Методическая разработка урока с использование технологии сотрудничества

Методическая разработка урока по МДК 08.01. Технология обработки сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Преподаватель Казакова Н.Н.

Тема урока. «Приготовление песочного теста и печенья «Круглое»

План урока

Вид занятия: практический.

Тип занятия:  применение теоретических знаний, приобретенных на уроках теоретического обучения при изучении темы «Технология приготовления пресного теста и изделий из него»

Цель:

Организовать деятельность студентов по выполнению  профессиональных задач.

Задачи.

Образовательные:  формирование навыков и умений для освоения профессиональных компетенций ПК-2  «Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия»

Развивающие:

умение применять теоретические знания на практике;

развитие навыков самостоятельней работы;

внимательность и аккуратность при выполнении работ, связанных с использованием теплового оборудования, режущим инструментом.

Воспитательные:

воспитание интереса к выбранной  профессии, формирование необходимых коммуникативных качеств.

Технология обучения:

1.      Технология сотрудничества.

Межпредметные связи:

ПМ 8 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»; УД «Физиология питания с основами товароведения пищевых продуктов», «Техническое оснащение и обслуживание рабочего места»; «Санитария и гигиена в пищевом производстве»

Задачи для студентов:

восприятие и понимание целей и задач занятия, формирование умений и навыков по применению знаний на практике,  умение работать в коллективе.

Задачи для преподавателя:

создать условия для применения студентами знаний и умений  по выполнению  профессиональной деятельности;

способствовать развитию профессиональной компетентности  студентов;

помочь студентам при выполнении практических приемов (при необходимости)

Дидактическое обеспечение:

задания для практической работы студентов, технологическая документация; 

критерии оценки качества готовых изделий из теста.

 Техническое обеспечение:

оборудование и инвентарь: столы производственные, плиты электрические, сковороды, противни, доски разделочные, ножи, кастрюли, миски, тарелки, стаканы, ложки столовые, миксер, лопатки кондитерские, венчики, сита, дуршлаги.

Планируемый результат:

мучные кондитерские изделия, изготовленные в соответствии с технологией  и требованиями к качеству.

Междисциплинарные связи с учебными  дисциплинами:

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Техническое оснащение и организация рабочего места»,

«Основы физиологии питания с основами товароведения пищевых продуктов».

Ход урока

1.      Организационный момент. Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку.

2.      Целеполагание и мотивация.  Преподаватель нацеливает обучающихся на работу по намеченному плану.

3.      Подготовка к выполнению группового задания:

        - деление обучающихся на группы для решения конкретных учебных задач;
        - постановка познавательной задачи;

        - инструктаж о последовательности работы;

         - раздача дидактического материала группам (приложение 1)

  4. Групповая работа:

         - знакомство с материалами, планирование работы в группе;

         - распределение заданий внутри группы;

- индивидуальное выполнение задания;

- обсуждение индивидуальных результатов работы в группе;

- обсуждение общего задания группы (замечания, дополнения, уточнения, обобщение);

- подведение итогов группового задания.

5. Рефлексия. Сообщение о результатах работы в группах; общий вывод о групповой работе и достижение поставленной задачи. Подведение итогов урока и выставление оценок.

Методическая литература

Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие, Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова, М., образовательно-издательский центр «Академия», 2006 год.

Приложение 1

Работа № 4. Приготовление песочного теста и изделий из него (2 часа)

Указания к проведению работы

При приготовлении песочного теста использовать охлажденные продукты. Поддерживать в помещении температуру не выше 20 °С. Не допускать длительного замешивания теста.

Задания

1. Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое».

2. Приготовить  печенье «Круглое».

3.  Определить продолжительность выпекания печенья.

4. Определить массу выпеченного печенья.

5. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент

Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, тарелки, бумажные салфетки.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2.  Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру — просеять; яйца — про­мыть, отделить скорлупу, процедить; молоко — процедить.

3.   Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло со­единить с рафинадной пудрой, взбивать 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой со­дой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.

4.   Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста '/₁₀ часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.

5.  Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посы­панным мукой, раскатать тесто в пласт 5 — 6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при температуре 230 —240 °С в течение 10 мин.

6.     Оформить изделия для подачи: положить их на тарелки с бумажной сал­феткой.

7.     Продегустировать выпеченные изделия и дать оценку их качества по ни­жеприведенной форме.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

8.  Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству изделия печенье «Круглое»

внешний вид — форма круглая, края ровные, поверхность посыпана крош­кой;

цвет — золотистый или светло-коричневый; запах — ванилина; вкус — сладкий;

консистенция — сухая, без закала, при надавливании крошится; влажность 6 %.

Рецептура (вес брутто, г)

Мука пшеничная                         560

Пудра рафинадная                      180

Яйца, шт.                                        '/₂

Масло сливочное                        370

Пудра ванильная                        0,02

Сода пищевая                                  2

Соль                                                  2

Масса теста одного изделия        14

Выход                                        1000