МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 05

Государственное бюджетное образовательное учреждение

«Каслинский промышленно-гуманитарный техникум»

Верхнеуфалейский филиал

Методическая  разработка

урока УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 05

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Профессиональный  модуль.05

Приготовление, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Тема «Приготовление изделий из дрожжевого теста «Сдоба обыкновенная»» 

Выполнила:                                                              Росс Наталья Валентиновна,                                                                                                мастер производственного обучения                                                                                  профессия  Повар, кондитер  ГБПОУ  КПГТ Верхнеуфалейский филиал

Верхний Уфалей

2022

Тема программы:

Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Тема урока:

«Приготовление изделий из дрожжевого теста «Сдоба обыкновенная»» 

Цель занятия:

Освоить операции по приготовлению изделия «Сдоба обыкновенная»

Дидактические задачи:

-Развить и закрепить навыки приготовления дрожжевого опарного теста

-Научить готовить булочки «Сдоба обыкновенная »

Тип занятия: урок совершенствования знаний, формирование практических умений, овладение видом профессиональной деятельности.

Метод обучения:

 -объяснительно-иллюстративный;

- практический  показ

-практическое  изготовление изделий

Вид профессиональной деятельности:

 Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

Ресурсное обеспечение занятия

 АРМ, презентация к уроку, учебный класс, учебная лаборатория.

-Дидактические средства обучения: документы письменного инструктирования (информационные карты, технологические карты, плакаты самоконтроля).

-Оборудование: пароконвектомат, индукционная плита 4 секционная, весы электронные «Меркурий», планетарный миксер с насадкой «лопасть» столы производственные с глухой полкой.

-Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместительности из нержавеющей стали,  гастор емкости, противни, кондитерские листы, скалки, сита, поварские ножи, кондитерские лопаточки,  кисточки для смазки, блюдо для презентации готовых изделий.

-Сырье: мука, сахар, дрожжи, сл масло, яйцо, масло растительное, молоко

Прогнозируемый результат:

В ходе урока обучающиеся демонстрируют освоение следующих общих и профессиональных компетенций, личностных результатов

ПК 5.1.	Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ОК.1Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК.2.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.3.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК5.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.6.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.7.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.8.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК.9.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

 Возможность практического применения: используемая рецептура является базовой и  при внесении дополнительных компонентов (творческий подход и использование различных видов формования)

булочек можно использовать отработанную технологию  в детском меню

 Перспективность ожидаемых результатов: увеличение активной работы обучающихся и сохранение её стабильного функционирования во время всего занятия, моделирования ситуации производственного процесса

Используемая литература:

1.     А.В. Павлов Сборник рецептур мучных , кондитерских и булочных изделий. СП б.: Профи, 2019. - 296с.

2.     Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообраз­ного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / С. В. Ермилова. — 5-е изд., стер. — М.: Изда­тельский центр «Академия», 2020. — 336 с., [16] с. цв. ил. (электронное издание)

Дополнительные источники:

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий , М., Издательский центр «Академия», 2015г., 336 с.

План  учебного занятия

Этапы учебного занятия	Время отводимое на этап
Орг.момент	2-3мин
Вводный  инструктаж	40 мин
Текущий инструктаж	160 мин
Заключительный инструктаж	40 мин

Вводный инструктаж:

(слайды, устная формулировка)

Этап	Деятельность педагога	Деятельность обучающихся	Методы и средства	Результат
Орг. момент	Проверка явки на занятие, соответствие внешнего  вида, наличие сырьевого набора	Надевают спец одежду, готовят рабочее место, размещают  сырье и инвентарь	Линейка готовности	Соответствие внешнего  вида обучающегося, готовы к восприятию  материала.
Вводный  инструктаж	Определение темы урока; (опора на  ранее полученные знания, постановка вопроса, решение вопроса, формулировка цели урока)	Воспринимают  информацию Анализирут  информацию Отвечают на  вопросы Определяют  тему занятия  Дают определение производственных операций по приготовлению изделия: Определяют и закрепляют мероприятия направленные на  улучшение  качественных характеристик готового изделия: Подготовка сырья Замес опары Замес теста Определение готовности Взвешивание и формовка булочек Подготовка к выпечки  Выпечка и отделка готовых изделий. Отвечают на вопросы	Актуализация  ранее полученных знаний показ  (слайды) основных операций по приготовлению изделия «Сдоба обыкновенная», вид, возможная  форма. Опрос Творческий поиск  информации (демонстрация обучающимися знакомые виды формовки булочек) Практический показ	Cсоздание  условий  для практического применения обучающимися знаний и способов деятельности Актуализируются  знания Определяется тема урока  Закрепляются   определения  и назначение производственных операций  Закрепляются мероприятия  по  улучшению  качественных характеристик готовых изделий (Приложение №1) Закрепляются общие и профессиональные компетенции
Текущий инструктаж	Показ и  объяснение  приемов, способов, технологической последовательности трудовых операций (Приложение №2)	Выполняют производственные задания по инструкционным картам: 1.Организация рабочего места 2.Взвешивание продуктов 3.Подготовка продуктов 4.Замес опары, определение готовности, окончательный замес теста 5.Приготовление булочек: взвешивание теста, порционирование, подкатка в шарики, проведение промежуточной расстойки,  формование изделий различных видов, самоконтроль 6.Окончательная расстойка, выпечка изделий, охлаждение и отделка 7.Контрольное взвешивание, заполнение карты 8.Презентация  готовых изделий Дегустация, определение качества	Практический показ:  Формирование ориентировочной основы Формирование навыков  самоконтроля и самоорганизации  Закрепления  новых знаний Освоение производственных операций Освоение видов профессиональной деятельности	Выполнение профессиональной деятельности Подготовка рабочего места Подготовка инвентаря Подготовка сырья  Замес дрожжевого теста Умение определять готовность теста к разделке Навык работы  по взвешиванию,  подкатке,  формовки  булочек различного ассортимента Навык по  укладке на  листы  Навык определения окончания расстойки Сформированность навыка эксплуатации  технологического оборудования  Навык определения готовности  выпеченных изделий Навык использования спецодежды (смена фартуков для презентации)
Заключительный инструктаж	Рефлексия урока Анализ выполненных работ, допущенные ошибки; -отклонение от требований при приготовлении п/ф. Выставление оценок  Заполнение карты  изделия	Домашнее задание: заполнить карту особенностей приготовления булочек; -повторить общие правила эксплуатации технологического оборудования Заполнить карту –Приложение 4 (проблемное обучение)	Самостоятельное выполнение домашнего задания	Овладение  видом  профессиональной деятельности Закрепление пройденного материала Развитие навыка самоконтроля Развитие навыка работы  с тех картами

Приложение №1

Особенности приготовления булочек

Вид (название) булочки	Особенности  теста	Форма	Отделка поверхности	Продолжительность выпечки	Температура выпечки
«Домашняя»
«Российская»
«Дорожная»
«Лимонная»
«С орехами»
«Шафранная»

Приложение №2

Инструкционная карта по приготовлению сдобы обыкновенной

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 шт
Мука пшеничная	56
Дрожжи	3
Соль	1,5
Сахар	10
Масло сливочное	7
Яйца	3,6
Выход готового изделия	50гр

Последовательность выполнения работы:

1.Замесить опару: дрожжи развести в небольшом кол-ве теплой воды, подогреть до температуры 32 С.Часть муки просеять и размешать в теплой воде, добавить дрожжи и перемешать до однородной консистенции.

2.Поверхностьопары посыпать тонким слоем муки, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 1,5 часа

3. Когда опара начнет опадать, в кастрюлю добавить остальную часть просеянной муки, в оставшейся воде развести соль, влить в кастрюлю и замешать до однородной консистенции.

4.Через 40 минут, когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, сделать первую обминку и добавить муку, растопленное  сливочное масло. В небольшом количестве воды растворить сахар и добавить в тесто.

5. Месить 3-5 мин, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения

6.Через 40 минут сделать вторую обминку и снова поставить для брожения.

7.Включить пекарский шкаф, установить терморегулятор на температуру 200-220 С

8.Через 30 минут тесто готово можно приступать к разделке теста.

9.Готовое тесто выложить на стол подпыленный  мукой, нарезать на жгуты и разделить на куски массой 55гр, подкатать  в шарики и оставить на 5 минут для предварительной расстойки.

10.Сформовать из кусковтеста сдобу в виде различных фигур

11.Сформованные изделия уложить на кондитерские листы, смазанные жиром и оставить для расстойки на 15-25 минут

12.Перед выпечкой изделия смазать яйцом и выпекать 15 мин в пекарском шкафу при температуре 200-220 С

13.После выпечки изделия в горячем виде смазывают сахарным сиропом в результате чего поверхность становиться блестящей

Приложение №3

 Содержание информации для  педагога на вводном  инструктаже 1.Перечислите признаки готового теста.

2.Определите производственные приемы, направленные на улучшение внешнего вида п/ф,  изделия в  готовом виде.

3.Перечислите приемы   позволяющие изделию получить пышную форму.

4.Назовите  работы по предупреждению брака  выпекаемых  изделия.

5.Дайте характеристику процессу брожения в дрожжевом  тесте

-повторение и  закрепление знаний  по безопасным приемам эксплуатации  технологического оборудования, соблюдение правил санитарии и гигиены:

1.Перечислите безопасные способы работы с режущим  инвентарем.

2.Назовите основные требования санитарии предъявляемые к повару.

3.Определите порядок организации рабочего места при приготовлении изделий  из дрожжевого теста

4.Перечислите  общие требования эксплуатации  технологического оборудования

5.Определите безопасные приемы работы на тепловом оборудовании

Содержание информации для  педагога на текущем  инструктаже Инструктаж по т/б , санитарным нормам и правилам на рабочем месте:

-спец одежда повара  (китель белый, фартук черный, фартук белый, колпак, обувь);

-соответствие сп,одежды установленным требованиям;

-производственный маникюр;

-чистые   руки;

-соблюдение правил работы с режущими инструментами и технологическим оборудованием;

-соблюдение дисциплины и режима работы

Приложение №4

Заполните таблицу по итогам урока

Приготовление теста опарным  способом и приготовление сдобы обыкновенной

Знаю	Хочу узнать	Узнал

Критерии оценки деятельности обучающихся

Деятельность обучающихся оценивается  по балльно-рейтинговой системе:

86 – 100 баллов –  «5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда;

·         соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;

·         соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

·         отличное составление и оформление отчета по практической работе.

 Оценка 5 баллов соответствует изделия с не имеющим недостатков. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям .

70 – 85 баллов – «4»  - хорошие теоретические знания по приготовления  изделий и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;

·         исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;

·         соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;

 соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками.
51 – 69 баллов – «3» удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда;

·         неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества;

·         полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;

 соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание изделий, нарушение формы, мякишь со следами не промеса муки.

Характеристика методов и приемов реализуемых в процессе обучения:

 Творческий поиск  информации: характеризуется  

1.Постановкой задачи;

2. Поиск вариантов решения;

3. Анализ вариантов решения;

4. Оценкой  вариантов и выбора решения.

Объяснительно-иллюстративный:  в его основное назначение состоит в организации усвоения  информации обучающимися. Учитель сообщает информацию разными средствами, а обучающиеся  воспринимают, осознают и фиксируют в памяти эту информацию.

Наглядный показ (Освоение производственных операций):  демонстрация производственных операций,  процессов в ученическом и рабочем  темпе.

 В процессе применения метода демонстрации необходимо соблюдать ряд условий.

 1. Применяемый материал должен соответствовать возрасту учащихся.
2. Демонстрируемый материал должен быть разумно дозирован и представлен в хронологическом порядке по ходу запланированной на урок обучающей программы.
3. Организовать демонстрацию необходимо таким образом, чтобы каждый обучающийся имел возможность свободно и полноценно воспринимать предложенный педагогом учебный материал.
4. До мелочей продумывать пояснения, сопровождающие демонстрацию.
5. Обязательно выделить главное при показе.
6. Подобрать ряд возможных подходов для вовлечения обучающихся в активную деятельность по ходу демонстрации материала.
7. Создать условия для активной работы учащихся при осмыслении демонстрируемых учебно-наглядных материалов (обсуждение, анализ, ответы на вопросы).

Закрепления  новых знаний (упражнения): суть метода заключается в том, что закрепление нового материала протекает одновременно с процессом его изложения, закрепление проводится  когда  преподаватель изложил весь новый материал.  Обучающие­ся производят многократные действия, т.е. тренируются (упражняются) в применении усвоенного материала на практике и таким путем углубляют свои знания, вырабатывают соответствующие умения, и навыки, а также развивают свое мышление и творческие способности. 

Краткое описание документа:

Методическаяразработка урока УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 05 Профессия 43.01.09 Повар, кондитер Профессиональныймодуль.05 Приготовление, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИхлебобулочных, мучных кондитерских изделий РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА Тема «Приготовление изделий из дрожжевого теста «Сдоба обыкновенная»»