Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕМА УРОКА: Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: Ватрушка с творогом

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕМА УРОКА: Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: Ватрушка с творогом


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Бюджетное образовательное учреждение начального

профессионального образования УР

«Профессиональный лицей №26»



Рассмотрено на заседании Утверждаю

Цикловой комиссии Зам.директора по УПР

___________Л.В.Ельцова _________О.Н.Кандаков

«____»_______20___г. «___»_________20___г.



Приготовление пирожных песочных

«Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»

методическая разработка








Разработал: Маргасова О.Л.





г.Сарапул

2013 г.


Аннотация.

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.





































План открытого урока.

Профессия «Кондитер».

Группа: ПК-33, 3 курс.

Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Время проведения: 6 ч.

Тема программы: «Приготовление пирожных».

Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой ».

Цели урока:

  • Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с цукатами»;

  • Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

  • Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.

  • Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.



Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум.

Методы урока: словесный метод, наглядно демонстрационный метод, практический

Форма обучения: коллективная(работа в малых группах или бригадах)

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

спец.блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;

оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «электроплита.»

организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».

товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность муки»

физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» -«Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»

калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».








Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: электроплита, весы , миксер «Bosch», холодильный шкаф;

- инвентарь: сито, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;

- посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера

- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

- ПЭВМ, мультимедийные программы по теме: «Песочное тесто»;



























































































Ход урока.

Деятельность мастера п/о

Деятельность обучающихся


1 Организационный момент (5 мин).


Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости в журнале и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви).


Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся.


2 Вводный инструктаж (55 мин).



1 Сообщение темы урока: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой».


2 Сообщение цели и задач урока:

Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению пирожных песочных «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой».

Задачи:

- закрепить теоретический материал по теме,

- произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 штук пирожных,

- организовать рабочее место,

- подготовить сырье и инвентарь,

- соблюдать дисциплину и культуру общения.









3 Актуализация внимания обучающихся:


3.1. Проверка знаний: по теме «Песочное тесто»

а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 2).


Вопросы для фронтального опроса обучающихся:


1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?


2 Какие виды разрыхлителей используются при приготовление песочного теста?




3 В чем заключается принцип действия разрыхлителей?.





4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему?







5 Состав сырья для приготовления песочного теста.






6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?







7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»?







8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?



9Назовите температура и время выпекания песочных изделий.


10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами»:








б) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений.

(Приложение № 3).


3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10 штук пирожных.

(Приложение № 4).

Проверка расчетов


3.3. Демонстрация готового изделия.

(Приложение № 5).

Задается вопрос учащимся: Скажите из каких п\ф состоит корзиночка?





3.4. Работа с технологическими картами по приготовлению полуфабрикатов. (Приложение № 6,7, 8,9).

По технологической карте необходимо составить технологическую схему приготовления песочного п\ф

- проверка задания мастер закрепляет на доску ответы.


3.5. Просмотр видеоролика по приготовлению песочного теста.

Мастер рассказывает


3.6. Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 10).

Показ последовательности выполнения работ с использованием компьютерных технологий

3.7. Закрепление темы урока

Задание : по инструкционной карте самостоятельно составить алгоритм приготовления пирожного песочного «корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»

3.8. Рассказ о правилах техники безопасности. (Приложение № 12).



3.9. Сообщение критериев оценки.

(Приложение № 13, 14).





Слушают.






Внимательно слушают.




























Отвечают на вопросы.




Предполагаемые ответы обучающихся:


(разрыхление химическими разрыхлителям).



(карбонат аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода))


(сода и аммоний начинают разлагаться при Т:60-80°С с выделением СО, увеличивая при этом объем теста)



(со слабым или среднем содержанием клейковины; при замесе песочного теста из муки с сильной клейковиной тесто получается резинистым, непластичным)



(масло сливочное, сах.песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная пудра)





(1) 2-3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает.

2)происходит излишнее таяние масла)



(из пласта выемкой для фигурных изделий вырезают определенные порции песочного теста и равномерно распределяют по поверхности металлической корзиночки)



(нет, тесто содержит достаточное количество масла)



(250-260°С; 12-15 мин.)



(корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена кремом и цукатами;

песочный п/ф: светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции).



Сравнивают с образцом технологические карты на пирожное песочное «Корзиночка с цукатами», выполненные дома.

(Критерии оценивания)



Самостоятельно проводят расчеты, выполняют проверку.




Рассматривают, задают вопросы.


Ответ обучающегося:

  1. песочный п\ф

  2. крем масляный

  3. фруктовая начинка



Изучают технологические карты на «песочный полуфабрикат», «крем масляный».


Состоляют технологическую схему приготовления песочного п\ф




Внимательно смотрят, задают вопросы.



Смотрят, слушают, запоминают.







самостоятельно






Обучающиеся рассказывают ТБ по цепочке .



Слушают, запоминают.





3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин).

Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с цукатами».



1. Распределение обучающихся по рабочим местам. (Приложение № 15).

Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.


2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.





3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.


4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 16).


5. Наблюдение за деятельностью обучающихся.



6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.


7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.



8. Наблюдение за деятельностью обучающихся.



9. Наблюдение за деятельностью обучающихся.


10. Показ элементов оформления пирожных. Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования. (Приложение № 17).


11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с цукатами».



1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.





2. Подготовка (зачистка сливочного масла, обработка яиц и процеживание, просеивание пшеничной муки) и взвешивание продуктов.


3. Взбивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа.





4. Введение муки, замес песочного теста.






5. Раскатка пласта песочного теста. Самоконтроль.



6.Формование тестовых заготовок в гофрированные формы.



7.Выпечка песочных полуфабрикатов.





8. Приготовление бисквитной крошки.



9. Приготовление крема. Самоконтроль.


10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и цукатами.



11. Отпуск готовых пирожных.


4 Заключительный инструктаж (10 мин).

Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с цукатами».


.

  1. Сообщение о достижении целей урока.

  2. Анализ выполненных работ.

  3. Разбор типичных ошибок.

  4. Сообщение оценок, комментарии.

  5. Сообщение темы следующего урока.

  6. Выдача домашнего задания:

- приготовить дома пирожное песочное «Корзиночка с фруктовой начинкой» (для закрепления);

- повторить тему «Приготовление пирожных слоеных», составить алгоритм приготовления слойки с кремом.

7. Уборка лаборатории.



Слушают, делают выводы.








Записывают.








Проводят уборку лаборатории.



Приложение № 2.

Вопросы для фронтального опроса обучающихся:

1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста? Ответ: (разрыхление химическими разрыхлителям).


2 Какие виды разрыхлителей используются при этом? ответ: (карбонат аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода))


3 В чем заключается принцип действия разрыхлителей? Ответ: (сода и аммоний начинают разлагаться при Т:60-80°С с выделением СО, увеличивая при этом объем теста)


4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему? Ответ: (со слабым или среднем содержанием клейковины; при замесе песочного теста из муки с сильной клейковиной тесто получается резинистым, непластичным)


5 Состав сырья для приготовления песочного теста. Ответ: (масло сливочное, сах.песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная пудра)



6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой? Ответ: (1) 2-3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает.

2)происходит излишнее таяние масла)



7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»? Ответ: (из пласта выемкой для фигурных изделий вырезают определенные порции песочного теста и равномерно распределяют по поверхности металлической корзиночки)


8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему? Ответ: (нет, тесто содержит достаточное количество масла)


9 Температура и время выпекания песочных изделий.

Ответ: (250-260°С; 12-15 мин.)



10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами». Ответ: (корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена кремом и цукатами;

песочный п/ф: светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции).

Домашнее задание: Составить технологическую карту пирожного песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»

Технологическая карта № 1

Пирожное песочное « Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»





































  1. Область применения.

    1. Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой».



  1. Перечень сырья.

    1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой » используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, фрукты.

    2. Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.



  1. Рецептура.

    1. Рецептура на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»:

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт.

Расход сырья на 10 шт.

Песоч-

ный

Крем «Осо-

бый»

Крошка бисквитного полуфабриката

Мука пшеничная в/с

863,0


311,0

1174,0

117,4

Мука пшеничная в/с ( на подпыл)

69,0



69,0

6,9

Крахмал картофельный



77,0

77,0

7,7

Сахар

345,0


384,0

729,0

72,9

Меланж

121,0


641,0

762,0

76,2

Масло сливочное

518,0

930,0


1448,0

144,8

Коньяк или вино дес.


20,0


20,0

2,0

Молоко цел. сгущ. с сах.


400,0


400,0

40,7

Эссенция


2,3


2,3

0,23

Эссенция

3,5


3,8

7,3

0,73

Натрий двууглекислый

0,9



0,9

0,09

Аммоний углекислый

0,9



0,9

0,09

Соль

3,5



3,5

0,35

Итого сырья на полуфабрикаты

1924,8

1589,7

1416,8



Выход полуфабрикатов

1675,0

1563,0

1095,0



Эссенция




1,4

0,14

Коньяк




22,8

2,28

Цукаты




205,0

20,5

Итого сырья




5160,5

516,05

Выход п\ ф в гот.прод.

1652,0

1542,0

1080,0



Выход гот.прод.




4500,0

450,0



  1. Технологический процесс.

    1. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начиинкой» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.

    2. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой» вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом, коньяком и эссенцией. Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

  1. Оформление и отпуск.

    1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой » оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

  2. Показатели качества.

    1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

(Приложение № 4).



Расчетная карта

Наименование кондитерского изделия:Пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой».

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт.

Расход сырья на 10 шт.

Песоч-

ный

Крем «Осо-

бый»

Крошка бисквитного полуфабриката

Мука пшеничная в/с

863,0


311,0

1174,0


Мука пшеничная в/с ( на подпыл)

69,0



69,0


Крахмал картофельный



77,0

77,0


Сахар

345,0


384,0

729,0


Меланж

121,0


641,0

762,0


Масло сливочное

518,0

930,0


1448,0


Коньяк или вино дес.


20,0


20,0


Молоко цел. сгущ. с сах.


400,0


400,0


Эссенция


2,3


2,3


Эссенция

3,5


3,8

7,3


Натрий двууглекислый

0,9



0,9


Аммоний углекислый

0,9



0,9


Соль

3,5



3,5


Итого сырья на полуфабрикаты

1924,8

1589,7

1416,8



Выход полуфабрикатов

1675,0

1563,0

1095,0



Эссенция




1,4


Коньяк




22,8


Цукаты




205,0


Итого сырья




5160,5


Выход полуфабрикатов в готовой продукции

1652,0

1542,0

1080,0



Выход готовой продукции




4500,0








(Приложение № 6).

Технологическая карта

Кондитерское изделие: «Песочный полуфабрикат»

Сырье

Расход сырья, г

Мука пшеничная в.с.

Мука на подпыл

Сахар-песок

Масло сливочное

Меланж

Сода питьевая

Эссенция

Соль

515,42

41,24

206,17

309,25

72,16

1,04

2,07

2,06

Итого:

Выход:

1149,41

1000,00



Технология приготовления:

В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.

Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.

Требования к качеству:

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%.



(Приложение № 7).


Технологическая карта.

Отделочный полуфабрикат: Крем «Особый».

Наименование сырья

Расход сырья

Масло сливочное

Молоко сгущенное с сахаром

Коньяк

Эссенция

402

600

13

1,5

Выход:

1000


Технология приготовления.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин. Влажность крема (23%).

Требования к качеству.

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета.


Технологическая карта.

Отделочный полуфабрикат: «Крошка бисквитного полуфабриката».


Наименование сырья

Расход сырья

Мука пшеничная

Крахмал картофельный

Сахар

Меланж

Эссенция

284,1

70,2

350,7

585,6

3,51

Выход:

1000

Технология приготовления.

Яйца с сахаром взбивают в начале при малом, затем при большем числе оборотов 30-40 мин. До увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто выливают сразу в подготовленные формы, устланные бумагой. Заливают на 34 высоты противня. Выпекают 40-45 мин при температуре 205-225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин. И выстаивают 8-10 часов. Бисквит натирают на терке.


Требования к качеству.

Бисквитная крошка имеет одинаковый размер, светло-коричневого цвета, подсушена, имеет приятный вкус и запах подсушенного бисквита.



(Приложение № 8).

Технологическая схема



hello_html_6d93fbc.jpg







(Приложение № 9).

Алгоритм

выполнения операций по приготовлению

пирожного песочного «Корзиночка с цукатами»

hello_html_608836a.gif

hello_html_7ff4c6bc.gifhello_html_m6ba53c.gif



hello_html_7ff4c6bc.gif

hello_html_5ce85aa6.gif

hello_html_57867a2f.gifhello_html_m52c92f75.gif

hello_html_2a2b9d6e.gif

hello_html_2b12101d.gif

hello_html_m52c92f75.gif

hello_html_m6433fcfb.gif

hello_html_7ce387fd.gifhello_html_m32636c2c.gif

hello_html_m65cb5fff.gif

hello_html_m7c240aaf.gif

hello_html_7ff4c6bc.gif

hello_html_m605d0503.gif

hello_html_7ff4c6bc.gif

hello_html_61b17e51.gif



Общее количество часов: 250 минут.

(Приложение № 10).

Инструкционно- технологическая карта № 1.

Оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные «Beurer», миксер «Bosch», холодильный шкаф «ENIEM».

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки.

Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущеное с сахаром, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.



Последовательность технологических операций.



Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

  1. Зачистка и взвешивание сливочного масла;

  2. Просеивание и взвешивание сахара;

  3. Просеивание и взвешивание муки пшеничной;

  4. Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание.

Операция №3. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции.

Операция № 4. Замес песочного теста: быстрое введение просеянной муки и натрия двууглекислого.

Операция № 5. Раскатка пласта песочного теста на разделочной доске маркированной «ТЕСТО», подсыпанной мукой для уменьшения процесса прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм.

Операция № 6. Формование тестовых заготовок в гофрированные формы. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой.

Операция № 7..Выпечка песочных полуфабрикатов. Корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин.

Операция № 8. Приготовление бисквитной крошки. Выполняются операции по приготовлению бисквитной крошки (замес бисквитного теста, выпечка бисквитного полуфабриката, охлаждение, измельчение, сушка).

Операция № 9. Приготовление крема. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин.

Операция № 10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и цукатами.

Указания к проведению работ.

Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству.

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» составляет 36 часов.







Производственное задание.

Произведите расчет сырья для приготовления 10 штук пирожных песочных «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Результаты запишите в технологическую карту №1.

  1. Технологическая карта № 1.

Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»

Выход: 45 г.


Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт.

Расход сырья на 10 шт.

Песоч-

ный

Крем «Осо-

бый»

Крошка бисквитного полуфабриката

Мука пшеничная в/с

863,0


311,0

1174,0


Мука пшеничная в/с ( на подпыл)

69,0



69,0


Крахмал картофельный



77,0

77,0


Сахар

345,0


384,0

729,0


Меланж

121,0


641,0

762,0


Масло сливочное

518,0

930,0


1448,0


Коньяк или вино дес.


20,0


20,0


Молоко цел. сгущ. с сах.


400,0


400,0


Эссенция


2,3


2,3


Эссенция

3,5


3,8

7,3


Натрий двууглекислый

0,9



0,9


Аммоний углекислый

0,9



0,9


Соль

3,5



3,5


Итого сырья на полуфабрикаты

1924,8

1589,7

1416,8



Выход полуфабрикатов

1675,0

1563,0

1095,0



Эссенция




1,4


Коньяк




22,8


Цукаты




205,0


Итого сырья




5160,5


Выход полуфабрикатов в готовой продукции

1652,0

1542,0

1080,0



Выход готовой продукции




4500,0






Технология приготовления.

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка с цукатами» вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом, коньяком и эссенцией. Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.












































(Приложение № 11).


Виды и причины возможного брака песочного полуфабриката.



  1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий:



Причины брака:

- длительный замес;

- использование муки с бóльшим количеством;

- использование муки с более сильной клейковиной;

- использование большого количества тестовых обрезков;

- нарушение рецептуры по содержанию сахара и жира.



  1. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками:



Причины брака:

- завышенная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки при нормальном температурном режиме (сырой полуфабрикат).



  1. Полуфабрикат бледный:



Причины брака:

- заниженная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки.





















(Приложение № 12).

Техника безопасности при выполнении работ.



  1. Проверить наличие и исправность оборудования.


  1. Проверить заземление электрооборудования.




  1. Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.


  1. Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.




  1. В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.











(Приложение № 13).



Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.



1 Организация труда и рабочего места кондитера …………... 5 баллов

2 Соблюдение правил техники безопасности при

выполнении работ ………………………………………………… 5 баллов

3 Соблюдение санитарных правил …………………………… 5 баллов

4 Соблюдение технологии приготовления мучных

кондитерских изделий ……………………………………………. 15 баллов

5 Трудовые приемы и методы приготовления

кондитерских изделий ……………………………………………. 10 баллов

6 Качество изделий ……………………………………………. 10 баллов

Итого: ………………………………………………………………. 50 баллов





























(Приложение № 16).

Ведомость

критериев оценки выполнения практических работ за урок производственного обучения

Группа: _____________________

«___»__________________20___ г.

Тема урока: ______________________________________________________


Ф. и. о. уч-ся





Вн. вид, личная гигиена

Последова-

тельность выполнения технологич. операций

Отделочные полуфабрикаты

Оформление

Соблюдение техники безопасности

Выполнение ученических норм

Требования к качеству

Умение работать в коллективе

Итоговая оценка

Замес теста

Формование

Выпекание

1













2













3













4













5













6













7













8













9













10














Средний оценочный балл: ______________________________________________________________

Анализ урока: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Мастер производственного обучения: О.Л.Маргасова



Литература.

  1. ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия «Повар, кондитер»

  2. Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000

  3. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.

  4. Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.

  5. Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986

  6. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Экономика,1984.

  7. Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.

  8. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.

  9. Перетятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании», Москва, Дашков и К°, 2004.

  10. Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.

  11. Мультимедийные программы по профессии «Повар,кондитер», (тема «песочное тесто»).



hello_html_m352fab6c.jpg



Алгоритм

выполнения операций по приготовлению

пирожного песочного «Корзиночка с цукатами»

hello_html_59983e7d.gif

hello_html_7ff4c6bc.gifhello_html_m6e0b995c.gif



hello_html_7ff4c6bc.gif

hello_html_m3ee48d79.gif

hello_html_m6aae3d62.gifhello_html_m52c92f75.gif

hello_html_2a2b9d6e.gif

hello_html_m5a26f2d9.gif

hello_html_m52c92f75.gif

hello_html_7933b076.gif

hello_html_1105d9b9.gifhello_html_m32636c2c.gif

hello_html_m65cb5fff.gif

hello_html_m442c493.gif

hello_html_7ff4c6bc.gif

hello_html_m52a6870b.gif

hello_html_7ff4c6bc.gif

hello_html_d92831e.gif







Технологическая схема



hello_html_6d93fbc.jpg







Технологическая схема

Приготовление песочного полуфабриката

hello_html_7e33f7f6.gif


hello_html_7e33f7f6.gif


hello_html_m3e834893.gif


hello_html_m1dceb763.gif






hello_html_4641c3ba.gifhello_html_m4533aa4b.gif


hello_html_49ee3825.gif

hello_html_m4d85d87b.gif



hello_html_59f2ef0b.gif

hello_html_2a2b9d6e.gif


hello_html_m2ee8e0d8.gif


hello_html_m62372fd2.gif


hello_html_m65cb5fff.gif













Автор
Дата добавления 01.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров352
Номер материала ДВ-219102
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх