МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ТЕМА: «Блюда и гарниры из отварных овощей"

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное  бюджетное  профессиональное  образовательное учреждение

 «Закаменский агропромышленный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

                           УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ

                         43.01.09  «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ТЕМА:  «Блюда и гарниры  из отварных овощей"

Разработала:

мастер производственного обучения

по профессии  43.01.09 «Повар, кондитер»

 Л.Ф.  Кобзак

 Закаменск,

2020 г

  Технологическая карта урока:

 " Блюда и гарниры из отварных овощей"

ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Цели урока:
Обучающие:	Систематизировать профессиональные компетенции  студентов по теме “ Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей ” на примерах выполнения  практических заданий по приготовлению блюд и гарниров из отварных овощей, отрабатывать практические навыки в вычислении расхода сырья и определения выхода готовых блюд и гарниров их вареных овощей
Развивающие:	Содействовать сознательному пониманию актуальности системы знаний в вопросах профессионального подхода к выполнению заданий
Воспитательные:	Воспитывать у  студентов стремления к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства, стремления к самоконтролю и саморегуляции трудовой деятельности.
Профессиональные компетенции: ПК   Общие компетенции	ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента ОК. 01.   Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. ОК. 02.   Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК. 03.   Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. ОК. 04.   Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 05.   Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального  контекста. ОК. 06.   Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. ОК. 07.   Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. ОК. 09.   Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 10 . Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. ОК 11 . Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
В результате изучения обучающийся должен: иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд и гарниров из вареных овощей;
уметь:	проверять органолептическим способом годность овощей; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей;
знать:	ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из вареных овощей; способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из вареных овощей, температуру подачи; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования.
Методическая:	Урок закрепления знаний, выработки практического опыта.
Форма урока:	Практический урок решения проблемного вопроса « Влияние качества сырья,  подбора рабочего инвентаря,  соблюдения технологического процесса приготовления на качество готовых изделий  при приготовлении блюд» и гарниров из вареных овощей.
Методы обучения:	Объяснение, показ трудовых приемов и операций
Материально-техническое оснащение урока:	-    Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты на блюда, карты  оценки готовых блюд, карта этапов выполнения технологического процесса, глоссарий, информационное сообщение для самоподготовки. -    Натуральные образцы: готовые блюда из вареных овощей – картофельное пюре, картофель отварной, зеленый горошек отварной, капуста цветная отварная, пюре из свёклы, картофель в молоке. -    Разделочная доска, ножи, приспособление, посуда.
Учебная литература:	Основные источники: . Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 160с.   .Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.-288с. .Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.-288с.        . Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-208с. . Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.

Ход урока учебной практики

Дидактическая структура занятия	Задачи этапа занятия	Деятельность преподавателя (используемые методы и приемы обучения и воспитания)	Деятельность учащихся (формы и способы организации деятельности)	дидактический материал	Планируемый результат
Организационный момент	Приветствие, проверка готовности	Осмотр внешнего вида, проверка готовности к уроку	Рапорт дежурного	Оформление учебной лаборатории, доски (заранее)	Отметка отсутс-твующих, выяснение готовности к уроку
Вводный инструктаж	Сообщение темы и цели урока.	Сообщение темы и формы занятия, формулирует производственную ситуацию, нацеливает на задачу	Разделение  по бригадам и выбор бригадира.	Оформление доски (заранее)	Активация внимания  студентов
	Актуализация ранее изученного материала Контроль знаний	Опрос по бригадам – 8 вопросов по 2 на каждую подгруппу. Сообщение промежуточной оценки	Бригадиры заполняют оценочные листы (приложение 5)	Карта опроса (приложение 2)	Наличие знаний для проведения урока учебной практики
	Изложение нового материала	Информационно-рецептивные2 методы 1.    картофельное пюре, 2.    картофель отварной, 3.    картофель в молоке, 4.    зеленый горошек отварной, 5.     капуста цветная отварная, 6.пюре из свёклы	Последовательность операций проговаривают	Инструкционно-технологические карты на блюда (приложение 3), карта этапов выполнения технологического процесса (приложение 4).Натуральные образцы готовых блюд из вареных овощей.	Детальный разбор и  инструктирование работ
	Показ трудовых приемов	Сервировка блюда, правила взвешивания.	Наблюдают	-	Активация внимания  студентов
	Инструктаж по безопасным условиям труда, требованиям санитарии и гигиены.	Опрос : 1.  До начала работ 2.  Во время работы 3.  После выполненных работ	1  студент от подгруппы, остальные могут дополнять ответы	-	Обобщение раннее изученного материала
Текущий инструктаж	Самостоятельное выполнение упражнения	В текущем инструктаже показать и проследить: 1. Правильная организация рабочего места и соблюдение техники безопасности. 2.Установление правильного выполнения  студентами основных трудовых приемов и операций. 3.Контроль качественных показателей, предупреждение возможного брака и нарушения ТБ. 4.Разъяснение и дополнительный показ трудовых приемов после установления недостатков, ошибок.	Приготовление блюд с использование инструкционно-технологических карт (карты-задания, приложение 3)	инструкционно-технологические карты на блюда,  карта этапов выполнения технологического процесса (приложение 4)	Приготовление, сервировка готовых блюд.
	Подготовка к заключительному инструктажу.	Прием выполненных работ, учет и оценка их качества.	Студенты  дают само – и взаимооценку своей работы, указывают дефекты, заполняют диагностическую карту.	Карты само- и взаимооценки готовых блюд (приложение  диагностическая карта проблемы (приложение	Дегустация с оценкой готовых блюд. Подведение итогов по заданной проблеме.
Заключительный инструктаж	Обобщение и систематизация результатов выполненных работ	-     Сообщение о достижении целей урока; -     Сделать анализ положительных работ. -     Сделать анализ ошибок, допущенных учащимися. -     Сообщить оценки за урок, каждую из них обосновать. -     Сообщение темы следующего урока;	Подводятся  итоги и выявляется лучшая бригада	Карты само- и взаимооценки готовых блюд, диагностическая карта проблемы.	Достижение целей урока
	Выдача домашнего задания	Разработать инструкционно-технологические карты на приготовленные блюда с расчетом на 5 порций	Запись в дневники производственного обучения	Форма инструкционно-технологической карты на блюдо	Уборка рабочих мест

                                                                                                     Мастер производственного обучения:  Лидия Фёдоровна Кобзак

Приложение 1.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

Ι. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1.  К работе допускаются обучающиеся, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1.2.   На рабочем месте обучающийся получает первичный инструктаж по безопасности труда .

1.3.    Во время работы обучающийся должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;

1.4.  До представления результатов медицинских обследований обучающийся к работе не допускается

1.5. На каждого обучающегося должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, допуск к работе

1.6.  Обучающийся должен знать:

·устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

·         основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

·         устройство и работа манометров;

·         правила внутреннего трудового распорядка.

1.7.  Обучающийся должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на учебную практику в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье обучающегося.

1.8. На обучающегося в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

            -повышенная температура поверхностей оборудования;

            -пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

            -повышенная влажность воздуха;

            -повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

            -повышенное напряжение в электрической сети;

            -недостаточная освещенность рабочей зоны;

-физические перегрузки.

1.9. Обучающийся  должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями :

            -куртка белая хлопчатобумажная;

            -брюки светлые хлопчатобумажные;

            -колпак белый;

            -полотенце;

             - тапочки.

ΙΙ. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1.            Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

2.2.            Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2.3.            Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2.4.            Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, контролируй  изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

2.5.            При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность мастера производственного обучения и до устранения их, к работе не приступай.

2.6.            Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

ΙΙΙ. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1.            Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения обучающийся обязан:

            -максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

            -не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность  без загрузки. 

3.2.            Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

3.3.            Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3.4.            Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком.  

                  Не  проталкивай мясо руками.

3.5.            При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

3.6.            При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3.7.            При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

3.8.            Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания. 

3.9.        Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3.10.        Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3.11.        Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

3.12.        При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

3.13.        Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

3.14.        Крышки кастрюль открывай от себя осторожно.

3.15.        При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

3.16.        Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

3.17.        Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

3.18.        Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3.19.        НЕ пользуйся кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.20.        Перед переноской кастрюли с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

3.21.        Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

3.22.        Консервные банки открывай специальным ключом.

3.23.        На уроках учебной практики запрещается:

-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

-курить на рабочем месте;

ΙV.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1.            При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни обучающихся и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, поставь в известность мастера производственного обучения

4.2.            При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность мастера производственного обучения и организуй тушение огня подручными средствами.

4.3.           Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

4.4.            О несчастном случае доложи мастеру производственного обучения.

V. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1.            Надежно обесточьте оборудование.

5.2.            Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

5.3.            Убрать инвентарь на специально отведенное место.

5.4.            Снять спецодежд

Приложение 2

Карта опроса

1.     Какие овощи рекомендуют варить при  открытой крышке и почему?

-        Капусту, для сохранения цвета и улетучиванию специфического запаха.

2.     Какой по температуре водой заливают овощи для варки?

-        Овощи заливают горячей водой – кипящей.

3.     Как определяют готовность овощей?

-       Прокалывая ножом или вилкой.

4.       Почему замороженные овощи варят без предварительного размораживание?

-        Чтобы исключить максимальную потерю пищевых веществ.

5.     Какие способы тепловой обработки овощей Вы знаете?

-        Основные: варка, припускание, жарка;

-       Комбинированные; тушение, запекание;

6.      Какие 2 способа варки овощей Вы знаете?

-        Варка основным способом и варка на пару.

7.      Какой вид варки способствует  минимальной потере  пищевых веществ?

-       Лучший способ - варка на пару в паровых коробках или кастрюлях с сетчатыми вкладышами, при которой потеря пищевых веществ бывает минимальной

8.     Какие товароведные характеристики картофеля необходимо учитывать при приготовлении блюда «Картофель в молоке»?

-        Содержание крахмала, те  сорт картофеля. Необходим картофель со средним содержанием крахмала, тк это способствует равномерному провариванию и сохранению формы нарезки.

9.     Как определяют готовность овощей?

-       Прокалывая ножом или вилкой.

Приложение 3

Задание для 1 бригады.

1.     Приготовить  и отпустить  по 3 порции:

-                                        Картофельное пюре (пюрирование блендором),

-                                        Картофель вареный в молоке,

-                                        Быстрозамороженные овощи вареные.

2.     Произведите дегустацию блюд и заполните таблицу за взаимооценке готовых изделий.

3.     Заполните 1 и 2 пункты исследовательской карты, подобрав соответствующие факторам влияния на качественные оценки блюда.

Задание для 2 бригады.

1.     Приготовить  и отпустить  по 3 порции:

-                                        Картофельное пюре (пюрирование деревянной толкушкой),

-                                        Пюре из свёклы,

-                                        Картофель вареный с маслом.

2.     Произведите дегустацию блюд и заполните таблицу за взаимооценке готовых изделий.

3.     Заполните 3 и 4 пункты исследовательской карты, подобрав соответствующие факторам влияния на качественные оценки блюда.

Задание для 3 бригады.

1.     Приготовить  и отпустить  по 3 порции:

-                            Картофельное пюре (пюрирование металлической картофелемялкой),

-                            Зеленый горошек из консервированного отварной,

-                            Цветная капуста, варенная с маслом.

2.     Произведите дегустацию блюд и заполните таблицу за взаимооценке готовых изделий.

3.     Заполните 5,6 и 7  пункты исследовательской карты, подобрав соответствующие факторам влияния на качественные оценки блюда.

Приложение 4

Инструкционно-технологическая карта № 1

Блюдо  «Картофельное пюре» № 220   по Сборнику рецептур

№ п/п		Наименование сырья	1 порция		5 порций			Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для приготовления	Технология приготовления	Требования к качеству(степень готовности продуктов, вкус, цвет, запах, консистенция)
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1		картофель	300	225				Плита, кастрюли, доска ОС, нож желобковый, нож для овощей, протирочная машина или миксер или картофелемялка, мелкая столовая тарелка, мерная ложка, весы	Обработанный картофель закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячей водой на 1-1,5 см выше уровня продукта, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом нагреве до готовности. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и пропускают через протирочную машину. Протертый картофель соединяют с горячим молоком, чтобы масса не темнела, и растопленным сливочным маслом, хорошо перемешивают и, прогревая, взбивают до образования пышной белой массы.	степень готовности продуктов – картофель равномерно проварен,  вкус - в меру соленый, нежный без постороннего послевкусия (горечь, подгорелость, затхлость), цвет - белый,  запах – свойственной картофелю , молоку и сливочному маслу, консистенция – однородная, без комочков
2		молоко	40	38
		масса пюре	-	250
3		масло сливочное	5	5
4		или лук репчатый	36	30
		маргарин столовый	5	5
		масса пассеров. лука	-	15
5		или яйца	¼ шт	10
		масло сливочное	5	5
		Выход:  с маслом	-	255
		с луком	-	265
		с яйцом	-	265
	Рисунок блюда						Требования к сервировки блюда
							Картофельное пюре укладывают на тарелку, ложкой наносят рисунок, поливают маслом, посыпают зеленью. Используют как гарнир к блюдам из рыбы и мяса. Пюре как самостоятельное блюдо подают с теми же дополнительными продуктами и соусами, что и картофель отварной.

                        Инструкционно -технологическая карта № 2.                Приложение  5.                                                                         

Блюдо  «Картофель отварной»№ 218   по Сборнику рецептур

	№ п/п	Наименование сырья	1 порция		5 порций			Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для приготовления	Технология приготовления	Требования к качеству(степень готовности продуктов, вкус, цвет, запах, консистенция)
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1	картофель	344	258				Плита, кастрюли, доска ОС, нож желобковый, нож для овощей, мелкая столовая тарелка, мерная ложка, весы	Обработанный картофель закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячей водой на 1-1,5 см выше уровня продукта, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом нагреве до готовности. Затем отвар сливают, картофель обсушивают.	степень готовности продуктов – картофель равномерно проварен,  вкус - в меру соленый, нежный без постороннего послевкусия (горечь, подгорелость, затхлость), цвет - белый,  запах – свойственной картофелю, консистенция – мягкая
	2	или картофель молодой	333	266
		масса вареного картофеля	-	250
	3	масло сливочное	10	10
		или соус №№ 559,586,590	-	50
		или сметана	20	20
		Выход:  с маслом		260
		с соусом		300
		со сметаной	-	270
Рисунок блюда							Требования к сервировки блюда
							Картофель выкладывают на тарелку, поливают маслом или сметаной, посыпают зеленью. Соус подают отдельно. Используют как гарнир к блюдам из рыбы и мяса. Картофель отварной  как самостоятельное блюдо подают с дополнительными продуктами и соусами (свежими или консервированными овощами).

                                                   Инструкционно-технологическая карта № 3                         Приложение 6.

Блюдо  «Картофель в молоке» № 219   по Сборнику рецептур

№ п/п	Наименование сырья	1 порция		5 порций		Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для приготовления	Технология приготовления	Требования к качеству(степень готовности продуктов, вкус, цвет, запах, консистенция)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	картофель	240	180			Плита, кастрюли, доска ОС, нож желобковый, нож для овощей, мелкая столовая тарелка, мерная ложка, весы	Обработанный картофель нарезают крупными кубиками, закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячей водой на 1-1,5 см выше уровня продукта, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом нагреве до полуготовности. Затем отвар сливают, добавляют горячее кипяченое молоко, соль и варят до готовности. вводят 50% от нормы сливочное масло и доводят до кипения.	степень готовности продуктов – картофель равномерно проварен,  вкус - в меру соленый, нежный без постороннего послевкусия (горечь, подгорелость, затхлость), цвет - белый,  запах – свойственной картофелю и молоку, консистенция – мягкая
2	молоко	75	71
3	масло сливочное	5	5
	Выход:	-	250

Рисунок блюда	Требования к сервировки блюда
	Картофель выкладывают на тарелку, поливают маслом, можно посыпать зеленью.

Инструкционно-технологическая карта № 4                  Приложение  7.

Блюдо «Капуста цветная отварная с маслом»№ 221   по Сборнику рецептур

№ п/п	Наименование сырья	1 порция		5 порций		Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для приготовления	Технология приготовления	Требования к качеству(степень готовности продуктов, вкус, цвет, запах, консистенция)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	капуста цветная	535	278			Плита, кастрюли, доска ОС, нож для овощей, шумовка, мелкая столовая тарелка, мерная ложка, весы	Цветную капусту разделяют на соцветия. Воду подсаливают, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 12-15 мин. Чтобы сохранить цвет капусты, посуду не закрывают крышкой. Отварную капусту вынимают из отвара шумовкой, перекладывают в тарелки.	степень готовности продуктов – капуста равномерно проварена,  вкус - в меру соленый, нежный без постороннего послевкусия (горечь, подгорелость, затхлость), цвет - белый,  запах – свойственной капусте, консистенция – мягкая
2	масса отварной капусты	-	250
3	масло сливочное	10	10
	или соус №№ 582,586	-	50
	или соус № 594	-	20
	Выход: с маслом	-	260
	с соусом №№ 582,586	-	600
	с соусом № 594	-	270

Рисунок блюда

Требования к сервировки блюда

Капусту выкладывают на тарелку, поливают растопленным маслом или молочным соусом, можно посыпать зеленью. Отварную капусту используют как самостоятельное блюдо, а также как простой или сложный гарнир к блюдам из мяса.       Отдельно можно подать гренки со специями. Отварную капусту не следует хранить в отваре более 15 мин, так как разрушается витамин С, ухудшается вкус и внешний вид блюда. Чтобы приготовить гренки, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают квадратиками, треугольниками или придают ему форму с помощью фигурных формочек. Из молока, сырых яиц и сахара приготавливают сладкий льезон, в котором смачивают кусочки хлеба, и обжаривают их на сливочном масле с двух сторон.

                                       Инструкционно-технологическая карта № 5                             Приложение 8.

Блюдо  «Горох отварной  овощной» № 223 по Сборнику рецептур

№ п/п	Наименование сырья		1 порция		5 порций			Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для приготовления	Технология приготовления	Требования к качеству(степень готовности продуктов, вкус, цвет, запах, консистенция)
			Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
1	зеленый горошек консервированный		231	150				Плита, кастрюли, доска ОС, нож консервный, ложка, дуршлаг, мелкая столовая тарелка, мерная ложка, весы	Зеленый горошек консервированный освобождают от упаковки, закладывают в кипящую воду и варят 3-5 мин при бурном кипении, не закрывая крышкой, чтобы не изменился его цвет. Отварной горошек перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару, добавляют молочный соус средней густоты или сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения.	степень готовности продуктов –горошек равномерно прогрет,  вкус - в меру соленый, нежный без постороннего послевкусия (горечь, подгорелость, затхлость), цвет -  от оливкового до зеленого  запах – свойственной, консистенция – мягкая
	масса отварного горошка		-	150
2	масло сливочное		10	10
3	или соус № 582		30	30
	выход с маслом		-	160
	с соусом		-	180
		Рисунок блюда				Требования к сервировки блюда
						Зеленый горошек выкладывают на тарелку, поливают маслом, можно посыпать зеленью, сыром. Горошек используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Он является составной частью сложного гарнира для многих блюд. При подаче в качестве самостоятельного блюда зеленый горошек укладывают на тарелку, а сверху помещают гренки из белого хлеба.  Чтобы приготовить гренки, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают квадратиками, треугольниками или придают ему Форму с помощью фигурных формочек. Из молока, сырых яиц и сахара приготавливают сладкий льезон, в котором смачивают кусочки хлеба, и обжаривают их на сливочном масле с двух сторон.

                                               Инструкционно-технологическая карта № 6                                Приложение 9

Блюдо  «Пюре из свеклы» № 224  по Сборнику рецептур

№ п/п		Наименование сырья	1 порция		5 порций			Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для приготовления	Технология приготовления	Требования к качеству(степень готовности продуктов, вкус, цвет, запах, консистенция)
			Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
1		свекла	159	125				Плита, кастрюли, доска ОС, нож для овощей, протирочная машина, или миксер, или картофелемялка, или тёрка, мелкая столовая тарелка, мерная ложка, весы	Обработанную свёклу в кожице, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 1-15, часа.  Охлаждают, обрабатывают, протирают через протирочную машину или измельчают на мелкой терке. Приготавливают молочный соус средней густоты, соединяют с протертой свёклой, добавляют сливочное масло, перемешивают, доводят до кипения.	степень готовности продуктов – свёкла равномерно проварена,  вкус - в меру соленый, нежный без постороннего послевкусия (горечь, подгорелость, затхлость), цвет - бордовый,  запах – свойственной свёкле, консистенция – однородная, без комочков
2		маргарин столовый	5	5
3		или соус №№ 584,586	-	75
		масса готового пюре	-	200
4		масло сливочное	5	5
5		или сметана	20	20
		выход с маслом	-	205
		со сметаной	-	220
	Рисунок блюда					Требования к сервировки блюда
						Свекольное  пюре укладывают на тарелку, ложкой наносят рисунок, поливают маслом, посыпают зеленью. Пюре можно подать с сыром. Пюре из свёклы  используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из мяса. Рекомендуется для питания детей младшего возраста.

 Карта оценивания работы  ( баллы -10)

оценка

№ бригады

внешний вид

соблюдение т/б

соблюдение санитарных норм

соблюдение технологического процесса

Наименование  и оценка блюда   _____________

Наименование  и оценка блюда   _____________

Наименование  и оценка блюда   _____________

консистенция

цвет

вкус

запах

консистенция

цвет

вкус

запах

консистенция

цвет

вкус

запах

Бригада № 1  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

Бригада № 2  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

Бригада № 3  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

Замечания

Оценка мастера

Итоговая

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

10 баллов -«5» отлично	7 балов-«4» хорошо	4 баллов-«3» удовлетворительно	менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно
Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.	Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).	Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).	Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (К_ус=0,7)

ФОТООТЧЕТ                                                                                   

о проведении урока учебной практики