Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока -производственного обучения. Тема: " Приготовление лапшевника"

Методическая разработка урока -производственного обучения. Тема: " Приготовление лапшевника"

Международный конкурс по математике «Поверь в себя»

для учеников 1-11 классов и дошкольников с ЛЮБЫМ уровнем знаний

Задания конкурса по математике «Поверь в себя» разработаны таким образом, чтобы каждый ученик вне зависимости от уровня подготовки смог проявить себя.

К ОПЛАТЕ ЗА ОДНОГО УЧЕНИКА: ВСЕГО 28 РУБ.

Конкурс проходит полностью дистанционно. Это значит, что ребенок сам решает задания, сидя за своим домашним компьютером (по желанию учителя дети могут решать задания и организованно в компьютерном классе).

Подробнее о конкурсе - https://urokimatematiki.ru/


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gif













МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ


Тема: «Приготовление лапшевника».




http://chef.tm/public/pics/28/28119_0.jpg





Разработчик:

Мастер производственного обучения

Иванова Т.Е.








План урока производственного обучения


Тема программы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».


Тема урока: «Приготовление лапшевника».

Цели урока:

Учебная: Научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно -технологической картой) приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Научить определению качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий).


Воспитательная: Формировать у студентов самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.


Развивающая: Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.


Методическая цель: Методика формирования самостоятельности студентов при помощи использования документов письменного инструктирования.


Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.


Оснащение:

Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

производственные столы.

Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих

блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;


Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

доски;


Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных ихделий;


Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты,

технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.






Межпредметные связи:


Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)

Оборудование предприятий общественного питания (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

Физиология питании, санитария и гигиена (Тема: «Личная гигиена работников

предприятий общественного питания»)

Товароведение пищевых продуктов (Тема: «Биологическое значение пищи и ее

химический состав»).

Калькуляция и учет (Тема: «Учет продуктов на производстве»).


Используемая литература

1. Анфимова Н.А, Татарская Л. Л «Кулинария» -М Экономика, 1991г.

2. Золин В П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»-М Академия 1999г.

3. Ананина В А «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» -Хлебинформ 1996г.

4. Матюхина З П «Основы фмзиологии питания, гигиены и санитарии» - М Академия 1999г.

5. Матюхина З П «Товароведение пищевых продуктов» - М Академия 1998г.




Ход урока.


1. Организационная часть(3-4 мин)


- Взаимное приветствие.

- Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения.


2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)


2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.




2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных

работ урока.



2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам ( подгруппы по 5 человек).

(Учащиеся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)


Карточка № 1

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из круп?

2. Какую нужно приготовить кашу по консистенции, для приготовления котлет, биточков, запеканок из круп?


Эталон ответа:

1. Вара, запекание

2. Вязкую

Карточка № 2

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из бобовых?

2. Дайте характеристику пассирования, как приему тепловой обработки?


Эталон ответа:

1. Варка, пасстрование

2. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. Это обжаривание продуктов при Т 110-120 С без образования поджаристой корочки.


Карточка № 3

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

2. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?


Эталон ответа:

  1. Варка, запекание

  2. Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника.



2.2.2. Фронтальный опрос группы.


2.2.2.1. Блюда и гарниры из каш


1. Как различают каши по густоте?

Эталон ответа: По густоте каши делят: вязкие, жидкие и рассыпчатые.

2. От чего зависит консистенция каши?

Эталон ответа: От соотношения крупы и жидкости.

3. При какой температуре варят кашу?

Эталон ответа: 90-100 С

4.При приготовлении запеканок из круп, до какой Т. Нужно охладить кашу? Почему?

Эталон ответа: Охладить до Т 60-65 С (белок начинает сворачиваться Т 50С – заканчивает 80-85С; желток 70 С)

5. При приготовлении запеканок, котлет, биточков на производстве закончились яйца, чем их можно заменить? Объясните что это такое?

Эталон ответа: Меланжем или сухим яичным порошком. Меланж – замороженная смесь белков и желтков. Сухой яичный порошок – сухая смесь желтков и белков.

6. Дайте требования к качеству предъявляемые к запеканкам из круп.

Эталон ответа: Корочка подрумянена. Цвет свойственен крупе. Вкус и запах характерен для данного вида каши.

7. При какой Т и сколько хранят каши и блюда из них

Эталон ответа: Хранят в течении 3-х часов при Т 70-80 С

Дополнительное пояснение мастера производственного обучения

Для приготовления вязких каш из твердых круп ее варят на воде. Затем добавляют горячее молоко и доваривают кашу, т.к. молоко содержит сахар (лактозу), при варке (высокой Т.) вступает в реакцию с аминокислотами круп, блокирует их, в результате теряются ценные аминокислоты, увеличивается время варки.


2.2.2.2. Блюда и гарниры из макаронных изделий


1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Маронных изделий.

Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

7. Дайте требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отврных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

8. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой Т?

Эталон ответа: 2 часа, при Т 70-80 С.


Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.



2.2.2.3.Блюда и гарниры из бобовых.


1. Перечислите представителей бобовых.

Эталон ответа: Горох, зеленый горошек, различные виды фасоли, бобы, нут, чечевица.

2. Как подготавливают бобовые к варке?

Эталон ответа: Перебирают, удаляют шелуху, примеси, неполноценные зерна, промывают в холодной воде, замачивают на 1-2 часа, жесткие бобовые на 5-8 часов, промывают

3. Во сколько раз увеличивается масса бобовых в процессе варки?

Эталон ответа: в 2 раза.

4. Какой водой, нужно заливать бобовые для варки?

Эталон ответа: холодной.

5. Можно ли использовать в пищу отвар цветной и темной фасоли? И почему?

Эталон ответа: Нет. В отвар переходят ядовитые вещества содержащиеся в фасоли.

6. Чем объясняется плохая развариваемость бобовых?

Эталон ответа: Высокое содержание клетчатки, толстая оболочка не пропускающая воду внутрь боба.

7. Какую воду подливают во время варки, горячую или холодную?

Эталон ответа: Горячую, т.к. холодная вода увеличивает время варки.

8. Когда добавляют соль, томат, кислые соусы при варке бобовых? Почему?

Эталон ответа: Добавляют. Когда бобовые полностью сварены, т.к. замедляют процесс варки.

9. За счет чего происходит увеличение объема при варке бобовых?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом

10. Дайте предъявляемые требования к качеству блюд из бобовых.

Эталон ответа: Внешний вид зерен сохранен. Вкус, запах соответствует виду бобовых. Зерна разварены, полностью набухшие.


2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их

выполнения



2.3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. № 278-96/2 Лапшевник




В кипящую подсоленную воду


Засыпают макаронные изделия


Варят до загустения

Добавляют кипящее молоко, добавляют жир


Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении


Охлаждают до 60 С


Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

Перемешивают


Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями


Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С


Слегка охлаждают, нарезают на порции


При отпуске поливают растопленным маслом






2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).

Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по заданной рецептуре.



2.5 Самостоятельная работа учащихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.





Расчетная инсьтрукционно - технологическая карта №1

Наименование блюда: Лапшевник

Рецептура № 278 -96/2

Наименование продуктов

По Сб. р-р

3 порции

брутто

нетто

нетто

брутто

Макароны, лапша или вермишель

72

72

216

216

Вода

160

160

480

480

Творог

101

100

303

300

Яйца

1/4шт

10

0.75

30

Сахар

10

10

30

30

Маргарин

5

5

15

15

Сметана

5

5

15

15

Сухари

5

5

15

15

Масса п/ф

-

350

-

3п/350

Масса готового макаронника

-

300

-

3п/300

Масло сливочное

10

10

30

30


Технология приготовления:

Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными до 60 С макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.



2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.


Вопросы группе:

- Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая , весы, лопатка, разливная ложка, сито.

- С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

Эталон ответа: протирочная машина(для протирания творога и бобовых)

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.




2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

Вопросы группе:


- Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке. Бобовые заливать холодной водой и варить при слабом кипении при закрытой крышке.


2.8 Сообщение критериев оценивания.


Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование

Кол-во

баллов

Набранное

Кол-во

баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1

Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1

Соблюдение технологии приготовления – 1

Запекание блюда - 1



5


Подача блюда – 1

Соблюдение температурного режима – 1

Бракераж приготовленного блюда - 1


3


Санитарное состояние

5


Наличие и заполнение дневника

5


Устные ответы

4-5


Поведение

5


Всего





Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»



3. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

- сообщение о достижении целей урока;

- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

- разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление лапшевника)

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- сообщение темы следующего урока;

- выдача домашнего задания

- уборка учащимися рабочих мест.
































Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy



Автор
Дата добавления 26.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров192
Номер материала ДВ-487309
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх