5 Фронтальный опрос

(Демонстрация фото и муляжа котлет и зраз, пояснения мастера).

- Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

2.6 Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.





2.7. Вопросы “на засыпку”.

- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

- Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?

Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

2.8. Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

2.9 . Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

2.9.1 . Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз. (Приложение № 3)

2.9.2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных. (Приложение №4)

2.9.3. Совместный (мастера и студентов) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты. (Приложение №5)


2.9.4 Самостоятельная работа студентов. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.


2.10 . Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: правила эксплуатации картофелеочистительных машин правила эксплуатации электроплиты (Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ

2. 11. “Узелок на память”. 

Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: подготовить правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных. Студенты зачитывают.

Если ты сыграть не хочешь,
Раньше времени в “жмура”,
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.

В электробезопасности 
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.

На черненькую кнопочку
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?

Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, мужики!!!

Работу на машине,
(Чтоб избежать беду),
Проверим для начала
На холостом ходу.

А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.

Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость –
Быстрее вытирай!

2. 12. Закрепление материала вводного инструктажа

Двое студентов показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.


На примере выполнения задания студентами еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.



3. Оқушылардыңөзіндіқ жұмысы және ағымды нұсқаулық (4,5ч.)

Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж.

Задание: приготовить зразы и котлеты из картофельной массы

3.1. Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру.

Расстановка студентов по рабочим местам:


3.2. Мақсатты кешенді ктерсеріс өткізу:

Целевые обходы мастера: с целью проверки оборудование, инвентаря, сырья при прохождение производственного урока.





Наблюдение за деятельностью студентов.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

3

Приготовление картофельной массы.

Приготовление фарша.

Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения студентами учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

4.

Формовка и тепловая обработка изделий.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

5

Оформление дополнительного гарнира. Подача блюда

Показ элементов оформления при подаче блюд.

Принятие работ.

Бракераж готовых изделий.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения студентами учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).




4. Қорытынды нұсқаулық(10мин)

Заключительный инструктаж.


4.1. Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау.

Подведение итогов урока и сообщение оценок. Сообщение оценок студентам

4.2. Белгілік емшіліктерді талдау және еңжақсы жұмыстарды атапөту.

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ. Анализ ошибок студентов, допущенных при приготовлении зраз и котлет из картофельной массы, способы их устранения, отметить кто из студентов добился отличного качества работы

4.3. Жұмысорындарын жинау.

Уборка рабочих мест . Дежурная бригада следит за уборкой рабочих мест и убирает лабораторию

4.4. Үйгетапсырма беру.

Выдача домашнего задания.


Ө/О шебері / мастер п/о:________Белова И.А.


























Приложение №1


Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.











































Приложение №2

Задание №1

1. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении зраз и котлет из картофельной массы?

2. Что такое жарка?

3. Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

4. Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.



Эталон ответа:

1. Основной, во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

3. Котлеты, зразы, крокеты.

4. Зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.































Приложение №3



hello_html_6f48abf7.png

















Приложение №4



hello_html_74796f38.png











Приложение № 5

Расчетная карта

Наименование блюда: Котлеты картофельные

Рецептура № 330 Колонка : 3



hello_html_592e7c1c.png





Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДБ-387291

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>