Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока производственного обучения по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Методическая разработка урока производственного обучения по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Симферопольский торгово-экономический колледж»






Методическая разработка урока производственного обучения

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов




«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»

Разработала:

Мастер п\о – Михеева Е.А.

























Одна из важнейших педагогических проблем - оптимизация урока учебной практики в учебных мастерских. Именно в учебных мастерских закладываются основы мастерства, здесь проявляется интерес и любовь к профессии, студенты приучаются к дисциплине труда, у них воспитывается потребность в качественном выполнении порученной работе. Следовательно, организация процесса воспитания и обучения в учебных мастерских, методически грамотная подготовка и проведение уроков производственного обучения - важнейшая предпосылка дальнейшего изучения эффективности и качества всего учебного процесса.

Для успешной и плодотворной работы по обучению студентов, мастер производственного обучения должен в совершенстве владеть мастерством работы, мог успешно отдавать свой профессиональный опыт прочные производственные навыки, и личное безукоризненное выполнение производственных операций, позволяющих мастеру в любой момент помочь студенту, быстро выявить и устранить те или иные ошибки, научить правильно, выполнять все операции. От построения занятий и качество его проведения зависит постановка всего учебно-воспитательного процесса.




















































ПЛАН

урока производственного обучения




ПМ.01. Приготовление блюд из овощей

Тема урока № 6 Приготовление котлет и зраз из картофеля, котлет капустных и морковных.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций

Вид урока: урок – практикум

Цели урока:

 Образовательные

- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;

- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;



Развивающие:

- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

- развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.



Воспитательные:

- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер»



После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:




ПК

Показатели

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов






ОК

Показатели

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами




Методы обучения:

- словестные (устное изложение);

- наглядные (демонстрация наглядных пособий, натуральных образцов);

- пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация видеоматериалов, слайдов);

- репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму);

- проблемно-поисковый;

- исследовательский метод (самостоятельное решение практических задач).



Междисциплинарные связи: Учебные дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места», ОП.07 «Охрана труда», ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.06 «Организация и обслуживание предприятий общественного питания», ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Внутридисциплинарные связи: МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов – тема 4Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей, овощных масс и грибов

Материально – техническое и методическое оснащение урока:

1. Дидактический материал:

1.1.План урока (ход и конспект урока)

1.2.Нормативные документы:

- Сборник рецептур

1.3. Иллюстрационно-наглядный материал:

- Современные виды подачи картофельного пюре

1.4. Объемно-наглядные пособия:

- муляж – Зразы картофельные:

1.5 Раздаточный материал и задания:

- карточка – самоконтроля (приложение 1),

- тестовые задания (приложение 2),

- технико – технологическая карта (приложение 3),

- требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),

- дополнение таблицы недостатков (приложение 5),

- карта компонентного анализа (приложение 6),

- критерии оценивания (приложение 7),

- инструкционно - технологическая карта (приложение 8),

- дополнение схемы приготовления блюд (приложение 9),

- таблица оценивания теоретических заданий (приложение 10).

2. Инструменты и оборудование:

- доски разделочные,

- ножи,

- кастрюли,

- сковороды,

- сито,

- пестики,

- весы,

- электрические плиты,

- посуда для подачи.

3. ТСО:

- мультимедиапроектор,

- экран,

- компьютер для показа презентации.

4. Учебно – справочная литература

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Уч. пос. для нач. проф.обр. М:, Академия, 2013.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Форма организации учебной работы: бригадная

Применяемая педагогическая технологи: ИКТ





































Ход урока:

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся

1.Организационный этап

(7мин)

Приветствие, проверка присутствующих по.

Рефлексия: предлагаю вам выбрать изображение, которое находится у вас на столе и соответствует вашему настроению. Поднимите изображение вверх.

Озвучить настроение студентов.

Разделение студентов на 5 бригад по 3 человека в каждой.

Оценка внешнего вида студентов, наличие санитарной одежды (Предлагаю вам оценить личную подготовку и наличие санитарной одежды – отметьте это в карточках – самоконтроля) – приложение 1

Предлагаю вам самим оценить себя.

Перед вами лежит карта компонетного анализа – (приложение 6), туда вы будете вносить отметки полученные за работу.

Выставьте отметку, которая у вас получилась в карту из карточки - самоконтроля.

Рапорт дежурного




Студенты работают устно










Студенты отмечают личную подготовку в карточках – самоконтроля и выставляют оценку в карту компонетного анализа



  1. Вводный инструктаж

(50 мин)

Организация внимания;

устранение отвлекающих факторов,

сообщение темы СЛАЙД 1

- Каковы цели нашего занятия? (Обращение мастера к студентам с вопросом о постановке целей)

- Разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);

Цели урока: СЛАЙД 2

- Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей

Каждая бригада записывает своё задание в тетради

Актуализация знаний студентов

Ответьте на вопросы тестового задания время выполнения - 3 минуты. СЛАЙД 3

Проверьте себя на наличие правильных ответов. Самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ – 1 балл). Приложение 2.

Все задания в конце работы суммируются и выставляются в карту компонентного анализа

Какова последовательность обработки корнеплодов?



Сравните свой ответ с эталоном (СЛАЙД 4.)





- Перечислите: ассортимент блюд из жареных овощей и грибов.



Сравните свой ответ с эталоном. СЛАЙД 5.

Давайте вспомним с уроков теории, а как можно подать блюда из жареных овощей и грибов после приготовления? (Обращение мастера к студентам с вопросом)

Современная подача блюдСЛАЙД 6.

Обратите внимание, что блюда подают в разнообразной посуде, используют различные формы для придания более эстетического и привлекательного внешнего вида.

Переходим непосредственно к технологии приготовления блюд из жареных овощей (рассказ мастера п/о о приготовлении блюд):

«Картофельные котлеты». СЛАЙД 7

Зразы картофельные. СЛАЙД 8

Котлеты морковные. СЛАЙД 9

Котлеты капустные. СЛАЙД 10.

Требования к качеству. СЛАЙД 11.

Давайте подведем итог: Проверим свои знания.

Задание: Перед вами лежат технологические схемы, которые до конца не доделаны, заполните их. Время на выполнение задания 2 мин. Произвести взаимопроверку. Выставьте баллы в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10). За каждый правильный ответ - 1 балл




Задание: Выполнить расчет необходимого количества сырья на 2 порции - заполните технико – технологическую карту, пользуясь сборником рецептур) – приложение 3. Время на выполнение задания- 5 мин. Произвести взаимопроверку.




Задание: Повторение знаний по охране труда: ответьте письменно на вопросы (при выполнении работ с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием) -приложение 4. Время на выполнения 2 мин. Произведите взаимопроверку. За каждый правильный ответ - 1 балл

Повторение санитарно-гигиенических правил.

(в санитарной одежде туалет не посещать, при входе в лабораторию – вымыть руки с мылом, при приготовлении пользоваться ложками – пальцы не облизывать)




В процессе приготовления могут возникнуть недостатки блюд:

Задание - приложение – 5 – таблица недостатков, заполните второй столбик – причины возникновения. Время на выполнение задания 3 мин. Произведите взаимопроверку




В помощь вам, при приготовлении блюд в – инструкционно – технологическая карта,приложение – 8.












Студенты самостоятельно ставят цели урока и озвучивают их



















Студенты работают письменно

Студенты отвечают на вопросы тестового задания на листках, производят самооценку, выставляют в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10)




Студенты работают устно







Студенты работают устно







Студенты внимательно слушают мастера




























Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания

Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания
















Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания




Студенты работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания



3 Текущий инструктаж (4,5 часа)




















































































А теперь перейдём в лабораторию для приготовления блюд.

1. Показ и объяснение обучающимся приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы в лаборатории при приготовлении блюд из овощей.




Акцентировать внимание студентов, что во время работы необходимо поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку не должны находится рядом с продуктами прошедшими тепловую обработку и готовы к подаче). При приготовлении блюд необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.

2. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.













3. Осуществление контроля за:

- организацией рабочего места;

- выполнением санитарно-гигиенических правил;

- выполнением правил по охране труда;

- соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций




4. Своевременная помощь мастера п/о обучающимся в устранении недостатков в работе (при выполнении технологических приемов; нарушений технологических операций; ошибок в соблюдении технологического процесса)

Уборка рабочих мест.

5. Проведения бракеража готовых блюд.

Оценка правил подачи и качества готовых блюд.

- соблюдение t*С подачи;

- оформление блюда;

- правильный выбор посуды при подаче блюда;

- органолептическая оценка блюда (дегустация)
















Студенты слушают мастера п/о
















Студенты наблюдают за работой мастера, некоторым обучающимся предлагается повторить некоторые движения мастера при приготовлении

Студенты   проводят санитарную обработку рук, подготавливают сырьё, обрабатывают, варят овощи, порционируют, приготавливают соус. Придают блюдам эстетический вид.

Студенты самостоятельно оценивают свою работу, выставляют отметку






5. Заключительный инструктаж

(25мин)

Подведение итогов учебно-производственных работ:

Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

- определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения;

- анализ недостатков замеченных в процессе проведения текущего инструктажа:

- недостатков в выполнении технологических приемов;

- нарушений технологических операций;

- ошибок в соблюдении технологического процесса.



  1. Оценивание выполненной работы.

  2. Оцените свою работу, проставьте оценки сами в карте компонентного анализа. Сумируйте баллы из таблицы теоретических знаний, произведите выставление отметки в карту компонентного анализа

- Мастер демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Анализ наиболее характерным недочетов, в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Сравнение оценок обучающихся и мастера с обоснованием;

- Подведение итогов занятия в целом.

Запись в тетрадях этапов и результата выполненной работы.

Получение оценки и выставление в журнал производственного обучения.

Домашнее задание. Слайд 13. Найти в интернете рецепты блюд из жареных овощей, которые вы не изучали на уроках теории и учебной практики и оформить сообщение.

Завершая нашу совместную работу, мы добились целей поставленных в начале урока и будете использовать полученные знания на практике и внедрять эти блюда, там где их ещё не делают.



Поставленные цели перед началом урока:



- Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей. Слайд 14.



Рефлексия: предлагаю вам выбрать изображение, которое соответствует вашему настроению.




Спасибо за работу


































Студенты выставляют отметки в карту компонентного анализа






















Студенты работают письменно




Студенты работают письменно














































































Карточка – самоконтроля Приложение1

Критерии

Баллы

1.Наличие санитарной одежды:

  • Халат или куртка

  • Юбка или брюки

  • Колпак или косынка

  • Фартук

  • Полотенце

  • Сменная обувь с фиксирующим задником и закрытым носком.

2.Личная подготова

  • Коротко острижены ногти, без лака

  • Отсутствие украшений (колоц, серег, цепочек, браслетов, часов и др.)

  • Волосы аккуратно убраны под колпак или косынку

  • Отсутствие яркого макияжа, аромата крепких духов

  • Отсутствие заколок, булавок, скрепок на спецодежде



Итого



«5»--- 11 баллов «4»--- 9 баллов «3»--- 7 баллов «2»--- 4 балла


































Тестовое задание Приложение 2

1. Жарка основным способом - это:

А. Жарка продукта с небольшим количеством жира при Т 130-150*С;

Б. Жарка продукта с последующим прогревание в ж/шкафу;

В. Жарка продукта в разогретом жире при Т 160-180*С.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

А. Овальной формы;

Б. В виде кирпичика;

В. В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

А. Сортировка, мойка, очистка;

Б. Очистка, нарезка, калибровка;

В. Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

А. Картофель в молоке;

Б. Картофель жареный во фритюре;

В. Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

А. В ящиках в помещении с Т 20-25*С;

Б. В растворе лимонной кислоты;

В. Применяют способ сульфитации.

  1. - А; 2 - В; 3 – А; 4 – Б; 5 – В.











































Охрана труда Приложение 4

Ф.И. ________________________________________

1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться________________________________________________________________?

2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? _____________________________________________________________________________

3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть ____________________________

4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут ____________________,

на правую ___________________________________________________________________.

5.Техника безопасности при работе с ножом ______________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________._




Охрана труда

Ф.И. ________________________________________

1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться прихватками или полотенцем.

2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? - что бы жидкость не выливалась при варке или переносе.

3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть разогнуты.

4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут - гири,

на правую - сырье.

5.Техника безопасности при работе с ножом - производить резкие движения; оставлять нож в сырье; при переносе вкладывать в пенал; не бросать, не использовать с плохо закрепленной ручкой.





















































Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Недостатки

Причины возникновения

Котлеты с комками картофеля

Плохо протерт картофель; картофель не доварен

Форма у изделия не соответствует

Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования

Изделие пересолено

Добавлено большое количество соли

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

Поверхность изделия покрыта трещинами

Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы





Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Недостатки

Причины возникновения

Котлеты с комками картофеля



Форма у изделия не соответствует



Изделие пересолено



Горелый привкус изделия



Поверхность изделия покрыта трещинами





Таблица недостатков зраз картофельных

Приложение 5

Недостатки



Причины возникновения

Попадаются жесткие частички картофеля

Малое время варки картофеля

Форма у изделия не соответствует

Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

Изделие пересоленный

При приготовлении добавили много соли

Поверхность изделия покрыта трещинами

Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы




Приложение 5

Таблица недостатков зраз картофельных

Недостатки



Причины возникновения

Попадаются жесткие частички картофеля



Форма у изделия не соответствует



Горелый привкус изделия



Изделие пересоленный



Поверхность изделия покрыта трещинами






Приложение 5

Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки

Причины возникновения

Котлеты с комками моркови

Плохо протерта морковь; морковь не доварена

Форма у изделия не соответствует

Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования

В котлетах присутстуют комки творога

Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

Поверхность изделия покрыта трещинами

Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы



Приложение 5

Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки

Причины возникновения

Котлеты с комками моркови



Форма у изделия не соответствует



Изделие пересолено



Горелый привкус изделия



Поверхность изделия покрыта трещинами









Таблица недостатков котлет капустных Приложение 5

Недостатки

Причины возникновения

В котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок

Малое время тепловой обработки

Форма у изделия не соответствует

Жидкая масса, нарушение тепловой обработки и формования

Котлеты развалившиеся

Не добавили яйца, много мааой крупы

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

В котлетах присутстуют комки манной крупы

Плохое проваривание или перемешивание во время приготовления

Приложение 5

Таблица недостатков котлет капустных

Недостатки

Причины возникновения

В котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок



Форма у изделия не соответствует



Котлеты развалившиеся



Горелый привкус изделия



В котлетах присутстуют комки манной крупы





























Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных» Приложение 9

Картофель

Вода

Яйца

Сухари

Сметана




П/оhello_html_7eb0aff7.gif



hello_html_8b178ef.gifhello_html_m459d4fae.gifhello_html_6831aeda.gifhello_html_m77cbc2fe.gif

П/о




Варкаhello_html_7eb0aff7.gif



hello_html_5744681.gif


hello_html_6edb7c92.gif

Обсушиваниеhello_html_7eb0aff7.gif


hello_html_m7cc5dc6.gif

Протирание





hello_html_7eb0aff7.gif

Охлаждение





hello_html_50f07390.gif

Соединение





hello_html_m7cc5dc6.gifhello_html_48b6ab16.gifhello_html_m26056e79.gif

Перемешивание







Формование



hello_html_7eb0aff7.gif


hello_html_6ec01f46.gifhello_html_7eb0aff7.gif

Жарка








hello_html_7eb0aff7.gif

Подача



hello_html_m25bce798.gif


hello_html_m45314068.gif

Реализация































Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных» Приложение 9

Картофель

Вода

Яйца

Сухари

Сметана





hello_html_7eb0aff7.gif



hello_html_8b178ef.gifhello_html_m459d4fae.gifhello_html_6831aeda.gifhello_html_m77cbc2fe.gif







Варкаhello_html_7eb0aff7.gif



hello_html_5744681.gif


hello_html_6edb7c92.gif

Обсушиваниеhello_html_7eb0aff7.gif


hello_html_m7cc5dc6.gif








hello_html_7eb0aff7.gif








hello_html_50f07390.gif

Соединение





hello_html_m7cc5dc6.gifhello_html_48b6ab16.gifhello_html_m26056e79.gif

Перемешивание












hello_html_7eb0aff7.gif


hello_html_6ec01f46.gifhello_html_7eb0aff7.gif

Жарка








hello_html_7eb0aff7.gif

Подача



hello_html_m25bce798.gif


hello_html_m45314068.gif

Реализация







































Приложение 9

Т

Вода

ехнологическая схема приготовления

Картофель

Сухари

Специи

зраз картофельных

Фарш

Яйцо

Сметана




П/оhello_html_7eb0aff7.gif



hello_html_8b178ef.gifПрямая со стрелкой 338Прямая соединительная линия 351Прямая соединительная линия 355Прямая соединительная линия 358hello_html_m7062d699.gif

П/о




Варкаhello_html_7eb0aff7.gif



Прямая соединительная линия 340


hello_html_6edb7c92.gif

Обсушиваниеhello_html_7eb0aff7.gif


hello_html_m7cc5dc6.gif

Протирание





hello_html_7eb0aff7.gif

Охлаждение





Прямая со стрелкой 465

Соединение





Прямая со стрелкой 341Прямая со стрелкой 347hello_html_48b6ab16.gifhello_html_m44bc2adf.gif

Формование





Прямая со стрелкой 356

Панирование



Прямая со стрелкой 361


hello_html_m26ce27c0.gifhello_html_7eb0aff7.gif

Жарка основным способом








Прямая со стрелкой 364

Подача





Прямая со стрелкой 366Прямая со стрелкой 449

Реализация



























Приложение 9

Т

Вода

ехнологическая схема приготовления

Картофель

Сухари

Специи

зраз картофельных

Фарш

Яйцо

Сметана




П/оhello_html_7eb0aff7.gif



hello_html_8b178ef.gifhello_html_7eb0aff7.gifhello_html_484cba99.gifhello_html_70ea0fb2.gifhello_html_m459d4fae.gifhello_html_m7062d699.gif







Варкаhello_html_7eb0aff7.gif



hello_html_39f18801.gif


hello_html_6edb7c92.gif


hello_html_7eb0aff7.gif


hello_html_m7cc5dc6.gif

Протирание





hello_html_7eb0aff7.gif








hello_html_50f07390.gif

Соединение





hello_html_27259a5c.gifhello_html_m7cc5dc6.gifhello_html_48b6ab16.gifhello_html_m44bc2adf.gif








hello_html_80b665b.gif

Панирование



hello_html_7eb0aff7.gif


hello_html_m26ce27c0.gifhello_html_7eb0aff7.gif











hello_html_7eb0aff7.gif

Подача





hello_html_m45314068.gifhello_html_m25bce798.gif

Реализация



























Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Приложение 9

Маргарин

Молоко,

бульон

Яйца

Соль

Морковь

Крупа манная

Творог

Сухари





hello_html_m4923e95d.gifhello_html_me033a2c.gifhello_html_60e10c35.gif

П/оhello_html_25048341.gifhello_html_3743ecc1.gifhello_html_61fa4b6f.gifhello_html_m561809c8.gif

Протиhello_html_61fa4b6f.gif

рание

П/о





hello_html_32b232a3.gif

Нарезка





hello_html_m53c182fa.gif

Припускание


hello_html_1eb00d43.gifhello_html_m77cbc2fe.gif

Соединяют



hello_html_m58ea2a04.gif


hello_html_2d2985a9.gif

Перемешивание








hello_html_m316bdc45.gif

Варка





hello_html_697c607d.gifhello_html_48b6ab16.gif

Охлаждение





hello_html_m769b67f4.gif

Соединяютhello_html_m33c79f76.gif



hello_html_m54a53c2a.gif

Формование



hello_html_m27dd0664.gif

Жарка

hello_html_2d2985a9.gif

hello_html_m51dd0be5.gif

Сметана

Подача


hello_html_m31ee77bf.gif

hello_html_48c35a33.gif

Реализация









Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Приложение 9

Маргарин

Молоко,

бульон

Яйца

Соль

Морковь

Крупа манная

Творог

Сухари





hello_html_m4923e95d.gifhello_html_me033a2c.gifhello_html_60e10c35.gif


hello_html_25048341.gifhello_html_3743ecc1.gifhello_html_61fa4b6f.gifhello_html_m561809c8.gif


hello_html_61fa4b6f.gif

П/о





hello_html_32b232a3.gif

Нарезка





hello_html_m53c182fa.gif





hello_html_1eb00d43.gifhello_html_m77cbc2fe.gif

Соединяют



hello_html_m58ea2a04.gif


hello_html_2d2985a9.gif

Перемешивание








hello_html_m316bdc45.gif








hello_html_697c607d.gifhello_html_48b6ab16.gif

Охлаждение





hello_html_m769b67f4.gif

Соединяютhello_html_m33c79f76.gif



hello_html_m54a53c2a.gif






hello_html_m27dd0664.gif

Жарка

hello_html_2d2985a9.gif

hello_html_m51dd0be5.gif

Сметана

Подача


hello_html_m31ee77bf.gif

hello_html_48c35a33.gif

Реализация









Технологическая схема приготовления «Котлет капустных»

Приложение 9

Маргарин

Молоко,

бульон

Яйца

Соль

Капуста

Крупа манная

Яблоки

Сухари





hello_html_m4b8e1b80.gifhello_html_me033a2c.gifhello_html_60e10c35.gif

П/оhello_html_25048341.gifhello_html_3743ecc1.gifhello_html_61fa4b6f.gifhello_html_m561809c8.gif

П/оhello_html_61fa4b6f.gif

П/о




Нарезкаhello_html_32b232a3.gif




Нарезка




Припусканиеhello_html_m53c182fa.gif




Припускание


hello_html_1eb00d43.gifhello_html_m77cbc2fe.gif

Соединяют



hello_html_m58ea2a04.gif


hello_html_2d2985a9.gif

Перемешивание








hello_html_m316bdc45.gif

Варка





hello_html_697c607d.gifhello_html_48b6ab16.gif

Добавляют, охлаждение



hello_html_1e8ab3c9.gif


hello_html_m769b67f4.gif

Соединяют, перемешиваниеhello_html_m4c8e2a43.gif



hello_html_4fe54c66.gif

Формование



hello_html_m27dd0664.gif

Жарка

hello_html_2d2985a9.gif

hello_html_m51dd0be5.gif

Сметана

Подача


hello_html_m31ee77bf.gif

hello_html_48c35a33.gif

Реализация









Технологическая схема приготовления «Котлет капустных»

Приложение 9

Маргарин

Молоко,

бульон

Яйца

Соль

Капуста

Крупа манная

Яблоки

Сухари





hello_html_m4b8e1b80.gifhello_html_me033a2c.gifhello_html_60e10c35.gif

П/оhello_html_25048341.gifhello_html_3743ecc1.gifhello_html_61fa4b6f.gifhello_html_m561809c8.gif


hello_html_61fa4b6f.gif

П/о




Нарезкаhello_html_32b232a3.gif




Нарезка





hello_html_m53c182fa.gif








hello_html_1eb00d43.gifhello_html_m77cbc2fe.gif

Соединяют



hello_html_m58ea2a04.gif


hello_html_2d2985a9.gif

Перемешивание








hello_html_m316bdc45.gif








hello_html_697c607d.gifhello_html_48b6ab16.gif

Добавляют, охлаждение



hello_html_1e8ab3c9.gif


hello_html_m769b67f4.gif

Соединяют, перемешиваниеhello_html_m4c8e2a43.gif



hello_html_4fe54c66.gif






hello_html_m27dd0664.gif

Жарка

hello_html_2d2985a9.gif

hello_html_m51dd0be5.gif

Сметана

Подача


hello_html_m31ee77bf.gif

hello_html_48c35a33.gif

Реализация









Т

Лук репчатый

П/о

Нарезка

Пассерование

Соединение

Маргарин

Яйца

П/о

Варка

Охлаждение

Нарезка

Соль, перец

Использование

ехнологическая схема приготовления фарша для зраз картофельныхhello_html_5d5a4706.gifhello_html_m6c7aadf8.gifhello_html_m77cbc2fe.gifhello_html_27d1ec1a.gifhello_html_3c1770de.gifhello_html_m15185dbb.gifhello_html_1fd87.gifhello_html_2472ec80.gifhello_html_1fdeeb0a.gifhello_html_m1047a52.gifhello_html_1fdeeb0a.gifhello_html_46734b76.gifhello_html_m2193fcd1.gif

Приложение 8

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты картофельные




Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность выполнения работ

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Картофель

Яйца

Сухари

Масса полуфабриката

Маргарин

Сметана

287

1/7 шт

12




10

20

215

6

12

225

10

20

Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим.

Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке с сметаной



Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный

Итого сырья



263







Выход со сметаной



220










ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Зразы картофельные»




Приложение 8

Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность выполнения работы

Оборудование инструменты

Требование к качеству

Картофель



241

181

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на

порцию, на середину кладут фарш (лук репчатый пассеруют, соединяют с рубленными отварными яйцами, солью, перцем, перемешивают) и формуют в виде кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом, маслом или сметаной.



Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка,

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш

Цвет: Золотистый

Консистенция: мягкая, без комков

Вкус и запах: картофельный, с меру соленый.



Яйцо

1/10шт

4

Картофельная масса

-

180

Фарш



-

40

Лук



48

40

Яйца



1/2шт

20

Сухари

12

12

Готовый п/ф

-

225

Жир кулинарный

10

10

Сметана

20

20







Итого сырья



287







Выход со сметаной

-

220










ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты морковные

Приложение 8

Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность выполнения работ

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Морковь

Маргарин

Молоко

Бульон

Крупа манная

Яйца

Творог

Сухари

Масса полуфабриката

Маргарин

Сметана

156

5

15

15

15

1/10

31

12





10

25

125

5

15

15

15

4

30

12



180

10

25

Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой

манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50*С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.



Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный.

Итого сырья



256







Выход



175










ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты капустные

Приложение 8

Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность выполнения работ

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Капуста

Маргарин

Молоко

Бульон

Крупа манная

Яблоки

Яйца

Сухари

Масса полуфабриката

Маргарин

Сметана



163

5

15

15

15

43

1/5

12





10

25

130

5

15

15

15

38

8

12



180

10

25

Капусту нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке до полуготовности. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, перемешивают и варят 10-15 мин.

Подготовленнные яблоки нарезают соломкой и припускают с жиром. Соединяют с капустной массой, охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца и соль, перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт на порцию. Панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Подают со сметаной, маслом или соусом

Весы, сито, производственный стол, доска разделочная (ОС), нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный.

Итого сырья



281







Выход



175
















Приложение 6

Карта компонентного анализа

Ф.И.О.

Личная подготовка

Организация рабочего места

Требования безопасности

Технология приготовления

Теоретическое задание

Готовое блюдо

Средний балл/ итоговая оценка


























Приложение 10

Таблица оценивания теоретических знаний



1 задание





2 задание





3 задание





4 задание





5 задание





Итог























Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет картофельных) Приложение 7

оценка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда

«5»

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный

Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса

Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины

«4»

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный

Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы

Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- комки не протертого картофеля;

- форма изделия не соответстует;

- блюдо с большим количеством соли;

- горелая корочка;

- поверхность изделия покрыта трещинами.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии




Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление блюд и полуфабрикатов из жареных овощей (Приготовление котлет морковных) Приложение 7

оценка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда

«5»

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный.

Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса

Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины

«4»

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный.

Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы

Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- котлеты с комками моркови;

- форма изделия не соответствует;

- горелая корочка;

- поверхности изделия покрыта трещинами.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии

Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление зраз картофельных) Приложение 7

Оцен

ка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда

«5»

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет-золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый.

Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса

Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины

«4»

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет – золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый.

Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы

Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- комки не протертого картофеля;

- форма изделия не соответстует;

- блюдо с большим количеством соли;

- горелая корочка;

- поверхность изделия покрыта трещинами.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии

Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет капустных) Приложение 7

оценка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда

«5»

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный.

Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса

Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины

«4»

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный.

Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы

Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- в котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок;

- форма изделия не соответствует;

- горелая корочка;

- в котлетах присутствуют комки манной крупы.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии

Способы подачи блюд из жареных овощей




Котлеты капустные Котлеты картофельные


hello_html_m3eb44162.pnghello_html_m5e45b751.png



















Зразы картофельные Котлеты морковныеhello_html_m240ae509.pnghello_html_m551c59cb.png





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 29.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров214
Номер материала ДВ-493949
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх