Методическая разработка урока производственного обучения "Приготовление бутербродов".

                                   Государственное бюджетное образовательное учреждение

                                         среднего профессионального образования ( ССУЗ)

                                           «Чебаркульский профессиональный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА           ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Тема: «Приготовление бутербродов»

Разработал: мастер п/о Неверовская И.Н.

Тема урока: Приготовление бутербродов.

Цели урока:

1)   закрепить и углубить знания учащихся по технологии приготовления бутербродов;

2)    научить приемам и технологии приготовления открытых, закрытых, закусочных бутербродов;

3)   научить рассчитывать нормы расходов продуктов для приготовления бутербродов;

4)   научить правильно оформлять и подавать бутерброды;

5)   научить организовывать рабочее место и выполнять правила техники безопасности и санитарии;

6)   изучить виды оборудования и инвентаря холодного цеха;

7)   развивать профессиональный интерес, творческие способности, художественный вкус.

Материально – техническое оснащение урока.

1)   плакаты: посуда и инвентарь холодного цеха;

2)   классификация бутербродов;

3)   карточки – задания;

4)   натуральные образцы.

Продукты: хлеб, масло, сыр, петрушка, колбаса.

Посуда и инвентарь: доски разделочные с маркировкой «ОС», «Масло», «Гастрономия», ножи гастрономические, тарелки, блюда, салфетки бумажные, ложки, весы.

Место проведения: лаборатория поваров.

Межпредметные связи:

1)   Технология. Тема: «Технология приготовления бутербродов».

2)    Товароведение. Тема: «Требования к качеству овощей и гастрономических продуктов, предназначенных для приготовления бутербродов».

3)   Физиология. Тема: «Требования к рукам повара, рабочему месту».

4)   Математика. Тема: «Математические действия с числами».

5)   Организация. Тема: «Организация рабочего места повара при приготовлении бутербродов».

                                              Ход урока

Деятельность мастера	Деятельность учащихся
1.    Организационный момент
а) проверить присутствующих на уроке б) проверить наличие дневников п/о в) проверить готовность лаборатории и учащихся к уроку	а) сообщение дежурного о наличии учащихся и дневников п/о на уроке б) сообщение ответственного за санитарное состояние лаборатории
2.    Вводный инструктаж
Рассказ: «В музее случайно обнаружен упавший на стеллаж конверт, его края потрепались, а местами подпалены. По всей вероятности, он принадлежал путешественнику или историку. Конверт привлек внимание работников музея, его распечатали и прочитали». Предлагается прочитать конверт. Вопрос: «Что означает слово «бутерброд»?» Рассказ: «Сегодня мы с вами совершим небольшое путешествие, в ходе которого не только научимся готовить известные бутерброды, но постараемся изобрести новые. Чтобы наше путешествие было удачным, проверим «багаж знаний» полученный на уроках т/о». Вопрос:   «Ответьте пожалуйста, почему при приготовлении бутербродов надо строго соблюдать правила санитарии, личной гигиены?» Вопросы: Какие правила санитарии и гигиены должны соблюдаться? Какой маркировкой следует пользоваться при приготовлении бутербродов? Постановка задачи: «На ваших столах находятся конверты, в которых лежат задания для дальнейшего путешествия. Просмотрите их, и распределите обязанности между членами бригады». (Задания в конвертах: приготовить из данного набора продуктов бутерброд, придумать название, сделать рекламу, подсчитать стоимость бутерброда.) Вопросы: Какие бывают бутерброды? Какие требования предъявляются к хлебу, предназначенному для бутербродов? Почему? Постановка задачи: «Покажите приемы подачи бутербродов». Объяснение и показ: мастер объясняет и показывает последовательность приготовления закрытых бутербродов  (бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шириной 5-6 см., длиной 7-8 см.готовят их с маслом или без масла. На ломтик хлеба намазывают масло, укладывают на него мясной или рыбный продукт и закрывают другим ломтиком хлеба. Хлеб обычно берут без корок. Вес бутерброда должен быть 50 г.) Вопросы : Как называются по другому закрытые бутерброды? Какие продукты можно использовать для приготовления «сандвичей»? Практический показ мастера: Приготовление открытого бутерброда с колбасой, ветчиной, сыром. Расположить продукты нужно так, чтобы удобно было есть. Основной продукт (в сочетании с сопутствующими) должен быть виден. Практическое задание:  Обжарить хлеб для канапе. (обратите внимание на то, что толщина хлеба должна быть 0,5 мм., толщина или длина 5-6 см. куски могут быть различной формы круглой, треугольной). Мастер показывает: Смазывает обжаренный охлажденный хлеб взбитым сливочным маслом (можно паштетом или сыром), укладывает продукты в сочетании: лук, икра, севрюга горячего копчения, сыр, ветчина, масло. Оформляет канапе взбитым маслом, свежими или солеными огурцами. (бутербродные изделия хранению не подлежат, их готовят непосредственно перед реализацией. Вместо хлеба для бутербродов используют волованы (корзиночки), их заполняют салатом – рыбным или мясным. Украшают кусочками рыбы, мяса, зеленью петрушки или лука). Мастер выдает бригадам карточки с номерами заданий. 1 Задание. Приготовить для буфета техникума 150 шт., бутербродов «сандвичей». 2 Задание. Приготовить для буфета 250 шт., бутербродов с сыром. 3 Задание Приготовить 300 шт., бутербродов с колбасой и сыром для учащихся, едущих в колхоз. 4 Задание Приготовить 60 шт., бутербродов для группового «Огонька», а именно, бутерброд «Антошка», бутерброд «Карина».	Учащийся читает: « Знаменитый польский астроном Николай Коперник в начале 15 века, когда между Польшей и Тевтонским орденом была война, придумал смазывать хлебом маслом, чтобы отличить грязный хлеб от чистого(грязный хлеб являлся причиной болезни солдат). Так был изобретен прародитель бутербродов». Ответ: «Слово «бутерброд» пришло из немецкого языка и означает хлеб с маслом». Ответ: «При приготовлении бутербродов продукты уже прошли тепловую обработку, а при соприкосновении с руками могут появится микробы, поэтому повара должны быть безупречно чистыми». Ответы: 1 Холодный цех должен быть оснащен необходимым оборудованием. 2 Обязательно пользоваться досками с соответствующей маркировкой: «МВ», «ГП», «МАСЛО»… 3 Руки повара должны быть безупречно чистые, без порезов, нарывов. 4 Инвентарь, посуда чистые и обработанными раствором уксуса для уничтожения микробов. 5 Необходимо соблюдать сроки хранения бутербродов. Бригадиры раздают задания и распределяют обязанности между членами бригады: 1 приготовить бутерброды 2 подсчитать стоимость 3 сделать рекламу: сочинить стихи, сказки, рассказы. 4 придумать название бутерброда. (Учащиеся докладывают о выполнении задания). Ответы: Бутерброды бывают открытые, закрытые, комбинированные, закусочные – канапе. Хлеб должен быть выпечен не ранее, чем за 24 часа до применения. Если использовать свежий хлеб, то может произойти вздутие живота, что повлечет за собой заболевание кишечника. Учащиеся оформляют бутерброды и демонстрируют подачу. Обсуждают результаты работы каждой бригады. Наблюдают, анализируют, отвечают на вопросы, делают записи по ходу объяснения. Ответы: Закрытый бутерброд называется «сандвич». Готовят « сандвич» сжаренной телятиной, семгой, осетриной, красной и черной икрой. Он может быть трехслойным. Учащиеся наблюдают, выполняют задание мастера. Учащиеся обжаривают хлеб на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Учащиеся делают записи в дневник п/о. Бригадиры берут карточки с номерами заданий. Определяется рецептура, технология приготовления, обсчитывается стоимость, распределяются задания между членами бригады.
3.    Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся
Мастер раздает на каждую парту: а) карту самоконтроля: - обработать с уксусом стол, инвентарь, инструменты; - обработать руки; - сделать первичную обработку продуктов, убери отходы; - сделать предварительный завес п/ф; - приступить к приготовлению бутербродов; - проверить выход бутербродов. б) карточки-раскладки в соответствии со сборником рецептур. Мастер осуществляет контроль за работой учащихся с помощью целевых обходов. 1-й обход. Проверить санитарное состояние рабочих мест, сделать соответствующие указания. 2-й обход. Проверить правильность нарезки хлеба, продуктов, оказать практическую помощь. 3-й обход. Проверить соблюдение техники безопасности, сделать соответствующие указания. 4-й обход. Проверить уборку рабочих мест.	Учащиеся готовят рабочее место, проводят обработку инвентаря, посуды, столов, рук. Учащиеся производят первичную обработку продуктов. Учащиеся нарезают хлеб, продукты. Учащиеся работают с ножами, эл.плитами, раскаленным жиром для обжаривания хлеба для закусочных бутербродов. После приготовления бутербродов, учащиеся убирают рабочие места.
Мастер п/о с советом бригадиров сдает продукцию в буфет техникума, дежурному мастеру.
4.    Заключительный инструктаж
Мастер п/о слушает отчет о  выполнении задания. Мастер выставляет оценки за выполненное задание с учетом замечаний по сан. одежде, сан. состоянию рабочих мест, по технологии приготовления бутербродов. Мастер: «Мы с вами сегодня совершили путешествие в страну где родились бутерброды. Научились их готовить, украшать, создавать свои рецепты, попробовали приготовить бутерброды для реализации». Мастер дает домашнее задание: Разработать технологическую карту приготовления «авторского» бутерброда.	Бригадиры отчитываются за выполненное задание. Бригадиры присутствуют при выставлении оценок.