МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Тема: «Приготовление лапшевника».
Разработчик:
Мастер производственного обучения
Иванова Т.Е.
План урока производственного обучения
Тема программы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».
Тема урока: «Приготовление лапшевника».
Цели урока:
Учебная: Научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно -технологической картой) приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Научить определению качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.
Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий).
Воспитательная: Формировать у студентов самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности студентов при помощи использования документов письменного инструктирования.
Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.
Оснащение:
Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;
производственные столы.
Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих
блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные
доски;
Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных ихделий;
Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты,
технологические схемы;
Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.
Межпредметные связи:
Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)
Оборудование предприятий общественного питания (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).
Физиология питании, санитария и гигиена (Тема: «Личная гигиена работников
предприятий общественного питания»)
Товароведение пищевых продуктов (Тема: «Биологическое значение пищи и ее
химический состав»).
Калькуляция и учет (Тема: «Учет продуктов на производстве»).
Используемая литература
1. Анфимова Н.А, Татарская Л. Л «Кулинария» -М Экономика, 1991г.
2. Золин В П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»-М Академия 1999г.
3. Ананина В А «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» -Хлебинформ 1996г.
4. Матюхина З П «Основы фмзиологии питания, гигиены и санитарии» - М Академия 1999г.
5. Матюхина З П «Товароведение пищевых продуктов» - М Академия 1998г.
Ход урока.
1. Организационная часть(3-4 мин)
- Взаимное приветствие.
- Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.
- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
- Проверка наличия дневников производственного обучения.
2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.
2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных
работ урока.
2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам ( подгруппы по 5 человек).
(Учащиеся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)
Карточка № 1
Ответьте на вопросы
1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из круп?
2. Какую нужно приготовить кашу по консистенции, для приготовления котлет, биточков, запеканок из круп?
Эталон ответа:
1. Вара, запекание
2. Вязкую
Карточка № 2
Ответьте на вопросы
1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из бобовых?
2. Дайте характеристику пассирования, как приему тепловой обработки?
Эталон ответа:
1. Варка, пасстрование
2. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. Это обжаривание продуктов при Т 110-120 С без образования поджаристой корочки.
Карточка № 3
Ответьте на вопросы
1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?
2. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?
Эталон ответа:
Варка, запекание
Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника.
2.2.2. Фронтальный опрос группы.
2.2.2.1. Блюда и гарниры из каш
1. Как различают каши по густоте?
Эталон ответа: По густоте каши делят: вязкие, жидкие и рассыпчатые.
2. От чего зависит консистенция каши?
Эталон ответа: От соотношения крупы и жидкости.
3. При какой температуре варят кашу?
Эталон ответа: 90-100 С
4.При приготовлении запеканок из круп, до какой Т. Нужно охладить кашу? Почему?
Эталон ответа: Охладить до Т 60-65 С (белок начинает сворачиваться Т 50С – заканчивает 80-85С; желток 70 С)
5. При приготовлении запеканок, котлет, биточков на производстве закончились яйца, чем их можно заменить? Объясните что это такое?
Эталон ответа: Меланжем или сухим яичным порошком. Меланж – замороженная смесь белков и желтков. Сухой яичный порошок – сухая смесь желтков и белков.
6. Дайте требования к качеству предъявляемые к запеканкам из круп.
Эталон ответа: Корочка подрумянена. Цвет свойственен крупе. Вкус и запах характерен для данного вида каши.
7. При какой Т и сколько хранят каши и блюда из них
Эталон ответа: Хранят в течении 3-х часов при Т 70-80 С
Дополнительное пояснение мастера производственного обучения
Для приготовления вязких каш из твердых круп ее варят на воде. Затем добавляют горячее молоко и доваривают кашу, т.к. молоко содержит сахар (лактозу), при варке (высокой Т.) вступает в реакцию с аминокислотами круп, блокирует их, в результате теряются ценные аминокислоты, увеличивается время варки.
2.2.2.2. Блюда и гарниры из макаронных изделий
1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?
Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.
2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?
Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.
3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?
Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Маронных изделий.
Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.
7. Дайте требования к качеству блюд из макаронных изделий.
Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отврных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.
8. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой Т?
Эталон ответа: 2 часа, при Т 70-80 С.
Дополненное пояснение мастера производственно обучения.
При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.
2.2.2.3.Блюда и гарниры из бобовых.
1. Перечислите представителей бобовых.
Эталон ответа: Горох, зеленый горошек, различные виды фасоли, бобы, нут, чечевица.
2. Как подготавливают бобовые к варке?
Эталон ответа: Перебирают, удаляют шелуху, примеси, неполноценные зерна, промывают в холодной воде, замачивают на 1-2 часа, жесткие бобовые на 5-8 часов, промывают
3. Во сколько раз увеличивается масса бобовых в процессе варки?
Эталон ответа: в 2 раза.
4. Какой водой, нужно заливать бобовые для варки?
Эталон ответа: холодной.
5. Можно ли использовать в пищу отвар цветной и темной фасоли? И почему?
Эталон ответа: Нет. В отвар переходят ядовитые вещества содержащиеся в фасоли.
6. Чем объясняется плохая развариваемость бобовых?
Эталон ответа: Высокое содержание клетчатки, толстая оболочка не пропускающая воду внутрь боба.
7. Какую воду подливают во время варки, горячую или холодную?
Эталон ответа: Горячую, т.к. холодная вода увеличивает время варки.
8. Когда добавляют соль, томат, кислые соусы при варке бобовых? Почему?
Эталон ответа: Добавляют. Когда бобовые полностью сварены, т.к. замедляют процесс варки.
9. За счет чего происходит увеличение объема при варке бобовых?
Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом
10. Дайте предъявляемые требования к качеству блюд из бобовых.
Эталон ответа: Внешний вид зерен сохранен. Вкус, запах соответствует виду бобовых. Зерна разварены, полностью набухшие.
2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их
выполнения
2.3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления
Рец. № 278-96/2 Лапшевник
В кипящую подсоленную воду
Засыпают макаронные изделия
Варят до загустения
Добавляют кипящее молоко, добавляют жир
Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении
Охлаждают до 60 С
Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью
Перемешивают
Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями
Выравнивают, смазывают сметаной
Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С
Слегка охлаждают, нарезают на порции
При отпуске поливают растопленным маслом
2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).
Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по заданной рецептуре.
2.5 Самостоятельная работа учащихся
Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.
Расчетная инсьтрукционно - технологическая карта №1
Наименование блюда: Лапшевник
Рецептура № 278 -96/2
Наименование продуктов
По Сб. р-р
3 порции
брутто
нетто
нетто
брутто
Макароны, лапша или вермишель
72
72
216
216
Вода
160
160
480
480
Творог
101
100
303
300
Яйца
1/4шт
10
0.75
30
Сахар
10
10
30
30
Маргарин
5
5
15
15
Сметана
5
5
15
15
Сухари
5
5
15
15
Масса п/ф
-
350
-
3п/350
Масса готового макаронника
-
300
-
3п/300
Масло сливочное
10
10
30
30
Технология приготовления:
Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными до 60 С макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.
2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Вопросы группе:
- Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)
Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая , весы, лопатка, разливная ложка, сито.
- С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.
Эталон ответа: протирочная машина(для протирания творога и бобовых)
- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?
Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.
Вопросы группе:
- Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?
Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке. Бобовые заливать холодной водой и варить при слабом кипении при закрытой крышке.
2.8 Сообщение критериев оценивания.
Критерии оценивания
Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование
Кол-во
баллов
Набранное
Кол-во
баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1
Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1
Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1
Соблюдение технологии приготовления – 1
Запекание блюда - 1
5
Подача блюда – 1
Соблюдение температурного режима – 1
Бракераж приготовленного блюда - 1
3
Санитарное состояние
5
Наличие и заполнение дневника
5
Устные ответы
4-5
Поведение
5
Всего
Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла
90-80% «4» 25 - 23 балл
80-70% «3» 22 - 20 баллов
Менее 20 баллов - «2»
3. Заключительный инструктаж (10-15 минут)
- сообщение о достижении целей урока;
- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
- разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление лапшевника)
- демонстрация лучших работ;
- оценка работы учащихся, комментарии;
- сообщение темы следующего урока;
- выдача домашнего задания
- уборка учащимися рабочих мест.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.