Инфоурок Другое Другие методич. материалыМЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА Тема урока: Свежие овощи

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА Тема урока: Свежие овощи

Скачать материал

Федеральное казенное профессиональное

Образовательное учреждение № 324

Федеральной службы исполнения наказаний







МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА



учебная дисциплина: Товароведение пищевых продуктов

тема программы: Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки.

тема урока: Свежие овощи.




Разработала преподаватель

Домошенкина Елена Валерьевна














Уссурийск

План-конспект урока


Тема программы: Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки.

Тема урока: Свежие овощи.

Тип занятия: комбинированный.

Группа № 202

04.03.2020

Вид урока: комбинированный

Цели урока:

Образовательные:

- повторение материала по теме «Химический состав пищевых продуктов»», «Физические свойства сырья»

- изучение нового материала по теме «Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки», «Свежие овощи»

- формирование умения и навыков в процессе выполнения практической работы

Развивающие:

- формирование логического мышления

- развитие навыков самостоятельной работы обучающихся

-развитие мышления, речи, умственной деятельности

Воспитательные:

- стимулирование познавательной активности обучающихся

- стимулирование самостоятельности в работе

Средства обучения: Схемы, презентация, ГОСТы, карточки задания.

Критерии уровня освоения содержания занятия:

Логика решения

+



Аргументированные ответы

+

+


Время выполнения задания

+

+

+

Используемые источники

+

+

+


В результате изучения данного материала обучающиеся должны:

1. Иметь представление: о свежих овощах, их классификацию, основные отличительные особенности, качественные характеристики, особенности хранения.

2. Знать: основные понятия, термины.

3. Уметь: решать ситуационные задачи по данной теме и изучаемому вопросу, работать с ГОСТами.

4. Владеть: самостоятельным мышлением и способностью к умственной деятельности.

Использованная литература:

1. Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. (с изм. и дополн.).

2. М.А. Николаева Теоретические основы товароведения : учебник / М.А. Николаева. – М. : Норма, 2018. – 448 с.

3. З.П. Матюхин Товароведение продовольственных товаров, М.: Академия, 2019.

4. Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева Товароведение продовольственных товаров рабочая тетрадь, 2019

5.В.В. Шевченко Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2018.




План занятия (ход занятия) Структура занятия из расчета 2 аудиторных часа по 45 минут

п/п

Этап занятия

Время, мин.

Приемы и методы

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

1

Организационный момент. Целевой

5

Мобилизация начала урока

Приветствие обучающихся.

Проверка готовности к уроку (конспект, канцелярские принадлежности, учебник) Проверка посещения

Приветствие преподавателя.

Подготовка к уроку.

2

Потребностно-мотивационный

5

Изложение, объяснение

Вступительное слово преподавателя по значению изучаемой темы.

Назвать цель урока

Работа с конспектом


3

Актуализация знаний. Воспроизведение основных положений изученного материала «Химич. состав п.п.»

20

Беседа с элементами самостоятельной работы


Провести опрос по основным положениям изученного материала.

Обсуждение.

Ответы обучающихся на опрос. Сообщения.

4

Организация деятельности по изучению нового материала: «Свежие овощи»

15+25

Объяснение, изложение с применением наглядных пособий (ГОСТов), интернет

Объяснение нового материала

С применением наглядных пособий (схемы)

Обсуждение.

Внимательно слушать и вести конспект.

Задавать дополнительные вопросы.


5

Проверка качества, закрепление и обобщение изученного материала

15

Вопросы, ситуационные задания

Оценка усвоение изученного материала

Отметить сильные и слабые ответы обучающихся

Подведение итогов, выставление оценок.

Принимать активное участие в обсуждении изученного материала

6

Завершающий этап. Домашнее задание.


5


Ответы на возможные вопросы по теме и по домашнему заданию


Вопросы обучающихся


II. Потребностно-мотивационный

  1. Знакомство с темой урока и обсуждение ее

  1. Постановка целей и задач урока 

  2. Проверка домашнего задания

Вступительное слово преподавателя

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов - В цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые, из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаииин (в перце), синергии (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, рр (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их в ядрах орехов (45- 65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов (20-50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.


III. Актуализация знаний. Воспроизведение основных положений изученного материала «Химический состав продуктов питания»

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина; виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека.

1. Блиц- опрос по основным понятиям пройденной темы

Товароведение-?

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров.

Классификация продовольственных товаров-?

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.

На какие группы делаться продовольственные товары-?

По учебной квалификации все продовольственные товары делятся на следующие группы: зерно-мучные; плодовоовощные товары и грибы; крахмало-продукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты.

В зависимости от пищевых продуктов подразделяются на следующие группы: продукты массового потребления, лечебные (диетические), продукты детского питания.

Ассортиментом-?

Ассортиментом- называют набор (совокупность) товаров объединённых по какому либо признаку.


IV. Изучение нового материала:

Вступительное слово преподавателя

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов

плоды содержат антибиотики и луче защитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени.

1. Клубнеплоды

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Родина картофеля - Южная Америка. В Россию картофель попал в конце ХУН в. Петр 1 прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала _ 14-25; азотистых веществ - 1,5-3, клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в м[%):

С - 4-35; В/ - 0,1; Б2 - 0,05; РР - 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам ■ куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75-90 суг); средний (90-120 суг); поздний (до 150 суг).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов, мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. Б остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др.

Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%) .

Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде -для непосредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) (рис. 4, Б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала -20, Сахаров - 2-9, азотистых веществ - 2-4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, о также физиологическими болезнями и вредителями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.

Фитофтора - опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. Но поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.

Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается ь покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.

Требование к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят но ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний - на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья». Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5-5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто. Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование. Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 С - не более 3 сут; от 12 до 20 С не более 2 сут, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.


2. Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирнь/х масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу - пряных овощей. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочные, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла, используют редис только в свежем виде.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабо-острый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится.

Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще. всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея" и петрушки. Сначала не поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные месте ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пишу используют корнеплод., который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные мосла.

Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150-200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1С мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки.

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой - зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара - до 8%. Имеются соли железа и кальция.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец но разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым, количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и других сухих веществ меньше (не 2 4%), клетчатки- больше.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомаз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу. Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов, для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса -допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должно быть свежей чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей торе при температуре 0-4 ос при относительной влажности воздуха 85-95%.

3.Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую. брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием, в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Белокочанная катета содержит: белков - 1-2,5%, Сахаров - 2,5-5,3%, минеральных веществ - 0,8%, витамин С %. По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерам!

Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов.

Краснокочанная капуста. Выращивают незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием аитоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0.6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде, для маринования.

Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м. Капуста отличается

повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Брокколи - разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже - фиолетовую). Брокколи -вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий' сахара, белковые вещества, витамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания.

Китайская капуста - (пекинская). В отличие от кочанной китайская капуста не имеет кочерыги. Ее листья, достаточно плотно прилегая друг к другу составляют более или менее компактную розетку (плотную или рыхлую). Высокое содержание витамина С, легкость перевариваемости, полноценность белка листьев делают китайскую капусту ценным диетическим продуктом.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию.

Требования к качеству белокочанной капусты. Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Вкус и запах, свойственны данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго - допускаются тошные или менее плотные, не рыхлые. К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, запаренные, треснувшие.

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист засыхает. Точечный некроз появляется па поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

В условиях розничной торговли капусту белокочанную рекомендуется хранить в закрыты х вентилируемых помещениях при температуре от О до 10 ос - не более 2 сут, при О ОС' - не более 4 - сут. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

4.Луковые овощи.

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун. лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. б). В России лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста.

Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%): минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым: по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С , каротин. Используют в свежем виде.




Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые неоюные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Душистый лук - характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округло-овальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и образующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С, имеет выраженный аромат чеснока.

Черемша - дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3- 20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой - рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие,


без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. В партии лука репчатого второго класса допускается с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями.

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от О ОС до 10 оси относительной влажности воздуха 75-80%.

5.Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами.

В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи содержат витамины С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен. Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев. Кочанный салат имеет рыхлый кочан" состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см,

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев. '

Используют салат только, в свежем виде для приготовления салатов (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков - 2,9; большую часть который составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником, витаминов К С группы В каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем, и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые не огрубевшие листья. В состав его входят (к % азотистые вещества - 1.5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4: органические кислоты - ~ витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

6.Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел. 

Укроп. В пищу используют молодые' -зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, витамин С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей

Эстрагон - многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик - ароматическое растение с кисловатым вкусом ипритным ароматом. Пианы, базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран - однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным к рыбным блюдам.

Чабер - однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом!. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу овощным и 'мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Имбирь - культивируется как пряное и лекарственное растение. Крупнейшие производители имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония и др. Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого гит светло-коричневого цвета, мякоть - желтоватая, плотная, слегка одревесневшая. Вкус у имбиря острый, слегка сладковатый, аромат пряный с легкими цитрусовыми тонами. Имбирь используется в качестве приправы к овощным, фруктовым, мясным, рыбным блюдам, рису, салатам, при производстве кетчупов, колбасных, кондитерских, ликероводочных изделий.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так ка; они быстро увядают.

7.Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок.

Ценят десертные овощи за высокие вкусовые качества, являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей подают на десерт, что послужило основанием называть' их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух, используют толстые мясистые. Черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов соусов.

Спаржа. В пиццу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18-20 см Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, неприятным вкусом и запахом, имеют дек розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного счете, они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистыми цветами (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев - деликатесный продукт, с большим содержанием сахара (12.7%). У потребляем их в отварном виде с маслом, а также с соусами/

V. Проверка качества, закрепление и обобщение изученного материала

5.1.Работа в группах:

обучающиеся работают в группах по несколько человек, выполняют проектные работы на ватманах по следующим темам:

1. Клубнеплоды.

2. Корнеплоды.

3. Капустные и луковые овощи

4. Салатно-шпинатные, пряные и десертные овощи.

Работы выполняются по плану:

1. Классификация

2. Химический состав.

3. Сорта (ассортимент сортов)

4. Болезни и повреждения.

5. Требования к качеству.

6. Упаковка.

7. Условия хранения

5.2.Защита проектных работ

Каждая группа составляет 2 вопроса по изученному материалу и задает их другим группам

Задание на уроке с использованием дополнительных нормативных документов

-найдите соответствующие ГОСТы и законспектируйте в виде таблицы:

- основные качественные показатели картофеля и условия хранения;

- основные качественные показатели моркови и условия хранения;

- основные качественные показатели лука репчатого и условия хранения;

- решите поставленные задачи.

Задача 1

На плодоовощной склад доставили партию картофеля, по сопроводительным документам соответствующего первому классу в количестве 2 т, в мешках по 50 кг. Клубни целые, чистые, без излишней внешней влажности, с плотной кожурой. Запах и вкус соответствуют данному сорту. Разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней 35 мм, подмороженные клубни 2%, содержание клубней с механическими повреждениями 5%.

1. Дайте заключение о качестве партии картофеля, как вы поступите в данной ситуации.

2. Как должна проводиться транспортировка картофеля свежего?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51808–2001. "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 2

На плодоовощную базу поступила партия моркови для последующей её реализации населению в количестве 500 кг, в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует классу "Экстра". В ходе проведения экспертизы было установлено следующее:

-морковь чистая, корнеплоды целые, без повреждения вредителями;

-имеются природные трещины в корковой части 2,7 мм;

-имеются корнеплоды длиной 12 … 15 см с зеленоватой частью головки толщиной 0,7 см.

-размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 3,5 см;

-размер корнеплодов по длине составляет 12 … 17 см.

1. Соответствует данная партия моркови классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51782–2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 3

В адрес оптовой плодоовощной базы автотранспортом поступила партия лука репчатого в количестве 500 кг в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. При приёмке товара было обнаружено, что 3 мешка были повреждены и часть лука высыпалась на дно фургона. Было принято решение провести экспертизу качества данной партии лука, которая установила: луковицы вызревшие, не проросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру от 3,8 см, 10% луковиц имеют высушенную шейку более 5 см, у 3% луковиц отсутствуют сухие чешуйки более чем на 1/3 поверхности.

1. Соответствует данная партия лука классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51783–2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Рефлексия:

преподаватель раздается каждой группе лист, формата А-4 и лепестки ромашки двух цветов

Желтые- урок понравился

Фиолетовые - урок не понравился, обучающиеся составляют ромашку и высказывают свое мнение об уроке

  1. Подведение итогов урока: опросить группу, что непонятным моментам в новой теме, комментирование оценок

VI. Домашнее задание : составьте кроссворд по теме, о корнеплодах и клубнеплодах, капустных, луковых, салатно- шпинатных, пряных и десертных овощах.

В. А. Тимофеев «Товароведение продовольственных продуктов стр96-121

Задача 1

На оптовый склад поступила партия консервов "Зелёный горошек" торговой марки "Арлекин" высшего сорта в жестяных банках массой нетто 150 г. Проведённая экспертиза показала следующие результаты: доля битых зёрен 6,7% от массы горошка, цвет зёрен неоднородный, от тёмно- до светло-зелёного цвета, запах соответствующий данному виду продукта, консистенция мягкая неоднородная, заливочная жидкость мутная с крахмалистым осадком, массовая доля нетто зеленого горошка 87%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии консервов. Как поступить с данной партией?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 15842–90 "Горошек зелёный консервированный. Технические условия".

Задача 2

В мелкооптовый магазин поступила партия томатов экстра класса в 20 деревянных ящиках по 15 кг. При приёмке были обнаружены томаты с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид. Но было принято решение о проведение экспертизы, которая показала: плоды целые, чистые, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру 5,6 см, плодов с диаметром менее установленных стандартом 15%, плодов смежной степени зрелости 9%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии томатов заявленному классу.

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51810–2001 "Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия".




Приложение 2

Вопросы по изложенной теме «Химический состав и свойства товаров».


Базовый, репродуктивный уровень:

  1. Дайте характеристику воды, содержащуюся в товарах.

  2. Что относится к неорганическим веществам товаров.

  3. Классифицируйте неорганические вещества товаров.


Эвристический уровень:

  1. Назовите важнейшие группы и подгруппы органических веществ, их различия с неорганическими.

  2. Укажите общность и различие в химическом составе продовольственных товаров и дайте обоснование этих различий.

  3. Что определяет пищевую ценность пищевых продуктов.


Творческий уровень (ситуационные задания):

Приведите примеры:

  1. Товаров, у которых больше всего в составе воды (в % -м соотношении).

  2. Товаров, в которых содержатся жиры. Классифицируйте в зависимости от количественного содержания жиров потребительские товары.

  3. Как рассчитывается энергетическая пищевая ценность продукта.








Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 876 955 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 11.03.2020 1011
    • DOCX 593.2 кбайт
    • 20 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Домошенкина Елена Валерьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Домошенкина Елена Валерьевна
    Домошенкина Елена Валерьевна
    • На сайте: 5 лет и 3 месяца
    • Подписчики: 2
    • Всего просмотров: 13632
    • Всего материалов: 15

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой